Вопрос к знатоку - Жизнь вина

[Марк Гэйс]

Что вино портится, пролежав слишком долго - знают (или догадываются) все. А как ведет себя вино на всем протяжении жизни? Общение в нашей группе вызвало у меня желание понять процесс. Надеюсь, не у меня одного.
Почему одно вино лежит десятилетиями, а друго - через пять лет можно вылить? Как развивается вино - в бочке, в бутыле? Как влияет цвет и сладость на поведение вина при хранении? В чем разница "поведения" вв бутылке между выдержанным и невыдержанным вином? зависимости от цвета?
Был бы признателен знатокам, если бы просветили. Только, если можно - "на пальцах", для чайников:-$ . Не будете ли так любезны - рассказать историю жизни вина своими словами, чтобы просветить любопытных?
Заранее признателен(Y)

[Сергей Нэдах]

Марк, не претендуя на звание знатока, посмею утверждать, что жизнь вина и его потенциальная судьба закладывается еще в ягоде. А теперь сяду рядом с Вами на скамеечку, и послушаю настоящих знатоков.

[Зураб Фэдч]

Марк, Вы задали столько вопросов, хотя уверен, что на многие знаете обобщенные ответы. Множество факторов влияют на качество и долголетие и почва, и климат в определенный год и условия и сроки сбора урожая, процессы вызревания вина, его производства и т.д. и т.д. Но как мне кажется многие процессы происходящие в вине не поддаются конкретному объяснению, иначе было бы просто и винодел знал бы заранее, сможет ли вино жить много лет или его надо употребить в ближайшие скажем 2-3 года. Почему даже вина претендующие на звание Великих, время от времени проходят, так сказать тест на их дальнейшую живучесть и долголетие. Виноделы в первую очередь люди и им тоже свойственны ошибки и просчеты, хотя с развитием производства в последние 20-30 лет, многое поддается контролю, но и не смотря на это бывает. что вино просто не раскрылось, даже после скажем 15 лет. Что это ошибка винодела, дегустатора(который обнадежил), а может мы просто еще не все знаем?

[Зураб Фэдч]

Кстати, я тоже не знаток, а как писал раньше просто любитель, но мне тоже все это интересно. Иногда сам себе задаешь столько вопросов, а ответы есть не всегда.

[Сергей Сергеич]

Друзья, интереснейшая тема, а ушла на задворки, не успев даже получить своего развития. Очень уж хочется к ней вернуться и потихоньку, шаг за шагом пройти жизненный путь вина от особенностей высадки винограда до бокала. И более четко определиться, что же это за зверь по имени "виноматериал", столь часто упоминаемый в разных темах, но с разным смыслом, закладываемым разными авторами...

[Марк Гэйс]

Сергей, спасибо, что поднял. Но в связи с "виноматериалом". Я бы исключил замордованный стабилизаторами и выпариванием виноградный сок из дискуссии. Ну не вино это(N).

[imported_Гордеева]

Поэтапно? Будем писать о виноградниках? Боюсь скучно будет. Да и расписано все очень точно в правилах и рекомендациях!

[Сергей Сергеич]

Под правила и рекомендации отдельную тему заведем. А здесь я предлагаю все очень кратко, в общих чертах!!! Чтоб представление обо всем процессе в единую картинку красиво складывалось...
А насчет виноматериала - так это ведь всего лишь термин, за которым просто стоит определенная жизненная стадия вина, а вот какой он бывает - это уже отдельный вопрос! Или я в чем-то ошибаюсь???;-)

[Зураб Фэдч]

Я про виноградники писать ничего не буду. Извените, нет у меня виноградников.:'(

[imported_Гордеева]

Ну вы, конечно, станете смеяться, но жизнь вина начинается со сбора винограда!
В этом состоит, пожалуй самое важное решение винодела. Внимательно отслеживая массу показателей (сахар, кислотность, и проч.)нужно оглядываться по сторонам. Ведь несвоевременные дожди могут погубить урожай. Тогда лучше собрать виноград недозревшим, можно рискнуть и надеяться на хорошую погоду. При влажной погоде виноград может заразиться грибком, тогда промедление невовзможно. Белые сорта более терпеливы к присутствию подгнивших ягод, а вот красные могут потерять цвет, и приобрести нотки гнили. Сорта также бывают очень капризными, такие например как Сира или Мерло, а бывают стойкими и терпеливыми (Каберне-Савиньон).

[imported_Гордеева]

Кроме того процесс сбора происходит крайне быстро. Здесь нужно решить, какое время дня выбрать. В жаркие годы, или в жарких регионах это делают рано утром, или даже ночью, чтобы виноград поступал максимально охлажденным на винодельню. Для этого используют теперь не плетеные карзины, а пластиковые мелкие ящики, в которых я годы не мнуться. Однако машинная сборки винограда не оставляет надежды на целые грозди. Поэтому наиболее ценные виноградники обираются вручную, что так же может сказываться на стоимости великих вин. Однако грамотные сборщики могут сразу отбраковать грозди, недостаточно высокого качества. Вот почему в бригады сборщиков на виноградниках высоких категорий не берут студентов и ночиков!

