РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗКОЙ КУХНИ

[imported_Blak]

Лягушачьи ножки,жаренные в сухарях :-P :-S :-P
6 лягушачьих ножек
1 яйцо
2 ст л муки
1-2 ст л сливочного масла
Вытереть досуха салфеткой промытые и очищенные ножки лягушек.Посолить,покрыть яйцом и мукой и жарить до желтого цвета в горячем сливочном масле.Вместо муки и яйца можно использовать тесто,приготовленное как для блинчиков
это не шутка настоящий французкий рецепт.Именно для гурме,а не для гурмана,поскольку гурман- любитель и ценитель изысканных блюд,а гурме - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи.Любой француз будет польщен,если его назовут гурме.

[imported_Blak]

Каштаны

12каштанов

1 ст воды или молока

1 ст л *сливочного масла

соль

Наколоть скорлупу каштанов. Опустить на 5 мин в кипящую воду.После этого легко снять обе оболочки вместе.Варить каштаны 25 мин в воде или в молоке.Обсушить и подавать с солью *и сливочным маслом

[imported_Blak]

А вот это блюдо, по-моему,нигде не могло родиться,кроме как во Франции Какое невероятное сочетание- репчатый лук с миндалем .

Репчатый лук с миндалем

600г мелкого белого репчатого лука

100 г сливочного масла

мускатный орех

120г очищенного миндаля

2 ст л сахара

1 чл соли

щепотка красного перца

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их.Растопить в закрытой жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец.Когда сахар разойдется,положить мускатный орех натертый,лук и миндаль и хорошо перемешать.Плотно закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую до 180 градусов духовку на 30 мин,часто встряхивать.Последние 5 мин жаровню держать открытой

[imported_Blak]

Форель в соусе шампань-мерне

1 форель 500г

соль

Соус-200г сливок

2 ст л сухого шампанского

1 долька лимона

укроп

1 ст л рубленных креветок

щепотка сахара соль

гарнир-отварной рис,лимон,оливки

Форель выпотрошить,промыть и посолить,запонировать в муке и жарить до готовности.Выложить на тарелку и подать с рисом,лимоном и оливками

Соус шампань мернеприготовить так сливки довести до кипения,добавить сухое шампанское,сок одной дольки лимона,щепотку сахара,укроп,креветки,посолить,прокипятить 1-2 мин.

При подаче на стол полить форель соусом

[imported_Blak]

Мидии в соусе с белым вином

20 мидий

рыбный бульон

50 г сухого белого вина

1 ст л муки

2 ст л сливочного масла

зелень соль

Очистить раковины мидий и промыть их в холодной воде.Положить раковины в кастрюлю,залить горячим *рыбным бульоном,добавить вино,зелень петрушку,лук- порей,сельдерей.Когда раковины раскроются,переложить их на блюдо.Бульон, в катором варились мидии,выпаривать,чтобы осталось не более 1,5 ст жидкости.Растопить сливочное масло,добавить в него муку,хорошо перемешать,поджарить.Разбавить бульоном,влить в остальной бульон,довести до кипения,,все время помешивая,посолить.Заправить этим соусом мидии

[imported_Blak]

Сырые шампиньоны с бананами

150г шампиньонов

2 банана

сок 1 лимона

2 ст л сметаны соль перец по *вкусу

Обрезать кончик ножки каждого шампиньона,нарезать тонкими ломтиками.Очистить бананы и тоже нарезать тонкими ломтиками.Все смешать и заправить соусом,приготовив его из сметаны,лимонного сока,соли и перца

[imported_Blak]

Айоли- южнофранцузкий чесночный соус

4 большие дольки чеснока

1 желток

250 г растительного масла

сок лимона

вода

соль

Растереть в мисочке чеснок,влить постепенно желток и растительное масло,еще раз хорошо растереть,добавить сок лимона,соль,немного холодной воды.Соус должен быть густой,как майонез.

Кстати,его подают к рыбе и к мясу .Хорош он и с овощным салатом

[imported_Blak]

Цыпленок МОНМОРАНСИ в вишневом соусе

1цыпленок 700г

50г сливочного масла

125 мл красного полусладкого сухого вина

1 чл крахмала

свежая или консервированная вишня без косточек

соль

свежемолотый черный перец

Цыпленка натереть солью и перцем.Цыпленка выпикать в предварительно хорошо нагретой духовке *на растопленном масле-30г.поливать выделевшим соком чтобы он не сгорел.Готового цыпленка разрезать пополам,положить на блюдо,не давая ему остыть,пока готовится соус.Оставшийся в жаровне (и даже на ее стенках )сок слить в сотейник,добавить в него вино и поставить на слабый огонь.Крахмал развести в 1 ст л воды и,размешивая,влить в сотейник.Варить до загустения.Добавить в соус вишню,оставшееся сл.масло и варить еще 5 мин

Цыпленка полить соусом и подать с отварным рисом

[imported_Cat]

Луковый суп.

500 г.лука,3 ст.л.сливочного масла,перец по вкусу,750 мл.мясного бульона крепкого,4 ломтика белого хлеба,3 ст.л. сыра твердых сортов,например швейцарского,соль.

Нарезать лук кольцами и обжарить в половине количества масла.Посыпать перцем,добавить бульон и прокипятить в течение десяти минут,затем посолить.Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле.Затем взять огнеупорные мисочки,разлить в них суп,положить внутрь куски хлеба,посыпать толстым слоем сыра и поставить запечь в духовку.Когда сыр расплывется,суп готов.Рецепт рассчитан на две порции.

[imported_Blak]

Чечивица по эльзаски

250г чечивицы

750 г красного вина

750г мясного или костного бульона

100г нежирной корейки

2 большие луковицы

250 г картофеля

1-2 моркови

лавровый лист

2 гвоздики

100г сливок

сахар,соль,перец

Чечивицу переберать,вымыть,залить вином и оставить так на ночь для набухания.На следующий день нарезать кубиками корейку,слегка обжарить ее на сковороде,добавив нарезанный кольцами лук.Лук обжарить до золотистого цвета

Размоченную чечевицу залить мясным бульоном,добавить лку,корейку,лавровый лист и гвоздику.Варить на слабом огне 1 час.Затем добавить нарезанный кубиками картофель и морковь

Когда чечевица будет готова,добавить *щепотку сахара,хорошо посолить и поперчить.Добавьте сливки.Дать еще раз закипеть и сейчас же подать к столу

[imported_Blak]

я делаю немного подругому луковый суп добавляю муки и коньяка ,а остальное как в рецепте у Марии

Обжариваю лук в сливочном масле на медленном огне и лучше всего тушить следить чтобы не зажаривалось следить чтобы не было коричневого лука.Добавляю муку потом бульон соль ,перец варю 15 мин с закрытой крышкой.Шайбы батона поджарить на сковородке без жира выложить на суп ,посыпать сыром и запекать в духовке. По желанию можно сбрызнуть коньяком и поджечь

[imported_Blak]

кирш лорен

тесто....150г муки,50 г масла,1яйцо,немного воды щепотка соли

начинка...100г шпика,250г сливок,2-3 яйца,кусочек сливочного масла,перец соль

Замесить песочное тесто из муки,масла,яиц,щепотки соли и воды.Выстовить тесто на холод.Шпик нарезать на кубики и растопить.Сливки взбить,осторожно добавляя яйца,посолить,поперчить.Раскатать тесто и выложить его * * *в небольшую форму,края приподнять повыше.Сверху поместить обжареный шпик и залить взбитыми сливками.Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпикать 30 мин при средней температуре.С этим блюдом хорошо сочетается зеленый салат

[imported_Blak]

Мусс из сыра камaмбер

250г сливочного масла

1 ст л муки

0,5 л молока

0,5 ст л французкой горчицы

0,5 ст л томат пасты

30г камамбера

1 желток

20г сыра пармезан или швейцарского сыра

0,5 ст л желатина

1 белок для взбивания,растительное масло для смазывания формы,соль и перец

Приготовить соус бешамель,хорошо проварить,приправить,добавить нарезаный камамбер без корки,тертый пармезан и варить около 1 мин.Затем смешать с желтками,добавить набухший желатин и разрыхлить смесь взбитыми сливками.Выложить в смазанные жиром формы,дать застыть на холоде ,выложить и украсить солеными взбитыми сливками,оливками,лососем ,помидорами и т.п.

