Просмотр полной версии : Барбекю, рецепты и время приготовления
Отбивные из баранины.
4 отбивные, 100 мл уксуса, перец, 5 ст. л красного вина, соль, 1 ст. л рубленого размарина. 5 ст. л оливкого масла. Надрезать жировой край у отбивных. Перемешать уксус с вином, солью, перцем, розмарином и взбить с маслом. Мариновать в жидкости мясо 2 ч. Вынуть отбивные из маринада, обсушить их и жарить в гриле с каждой стороны по 5-7 мин.
Цыпленок по-охотничьи в винно-грибной подливе.
Средние цыплята 500 г, сливочное масло 50 г, шампиньоны 100 г, лук
репка 2 шт, кетчуп 120 г, сухое белое вино 100 г, коньяк 10-15 г, соль,
перец, зелень 5-6 веточек Цыплят промыть в струе холодной воды,
промокнуть и нарезать на порционные куски (3-4 куска). Посолить,
поперчить и жарить на решетке 15-20 мин, переворачивая. Шампиньоны и
лук очистить и измельчить, добавить масло, завернуть в фольгу и
готовить на горячей решетке барбекю 10 мин. Вино, кетчуп, 2-3 ст. л
воды смешать и варить 3-4 минуты. Добавить рубленную зелень и коньяк.
Смешать в посуде с шампиньонами и луком. Готовых цыплят выложить на
блюдо и залить приготовленной подливой. Сервировать листьями салата.
Таким же образом можно приготовить любую дичь.
Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких
местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и
жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени
переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой
температуре.
Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы
используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его
можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую
тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами,
жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и
продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и
не пропечется как следует.
Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не
переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10
мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают
растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу
растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в
фольгу.
Карта копчения.
ПРОДУКТ
ВЕС
Примерное
Время Приготовления **
Описание готовности
* * * * *
или температура на термометре для мяса
при готовности
Крупные куски говядины, говяжья
* * * *грудинка,
крупные куски баранины, оленина,
крупные куски дичи
1 - 2 кг
2.5 - 3.5 кг
3.5 - 4.5
4 - 5 часов
5 - 7 часов
7 - 9 часов
60 С - слабая готовность
70 С - средняя готовность
75 С - полная готовность
Индейка (без начинки) 3.5 - 5.5 кг
5.5 - 8 кг
7 - 8 часов
9 - 12 часов
82 С (ножка легко двигается в суставе)
Свиные или говяжьи ребрышки
Полная решетка
4-6 часов Мясо легко отделяется от кости Ветчина вареная
Ветчина сырая
любое количество
4.5 кг
6.5 -8 кг 3-4 часа
7 - 8 часов
10-12 часов
55 С
75 С
Свиные котлеты с косточкой Полная решетка 4-6 часов Мясо легко отделяется от кости Сосиски Полная решетка
4-5 часов 75 С для сырокопченых
Сосиски Полная решетка
4-5 часов 75 С для сырокопченых Цыпленок 1 - 4 цыпленка для жарки, нарезанные кусочками
Цыплята для жарки целые
Цыплята для запекания весом
2.-2.5 кг
4 - 5 часов
5 - 6 часов
6 - 7 часов
82 С (ножка легко двигается в суставе)
Крупные куски свинины 1 - 2 кг
2 - 4 кг 5 - 6 часов
7 - 8 часов
75 С
75 С Рыба целая, небольшая
Филе или куски рыбы
Рыба целая крупная
Полная решетка
Полная решетка
1 - 3 кг
2 - 3 часа
1.5 - 3 часа
3 - 4 часа
Мясо легко отделяется от хребта
Время приготовления указывается примерно, так как многие
*факторы ( температура воздуха, качество угля, близость продуктов к источнику
*жара и т.д.) могут либо увеличивать время приготовления либо уменьшать его.
СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ С ЯБЛОКАМИ
Заполните жидкостью поддон для воды. Маринуйте свиные котлеты в течение 2 часов в яблочном соке или в яблочном сидре с небольшим количеством корицы и толченой гвоздики. Поверх котлет положите слой ломтиков яблок для запекания. Готовьте до внутренней температуры 80°С.