[Kulinarsha]

Натуль, я вот смеяться не стану. Наоборот, раскрыв рот и разинув уши, стану слушать...(nt)

[imported_Гордеева]

А мы вот когда первый раз попали на виноградники тоже не могли смеяться. Сбор винограда приближался. Виноград ели, как в первый раз!

[Марк Гэйс]

Наташа, раз уж начала издалека...:-$.В двух словах о прореживании? Писалось в дргуих темах, но вскользь

[imported_Гордеева]

Я могу конечно вдаваться в тонкости, но будет ли интересно? Оно проходит в два этапа. На стадии пускания почек в рост, и на стадии ограничении урожайности!
Прочла вот. Думаю, ну и зануда... типа бороды только нету...

[imported_Гордеева]

Ну тады я коротенько. Минут на сорок...
Для получения винограда наивысшего качества практикуется так называемое ограничение урожайности. Оно происходит в два этапа.
Первый.Январь-Февраль. Производится обрезание вызревших побегов. В тех сортах, где почки созревают позже их обрезают именнов феврале, что снижает риски весенних заморозков.
Второй. Август-сентябрь. Удаление лишних уже виноградных гроздей с куста. Это может быть обусловлено слишком большим количеством ягод, что "распылит" все ценное, что может дать лоза винограду. Или появлением дефектов на ягодах. Например засыхание или начало гниения.
В Испании по правилам виноделия урожайность ограниченна повсеместно. В среднем 6-7 тонн. В Рибера дель Дуэро 2,5 - 3 тонны. Зато какие. После перепроизводства вин в Австралии и Новой зеландии там так же задумались об этом!
И последее, такие работы проводятся всегда вручную опытными специалистами. И производятся на виноградниках для вин высокого качества.

[Геннадий Дэкма]

teenslang.su
Бодяжить , несов. перех.
значение (1): разбавлять, чаще о спиртных напитках, наркотиках, энергоносителях, как злонамеренное действие недобросовестного изготовителя или продавца.
значение (2): смешивать, перемешивать; готовить, например, пищу; изготавливать какую-то смесь; микшировать музыкальную композицию и т.п..
пример текста:
(1) Повсеместно бодяжить водку и прочее бухло стали уже позже, когда появились первые ночные ларьки. • Многие работники АЗС продолжают бессовестно «бодяжить» горючее. • Google продолжает бодяжить контент.
(2) Если эпоксидку для текучести бодяжить с ацетоном - получится мембрана. • Хорош уже гексоген бодяжить, пора к мирной жизни переходить! • Ого-го какие миксы бодяжить, и с битами особенно интересно там колдовать! • Не стоит особо доверять магазинной земле, еще её надо бодяжить песком или керамзитом.

[Геннадий Дэкма]

Бодяга , -и, ж.
значение (1): пустое дело, ненужная или даже вредная деятельность, лишняя суета, иногда в смысле скандал, заваруха.
значение (2): некачественный продукт, разбавленный.
пример текста:
Люди спиваются дешевой «бодягой», а не дорогим вином. • Акция протеста водителей «Бензин по 12, а не бодяга по 20!». • Бодяга замешивалась в 200-литровой емкости, разливалась по канистрам.

[imported_Гордеева]

А это самое распространенное мнение! Когда говоришь, что отправляем марки за границу для наклейки, народ этому вообще не верит... Что, спрашивают, вот прямо из Испании и везете? Так издалека? Да ладно?....PS Исправлюсь, сегодня сил нет, завтра точно напишу.

[Геннадий Дэкма]

Незаслуженно забыли крайне интересную тему. Хотелось бы продолжить.
Если оставить шутки, то я понял так, что виноград давится, сок перебраживает и мы получаем некое первоначальное "вино". Так?
И что дальше? Вино иногда выдерживают в дубе, иногда оставляют в нержавейке. Пол-года, год, два года...
Как левая нога захотела, или есть некие критерии, когда "главный" говорит - вот это на уксус, это в бутылки, а это - в бочку?

[Kulinarsha]

Есть критерии. Есть и авторы вина, которые тоже решают, как им надо поступить - в соответствии со стилистикой региона и своей концепцией. Мне кажется, мы что-то писали такое. В теме про бочку даже...

[Морозова]

Знатоки вина! Очень хотелось бы знать, хорошие марки вина (я имею ввиду вино, о котором говорят, что оно является антиоксидантом - не порошок, не жмых и т.п.)???;-)

[Сергей Сергеич]

Ольга, такие марки просто невозможно перечислить - к счастью их просто безумно много. Ориентируйтесь не на марки, а на страну происхождения и принятую в этой стране классификацию. Ни одна серьезная винодельческая держава не позволит себе заниматься той ерундой, которую вы упомянули в своем вопросе.