[imported_Blak]

Утка по *руански

1 утка

150г утиной печени

180г сала

50 г сливочного масла

100г бульона

100г красного вина

петрушка,соль перец

Выпотрошить утку,порубить печень,сало и петрушку ,посолить,поперчить и пожарить.В горячей духовке или на вертле из расчета 20 мин на 500г массы

Слить сок от жаренья.Растопить в кастрюле 50г сливочного масла.Сделать из муки коричневую подливку,влить в бульон,добавить красное вино и сок от жаренья.Варить 5 мин на слабом огне.Соус подать в соуснице

[imported_Blak]

Ветчиное суфле с сыром

250 мл молока

1 ст л манной крупы

30 г тертого сыра

30г ветчины

1,5 желтка

1,5 белка для взбивания

жир для смазывания формы соль

Сварить жидкую манную крупу,в теплую кашу добавить тертый сыр,рубленную ветчину,постепенно-желтки * и хорошо перемешать.Разрыхлить смесь взбитыми желтками,выложить в смазанные жиром кокотницы и перед подачей быстро запечь

[imported_Blak]

Курицу разделить на 4 части.трюфель нарезать.25 г масла сл. поджарить с мукой 2 мин .Бульон процедить и 1 стакан бульона добавить к муке,хорошо размешать венчиком.Курицу обжарить со всех сторон *по 15 мин .Нарезать очень мелко лук шалот и обжарить на масле,добавить шампанское,потом муку с бульоно и сметану,Все постоянно мешать венчиком до образования кремового соуса выложить курицу на нее сверху через сито процедить соус и посыпать трюфелями

[imported_Blak]

Poulet au volaille

Для бульона...200г курицы,1 морковь,1 лук,1 зубчик чеснока,прянный букет изстебля сельдерея,тимьян,петрушка,лавровый лист.Соль

Для курицы...1,2 кг курицы,1 черный трюфель,50г масла сливочного,1 ст л муки,1 ст л раст. масло,1 лук шалот,250 мл шампанского,150 г сметаны,соль и перец

Приготовить бульон,курочку 200г залить 0,5 л воды,поставить варить,лук и морковь очистить и добавить в бульон,добавить в целом виде чеснок очищенный,добавить букет прянный,варить 1 час *постоянно снимая пену.

[imported_Blak]

Сухое вино вылить на сковороду,в каторой жарились рулеты,довести до кипения,всыпать пассерованную муку,все размешать и залить рулеты.Кастрюлю закрыть и держать на слабом огне 1,5 часа или до готовности

Когда рулеты будут готовы,снять нитку.Подать в соусе,в котором они тушились

[imported_Blak]

Говяжьи рулеты,фаршированные свининой

150г говядины,75 г свинины,20 г красного сладкого вина,сливочное масло,1 луковица,1 зубчик чеснока,1 морковь,1 ст л муки,100 г красного сухого вина,1 лавровый лист,перец соль

Нарезать мясо на порционные куски толщиной 1 см и хорошо отбить.Свинину пропустить через мясорубку,добавить сладкое вино и вымешать.Фарш разложить ровным слоем на куски мяса,свернуть рулетиком каждый каждый кусок с начинкой и перевязать ниткой.Посолить,поперчить и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом.Растопить еще масла,положить в кастрюлю нарезанные лук,морковь,чеснок,лавровый лист.Положить сверху рулеты.

[imported_Blak]

Вино добавляется *не только для усиления аромата,оно делает продукты нежнее и мягче.Даже самые стойкие противники алкоголя могут не опасаться за свое здоровье- при нагреве вино теряет свои градусы.А блюдо приобретает неповторимый вкус

[imported_Blak]

Gibelotte de lahin
кролик в белом вине
1 кролик 1,2 кг
50 г масла сливочного
2 ст л муки
4 мл шампонского или коньяка
200мл сухова белова вина
200 мл бульона
1 зубчик чеснока
букет из зелени петрушка,темьян.лавровый лист
12шт весенний зеленый лук ( FRUHLINGSZWIEBELN)
200г шампиньонов
125 г бекона
соль перец по вкусу
Разделить кролика на 8 частей На масле обжарить мясо со всех сторон посолить поперчить добавить муку. Все постоянно мешать пока мука не станет желто-золотой.добавить шампанского,следом вино, потом бульон,зубчик чеснока и букет из зелени.Тушить на медленном огне с закрытой крышкой 45 мин
Добавить жаренный бекон, целые шампиньоны и весенний лук целиком.но без зелини все тушить еще 15 мин

[imported_Blak]

Coq a la comtoise

1,5 кг курицу

50г масла сливочного

2 моркови

2 стебля порея

1 стебель сельдерея

1 л куриного бульона

молотый мускатный орех

200г шампиньонов

4 ст л лимонного сока

100г сметаны

100г тертого сыра

соль и перец

Курицу посолить поперчить.Растопить 30г масло и обжарить курицу ,мелко нарезать морковь сельдерей и порей и добавить к мясу,добавить горячий бульон,мускат,и с закрытой крышкой ту

шить 40 мин.Шампиньоны сбрызнуть лимонным соком.Обжарить на масле шампиньоны.Курицу вынуть из бульона разделить на 4 части,добавить грибы.бульон процедить 0,5 л и вскипятить,сметану смешать с лимонным соком и добавить в бульон,мешая венчиком добавить половину сыра.Вылить эту смесь на приготовленную курицу,посыпать остальным сыром,запечь в духовке 20 мин ,и сервировать очень горячей

[imported_Blak]

Poulet aux olives

1 курица примерно 1,2 кг

125 г шпик

125г шампиньонов

250 г зеленые оливки

500г мелкий молодой картофель

4 помидора

1 стопка коньяка

соль и перец

Шпик и очищенный картофель обжарить,добавить грибы челиком,оливки и помидоры очищенные от кожицы и семян все потушить ,добавить коньяк ,посолить,поперчить.

Тушить на медленном огне с закрытой крышкой 1 час.Курицу разделить на кусочки сервировать горячей с овощами

Вино-красное или розовое насыщенное (Y)

[imported_Blak]

Соус -коктель из авокадо

1 авокадо

1 чл толченого льда

1-2 ст л томатного сока

1-2 ст л лимонного сока

соль перец

Очистить от кожуры спелый плод авокадо.Нарезать мякоть маленькими кубиками,положить в стаканы где уже по чл лежит льда,полить томатным соком,лимоном,посолить,поперчить

[imported_Blak]

Кур-буйон

В кастрюле смешать 2 ст воды,2 ст белого сухого вина,положить туда 0,5 ст мелко нарезанного репчатого лука,0,5 ст мелко нарезанной моркови,1 корешок петрушки,3 веточки сельдерея,1,5 чл соли,4 раздавленные горошины черного перца,1 гвоздику,1 лавровый лист,щепотку чабера.Довести до кипения,уменьшить огонь и варить на медленном огне 30 мин.Процедить и использовать для отваривания и припускания рыбы.Для отваривания на 1 кг рыбы взять 1 л бульона,иначе вкус вареной рыбы ухудшится

[imported_Blak]

Картофель по савойски

250г картофеля

125г молока

1 яйцо

1-2 ст л тертого сыра

щепотка мускатного ореха

перец,соль

Взбить молоко с яйцом.Осторожно добавить тертый сыр,соль,перец и мускатный орех.Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками,поместить в форму и залить молоком,смешанным с яйцами и сыром,поставить в духовку для запикания

[imported_Blak]