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА
Заполните жидкостью поддон для воды. Сделайте
на мясе надрезы, равномерно натрите его чесночным порошком, черным
перцем крупного помола и красным перцем. Слегка полейте
Ворчестерширским соусом. Заверните мясо в фольгу и оставьте в
холодильнике на ночь. Поместите мясо в барбекю вместе с 1/ 4 стакана
красного вина в поддоне для воды и готовьте из расчета 45 - 60 минут на
каждые 0,5 кг, в зависимости от толщины мяса и от типа барбекю.
РЕБРЫШКИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Заполните жидкостью поддон для воды. Мясистые
свиные ребрышки, в которых очень мало костей, маринуйте в соусе
"Барбекю", ананасовом соке, сидре или абрикосовом нектаре в течение
нескольких часов. Поместите их на решетку или на решетку для ребрышек и
коптите до тех пор, пока не станут мягкими. Из жидкости, стекающей в
поддон, приготовьте соус и подавайте его с ребрышками. На одну порцию
требуется 300 - 350 г ребрышек.
ВЕТЧИНА С ПОРТВЕЙНОМ
2 - 2,5 кг готовой ветчины
1 стакан портвейна
1 / 2 ст. ложки толченой корицы
1 банка абрикосового нектара емкостью 350 мл
Наполните поддон для воды наполовину. Проткните ветчину в нескольких
местах вилкой для мяса и поместите ее в стеклянную миску. Смешайте все
ингредиенты маринада и залейте маринадом ветчину. Маринуйте 2 - 3 часа,
часто переворачивая. Готовьте до внутренней температуры 55°С.
БОЛОНСКАЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Наполните поддон для воды жидкостью на 1 / 3. Можно использовать
имеющуюся в продаже болонскую колбасу и приготовить из нее очень
вкусное и оригинальное копченое блюдо. Снимите оболочку с такого
количества кружков болонской колбасы, какое вы хотели бы приготовить и
положите колбасу в барбекю. Готовьте 1 - 2 часа.
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО ЛОСЯ (2,5 - 3 кг)
Наполните жидкостью доверху поддон для воды. Мясо этих крупных диких
животных нежирное, несколько сухое и иногда с сильным своеобразным
вкусом. Оно требует особого внимания. Удалите подкожный слой и жир для
того чтобы не было сильного "запаха дичи". С помощью острого ножа
сделайте на мясе надрезы и вставьте в них длинные полоски бекона и
чеснок. Нужно сделать по крайней мере один надрез на каждые 0,5 кг
мяса. Снаружи мясо смажьте жиром от бекона. Посыпьте чесночной солью и
черным перцем. Поверх мяса положите полоски бекона, ломтики лука и
лимона (или лайма) и закрепите их зубочистками. В поддон для воды
вылейте 1/ 2 стакана сухого бургундского вина.
ОЛЕНИНА С ВИНОМ "МАРСАЛА"
3 - 4 кг оленины
200 - 300 гр бекона
1,5 стакана вина "Марсала"
2 - 3 щепотки нарезанных листьев розмарина
Доверху налейте жидкость в поддон для воды и добавьте туда 2 щепотки
листьев розмарина. Поверх мяса крест-накрест положите полоски бекона.
Бекона не жалейте. Привяжите бекон к мясу бечевкой. Затем, используя
приспособления для поливания мяса подливкой, залейте вино "Марсала"
между мясом и беконом. Оставшееся вино вылейте поверх мяса и в поддон
для воды. Готовьте 8 часов.
ВЯЛЕНОЕ МЯСО
Выньте поддон для воды. Нарежьте свежее мясо поперек волокон полосками
шириной 2 - 2,5 см. Поместите на решетку, чтобы нагретый воздух мог
циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовьте до тех пор, пока
мясо в достаточной степени подсохнет.
Варианты: Многие предпочитают перед копчением натирать мясо смесью, состоящей из одинакового количества соли и сахара.
ЦЫПЛЕНОК СО СПЕЦИЯМИ
4 цыпленка весом по1 - 1,5 кг
Растительное масло
Соль со специями
Наполните поддон для воды жидкостью на 3 / 4. Промойте цыплят и дайте
им обсохнуть. Обильно смажьте их растительным маслом и посыпьте
специями. Положите двух цыплят на среднюю решетку и двух на верхнюю
решетку. Это простой и экономный способ вкусно накормить целую толпу
людей.
КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА
Одна свежая или размороженная индейка весом 4.5 - 6.5 кг, без потрохов
2 луковицы средней величины
3 - 4 стебля сельдерея с листьями
1 ст. ложка соли
Наполните жидкостью доверху поддон для воды. Промойте индейку внутри и снаружи холодной водой. Натрите внутри и снаружи солью. Нарежьте луковицы на четвертинки, а сельдерей кружочками и поместите внутрь индейки. Положите на решетку и коптите 8 - 12 часов или до тех пор, пока ножки индейки не будут легко поворачиваться в суставах, или пока температура термометра для мяса не достигнет 85 С . Через каждые 4 - 5 часов проверяйте, не испарилась ли вода в поддоне, и при необходимости доливайте один или два стакана воды. Если нужно, используйте сок, собирающийся в поддоне для воды, для приготовления подливки к индейке.
Варианты: Перед приготовлением натрите индейку толченым шалфеем, или толчеными листьями розмарина, майорана или эстрагона. В поддон для воды добавьте сухое белое вино. Смешайте следующие ингредиенты и натрите индейку внутри и снаружи перед приготовлением, добавив затем то, что останется после натирания индейки, в поддон для воды. Смешайте по 1/ 4 стакана растительного масла и бургундского вина, 1 / 3 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложку Ворчестерширского соуса, по 1 чайн. ложке соли и майорана и 1/ 2 чайн. ложки только что намолотого черного перца.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ЯМАЙСКИ
2 цыпленка весом 1 кг, разрезанных на части
1 / 2 стакана соуса "Чили"
2 ст. ложки яблочного уксуса
1 чайн. ложка соли
1 / 2 чайн. ложки черного перца
1 ст. ложка Ворчестерширского соуса
1 / 2 чайн. ложки сухой горчицы
1 / 2 стакана мелко нарезанного лука
1 зубок чеснока, мелко нарезанный
2 ст. ложки растительного масла
Заполните поддон для воды жидкостью на 3 / 4. Вымойте цыплят и дайте им
просохнуть. Смешайте все ингредиенты в миске. Поместите цыплят в
пластиковый мешок или в большую кастрюлю. Залейте цыплят маринадом и
оставьте в холодильнике на 3 - 4 часа. Выньте цыплят из маринада и
положите на решетку. Прежде чем закрывать барбекю, вылейте часть
оставшегося маринада на цыплят. Остальной маринад можно вскипятить и
подавать к цыпленку.
КОПЧЕНЫЕ УСТРИЦЫ
Наполните поддон для воды жидкостью наполовину. Устриц легко коптить на
половинках раковины. Слейте воду, выложите устриц на решетку для
копчения. Посыпьте приправой фирмы "Бринкманн" для "белого мяса" или
солью и добавьте немного лимонного сока.
ЦЫПЛЕНОК "ЧЕМПИОН"
2 - 3 целых цыпленка для жарки или 2 - 3 цыпленка нарезанных на крупные или мелкие куски.
2 стакана пива, белого вина, "Итальянской" или "Чесночной" подливки для
салата, лимонада или напитка из лайма, имбирного эля или любой другой
жидкости по вашему усмотрению
Наполните поддон для воды жидкостью на 3 / 4. Положите цыплят в большой
и прочный пластиковый пакет или в глубокую миску и залейте маринадом.
Закройте пакет или накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на
несколько часов или на ночь, время от времени переворачивая цыплят в
маринаде. Положите цыплят на решетку. Добавьте в поддон для воды
маринад. Готовьте до тех пор, пока внутренняя температура не будет 80 С
или до тех пор, пока ножки не будут свободно двигаться в суставах. Для
приготовления соуса или подливки используйте жидкость из поддона.
Рассчитано на 6 - 8 порций.
ПТИЦА СО СПЕЦИЯМИ
2 цыпленка для жарки, нарезанные на мелкие куски; 1,5 стакана томатного сока
1 / 4 стакана мелко нарезанного лука; 2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложке Ворчестерширского соуса
1 чайн. ложка соли ;1 чайн. ложка римского тмина
1 / 2 чайн. ложки чесночного порошка
1 / 4 чайн. ложки лимонного перца
1 / 4 чайн. ложки острого перечного соуса
Наполните жидкостью поддон для воды. Смешайте ингредиенты и замаринуйте
в этой смеси кусочки цыпленка накануне приготовления. Поставьте в
холодильник в тщательно закрытом пластиковом мешке или в полотно
закрытой миске. Время от времени переворачивайте куски. Когда будут
готовы к приготовлению, сложите кусочки цыпленка на решетку, а маринад
вылейте в поддон для воды.
