Cooking 501. Продвинутые кулинары мешают друг другу чувствовать себя королями ...

[Олег Сах]

Cooking 501. Продвинутые кулинары мешают друг другу чувствовать себя королями кухни. Место для рецептов и советов.

Давайте делится. Если Вы вчера приготовили фаршированого кролика и вам целый день звонят вчерашние гости сообщая что они ничего подобного не пробовали: *"не жадись и сахарку немного отсыпь". Мне нужен совет - не получаются crabcakes, я все перепробовал: карт. пюре, Ritz Crackers crumbs, очень много крабового мяса, *не помогает, горят и разваливаются.

[Svetlana Doso]

А перед тем как жарить В ХОЛОДИЛьНИКЕ ПОДЕРЖАЛ :-$ <минимум 45 минут>..?Картофельное пюре..?В краб ..?

[Олег Сах]

Да держал, и мукой обсыпал, а пюре в crabcakes - очень распространенная вещь, почитайте рецепты.

[Svetlana Doso]

МУКА ГОРИТ!!!Принесу вам рецепт от моего любимого (lo) ШЕФА,не для енета=любителей...Как только его увижу на следующей недели.Обещаю БЕЗ КАРТОШКИ И МУКИ! :-D

[Ольга Дади]

Ребята, а кто помнит пирожное "колбаска" ( у нас в Киеве оно так *называлось, может быть где-то по-другому). Там делалась какая-то смесь и в неё добавлялось толчёное песочное печенье. Потом всё это заворачивали
в пергаментную бумагу, и в холодильник. А потом разрезали.
Кто-нибудь помнит рецепт?

[Алена Пигу]

Олег, я крэбкэйки не ем - люблю крабов в салате или "только что убиенных", но можно полюбопытствовать - а нельзя добавить в фарш яйцо, как и при приготовлении обычных котлет?

[Олег Сах]

Не помогает. Я думаю что у профессионалов есть какой то секрет например известку подмешивать. Не смейтесь, в tofu добавляют гипс.

[Ефим Штки]

esli chelovek prosipaetsya s takimi problemami, xochetsya skazat' mne bi vashi problemi (H)

[Александр Имь]

Функцию "известки" и "гипс". очень часто используется горцица или горчичнаю пудра.
1.Пробовали вместо муки, обваливать крабкейки *смесью майонеза и горцицы, слегка обмазать крабкейки, которые уже постояли в холодильнике и крепкой формы, потом в сковораду, обжарить и в духовку, что бы "доходили"
2. *Часто когда готовим отбивные на грилле, то в ожидании корочки - само мясо перепекается.
Взять обыкновенный Дижон, обмазать отбитые тонкие свинные и на грилль. Образуется такая тонкая корочка, но не горит. Таким самым образом, отбивная на грилле готовится быстрее, и сочна * с корочкой. (pl) (pl) (B) (D)

[Юлия Whod]

mi na Atkinse.. est u kogo klassnie low carb recepti?? pomimo steakov i pork chops...

[Олег Сах]

1. Ризотто маринара: Купить в китайском штук десять живых large prawns. 1/2 lb bay scallops. Спинки кальмаров, штук 6. Филе of orange roughy, или другой не сил'но рыхлой белой рыбы. Дюжину clams or mussels ( I prefer cherrystone clams). В небольшой кастрюле *сварить бульон: Целую небольшую луковицу поварить минут 30 в литре воды, добавить живых prawns, поварить минут 10, вынуть из воды, отрезать головы, отчистить от панциря и положить панцырь(?) и головы назад к луку и варить *час на очень маленьком огне. Рыбу нарезать на кубики. кальмары на кольца. Рыбу, кальмары, scallops i clams посолить, выдавить на них 3 головки чеснока, посыпать dry oregano. Всю эту смесь высыптаь на сильно разогретую сковородку с одной ложкой оловкового масла. Когда scallops станут белыми, вынуть seafood из сковородки и добавить еще ложку ол. масла. Пожарить мелко нарезанные лук (половину) и *чеснок (3 зубка). Для Рузан и грибы. *Когда они тснут прозрачыми добаvить полтора стакана Arborio rice.

[Олег Сах]

2.
залить стаканом *процеженного бульона, и заливать буль оном по мере испарения, когда бульон (уха) законцится и рис станет мягким смешать с seafood, не забудьте про prawns. Добавить две ложки пармезана, смешать и еще минуты 4 погреть. Извините за ошибки - следующий рецепт будет по английски. Александр, потом в сковораду, обжарить и в духовку, что бы "доходили", точно. как я сам недотумкал.