Горошек по французки

250г свежнго зеленого горошка

6 маленьких луковиц

1-2 ст л сливочного масла

0,5 чл муки

щепотка сахара

зелень петрушки

соль

Очищенные луковицы потушить в половине масла,долить немного воды.Добавить горошек и тушить 10 мин,после чего всыпать муку и все перемешать.В конце добавить соль,сахар и прокипятить все на слабом огне.Посыпать зеленью добавить оставшееся масло и сейчас же подавать к столу

[imported_Blak]

Бургундские бобы

300г зеленых бобов

125г моркови

1 луковица

0,5 рюмки красного вина

100г нежирного копченого шпика

зелень

соль и перец

Очищенные стручки бобов разломить пополам или на 3 части залить небольшим количеством воды.Тушить до готовности.Затем добавить красное вино и морковь,сваренную отдельно и нарезанную кружками,посолить поперчить.Все смешать и тушить.Добавить зелень.Шпик нарезать кубиками.слегка обжарить на сковороде,смешать с нарезанными кольцами лука и все обжарить.Бобы с морковью выложить на тарелку,сверху положить поджаренный с луком шпик.К этому можно подать рубленное мясо или бифштекс

[imported_Blak]

Утка с апельсинами

1 утка

1 сердце утки

1 печень утки

80г масла сливочного

250 мл мясного бульона или горячей воды

4 апельсина

1 чл апельсиновой цедры

1 ст л сахару

2 стл винный уксус

2 ст л воды

1-2 ст л апельсиновый ликер Cointreau

125 мл белое вино

1 чл крахмал

Утку натереть солью и перцем,обжарить в жиру со всех сторон добавитиь бульон или воду,поставить в духовку и жарить *до готовности постоянно поливая ее. примерно 50-70 мин

Печень и сердце порезать мелко за 15 мин до готовности добавить к утке очищенный апельсины и цедру мелко нарезанную обдать кипятком.Сахар с уксусом и водой карамелизировать в сковороде,добавить апельсины и цедру,апельсиновый ликер. Смешать с процеженным от утки соусом,добавить вина и разведенный крахмал с водой,можно добавить еще апельсин.Утку разделить на порционные куски и подавать с соусом

[imported_венера]

Цыплята по-французски.

Состав:

Тушки 2 цыплят, прованское или растительное масло, 0, 5 лимона, 2-3 яйца, зелень петрушки, соль.

Приготовление:

Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и сбрызнуть соком лимона. Обвалять во взбитых яйцах, поджарить. Зеленую петрушку мелко порубить, обжарить в масле, обсыпать готовых цыплят. Подавать к столу с гарниром из свежих и маринованных овощей.

[imported_Blak]

Cousinat Суп из каштанов

200г картофеля,100г моркови,100 г лук порей,1 стебель сельдерея,500г каштанов не диких съедобных

100г шпика,1 шт гвоздика,1 лавровый лист,1 желток

100г сметаны Creme fraiche,1 ст л масла сливочного

6 шайб нарезанного французкого батона.Разогреть духовку до 250 градусов.Овощи нарезать мелко.На каштанах сделать надрезы в виде креста ,выложить на противень и выпикать примерно 20 мин.Когда кожица лопнет и каштаны начнут подпрыгивать,вытащить остудить и очистить.2,5 л воды вскипятить,добавить овощи,каштаны,шпик,гвоздику лавровый лист посолить поперчить.Варить 1 ч. на медленном огне.Удалить шпик из супа ,овощи пюрировать.Сметану размешать с желтком и медленно дабавлять в суп постоянно помешивая .Когда вы добавили желток суп больше не варить.Батон обжарить на масле до золотистого цвета и выложить на тарелку для супа сверху налить суп

[imported_Blak]

Сухие грибы замочить в молоке с водой на 2-3 ч,готовые грибы отжать.Если вы берете свежие то хорошо промыть в холодной воде.

Приготовить бешамель соус.Для этого на масле поджарить муку,добавить сливки и молоко,специи,и проварить 10 мин

70 г масла растопить ,поджарить на этом грибы,на медленном огне,добавить бульон *и тушить 20 мин

Смешать с бешамель соусом

Тостерный хлеб обжарить на сл.масле

Грибы сервировать в глубокой тарелке подавать с жареным тостером

[imported_Blak]

Croute aux morilles

Сморчки в сливках

500Г СВЕЖИХ ГРИБОВ СМОРЧКОВ ИЛИ 50Г СУШЕНЫХ

250мл молока ,только если вы берете сушеные грибы

100г масла

100 мл мясной бульон

12 шайб хлеба тост

Для соуса бешамель

1 стл масла сливочного

2 ст л муки

100 мл сливки

100 мл молока

на кончике ножа тертый мускатный орех,

соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Filets de porc a la moutarde

Филе свинное под горчичным соусом по бургунски

4 филе свинины каждое по 150г

40г масла сливочного

2 ст л масла растительного

2 лука шалотт

4 корнишона

250г сливки

2 ст л дижонской горчицы

1 стл винный уксус

соль и перец свежемолотый

Филе свинины нарезать на шайбы по 3 см толщиной

Масло сливочное растопить и добавить растительное ,на этом обжарить мясо с каждой стороны по 4 мин.Обжаренное мясо поставить в теплое место

Лук измелчить,корнишоны кубиками.Смешать сливки,горчицу и винный уксус,и добавить туда корнишоны

Лук обжарить в жиру где жарилось мясо ,добавить смесь из сливок и т.д. и 4 мин тушить постоянно помешивая

Подавать филе политым соусом с картофельным пюре

Вместо корнишонов можете взять любую зелень по вкусу

[imported_Blak]

Canard aux navets

Утка с репкой

1 утка 1,8 кг

100г шпика

1 лук шалотт

темьян,1 лавровый лист петрушка 100г масла сливочного

1 ст л муки 250 мл мясного бульона

1 кг белой репы 250 лука

1 ст л сахара

100 мл коньяка

соль и перец свежемолотый

Утку натереть внутри и снаружы солью и перцем,Шпик мелко нарезать,лук шалотт мелко нарезать,все это вместе со специями и зеленью, начинить утку.

третью часть масла растопить добавить муки,немного обжарить,в этом же обжароить утку со всех сторон немного.Добавить бульон.Утку закрытькрышкой и тушить 1,5 ч на медленном огне

Репу и лук очистить нарезать на 4 части.На сливочном масле обжарить репу и лук,добавить сахар и мешая 5 мин карамелизировать,добавить немного от утки бульона и тушить до готовности 15миновощи выложить на тарелку сверху разделенную на части утку.В бульон от утки добавить коньяк и уваривать .Этим соусом полить утку или подать отдельно

[imported_Blak]

Рыбу очистить,отрезать головы и хвосты,плавники тоже,если рыба крупная .то нарезать на порционные куски.

Лук мелко нарезать.Картофель очистить и нарезать на тьонкие пластинки -это можно сделать на терке.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать кубиками.Петрушку оставить целиком.