КОПЧЕНЫЕ КРАБЫ, ОМАРЫ ИЛИ КРЕВЕТКИ
Наполните поддон для воды жидкостью на 2/ 3. Очистите и отделите от
волокон 1- 1,5 кг креветок. Расправьте свежие или размороженные хвосты
омара, натрите их смесью из растопленного сливочного масла и лимонного
сока. Мелкие креветки сложите на фольгу или на решетку для копчения.
Крупных креветок и хвосты омара можно сложить прямо на хорошо смазанную
жиром решетку. Крабов или лапки крабов можно готовить целыми, а потом,
при подаче на стол, сбрызгивать растопленным сливочным маслом и
лимонным соком. И крабы, и креветки, и омары готовятся 1 - 2 часа.
Креветок и хвосты омара можно замариновать в смеси лимонного сока и
"Итальянской" подливки для салата за несколько часов до копче
ОВОЩИ
В то время как вы коптите основное блюдо одновременно можно приготовить
и овощи. Большинство овощей будут готовы за 4 - 5 часов. Крупный
картофель может готовиться дольше. Если вы не хотите, чтобы овощи имели
"копченый" аромат, прежде чем положить их на решетку, заверните их в
фольгу
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ
Разорвите толстую алюминиевую фольгу на куски длиной 30 - 50 см.
Откройте пакет замороженный овощей весом 300 - 500 г и выложите овощи
на фольгу. Положите сверху маленькие кусочки сливочного масла, посыпьте
перцем и солью и сбрызните 2 - 3 ст. ложками воды. Постепенно сдвиньте
края фольги к центру и полностью запакуйте овощи в фольгу. Поместите на
решетку и готовьте вместе с мясом.
КОПЧЕНЫЕ ГРИБЫ
0,5 кг крупных грибов
1 / 3 стакана оливкового масла
Свежий базилик (мелко нарубленный)
Свежий ореган (мелко нарубленный)
Черный перец крупного помола
Чесночная соль
Залейте грибы оливковым маслом. Посыпьте черным перцем крупного помола,
чесночной солью и мелко нарубленными травами. Выложите грибы на решетку
для копчения. Коптите 1,5 - 2 часа (до готовности). Рассчитано на 4 - 6
порций в качестве гарнира. Грибы можно нарезать толстыми ломтиками или
подавать целыми.
КОПЧЕНОЕ ОВОЩНОЕ АССОРТИ
Баклажан
Тыква
Кабачок
Грибы
Черный перец крупного помола
Чесночная соль
Нарежьте баклажан в длину ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. Нарежьте тыкву
и кабачок ломтиками в длину, а затем разрежьте каждый из этих ломтиков
пополам. Натрите все указанные выше овощи оливковым маслом. Посыпьте
черным перцем крупного помола и чесночной солью. Коптите в течение 1
часа или пока не станут мягкими, или коптите прямо на решетке в течение
8 минут каждую сторону, или пока не станут мягкими. Коптите до тех пор,
пока все овощи не будут мягкими.
КОПЧЕНЫЙ ЛУК
2 большие луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
1 ломтик бекона или копченого сала
Черный перец крупного помола
Чесночная соль
Вино "Марсала"
Наполните поддон для воды жидкостью на 1 / 4. Очистите лук. Срежьте
верхнюю и нижнюю часть луковицы, чтобы луковица могла легко стоять на
поверхности. Разрежьте луковицы на ломтики, но не до конца, а на 3 / 4,
так чтобы готовая луковица раскрывалась как цветок. Посыпьте каждую
луковицу черным перцем крупного помола, чесночной солью и положите на
луковицы по 1 ст. ложке сливочного масла. Положите на каждую луковицу
по 1/ 2 ломтика бекона или копченого сала и сбрызните вином "Марсала".
Заверните в плотную алюминиевую фольгу, оставив верхушку луковицы
открытой. Коптите 2 часа или до тех пор, пока лук не будет мягким.
КАРТОФЕЛЬ
Очистите картофель и натрите поверхность растопленным сливочным маслом
или растительным маслом. Картофелины средней величины будут готовиться
4 - 5 часов, более крупные - дольше. Картофель также можно готовить с
маринадом и с мясным соком, что придаст картофелю дополнительный вкус.