[Олег Сах]

Столько писал про вино забыл. Конечно без него никуда. Залить жареные лук, чеснок и грибы третью стакана вина.

[Olga Shov]

олег, насчет crabcakes - у меня тоже первая сковородка всегда горят и разваливаются, а потом ничего, идет дело... в чем секрет - не знаю
мой рецепт:
мясо краба, стаффинг микс для курицы, тёртый сыр, тёртая морковь, майоннез, вода и кислый огурчик.

[Александр Имьи]

Олегу.
Вообще, обжарка для корочки, а потом духовка, для меня это оказалось решением проблемы развала продукта, как крабкейки.
Потом например когда делаете буженину, обжаривая мясо *на сильном огне, а ставя в духовку что бы "дошла" на более слабом огне, вы контолируете точно этот момент готовности, без перебора.
А ещё интерестнее выходять "Chiken Kiev", быстрая обжарка обваляных в галетах "конвертов" с маслом, гарантирует, что образуется корочка, держащее масло внутри, а потом *в духовке, где *всегда более равномерно распределён жар, доводите до желанной температуры внутри. (pl) (B)

[Олег Сах]

Саша, я этим методом пользуюсь все время. Rack of Lamb, например, тем более если пользоватся очень тяжелой чугунной сковородкой то можно в ней же и стaвить в духовку, to preserve the juices.

[Олег Сах]

Эвелина я ярый противник of non stick sprays. На масле люди жарили всегда, а рак появился в последние 100 лет, химию - ффтопку.

[Evelina Jitk]

soglasna Oleg.... u menya dorogie italianskie skovorodki - i portit' ih non-stikami kak to ne hochetsya - tem bolee potom vsyo eto kushat'.. hotya inogda vsyo je rasslablyayus' i chto nibud pobrizgivayu :-S

[Олег Сах]

Быстрый совет, если вы хотите поджарить что-то на сливочном масле, сливочное масло начинает гореть и коричневеть и оставлять на подукте черные пятнышки, как известно, то, разогрейте растительное масло до нужной температуры, затем добавьте сливочное, повертите сковороду, пока не растопится и жарьте.

[Evelina Jitk]

thanx (Y)
a pravda chto temperatura corn ili drugogo vegetable oil vishe chem u olive oil pri jarke??

[Олег Сах]

Там другой принцип, принцип дымления, кода масло дымится в него поступают канцерогены, оливковое мсло (not light, or extra virgin) начинает дымится достигнув бОльшей температуры чем другие.

[Evelina Jitk]

ponyatnenko.... s mislyami o vkusnoy i zdorovoy pishe.... i s morojennim v tarelochki - poshla spat - good night (S)

[Svetlana Doso]

2 cans crab meat
Fine chop parsley+green onion or scallions
Large peel/grated- fresh orange(30%) and lemon(5%)
2 tb.sp. of mayo+2 tbs.sp. mustard (Dijon+++)
2 whole eggs
5 oz. bread crumbs
s+p to taste
Mix all ingredient's ,use ice cream scoop to portions.Mix olive oil(60%) and butter(40%).Fry until golden brown. :-D
Попробуйте,думаю понравиться... (Y)Краб кейки.

[Evelina Jitk]

Oleg!! kogda vi delaete fruit salad - dopustimo dobavlyat' sol' i perets?? menya uje v kotoriy raz udivlyaet muj - u nego fruktiki posipani perchikom, solyu i esho tam sahar voditsya - vrode bi ne ploho....no ne na moy vkus :-S
a chem krome yogurta i ice-cream mojno zapravit fruit salad??

[Олег Сах]

Эвелина, Fruit Salad - в качестве десерта, конечно не надо солить. Я даже и сахаром не пользуюсь, если использовать ананас и нарезать его первым, он даст достаточно сока чты образовался "дрессинг". Но многие пользуются мёдом.
Насчет соли и перца, Ваш муж наверное копировал Fruit Salsa. Их делают с манго, ананасами, персиками, папай ей.
Манго Сальса:
2 спелых, но не рыхлых манго
1 красный сладкий перец
3 стручка (?) зеленого лука или 1/4 Bermuda Onion
Пол-пучка кинзы
1 Lime, oil, sалt, red pepper, cumin
Очистить манго и нарезать на кубики
Нарезать красный перец и лук на кусочки того же размера что и манго
наchoppать кинзу, посолить, добавить 1/4 чайной ложки cumin, ложку оливкового масла и красный острый прец по вкусу. Аккуратно премешать и дать постоять пол-часа.

[Evelina Jitk]

spasibo, it seems interesting...
a kak je dlya dressing honey - on je kak bi kleykiy?? chem bi ego razbavit'?? lemon juice?