На масле поджарить лук,добавить картофель.Добавить помидоры,петрушку пучок,лавровый лист шафран,соль и перец.Добавить чеснок через ченокодавку.Варить все 5 мин

Выложить сверху рыбу немного проварить и добавить 1 л кипятка воды.Поднять температуру и варить 15-20 мин

Приготовить соус .Хлеб замочить в теплой воде.Чеснок очистить и растолочь в ступке с чили перцем.Хлеб отжать и смешать с массой из чеснока,добавить масла и размешать до однородной массы.Багет поджарить в тостере нарезанный .ЖАРЕННЫЙ БАГЕТ РАЗЛОЖИТЬ ПО ТАРЕЛКАМ СВЕРХУ ОВОЩИ С БУЛЬОНОМ ,НАВЕРХ РЫБУ,ТАКЖЕ ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО БАГЕТ И СОУС ДЛЯ МАКАНИЯ

[imported_Blak]

Bouillabaisse

Средиземноморский рыбный суп

1 кг средиземноморской рыбы на вкус свежей или замороженной

1 лук

4 средних картофелины

4 помидора

1 пучок гладкой петрушки

4 ст л олив.масла

4 лавровых листа

4 г шафран специя

4 зубчика чеснока

8 шайб нарезанного багета-французкий батон

соль и перец свежемолотый

соус для макания

1 кусочек старого сухого белого хлеба без корочки

1 зубчик чеснока

1 стручок сухого чилли перца

200 мл олив.масла холодного отжима

[imported_Blak]

Сварить рыбный бульон.У рыбы срезать плавники и хвосты,натереть солью внутри и снаружи.На масле обжарить лук репчатый и шалот,влить вино,бульон,добавить темьян,лавровый лист,петрушку ,мелко резанный чеснок,соль и перец.Довести до кипения.Варить 5 мин.Добавить рыбу,закрыть крышкой и варитть до готовности.Рыбу вунуть из бульона,а бульон вываривать до 2 стаканов.Бульон процедить,добавить петрушки,кайенский перец,залить рыбу бульоном и поставить в холодильник на 4 ч.Подавать рыбу холодной,полив несколькими ложками бульона.Посыпать петрушкой

[imported_Blak]

Carpe ala juive

Карп в еврейском стиле,часть классической французкой кулинарии.

2 ст рыбного бульона или воды

4 маленькие тушки рыбы карпа или форели или 900 г палтуса стейков

соль и перец

1-2 ст л растительного масла

2 лука

4 лука шалота

2 ст сухого белого вина

1 веточка темьяна

1 лавровый лист

8 веточек итальянской петрушки

4 зубчика чеснока

кайенский перец

Французкие хозяйки кладут в бульон голову карпа,что бы он стал более наваристым и быстрее зажелировался.Если у вас нет голов карпа,то можете воспользоваться бульоном из палтуса

Блюдо станет ароматным независимо от того,получится желе или нет.Вместо карпа вы можете взять форель

[imported_Blak]

Курицу разделить на 4 части.100мл пива поставить отдельно,а остальным залить курицу и поставить мариновать 2ч.Лук шалот нарезать мелко ,зеленый лук пополам или на 3 части.На сале или масле обжарить мясо ,добавить лук шалот и зеленый.Когда лук поджарится добавить шнапс.Добавить муку,поджарить.Влить маринад от мяса,добавить можжевельник и перец и тушить на медленном огне с закрытой крышкой 1 ч

Шампиньоны разрезать пополам,добавить к мясу и тушить 15 мин.Мясо вынуть из соуса поставить в теплое место.В соус добавить 100 мл пива и крем фреш или сметану,немного поварить

Подавать курицу политой соусом и посыпать петрушкой

[imported_Blak]

Cog a la biere

Курица в пиве

1Курица 1,2 кг

750 мл темного пива

4-5 лук шалот

лук весенний 10 шт

50г сало или масло топленое

1 стопка шнапс из можжевельника,можно заменить другим

1 ст л муки

3 ягодки можжевельника

10 шт перец горошком

250 шампиньонов

100г крем фреш,можно сметаны

1 пучок гладкой петрушки

соль

[imported_Blak]

Консоме из цыпленка с макаронами

300г куриного бульона

10г моркови

15г сельдерея

20г макарон

25г помидор

зеленый салат

соль

Приготовить прозрачный куриный бульон.Макароны отварить и нарезать маленькими кусочками,из моркови и сельдерея вырезать шарики,помидоры нарезать соломкой.При подачи на стол в тарелку положить макароны,овощи залить бульоном,прогреть и добавить нарезаный зеленый салат

[imported_Blak]

Рагу из лягушек *:-P :-S *:-P

6 лягушачьих ножек

100г сливочного масла

зелень петрушки

2 ст л муки бульон

соль по вкусу

В сливочном масле потушить до мягкости хорошо промытые и очищенные ножки лягушек.Добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки.Когда останется немного сока,посыпать мукой и подрумянить.Развести бульоном и прокипятить

Кстати,не помешает добавить и грибов,тушеных на сливочном масле,белых или шампиньонов

[imported_Blak]

Fritelle

Сладкая французкая выпечка

500г муки

20г дрожжей

2 желтка яичных

1 щепотка соли

1 ст л размягченного сливочного масла

250 мл минеральной воды

по желанию можно добавить ром или ароматизированные ромовые капли

1 л масла растительного для жаренья

Дрожжи развести в теплой воде ,замесить тесто ,добавив минералку,соль,масло,желтки,по желанию ром.Расколить во фритюрнице масло и жарить,тесто брать ложечкой ,получается в виде шариков.Готовые фрителли обвалять в сахаре

ВМЕСТО ОБЫЧНОЙ МУКИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МУКУ ИЗ КАШТАНОВ ТОЖЕ ВКУСНО

[imported_Blak]

Far breton

Изюмовый пирог

100мл рома

125г изюм без косточек

6 яиц

150г сахара

1 чт ванильного сахара

соль

250 г муки

1 л молока

Ром смешать с водой 100 мл *и добавить туда изюм,дать настояться 1ч.Яйца взбить с сахаром,солью и ванильным сахаром ,добавить муку,добавлять постоянно мешая горячее молоко.Разогреть духовку до 200.Форму для выпечки смазать маслом и обсыпать мукой.В форму влить четвертую часть теста и выпикать 10 мин.После чего взять изюм и выложить на печеное тесто,сверху залить остатками теста.Пирог снова поставить в духовку и выпикать 40 мин

Сервировать теплым

[imported_Blak]

Pasten de Chateaulin

Пасхальная выпечка

500г муки

300г масла размягченного

7 желтков

250г сахарной пудры

3 пачечки ванильного сахара

50 мл ром или кальвадос

соль

18 стл яблочный мус или пюре

18 сушеных слив без косточек.выбирать сорт сладкий

Замесить тесто из муки ,масла,6 желтков,сахарной пудры,ром,соль.Делать в виде чебуреков,смазать яблочным пюре и положить в каждую 3 сливы.Защипать края смазать желтком и надколоть вылочкой ,чтобы не вздувались.Разогреть духовку до 200.Выложить изделия на пергаментную бумагу.Выпикать 40 мин.Охладить и посыпать сахарной пудрой

[imported_Blak]

Рябчиков натереть солью и перцем и обвернуть каждый шпиком закрепить деревянной шпажкой

Растопить 50г масла сливочного и обжарить рябчиков,закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 мин

Лук зеленый нарезать крупно 4-5 см ,с белым корешком и баншировать в кипящей воде 2-3 мин,шампиньоны так же бланшировать как и лук.Лук и грибы поджарить на масле сливочном 30 г * *,5 мин.посолить ,поперчить.

Остальное масло смешать с мукой.Готовых рябчиков поставить в теплое место,добавить *коньяк ,немного *проварить ,красное вино где жарились рябчики и выпаривать 5-6 мин,добавить масло смешанное с мукой и постоянно мешать варить 3-4 мин,добавить в соус овощи и варить еще 2 мин.Рябчиков порезать вдоль и полить соусом

Если вы берете не молодых рябчиков ,то перед жареньем их нужно мариновать

[imported_Blak]

Perdrix aux champignons

Рябчик с шампиньонами

4 молодых рябчика прим.350г каждый

4 тонких шайбы копченого шпика

100 г масла

24 шт лук зеленый

250г шампиньонов-маленьких

1 чл муки

200 мл коньяка

120 мл красное вино сухое

соль,перец

[imported_Blak]

начинку для индейки можно сделать немного по другому

1 луковицу мелко нарезать,обжарить на масле,добавить немного мелко нарезанной ветчины,добавить пасту из телятины +50 мл сухое белое вино ,соль,перец,все тушить 10 мин,смешать с готовыми очищенными каштанами и этим нафаршировать индейку.

Также будет вкуснее ,если вы нашпигуете под кожу индейки тонко нарезанные трюфеля.