При этом не давайте воде в поддоне выкипать.
КАРТОФЕЛЬ "ГРИЛЬ" С ЧЕСНОКОМ
2 - 3 крупных картофелины, пригодных для запекания
15 крупных зубков чеснока
1 большая луковица; 1 / 2 стакана оливкового масла
Свежий базилик (мелко нарубленный);
Свежий ореган (мелко нарубленный)
Свежий тмин (мелко нарубленный);
Свежий розмарин (мелко нарубленный)
2 лавровых листа
Черный перец крупного помола
Чесночная соль
Выньте поддон для воды из коптильного устройства. Очистите картофель, но оставьте ту часть, которая под кожурой. Разрежьте каждую картофелину пополам, а затем каждую половинку разрежьте на 6 - 8 ломтиков. Вымойте в холодной воде и высушите. Положите картофель, лук, чеснок, травы и лавровый лист в глубокий противень. Сверху залейте оливковым маслом так, чтобы овощи были закрыты. Коптите картофель 1 - 2 часа или до тех пор, пока не станет мягким. Время от времени переворачивайте плоской лопаточкой. Перед подачей на стол посолите и поперчите. Примечание: Противень берите большой, чтобы ломтики картофеля не накладывались друг на друга, иначе они не будут хрустящими. Рассчитано на 6 порций.
БИФШТЕКСЫ
Для бифштексов не требуется долгое и медленное приготовление, за
исключением лопаточной и шейной части, а также бифштексов из свинины и
баранины. Рекомендуем обжаривать бифштексы, сосиски и гамбургеры, как
на обычном гриле. О том, как обжаривать на гриле - см. инструкцию.
Приток воздуха регулируйте с помощью крышки, таким образом будет
регулироваться и температура приготовления. Поддон с углями можно для
удобства поднять на уровень самой высокой решетки.
МАРИНАД "ТЕРИЯКИ" ДЛЯ БИФШТЕКСОВ
1/2 стакана соевого соуса
1/ 2 стакана бренди
1 кусочек имбирного корня (2,5 см), мелко нарезанного
1/ 4 стакана кетчупа
1 ст. ложка горчицы
1 чайн. ложка Ворчестерширского соуса
1/ 4 стакана коричневого сахара
Для приготовления с этим маринадом нужно 2 бифштекса толщиной 2,5 см.
Смешайте все ингредиенты и маринуйте бифштексы несколько часов в
холодильнике. Нужно 1/ 2 поддона древесного угля и 1/ 2 поддона
жидкости (в том числе маринада). Поместите мясо на решетку и готовьте
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
Перед копчением менее мягкое мясо маринуйте (например котлетные куски
говядины, если животное питалось травой; огузок, лопаточную или шейную
часть). Или натрите предназначенное для приготовления мясо солью со
специями прежде чем поместить мясо на решетку . Мы рекомендуем
использовать термометр для мяса для того, чтобы определять степень
готовности. Вставьте термометр в центр наиболее толстой части мяса.,
подальше от костей и жира. Слабая готовность - 60°С, средняя готовность
- 71°С, полная готовность - 77°С.
Мягкую говядину, например нарезанные котлеты, грудинку или ребрышки,
вырезку или филейную часть, можно сразу запекать до готовности,
поместив под решетку емкость с жидкостью. Время приготовления будет
примерно такое же, как и на медленном огне в обычной духовке, лишь
немного дольше - примерно на 25 - 30 минут для каждого фунта мяса
слабой готовности. Для определения готовности лучше всего использовать
термометр для мяса.
Светлана Пакфэ
26.06.2008, 17:47
Свенина,жареная на решотке .На 1 кг свенины-
1/4 литра светлого пива,1ч.л горчицы,1ч.л растит. масла,2 зубка чеснока,соль,перец. 1 пучок петрушки,2 помидора и 2 луковицы.
Мясо положить на 1 час в пиво.
Горчицу размешатьс маслом,чесноком(раздавить) с солью и перцем.Свернуть рулетики обвязатьнитью.
Жарить на разогретой решотке 40 мин.переодически поварачивая.
Гарнировать зеленью,помидорами и луком
imported_Алексанин
17.12.2008, 00:27
Что такое барбекю?
