Кулинарный практикум

[imported_Blak]

Разделка мидий

1 Обычно мидии предварительно промывают,освобождают от прилипших к ним водорослей и морского нароста.Чистить от загрязнения их следует щеткой в миски с холодной водой.Висящие бородки,так называемые связующие волокна,стянуть,крепко держа их большим и указательным пальцеами

2 Оставить раковины на 10-15 мин в большом блюде с холодной водой.Раковины живых мидий через некоторое время закроются.Промыть раковины,несколько раз меняя воду до тех пор,пока на дне не перестанет оседать оседать песок

[imported_Blak]

Разделка гребешка Святого Якова

1 Тщательно промытую раковину держать с помощью кухонного полотенца правой рукой,плоской стороной раковины вверх.Просунуть острие короткого ножа между створками и *раскрыть раковину по ее плоской внутренней стороне

2 Снять верхнюю створку,а нижнюю крепко держать в руке.Сделать круговой надрез по серому краю мяса и вынуть его из раковины.

3 Отделить серый край от белого мяса ореха и оранжево-красной икры коралл.Использовать для приготавления рыбного бульона или выбросить.Осторожно отделить белое мясо от икры и готовить согласно рецепту

[imported_Blak]

Вскрытие устричной раковины

1 Для вскрытия устричных раковин требуется сила и осторожность,поскольку поскольку можно легко пораниться острыми краями раковины.Поэтому профессионалы охотно пользуются кольчужными перчатками,имеющимися теперь в продаже.В качестве замены можно взять кухонное полотенце,завернуть *в него *устричную раковину ,положить на рабочий стол.Удерживая ее одной рукой,другой ввернуть нож для вскрытия устриц ,в случае отсутствия такового можно воспользоваться прочным коротким ножом,в верхушку раковины между половинками створок.Эта операция сопряжена с определенной ловкостью

2 Поварачивая нож в обе стороны,разжать створки,чтобы раскрыть раковину

3 Ножом для разделки устриц отделить мясо от центра нижней створки,полить его лимонным соком,или сбрызнуть соусом табаско,можно приготовить согласно рецепту,например запечь

[imported_Blak]

Потрошение и разделка осьминога

1 Вымыть осьминога,узким разрезом над глазами отрезать часть головы между туловищем и щупальцами,выбросить ее.Эта часть осьминога в виде внутренностей в пищу не годится.

2 Снять или стереть,насколько удастся,темную кожу.Со щупальцами с двумя рядами присосок придется повозиться

3 Перевернуть туловище и удалить внутренности.Хорошо промыть мешок

4 Удалить у осьминога жевательные органы.Для этого выдавить наверх среднюю часть между щупальцами,отрезать.Далее разделывать осьминога согласно рецепту приготовления,нарезав на более или менее крупные куски

[imported_Blak]

Потрошение и снятие кожи с угря
Кожа угря толстая и скользкая,поэтому ее снимают,если только угря не варят на пару или не коптят
1 Сделать надрез в несколько сантиметров от хвоста к голове,но не слишком глубокий,чтобы не задеть внутренности.Сслегка раскрыть брюшко и провести большим пальцем вдоль позвоночной кости по направлению к голове,чтобы отделить и удалить внутренности
2 Хорошо промыть угря под холодной проточной водой и обсушить.Слегка надрезать кожу за головой между жабрами и немного соскаблить
3 Держа одной рукой голову рыбы с помощью кухонного полотенца,другой резким движением по направлению к хвосту снять кожу и отрезать ее вместе с хвостом
4 Отрезать голову ножом ,а спинные плавники- кулинарными ножницами.Угря теперь можно разделить на куски или сделать филе.Для этого срезать филе острым ножом с обеих сторон