Гарнир можно тоже немного изменить,в выделевшийся сок от жаренья индейки,добавить примерно 10 зеленый лук нарезанный в длинну 5-6 см вместе с белым корешком,я имею ввиду не сам корень,а луковица белая.+ 50г мелко нарезанный шпик,поджарить добавить каштаны,добавить специи и вконце немного муки для загустения соуса

[imported_Blak]

С вечера печень индейки замариновать в коньяке.На следующий день натереть солью и перцем индейку.На каштанах сверху и снизу сделать крестообразный надрез и варить в воде 10 мин,охладить в ледянной воде,очистить от кожицы.Пасту из телятины смешать с каштанами ,взять половину.Маринованную печень в коньяке очень мелко нарезать.Разогреть духовку до 180 г.Индейку нафаршировать готовой пастой с каштанами,и закрепить кулинарной ниткой.На грудке индейки по вдоль закрепить 1 шайбу шпика,деревянными шпажками или ниткой кулинарной.Индейку положить грудкой вниз в форму для запикания *полить олив. маслом и жарить 40 мин. каждые 10 мин поливать водой или белым вином или соком от индейки.Через 40 мин индейку перевернуть и выпикать еще 30 мин,температуру повысить на 40 градусов.Оставшиеся каштаны добавить к птице в форму для запикания посолить и поперчить и жарить до готовности 10 мин.

Индейку выложить на блюдо гарнировать каштанами,соус от индейки процедить через сито и подавать к птице

[imported_Blak]

Dinde de Noel

Рождественнская индейка

Обычно это традиционное блюдо подают на рождество к 25 декабрю,к обеду

Вино подавать можно красное или белое, например Chateauneufdu-Pape

1 молодая индейка с печенью,примерно 2кг

2 ст л коньяку

20 каштанов

500г массы как на паштет из телятины,лучше купить готовую в магазине,или сделать самим фарш из телятины *измельчать в миксере до однородной массы,Kalbsbrat.

1 тонкая шайба свежего шпика

100 мл оливкового масла

соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Canard nantais

Утка с яблоками по бретонски

75г изюм

1 утка 1,6кг

1,5 кг кислых яблок

50 г масла сливочного

200 мл сухое белое вино

соль и перец свежемолотый

Изюм замочить в воде на 2 ч.Утку натереть солью и перцем,половину яблок очистить от кожицы и сердцевины,нарезать на 4 части.25Г Масла растопить обжарить на нем яблоки до золотистого цвета и начинить яблоками утку.закрепить кулнарной ниткой или деревянными шпажками.Духовку разогреть до 220.Утку выложить в форму для запикания ,добавить остальное масло и выпикать 15 мин,долить вино и жарить 30 мин ,постоянно поливая утку .Яблоки очистить от кожицы и семян,нарезать на 4 ч и добавить к утке,также добавить изюм.Жарить до готовности

[imported_Blak]

Lapin a la bressane


Кролик в сливочном соусе 1 кролик 1,3 кг 200г шпик

1лук 1 зубчик чеснока 50г масла сливочного

1 ст л муки 200 мл сухое белое вино

3 ст л винного уксуса 2 желтка свежемолотый мускатный орех 100 г сливок соль и перец свежемолотый

Кролика разделить на 8 частей.Шпик кпупно нарезать.Лук мелко

нарезать.На масле обжарить мясо кролика,добавить шпик немного

обжарить,потом добавить муки.Добавить вино и хороший качественный

винный уксус.Добавить лук и мускатный орех,чеснок через

чеснокодавку,соль и перец,.Тушить 1 ч с закрытой крышкой.Готовое мясо

выложить в теплое место.Желток смешать со сливками и влить в соус где

жарился кролик.Мясо полить соусом и подавать

будет ароматнее если тушить с еще 2-3 зубчиками чеснока

[imported_Blak]

половину вина смешать с винным уксусом,добавить лавровый лист

,темьян,петрушку,1 стл масла

растительног,посолить,поперчить.Добавитьморковь шайбами.Кролика

разрезать на 8 частей и мариновать в этом маринаде 12 ч.Чернослив

замочить в воде на 12 ч.Выложить мясо кролика из маринада.Маринад

процедить через сито и варить *30 мин.На масле сливочном и растительном

обжарить мясо до золотого цвета,добавить муку,остальное вино и 1 ст

маринада+чернослив и тушить с закрытой крышкой 1,5 ч.

В соус добавить варенье и полить этим мясо кролика.Можно взять

вместо чернослива белый виноград,или виноград+ чернослив,также придаст

насышенный вкус 125г обжаренного шпика

[imported_Blak]

Lapin aux pruneaux


Кролик с черносливом

1л легкое красное вино

0,5л хорошего винного уксуса

лавровый лист,темьян,петрушка

масло растительное морковь 1 кролик примерно 1,5 кг

500г чернослив без косточек

1,5 стл сливочное масло 1 ст л муки

1 чл джем из красной смородины соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Canard a la provencale

Утка ароматная

250г зеленых оливок

1 лук

3 помидора

1 утка примерно 2 кг

100 мл сухого белего вина

темьян,петрушка и лавровый лист

4 зубчика чеснока

соль и перец

оливки бланшировать в кипящей воде,лук мелко нарезать.Помидоры

очистить от кожицы и семян,нарезать на кубики.Утку разделить на 8

частей.Утку обжарить до золотистого цвета со всех сторон,если

получилось много жира,удалить.добавить лук и помидоры потушить,добавить

муку,соль ,перец,немного потушить.Добавить вино и 100 мл воды,петрушку

темьян и лавровый лист+чеснок через чеснокодавку.Из оливок удалить

косточки и добавить к утке.Тушить 1 ч с закрытой крышкой

На гарнир лапша

[imported_Blak]

Lotte a la bergeracoise

Морской черт в томатном соусе

1,2 кг рыбы морской черт

2 ст л муки

600г спелых помидор

4 лука шалотт

масло растительное

лавровый лист,петрушка,темьян

125 мл сухое белое вино

хлеб тостерный

соль и перец свежемолотый

Рыбу нарезать на порционные кусочки,обвалять в муке.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать на кубики.Лук мелко нарезать.Рыбу обжарить до золотистого цвета,выложить из сковороды в теплое место.Добавить лук и помидоры в сковороду где жарилась рыба,соль и перец+петрушка,темьян и лавровый лист.Когда помидоры начнут выделять сок,добавить вино и рыбу.Тушить на медленном огне 15 мин с закрытой крышкой до готовности.Подавать с тостерным хлебом

[imported_Blak]

Мендаль обдать кипятком и очистить от кожицы.Яйца отварить вкрутую,взять только желтки .Куриную грудку мелко нарезать.
Мясо+желток+мендаль измельчить в миксере до пюреобразного состояния.Эту массу добавить в бульон+крем фреш,все хорошо перемешать.Суп протереть через сито,еще раз вскипятить,посолить поперчить.
Подавать с обжареным багетом на сливочном масле,багет должен быть очень тонко нарезан.Нельзя злоупотреблять горьким мендалем в этом рецепте применять не больше 1 или вообще заменить на обычный расчитано на 4 порции

[imported_Blak]

Soupe a la reine
Куриный суп с мендалем
1 л мясного или куриного бульона
1 примерно 4 см толщиной пластик белого хлеба без корочки
12 сладких мендальных зерен
1 горький мендаль
4 яйца
1 куриная грудка от жареной курицы без кожицы
100г крем фреш или сметаны
соль и белый свежемолотый перец
Бульон довести до кипения,добавить измельченый хлеб все хорошо проварить.убрать с плиты

[imported_Blak]

Aigo-boulido
4 зубчика чеснока
лавровый лист,петрушка,темьян,зелень фенхеля-букет гарни
1 ст л олив масла
1 желток
1 большой пучок гладкой петрушки
4-8 тонких пластиков белого вчерашнего хлеба
соль
В кастрюлю налить 1,5 л воды,добавить натертый чеснок+бекет гарни+масло и соль
Суп на среднем огне варить 15 мин,удалить из супа букет гарни.
Желток положить в подогретую посуду налить туда наш суп и все хорошо перемешать.
Петрушку мелко нарезать и дробавить в суп.
Кусочки белого хлеба разложить по тарелкам и залить супом ,готово
Если не получится собрать букет гарни можно использовать взамен 2 лавровых листа