Барбекю — слово многозначное. Оно означает, во-первых, саму жаровню с
решеткой для приготовления мяса, во-вторых, процесс, связанный с
приготовлением жареного или копченого мяса, в-третьих, блюдо,
приготовленное данным способом, и наконец — вечеринку или прием.
Где
бы вы ни задумали устроить барбекю — во *дворе, на террасе, на пляже
или в тенистом местечке , в парке — еда станет праздником и для вас, и
для ваших друзей. В этой главе мы даем описание всех подробностей, не
забывая даже мельчайших деталей. Вы узнаете, как быстро зажечь уголь,
как правильно зажаривать продукты, какие утварь и принадлежности
необходимы для барбекю и как сделать блюдо по-настоящему вкусным и
ароматным.
С ЧЕГО НАЧАТЬ?
Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко
разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте
угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно
положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или
электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить. Или
положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их
горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими
веществами). Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал
запекаемую пишу на 2—3 см. Если же на улице холодно и ветрено, добавьте
еще немного углей. Угли будут нагреваться до нужной температуры минут
20 и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться
красноватым цветом (вечером). Перед тем как ставить решетку, разложите
уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по
обоим бокам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или
электрических барбекю).
КОЕ-ЧТО О БЕЗОПАСНОСТИ
Место. Ставьте барбекю на плоскую
поверхность, чтобы оно не перевернулось, и подальше от вьющихся
растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.
Избегайте
загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых
продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы
горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми
продуктами.
Как обращаться с углем. Чтобы токсичный дым не
скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не
готовьте барбекю в закрытом помещении. Опасно добавлять горючую смесь в
пламя или в горячие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что
они могут взорваться.
Обрезайте жир. Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед готовкой.
Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.
Охлаждайте угли. Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и
вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Пепел должен
остывать не меньше 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся
контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли,
выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в
ведро с водой.
СЕКРЕТЫ МАРИНОВАНИЯ
Приятно и легко. Самое простое — мариновать
в полиэтиленовых пакетах. Просто соедините в них ингредиенты для
маринада и мясо, птицу или рыбу Завяжите пакет, выдавите из него лишний
воздух и положите в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то
она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали,
чтобы маринад не окислился.
Как обращаться с сырыми продуктами.
Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с
готовой пищей. Маринуйте продукты (кроме овощей) в холодильнике. При
комнатной температуре мариновать можно только 30 минут. Если желаете
использовать маринад в качестве соуса, прокипятите его минуты 2 перед
подачей на стол. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй
раз не рекомендуется.
Время маринования. Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов.
Дарам моря — от 15 до 30 минут. Но время маринования также зависит от
ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока,
уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты
в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад
проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины
толстых кусков.
Чем натирать? Приправы, которыми натирают
продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат.
Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные
ингредиенты — розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена фенхеля,
чеснок, укроп и раздавленные горошины перца. Смешайте их и вотрите в
мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или
минут до жаренья.
КАКИЕ ВЫБРАТЬ ШАМПУРЫ?
Если вам нравятся металлические
шампуры, то лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или
квадратным. Почему? На круглых шампурах, когда вы их поворачивайте,
продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и
тонкие бамбуковые шампуры не скользкие, поэтому их круглая форма не
помеха.)
Обязательно замочите деревянные и бамбуковые шампуры в
воде минут на 15 перед использованием, чтобы они не воспламенились от
огня. Хорошенько их обсушите.
Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на
шампур — пусть между ними остаются зазоры. Дополнительные меры
безопасности: нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на
одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем
готовки.
Громоздкие предметы, например большие толстые кольца
репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля,
если вы насадите их на два параллельных шампура.
БАРБЕКЮ НА ОТКРЫТОМ И ЗАКРЫТОМ ОГНЕ
Разные продукты требуют и специальных источников нагревания. Прочтите наши советы и выберите подходящий вам способ.
Барбекю
на открытом огне. В этом случае пища готовится прямо над огнем. Способ
этот хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 минут —
курица без костей, стейки, рыбное филе, гамбургеры и хот-доги.
Барбекю на закрытом огне. Этот способ схож с зажариванием в духовке
и годится для приготовления таких продуктов, которые жарятся больше 30
минут — жаркое, целая индейка, курица с костями, ребрышки и грудинка.