[Морозова]

Хорошо Сергей, задам вопрос несколько иначе: Какая страна-производителей наиболее предпочтительней в качестве производства и выращивания виноградников (разумеется, я не имею ввиду вина 16 века, и не имею ввиду ответ;"То, что мне больше нравится").Яо винах вообще ничего не знаю, поэтому для чайников: "Вот иду я по магазину...." И вижу баснословное количество вин различного производства - на что ориентироваться в выборе доброкачественного напитка????;-)

[Сергей Сергеич]

Ольга, у каждого и правда свои фавориты. Исторически пальму первенства можно отдать Франции, но с поправкой, что их вина, как правило, несколько переоценены. Т.е. при всех прочих равных достоинствах будут стоить в магазине несколько дороже. Безусловно, Италия и Испания. Если говорить о белых винах - Австрия и Германия. Для новичков, чаще всего, приятней и понятней оказывается новый свет - Чили, Аргентина, Австралия, ЮАР и т.д. Эти вина, как правило, более простые, чем представители старосветсткого семейства, но зато ярче, понятнее и обладают более насыщенными ароматами.
Как выбрать - методом проб и ошибок - слишком велико разнообразие - от сортов винограда, до индивидуальных особенностей каждого хозяйства, которые и подразумевают под словом Терруар. И надо помнить, что хорошие вина, как и все хорошее, дешевыми не бывают. Поэтому низший ценовой сегмент лучше отсечь сразу, но и за сильно дорогими винами поначалу гнаться не стоит!

[Елена Я]

У каждого из почитателей сих благородных напитков есть самый любимый и боготворимый (не побоюсь этого слова), полагаю, что именно его страна-производитель и окажется тем самым фаворитом. Так как тогда нам поделить пальму первентсва? Разве объявить опрос? Тогда я за Францию, старую добрую Францию..

[Kulinarsha]

..."вот иду я по магазинуууу"....А надо еще пробовать. Почаще. И не стесняться заходить в хорошие магазины - винные бутики, разговаривать с продавцами. Постепенно и сформируется свое понимание и чувствование вина, свой ВЫБОР. (ch)

[Сергей Сергеич]

Именно! Причем хочу акцентировать внимание на словах "... в хорошие магазины - винные бутики..." - важный нюанс. Там и сориентироваться всегда помогут, и коллекция, как правило, интереснее. А опрос и правда решил сделать - ориентир это, конечно, весьма условный, но *взглянуть *на *наши *предпочтения *в таком ракурсе и правда интересно. Прошу всех отметиться в новой теме "Опрос: ..."

[Александр Митвина]

<FONT style="BACKGROUND-COLOR: #d5ccbb">Господа знатоки подскажите пожалуйста, для каких целей добавляется в вино сера?

<FONT style="BACKGROUND-COLOR: #d5ccbb">Моя версия - для замедления процесса брожжения.

<FONT style="BACKGROUND-COLOR: #d5ccbb">Так ли это на самом деле?

[Александр Митвина]

<FONT style="BACKGROUND-COLOR: #d5ccbb">Господа знатоки подскажите пожалуйста, для каких целей добавляется в вино сера?

<FONT style="BACKGROUND-COLOR: #d5ccbb">Моя версия - для замедления процесса брожжения.

<FONT style="BACKGROUND-COLOR: #d5ccbb">Так ли это на самом деле?

[Kulinarsha]

...но Александр недалек от истины. ;-) Сернистый ангидрит добавляют, чтобы воспрепятствовать закислению сусла, как бактерицид и чтобы не началась раньше молочно-кислая ферментация. Доза очень важна! Кстати, многие биодинамисты делают свои вина без добавления серы. Очень запоминающимся был такой вот экземпляр на одной из дегустаций. Белое купажированное вино из Прованса от Домена Милана "Ле Гранд блан", сделанное по "кахетинскому" методу. Оно на вид мутновато, что некоторые принимают за дефект, но это не так! Вино с отменным животным тоном в аромате, к которому примешиваются запахи перезрелых лепестков, розового масла. Во рту бесподобный эликсир из томной желтой сливы, чуть пряностей, розмарин и лаванда...Очень интересный образец! Натуральный! ;-) (Y)

[Сергей Сергеич]

Согласен, Тамар, особенно, что касается дозы. В недорогих столовых винах с этим частенько бывают проблемы и вкус серы становится явно ощутим, что убивает всякое желание их даже пробовать. В нормальных винах с этим обычно все в порядке и наличие серы можно определить лишь путем химического анализа (или внимательного чтения контрэтикетки - с недавних пор содержание серы в обязательном порядке должно на ней указываться!):D