[imported_Blak]

Посолить.Готовый бульон процедить.Если много жира значить удалить ложкой или в кухонную салфетку завернуть кусочки льда,жир затвердеет и прилипнит к салфетке.В бульон добавить шафран.Разогреть духовку до 200 градусов Кусочки хлеба разложить в терины-горшочки огнеупорные.Сверху на хлеб вливать бульон,столько чтобы хлеб пропитался и был немного покрыт бульоном.поставить в духовку на 30 мин и постоянно подливать бульон чтобы хлеб не высох.После этого вынуть горшочки из духовки долить остальной горячий бульон.Сервировать очень горячим.Можно добавлять в этот суп вермишель.Этот суп готовят в крестьянских семьях когда основным блюдом является отварная курица

[imported_Blak]

Le mourtairol
Суп шафрановый
500г цыплят или курицы
2-3 косточки телятины
2 пучка суповой зелени
0,1 г шафран молотый специя
4 толстых пластика белого хлеба
соль
Кости телятины +цыплят+суповая зелень залить 2 л холодной воды.Варить на медленом огне с закрытой крышкой 1,5 ч,периодически снимая пенку.

[imported_Blak]

Посолить,поперчить,добавить приготовленные помидоры.Варить на медленом огне 45 мин с закрытой крышкой.Половину пластиков хлеба распредилить по теринам -огнеупорные горшочки,посыпать тертым сыром,накрыть остальным хлебом.В готовый суп добавить желток,хорошо перемешать.Процедить через сито и заполнить горшочки.Поставить в предварительно разогретую духовку на 5 мин при 250

[imported_Blak]

TourainТоматный суп с сыром
2 больших лука
500г помидор
1 стл масла топленого
1 зубчик чеснока
1 ст л муки
8 маленьких пластиков старого белого хлеба
100 г натертый сыр Gruyere или любой другой
1 желток
соль и перец свежемолотый
Лук нарезать тонкими кольцами.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать мелко.
Лук бланшировать на топленом масле,лук не зажаривать,может придать блюду горечь.Добавить натертый чеснок + муку немного обжарить, придать цвет блюду.Влить 100 мл горячей воды.Выварить,добавить еще 900 мл горячей воды

[imported_Blak]

Приготовить пасту из тертого чеснока+базилик+ масло+2 стл супа,готовить как песто.Добавитьб пасту и сыр в суп ,перемешать и еще раз вскипятить.Сервировать очень горячим.Есть другие варианты приготовления,например вместо картофеля и лапши можно взять цукини,морковь и баклажаны.Существуют разные варианты приготовления этого супа,но основной компонент всегда паста из базилика

[imported_Blak]

SOUPE AU PISTOUСуп овощной с пастой из базилика
500г стручковой фасоли
2 помидора
3-4 картофеля
200г вермишели
3 зубчика чеснока
3 веточки свежего базилика
3 ст л масла растительного
2 ст л натертого сыра
соль и всежемолотый перец
Фасоль нарезать на кусочки 1 см длиной.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать кубиками.Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.Все овои залить 2 л воды и варить на медленном огне 40 мин с закрытой крышкой.Добавить лапшу и варить на медленном огне.Суп получается густой.Довести лапшу до готовности,но не разваривать.Посолить,поперчить.Убрать с плиты.

[imported_Blak]

В грибное пюре добавить целиком веточки петрушки+1 стл масла сливочное+лимонный сок.Варить постоянно мешая пока жидкость вся не выварится.Посолить.поперчить.Добавить бешамель соус,все хорошо перемешать 1 раз вскипятить .убрать с плиты ,удалить веточки петрушки.Оставшиеся молоко вскипятить.Куриные грудки + кальвадос пюрировать,добавить 250 мл горячего молока,перемешать.Процедить эту массу через мелкое сито.Готовую мясную массу добавить к грибному пюре,посолить,поперчить и варить на медленом огне.Желток смешать с крем дубле.Терину-горшочек смазать сливочным маслом.
Суп убрать с плиты и добавить в него желток смешаный с кремом дубле.Все хорошо перемешать,снова подогреть ,но не варить.Суп подавать сразу же в горшочках смазаных маслом,можно сверху посыпать свежей петрушкой и жареными шампиньонами

[imported_Blak]

Portage aux meuniers
Суп куриный с грибами
0,5 л куриного бульона
250г куриных грудок
50г масла сливочного
2 ст л муки
1 1/4л молока
свежий натертый мускатный орех
350г шампиньонов
1 пучок гладкой петрушки
1 ст л лимонный сок
2 ст л кальвадос ,спиртной напиток
200г крем дубле или крем фреш или сметаны
соль и перец свежемолотый
Куриные грудки отварить в курином бульоне 20 мин.Готовые грудки нарезать на мелкие кубики.
2 ст л масла сливочного растопить добавить муки.все размешать чуть проварить,добавить 200 мл молока.Варить на медленом огне 15 мин постоянно мешая венчиком.Варить до загустения кремообразного состояния.примерно как бешамель.добавить немного специи мускатный орех.Шампиньоны измельчить в миксере.

[imported_Blak]

Кастрюлю для рыбы смазать маслом,положитьв неефиле рыбы.Готовый рыбный отвар процедить 250 мл выварить наполовину.
Рыбу полить оставшимся вином и тушить на медленом огне с закрытой крышкой 10-12 мин,не кипятить.
Оставшийся лук и шампиньоны тушить на масле сливочном,постоянно мешая.
Выложить в форму для запекания ровным слоем Грибы,сверху филе рыбы.
В вывареный наполовину рыбный отвар добавить масло смешаное с мукой,хорошо перемешать,этим соусом полить рыбу.
Рыбу запечь в предварительно разогретой духовке при 250 градусов 2-3 мин

[imported_Blak]

Supremes de brochet
Щука в розовом вине
1 Щука 1,5 кг
50 г свежего сала
2 репчатых лука
4 лука шалот
3/4л Rose de Riceys или другое розовое вино
Букет гарни петрушка,темьян,лавровый лист
3 гвоздики специя
250г шампиньонов
50г масла сливочного
2 ст л муки
соль и перец свежемолотый.
Из щуки сделать филе,удалить кожу и кости.Сало нарезать мелкими брусочками и филе рыбы нашпиговать салом.Лук репчатый и шалот нарезать мелкими кубиками.Смешать 250мл воды+250 мл вина,добавить половина лука,обрезки от рыбы (ГОЛОВА,ПЛАВНИКИ,КОСТИ.),букет гарни,гвоздику,перец,соль,варить 30 мин.
Шампиньоны очень мелкими кубиками нарезать

[imported_Blak]

Приготовить бульон.Для этого курицу+морковь+лук+чеснок+букет гарни залить 0,5 л воды ,посолитьи варить 1 ч,иногда снимая пенку.
Курицу 1,2 кг нарезать на порционные кусочки.Трюфель нарезать.
Половину сливочного масла смешать с мукой жарить 2 мин ,мешая.
Готовый куриный бульон процедить,250 мл бульона добавить к жареной муке,варить 5 мин постоянно мешая венчиком.Убрать с плиты.
Курицу обжарить со всех сторон на расколеном расительном+сливочном масле,посолить,поперчить.Жарить 15 мин с каждой стороны.Готовую курицу убрать в теплое место.
Взять половину жира где жарилась курица и в нем бланшировать мелко нарезаный лук шалот,добавить шампанское и масло сл. смешаное с мукой + крем фреш,все хорошо мешать варить до кремообразного состояния.Соус процедить.Готовую жареную курицу подавать с соусом сверху посыпать свежим нарезаным трюфелем

[imported_Blak]

Poulet au champagne
Курица в шампанском
Для куриного бульона
200г курицы
1 морковь
1 лук
1 зубчик чеснока
букет гарни-стебель сельдерея,темьян,петрушка,лавровый лист.
соль
Для курицы
1 курица 1,2 кг
1 черный трюфель
50 г масла сливочного
1 ст л муки
1 ст л масла растительного
1 лук шалот
250 мл шампанского
150г крем фреш или сметаны
соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Вино+ букет гарни посолить ,поперчить поставить варить.Когда отвар закипит добавить рыбу.Снизить сразу же температуру,чтобы рыба не кипела.Фарель варить примерно 25 мин.Рыба готова когда у нее глаза побелеют.
Рыбу осторожно выложить из отвара.Удалить кожу с одной стороны.Выложить рыбу на блюдо ,кожецей вниз .Замочить желатин в холодной воде.
Рыбный отвар выварить на половину,добавить желатин ,хорошо перемешать.Убрать с плиты.Удалить букет гарни.Отвар охладить..
Полить этим отваром рыбу и поставить в холодное место на 3 ч.Украсить блюдо с тонко нарезаным лимоном
Подавать в охлажденном видес домашним майонезом+хлеб и розовое вино

[imported_Blak]

Truite au vin de Pupillin
Лакс форель в винном желе
1 лакс форель 1,2-1,5 кг
3/4 розового вина
букет гарни (ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ,ПЕТРУШКА,ФЕНХЕЛЬ)
9 пластинок желатина
соль и перец свежемолотый
2 лимона

[imported_Blak]

Шампиньоны и петрушку очень мелко нарезать.Каштаны раскрошить пальцами.Все смешать.
мясо отбить,наполнить начинкой и завернуть в рулеты,закрепить чем нибудь.
Яйцо+масло+молоко+соль и перец взбить.Готовые рулеты обвалять в муке ,потом в яичной массе ,потом в панировачных сухарях.
Жарить рулеты на расколеном масле с каждой стороны 15 мин на медленом огне.
Рулеты подавать нарезаные с красной капустой или с чечевичным пюре

[imported_Blak]

Escalopes de porc farcies
Шницель фаршированый
150г шампиньонов
1 пучок гладкой петрушки
80г очищеных отварных каштанов
4 больших свиных шницеля по 125г каждый,
2 яйца
1 ст л масла растительного
50г молока
80г муки
150г панировачных сухаренй
масло растительное или топленое
соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Truites a l?ail
Форель с чесноком
4 Форели каждая по 200г
50г муки
120г масла сливочного
8-10 зубчиков чеснока
1 пучок кучерявой петрушки
2-3 ст л лимонного сока
соль и перец свежемолотый
Форель посолить обвалять в муке.
4-5 стл сливочного масла растопить в сковороде и жарить в нем рыбу на медленом огне 15 мин.выложить в теплое место ,по желанию можно филитировать.
Чеснок и петрушку очень мелко нарезать.
Рыбу полить лимонным соком ,посыпать чесноком и петрушкой.
Остальное масло растопить,сделать прянным и полить им рыбу
Подавать сразу же сбатоном багет

[imported_Blak]

Разогреть духовку до 180 градусов.В форму для выпечки выложить нарезаные грибы и лук,филе рыбы,посолить и поперчить,долить вина+ растопленое сливочное масло,накрыть сверху бумагойдля выпечки.Выпикать 25 мин.
Рыбу осторожно выложить в теплое место.Жидкость от жаренья процедить через сито,выварить до половины,добавить крем дубле.50г масла слливочное нарезать на меленькие кусочки добавить в соус и взбить.подавать рыбу политой этим соусом.трюфеля припустить в масле и выложить их на рыбу,сервировать с соленым печеньем из слоеного теста

[imported_Blak]

Saumon au vin rose
Лосось в в розово сливочном соусе с трюфелями
4 филе рыбы лосось каждый по 200г
4 больших шампиньона
3 лука шалот
80г масла сливочного
250 мл сухое розовое вино
150г крем дубле или сметаны
трюфель нарезаный
12 шт готовых соленых печенье из слоеного теста покупные-для подачи ,можно заменить на что нибудь другое
соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Перепелок посолить поперчить,завернуть в виноградный лист и шпик.Обжарить на сливочном масле .до золотистого цвета.Добавить бульон,так чтобы птица наполовину была в жидкости варить 20 мин с закрытой крышкой на медленом огне.Перепелок выложить удалить листья и шпик .Жидкость от жаренья уварить до 8 ст л,в этом снова подогреть птицу и подовать с жареным на сливочном масле тостерным хлебом
Подойдет вино розовое или красное

[imported_Blak]

Cailles a la feuille de vigne
Перепела в виноградных листьях
8 перепелок
8 виноградных листьев маринованых
8 пластиков свежего сала или шпик
75 г сливочного масла
0,5 л мясного бульона
соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Вываривать на медленом огне,постепенно добавляя масло,мешать постоянно ,чтобы температура не повышалась время от времени убирать с плиты,соус нельзя кипятить.Рыбу выложить из отвара,филитировать,нарезать на порционные куски.Подовать политой соусомА лучше соус приготовить на водяной бане.

[imported_Blak]

Щуку промыть. для Court-Bouillon
в кастрюлю налить 2 л воды .добавить винный уксус и вино.Морковь нарезать шайбами.1 Лук мелко нашинковать,другие 3 нашпиговать гвоздикой.Чеснок нарезать на половину.Все вместе с букет гарни добавить в воду,посолить и поперчить.Варить 30 мин на среднем огне с закрытой крышкой.Охладить.

В теплый Court-Bouillon положить щуку и варить не закрывая крышкой 25 мин,на медленом огне
Приготовить сливочный соус.Лук мелко нарезать,добавить уксус,посолить поперчить

[imported_Blak]

Brochet au beurre blanc
Щука в сливочном соусе
1 щука 1,5 кг
для Court-Bouillon
50 мл белый винный уксус
100 мл белое сухое вино
2 моркови
2 лука
4 гвоздики специи
1 зубчик чеснока
букет гарни-петрушка,лавровый лист,зелень фенхеля
соль и перец свежемолотый
Для сливочного соуса
4 маленьких лука шалот
4 стл белого винного уксуса
250г масла сливочного соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Перепелок посолить и поперчить завернуть в пик и закрепить.Обжарить на масле со всех сторон,добавить шалфей и тушить на медленом огне 30 мин с закрытой крышкой.Добавить ягоду и тушить еще 10 мин

[imported_Blak]

Cailles aux myrtilles
Перепела с черникой
8 перепелок
8 тонких пластиков шпика
2 ст л масла сливочного
1 листочек шалфея
250г черники
соль и перец свежемолотый

[imported_Blak]

Рыбу нврезать на порционные куски по 5 см.Лук репчатый и лук шалот мелко нарезать положить в кастрюлю добавить букет гарни сверху выложить рыбу.Посолить и поперчить.добавить вино и довести до кипения .Шнапс влить в поварешку и подогреть над пламенем свечи ,поджечь и добавить к рыбе.Варить 20 мин на слабом огне не закрывая крышкой.Выложить кусочки рыбы в теплое место .Смешать муку и масло ,добавить в соус и хорошо перемешать.Подавать угря политым соусом.Подавать с кусочками хлеба жареными в сливочном масле

[imported_Blak]

Bouilleture d anguillesУгорь в прянном винном соусе
1 кг угорь без кожи и внутренностей. см тему кулинарный практикум
2 лука репчатых
2 лука шалот
букет гарни петрушка+лавровый лист+зелень фенхеля
0,5 л красного вина
1 стопка шнапса
1 ст л сливочного масла
1 ст л муки
перец и соль

[imported_Blak]

в машинке для теста ,смешать тесто + ром+масло добавлять кусочками + соль ,замешивать 20 мин.Замешивать до тех пор пока тесто не станет эластичным.Тесто положить в теплое место на 25 мин
Разогреть духовку до 220 градусов.Тесто еще раз хорошо руками размять и дать 25 мин постоять.Форму для выпикания посыпать мукой выложить в нее тесто и дать постоять ,чтобы тесто поднялось.Смазать сверху желток + молоко.Выпикать при 180 градусов ,в духовку на дно поставить воды примерно 20 мин,в маленьких формах 12 мин
для бриошь tete тесто разделить на шарики по 50г .отщипнуть сверху 10г ,сделать углубление смазать желтком с молоком размешаный сврхуположить шарик теста 10г и выпикать в формах или без

[imported_Blak]

Рецепт французкой булки бриошь
для опары
100г муки
75 мл теплого молока
40г сахара
42г дрожжи
для основного теста
90 мл молока
1 яйцо
4 желтка
400г муки
160г размягченного сливочного масла
10г соль
10 мл ром
Сделать опару поставить в теплое место,дать подняться тесту в 2 раза.
яйца взбить смешать с молоком добавить в опару + муку .Замесить тесто

[imported_Blak]

У рыбы вырезать студенистую позвоночную кость.2 зубчика чеснока нарезать пластинками и нашпиговать ими рыбу.Рыбу посолить поперчить ,полить лимонным соком.все овощи нарезать кубиками.На расколеном масле обжарить немного лук и чеснок добавить баклажаны тушить 2 мин.Добавить цуккини и помидоры тушить в кастрюле с открытой крышкой 5-6 мин,добавить нарезаную зелень.Овощи выложить в форму для запикания.рыбу обвалять в муке обжарить на олив масле до золотистого цвета,выложить ее среди овощей и выпикать в духовке при 180 15 мин

[imported_Blak]

Lotte de mer a la palavasienne
Морской черт с рататуем из овощей
800г мякоти морского черта от хвостовой части,очищенного продавцом от кожи и очищенного на 4 части.
4 зубчика чеснока
сок лимона
соль и перец
4 пера лука шалота
2 паприки
2 баклажана
2 кабачка цуккини
4 средних помидора
олив масло
по 2 веточки темьяна и базелика
3-4 стл муки

[imported_Blak]

Bourdelots
Яблоки по нормански
6 листов замороженого слоеного теста примерно 300г
6 яблок
3 чл сахара
2 щепотки корицы
1 желток
1 стопка кальвадос спиртной напиток
100 г крем фреш можете заменить на сметану
Я блоки очистить удалить сердцевину.Смешать сахар и коицу заполнить этим яблоки и закркпить отверстие тестом.Яблоки завернуть в тесто,можно нарезать тесто на треугольки или вообще как вам будет удобней .Смазать сжелтком и выпикать в предварительно разогретой духовке при 200 примерно 45 мин
готовые яблоки полить кальвадосом и подавать с крем фреш
В Нормандии точно по такому же рецепту готовят груши это блюдо называется DOUILLIONS

[imported_Blak]

Поставить сковороду на плиту и варить на медленом огне постоянно помешивая до полуготовности.охладить осторожно поднять яблоки и смазать дно сковороды маслом,я блоки сверху посыпать сахарной пудрой
тесто раскатать в пласть и выложить сверху на яблоки.Выпикать в предварительно разогретой духовке 25 мин при 200
готовый пирог выложить на тарелку подавать горячим,теплым или холодным

[imported_Blak]

Tarte des demoiselles Tatin
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ НАИЗНАНКУ
для теста
250г муки
125г размягченого сливочного масла
1 яйцо
щепотка соли
1 стл сахарной пудры
Для начинки
12 стл сахарной пудры
1 кг твердых кислых яблок
120г сливочного масла
Приготовить тесто муку+масло+яйцо+2 стл воды+соль и сахар,замесить и поставить в холодильник на 1 ч.
Сахарную пудру выложить в сковороду слой должен быть 1 см,добавить 10мл воды.Яблоки очистить удалить серцевину нарезать на четвертинки и выложить на сахарную пудру сверху полить топленым маслом 100 г

[imported_Blak]

Tarte aux mirabelles
250г муки
125 г масла сливочного
1 желток
1 стл сахар
соль 500г желтых слив
75 г сахарной пудры
Замесить тесто из муки+масло+желток+сахар+2 стл воды,воды можно добавлять побольше ,замесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч.
Из слив удалить косточки.Разогреть духовку до 230 градусов.Форму для выпечки диаметром 26 см смазать маслом и выложить в нее тонко раскатаное тесто,так чтобы по краям тоже было тесто.
сделать на раскатаном тесте вилочкой проколы и выложить сливы сверху посыпать сахарной пудрой.Пирог выпикать 15 мин при 230,снизить температуру до 200 градусов и выпикать еще 15 мин.Если фрукты спелые и сочные то перед тем как выложить их ,посыпать раскатаное тесто манкой ,таким образом уберется лишняя жидкость

[imported_Blak]

.Souffle au fromage
250 мл молока
50г масла сливочного
свежий молотый мускатный орех по вкусу
4 желтка
100 свежий натертый сыр Comteили Gruyere или заменить на другой
5 белков
соль иперец свежемолотый
Молоко вскипятить добавить масло муку варить 2 мин добавить немного мускатного ореха соль и перец.Убрать с плиты добавить сыр и взбитый желток
Духовку разогреть до 180 градусов.Белок взбить до бела и добавить в суфле очень осторожно перемешать.Форму для суфле 2 л смазать маслом и выложить в нее готовую сырную массу выпикать до золотистого цвета 45 мин сервировать сразуже т.к очень быстро оседает.Суфле готово когда объем в 2 р увеличился лучше всего первые 20 мин приоткрыть немного духовку

[imported_Blak]

Свинину говядину и бекон нарезать на кубики.В кастрюле разогреть половину гусиного жира и обжарить в нем мясо и бекон,добавить нарезаный лук,натертый чеснок ,соль и перец,отвар от фасоли.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать и добавить в рагу все варить на медленом огне 2 ч с закрытой крышкой.Керамическую форму для выпечки выложить дно салом отварным,выложить сверху половину отварной фасоли,сверху мясное рагу
колбасу чесночную нарезать на шай бы смешать с остальной фасолью и выложить сверху на мясо_Посыпать молотыми сухарями и полить топленым гусиным жиром.Выпекать в предварительно разогретой духовке до 220 1,5 ч
Существуют разные приготовления этого блюда вместо баранины просто со свининой или с гусем или уткой,с рябчиками тоже
Подают с насыщеним красным вином
ВОТ ТАКОЙ ЗАМОРОЧЕНЫЙ РЕЦЕПТ

[imported_Blak]

Фасоль замочить в воде на ночь.Лук 1 очистить и нашпиговать гвоздикой.Кусок сала немного бланшировать в кипящей воде. Выложить в катрюлю фасоль с водой в каторой она замачивалась ,посолить,добавить нашпигованую 1 головку лука,кусок сала,3 зубчика чеснока целеком,но очищеные.,букет гарни и варить на медленом огне с закрытой крышкой 1 ч.Добавить чесночную колбасу не нарезая целую и варить еще 30 мин.Готовую фасоль процедить и отвар сохранить.

[imported_Blak]

Cassoulet de Castelnaudary
500г белой фасоли
3-4 лука
5-6 гвоздики специя
100 сала свежего или копченого с прослойкой
6 зубчиков чеснока
букет гарни петрушка,темьян,лавровый лист
250г чесночной колбасы
350г свинного филе
350г баранины ,филе с лопатки
100г бекона
4 стл гусиного жира
1 лавровый лист
3 помидора
2-3 стл молотых сухарей
перец и соль свежемолотый

[imported_Blak]

шоколадный мусс
125гр горького шоколада(75;80проц)
3 яйца,100 гр сахара
100гр масла сл
взбить желтки с сахаром
растопить шоколад с маслом,на маленьком огне
смешать желтки с шоколадом
взбить белки (с щепоткой соли)в крепкую пену
подмешать белки к шоколадной массе (постепенно)
разложить по стаканам,фужерам и в холодильник на 2,3 часа
бонн апети