Все это нужно готовить в закрытом барбекю. Положите уголь с одной или с
обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы,
положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы
было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый
сок. Закройте дверцу и не открывайте до конца готовки или до тех пор,
пока вам не надо будет добавить углей (примерно через час).
Переворачивать продукт нет необходимости. Для барбекю размером 56 см и
для жарки в течение часа вам потребуется 25 брикетов с каждой стороны
сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны
для каждого дополнительного часа готовки.
УПАКОВКА ИЗ ФОЛЬГИ
Пакеты из фольги удобны для жарки маленьких
нежных кусочков еды, например, даров моря или овощей (они просто
идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно
добавить ароматных ингредиентов — оливкового масла, цедры цитрусовых,
пармской ветчины или свежих трав. Чтобы сделать упаковку, положите
продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет,
завернув два раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие
для выхода пара).
Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.
ДОБАВЬТЕ АРОМАТА
Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или
говядина приобрели аромат цитрусовых, за пять минут до готовности
посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута.
Для
того чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку
(сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось
время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария.
Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха —
например, ольху, древесину фруктовых деревьев и виноградную лозу
(добавляйте большие щепки в начале жарки, а в конце — небольшие
лучинки, только чтобы поддерживать огонь).
Прекрасно жарятся на барбекю фрукты — нектарины, сливы, ананасы и
персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы,
гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите
их в воде и добавьте в угли.
Сделайте аромат мяса, даров моря и
овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина
или тимьяна; лавровым листом; влажными, неочищенными зубчиками чеснока.
РЕГУЛИРУЙТЕ ЖАР
Чтобы понять, какая температура в барбекю,
подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте
секунды («тысяча одна», «тысяча две» и тд.) до тех пор, пока огонь не
заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не
отдергивая, 2 секунды, барбекю хорошо нагрелось (190°С и больше); 3
секунды — жар средний (180— 190°С); 4 секунды — температура умеренная
(150—180°С); 5 секунд — температура маленькая (100— 150°С).
Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится
еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину
вентиляционное отверстие.
Вам нужно усилить огонь? Опустите
решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их
поближе друг к другу. Добавьте углей по краю. В закрытом барбекю
полностью откройте вентиляционные отверстия.
НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Щипцы с длинной ручкой. Незаменимы
для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо
или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет
и уменьшится аромат.
Кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку.
Лопатка
для рыбы. Используется для переворачивания нежной рыбы (филе или целой
рыбины), которая в ином случае может распасться. Можно использовать для
этого и два ножа-шпателя.
Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.
Рукавицы. Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.
Поднос для барбекю. Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.
ЧИСТКА БАРБЕКЮ
Сразу после использования и перед мытьем
поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Пусть
решетка слегка охладится, затем опустите ее в горячую мыльную воду,
чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для
вашей раковины, пусть она постоит часок, завернутая во влажные кухонные
полотенца, а уж затем начинайте ее чистить. Чтобы отмыть газовое
барбекю, сразу после использования разведите огонь посильней, и пусть
оно постоит 10—15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с
металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда меньше
прижаривалась к решеткам, натрите их перед готовкой растительным маслом.
Давайте сразу расставим точки над "i". И барбекю,
и шашлык - это торжество под открытым небом, это и процесс, и
результат, название праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение,
ритуал и просто повод собраться на вечеринку в кругу добрых друзей.
Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю,
англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.
12. Самое главное при организации барбекю – правильная компания. У
этой, казалось бы, банальности есть прекрасная иллюстрация. Не так
давно на аукционе EBay предложение «четырех клёвых чуваков из Сиднея»
отправиться с ними на барбекю было оценено неизвестным покупателем в 12
миллионов долларов. На момент расплаты выяснилось, что это была не
более чем шутка, правда, сделавшая четверке неплохую рекламу. Пока что
австралийцы получили чуть более сотни заявок и несколько сотен писем от
восхищенных бессеребренниц. Их предложение по-прежнему продолжает
болтаться на аукционе, правда с ценой 45 940 долларов. А пикник все
откладывается и откладывается. Потому что нельзя наобум подбирать
компанию для барбекю.
10. Впрочем, то, что вытворяют американские бибикьюеры, нам
покажется комичным. Они могут выхаживать вокруг мангала с термометром,
замеряя температуру, могут рисовать графики или сверяться с
инструкциями. Видимо, чем меньше импровизации, тем вкуснее получается у
них мясо.
11. Безопасности ради не стоит располагать барбекюшницу рядом с
кустами и вьющимися растениями. Не стоит готовить под навесом, чтобы не
скапливался токсичный дым. А поливать угли горючими веществами – вообще
варварство.
9. Ответственность за приготовление барбекю не должна быть
коллективной. За процесс должен отвечать один человек! В Америке эта
почетная должность называется бибикьюер (от сокращения BBQ). Так
величают повара, который кроме барбекю ничего не умеет делать.
Самое серьезное отношение к барбекю – у американцев. Они даже
устраивают съезды и конференции на тему приготовления мяса. Не говоря
уже о конкурсах и соревнованиях с солидным призовым фондом, которые
проводятся несколько раз в год.
Между тем в Книгу Рекордов Гиннеса попало не американское барбекю, а
филиппинское: длина их решетки для барбекю составляла один километр
триста метров. Во время этого кулинарного бесчинства частично было
перекрыто дорожное движение.
7. У способа мариновки мяса обязательно должно быть название, пусть
даже выдуманное на ходу. Это добавляет уважения повару. Минувшим летом
автор этих строк, гостя на юге Франции, решил показать галлам «наш
русский способ» приготовления барбекю, имея в виду, маринование мяса в
майонезе. В большом загородном доме майонеза почему-то не оказалось.
Тогда я, не смущаясь, замочил мясо в нежной дижонской горчице (и с тех
пор всем настойчиво рекомендую этот рецепт). Кстати, способ получил
название «русский», а маринад хозяйка дома унесла, сообщив, что он еще
послужит соусом к завтрашней пасте.
8. Американцы никогда не маринуют мясо для барбекю. Они натирают его
приправами, толченым чесноком, перцем. Самое главное – достигнуть
полного «осмозиса» - чтобы во время жарки образовалась корочка,
удерживающая влагу внутри. В процессе жарки мясо опрыскивается водой
или белым вином.
5. Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов, традиция нам не
сможет ничего посоветовать. Например, в Южной Каролине барбекю, как
правило, из свинины. В Техасе – стопроцентно говяжье. Итальянцы вообще
предпочитают насаживать на вертел морских гадов. Единственное
требование – мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него
падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая
часть туши: от грудинки до филейной части. Огромной популярностью
пользуются свиные ребрышки.
6. Если европейская традиция приготовления барбекю вам ближе, то
мясо следует замариновать. В лимонном ли соке, в уксусе, в майонезе или
в йогурте – дело ваше. Мясо и птицу следует держать в маринаде от 1 до
3 часов. Если куски толстые, то не ждите, что они промаринуются
целиком: маринад проникает только на сантиметр.
3. Растапливать барбекюшницу необходимо углем. Единственно верным
топливом является кусковой древесный уголь неправильной и разной формы.
Брикетный уголь, состоящий из древесных опилок, сажи и каменного угля,
можно приобрести только от безысходности. Когда такой брикет будет
разожжен, потребуется еще 20-25 минут, чтобы прогорели и выветрились
все нефтехимические продукты, входящие в его состав.
4. Для дополнительного жара в процессе приготовления стоит
подкладывать дрова или щепки, немного намоченные водой. Гурманы отдают
предпочтение мескитовым, можжевеловым или дубовым – так мясо будет
пахнуть дымком.
1. Современное барбекю уже не жарится на голой решетке, он готовится
на аппарате, который называется «гриль для барбекю», а в быту –
барбекюшница. Мясо готовится над конвекционным теплом при температуре
от 95 до 110’C. Этим барбекю отличается от гриля, изготавливающегося в
кратчайшие сроки при температуре 145’C и притом не над теплом, а на
углях.
2. Чтобы всласть поколдовать над готовящимся мясцом, вам
понадобятся: щипцы с длинной ручкой – это раз. Ими вы будете разгребать
угли и переворачивать мясо. Тот, кто протыкает мясо вилкой, сам
виноват, что сок вытекает, и в результате барбекю становится жестким.
Два: кисточка из натуральной щетины. Ею вы будете намазывать решетку
растительным маслом. Три: каминные спички для разжигания огня. Четыре:
рукавицы до локтя из негорючего материала, понятно для чего. Пять:
поднос для барбекю, на нем вы будете зажаривать овощи для гарнира.
vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2026, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot