Херес - уникум испанского виноделия.

[Сергей Сергеич]

Коротко рассказать об Андалусии невозможно. О хересе – тоже. *Это единственный признанный во всем мире брэнд испанского виноделия, уникальность которого несомненна. Как коньяк, шампанское или портвейн, настоящий херес может быть сделан только в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера, в «хересном треугольнике».
Андалусия - самая большая по площади автономия Испании. Она расположена на юге Пиренейского полуострова. Юго-восточный берег Андалусии омывает Средиземное море, а юго-западный - Атлантический океан.
Большинство бодег, производящих знаменитый херес, расположены в трех городах: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, образующих на карте треугольник, поэтому район и называют «хересным треугольником».

[Сергей Сергеич]

Вина Хереса - это история, тесно переплетенная с легендами, литературой и архитекту-рой. Еще в I веке до н.э. древнегреческий ученый Эстрабон в своей «Географии» рассказал о землях в окрестностях Кадиса и их винах. Англичане сделали херес частью своей культуры. Уже в XII веке в Англию ввозили вина из окрестностей Кадиса. Начало этому положил Генрих I, который предложил виноделам Бордо натуральный обмен - английскую шерсть на вина. Но сделка не состоялась, а виноделы Хереса ответили согласием - так было положено начало многовековым взаимоотношениям. О популярности хереса в Англии говорит и тот факт, что комедии и исторические хроники Шекспира усеяны одобрительными репликами по поводу этого напитка.
Первые правила, координирующие работу виноделов, утвердил в 1733 году Коро-левский совет Кастилии. Спустя 200 лет, в 1932 году, был создан Регулирующий совет для двух винодельческих регионов: Херес-Херес-Шерри и Мансанилья. Мансанилья - тип вина, который производят только в городе Санлукар-де-Баррамеда.

[Сергей Сергеич]

Архитектура бодег хересного треугольника своеобразна В них нет погребов, поскольку в помещениях должна быть идеальная циркуляция воздуха. Обычно это высокие одноэтажные строения с огромными помещениями, разделенными колоннами. Воздух поступает через высоко поднятые окна, как правило, опущенные жалюзи из испанского дрока защищают бочки от прямых солнечных лучей. Окна смотрят на юг или юго-запад, чтобы в бодегу проникал бриз с Атлантики. Грунтовый пол для поддержания в помещении необходимого уровня влажности поливают водой.

[Сергей Сергеич]

Сбор урожая начинается в первых числах сентября праздником «Фиеста-де-ла-Бендимия». Начальный этап производства хереса тот же, что и для других вин - сусло помещают в емкости из нержавеющей стали и, контролируя температуру, проводят процесс ферментации. Затем энологи дегустируют вино из каждой емкости, его будущее зависит от вынесенной ими оценки качества, помечаемой следующим образом:
одна косая черта (/) - хорошее вино, пригодное для получения трех типов хереса: фино, мансанилья и амонтильядо;
косая черта с точкой (/.) - пригодно для олоросо;
две косые черты (//) - судьбу вина определят позже;
три косые черты (///) - процесс прошел неудачно, вино подлежит перегонке.

[Сергей Сергеич]

К вину, получившему высшую оценку, добавляют винный спирт, доводя до 15-15,5%, по-мещают в бочки из американского дуба по 516 литров, заполняя их на 5/6 объема. Способ крианса в Андалусии отличается от традиционного, когда бочки с вином наполняют до краев и закупоривают во избежание окисления, которое, как известно, губит вино. В бодегах ДО Херес и Мансанилья, наоборот, оставляют «воздушную камеру», но окисления и порчи вина не происходит, благодаря специфическим бактериям, образующим на поверхности вина очень тонкую поначалу пленку («вело де флор»), которая постепенно утолщается. Именно из-за этих микроорганизмов и происходящих в них метаболических процессов вино приобретает оригинальный вкус и аромат. Любопытно, что в других зонах аналогичный процесс портит вино.

[Сергей Сергеич]

Херес особое вино и стареет тоже по-особому. Обычные вина в подвалах сгруппированы по году урожая. В «хересном треугольнике» применяют оригинальный метод Андалусии «солерас и криадерас». Благодаря этому методу на рынок предлагается вино с постоянным вкусом и сходными характеристиками. Суть метода в следующем: три или более яруса бочек (больше трех в случае нехватки площадей) уложены один на другой. Бочки нижнего ряда с самым старым вином называются «солера» (от слова suelo - пол), а все остальные ряды - «криадера» (от глагола crear - создавать). Иногда для краткости словом «солера» называют всю многоярусную пирамиду.

[Сергей Сергеич]

Из уровня «солера» вино разливают по бутылкам, но никогда не забирают более 1/3 объема. Бочки доливают вином из второго ряда, выдержанным в течение меньшего времени. Затем второй ряд доливают более молодым вином из третьего, *третий - из четвертого. Тот, в свою очередь, может быть долит вином из ряда, который уже невозможно уложить сверху и тогда его размещают на полу, но тем не менее это не «солера», а «криадера», то есть бочка с вином, проходящая этап созревания. Этот процесс продолжается до тех пор, пока последний ряд бочек не дольют вином урожая текущего года.Самый короткий цикл - два года. В результате получают молодой херес Мансанилья.

[Сергей Сергеич]

Оптимальный срок созревания - 8 лет. Но в бодегах «хересного треугольника» хранятся вина, которым по 200 лет. Такого возраста могут достичь только хересы типа Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес, то есть созревающие при участии кислорода и с добавлением алкоголя. Таким образом, бутылки с хересом, как правило, не имеют на этикетке даты урожая. Порой на ней указывают название и возраст солеры, которых в одной бодеге может быть несколько.

[Сергей Сергеич]

Разрешенные Советом ДО типы хересов:
Manzanilla (Мансанилья)
Fino (Фино)
Amontillado (Амонтильядо)
Oloroso (Олоросо)
Ра1о Cortado (Пало Кортадо)
Medium (Медиум)
Ра1е Cream (Пэл Крим)
Cream (Крим)
Pedro Ximenez (Педро Хименес)
Moscatel (Москатель)

Выделены в отдельную группу «Vinos de Jerez con Vejez Calificada» (Винос дэ Херес кон Вехес Калификада) 20-30-летние амонтильядо, олоросо, пало кортадо и Педро Хименес. На этикетках имеется надпись V.O.S. «Vinum Optimum Signatum» или «Very Old Sherry». Вина старше 30 лет отмечены надписью V.O.R.S. «Vinum Optimum Rare Signatum» или «Very Old Rare Sherry».

[Сергей Сергеич]

Manzanilla (Мансанилья) - выдержанный херес. Существует в трех вариантах. Manzanilla Fina (фина), Manzanilla Pasada (пасада), Manzanilla Olorosa (олороса). Крепость 15-19%. Цвет соломенно-желтый, аромат ярко выраженный. Температура сервировки +7°С. Производится только в Санлукар-де-Баррамеда, где влажность воздуха настолько высокая, что обеспечивает жизнедеятельность дрожжевой пленки в течение всего года. В бодегах соседних городков летом и зимой «вело де флор» уменьшается или вовсе пропадает.

[Сергей Сергеич]

Fino (Фино) - основные характеристики этого хереса закладываются при созревании под воздействием «вело де флор». Цвет от соломенно-желтого до золотистого, аромат миндаля. Крепость 15%. Температура сервировки +7°С.

[Сергей Сергеич]

Amontillado (Амонтильядо) - мягкий легкий херес янтарного цвета с ароматом лес-ных орехов. Крепость 16-22%. Получается в результате добавления в фино молодого вина или винного спирта - «вело де флор» исчезает, и вино продолжает эволюцию, контактируя с воздухом.

[Сергей Сергеич]

Oloroso (Олоросо) - полнотелый херес с ореховым ароматом, цвет от янтарного до красного дерева, крепость 17-22%. Созревание начинается под «вело де флор», а затем большим количеством алкоголя «убивают» дрожжевую пленку, и созревание продолжается в контакте с кислородом. Именно благодаря этому окислению вино приобретает специфические характеристики. Подают при +6°С.

[Сергей Сергеич]

Раlо Cortado (Пало Кортадо) - у этого типа хереса аромат Амонтильядо, а вкус Олоросо, крепость 17-22%. Созревание начинается под «вело де флор», а продолжается под воздействием кислорода

[Сергей Сергеич]

Medium (Медиум) - вино цвета янтаря или красного дерева. Крепость не ниже 15%. В разных странах называют Golden, Abocado, Amorosa, Brown, Milk, Rich.

[Сергей Сергеич]

Ра1е Cream (Пэл Крим) - мягкое вино с нежным вкусом и сладким ароматом. Крепость 17,5%. Температура подачи +8°С.

[Сергей Сергеич]

Cream (Крим) - сладкое полнотелое вино, полученное из Олоросо. Цвет янтарный или красного дерева. Крепость 17,5%.

[Сергей Сергеич]

Pedro Ximenez (Педро Хименес) - нежное, хорошо сбалансированное, сладкое вино из заизюмленного винограда Педро Хименес. Цвет красного дерева. Крепость 17%. Температура подачи +7°С.

[Сергей Сергеич]

Moscatel (Москатель) - сладкое вино из заизюмленного винограда. Цвет в зависимости от возраста меняется от золотистого до красного дерева. Температура подачи +7°С.

[imported_Гордеева]

Спасибо судьбе за то, что кто-то в связи с благородными напитками просто даже вспомнил о Хересе!!! Очень люблю все, что с ним связано. Найду и размещу фото испанских тапас под Херес. Спасибо за тему!

[Сергей Сергеич]

Как же можно не вспомнить. Херес воистину уникальный в своем роде напиток. :-) Как говорилось ранее, мировую известность он получил благодаря бурному росту своей популярности в Англии. Но руку к этому, помимо Генриха I, также приложили и знаменитые английские пираты, совершавшие многочисленные набеги на побережье Испании. В числе трофеев, рекой текущих в Англию, немаловажное место занимал, конечно, и Херес или Шери, как его зовут сами Англичане.

[Marat]

Очень интересная подборка, Сергей!
Но, говоря о хересе, нельзя не сказать и о Brandy de Jeres. Teм более, что я на этом форуме видел сообщения его любителей!

[Александр Какт]

Давайте тогда ещё обсудим гастрономию с хересом.Знаю что идут орешки.Также херес подходит к грибному супу,различные бутербродики.Какие предложения ещё будут?

[Наташа Май]

Конечно к Sherry необходимо подавать хорошие Tapas. Я вообще очень люблю испанскую кухню. Так что обращайтесь за рецептами. К разным сортам -различные Tapas. К более острым и рыбным- Fino, к мясным-Amontillado, так же от способа приготовления много зависит.

[Марк Гэйс]

Кстати, по следам Наташиного творчества в "Мифах ..." любопытство заело
- а как физически происходит переливание? И меняют ли бочки, а если да -
то как часто?

[imported_Гордеева]

Переливание физически проходит как и в сухих винах. Смешивание идет иногда в резервуарах, иногда в дубе. В зависимости от винодельни. Бочки меняют раз в 5-6 месяцев. Это особенно важно для хересов Олороссо (ароматный), которые созревают без флора. Вся работа с бочками ( в основном американский дуб) присутствует! Сама видела! :-P

[Наташа Май]

Есть Херес-информационное бюро, которые в виде рекламы выпускают кулинарные книги. Так вот что вы скажите о сочетании Херес- азиатская кухня: издатели предлагают к суши из осетрины зделать соус из соевого и Педро Хеменес, а пить Фино или Мансанилья (какой не указано).

[Марк Гэйс]

С учетом того, что сами японцы - несмотря на приверженность традициям - не прочь внести в свою кухню новые элементы (в Японии ел суши с ... сыром - желтым и плавленным), результат может быть интересным.

[imported_Гордеева]

Вот тут я - пас! Японская кухня меня конечно поразила. В Азии. В Москве не знаю ни одного достойного (окромя цены) заведения. Поэтому ничего не могу сказать. А Фино и Мансанилья всегда хорошо! ;-)

[Алексей Гамави]

Сергей, спасибо за раскрытие темы. Сам живу в Андалусии (Марбелья) - как хобби, *делаю индивидуальные экскурсии. И, естесственно, Херес де ла Фронтера входит в обязательную программу посещения винных погребов. Сам собирался напомнить об этом уникальном напитке - он достоин этого. Очень люблю в летнюю жару поаперитивничать Фино с тапас, а зимой - Cream или Amontiliado. А тема Хереса, действительно, бесконечная... (Y)

[Marat]

Алексей, я вам завидую белой завистью!
Если бы я имел возможность таких экскурсий - перепробовал бы все сорта Бренди де Херес...

[imported_Гордеева]

Сладкие виды хереса вообще не принято охлаждать. Аромат"уйдет". Амонтильядо и "Пале крим" - по желанию. Фино и Мансанилью можно. Но лучше сильно охладить. Ну а приятные люди - конечно!!!!

[Марк Гэйс]

Прошу прощения за неточность - по английски пишется Sherry, Jeres- это испанская маркировка.

[Galina Pich]

LEREZ-XERES AND SHERRY-одно и тоже .Я кажется нашла ,что искала.Передо мнои стоит 1.5л темно sинего цвета бутылка.
Harveys Bristol Cream-original superior sherry-product of Spain-профессионалы,что на это скажите?(F)

[Galina Pich]

кстати рекомендация,как пить Херез-охлажденным на льду с долькои апельсина-какие будут рекомендации и комментарии на этот счет?

[Lara dikov]

Manzanilla-перед обедом с оливками и Pedro Ximenez- после обеда одну чупитку, очень люблю. Наслышана про бренди Хереса, что лучшее испанское бредни делают в Хересе. Не по теме, также лучшие лошади тоже в Хересе. Люблю Испанию!

[imported_Гордеева]

1. Все три наименования( испанский, английский, французский вариант) есть на марке ДО "Херес". Купите бутылочку. Ниже контрэтикетки найдете.
2. Монсанилью можно пить не только как аперитив, но и во время еды и на дижестив. Проверено. Подают оч.холодныи Морозилки не боится - вино крепленое, и довольно стойкое, не смотряна всю хрупксть во вкусе.

[imported_Гордеева]

Галина! Ваш херес - олороссо. Подслащенный. Полается при комнатной темепратуре. Можно немного охладить при желании. Перевод Олоросо - ароматный. Долька лемона может его украсить, если это Вам нравится, но в ее присутствии этот вид хереса перейдет только в разряд десертного вина. Подсластитель- только натуральный.Разрешен сегодня только Р.Х. Не буду вдаваться в подробности.

[Galina Pich]

Мне очень понравился шерри охлажденныи..как десертное вино(могу только догадываться сколько там коллорий)
Мой муж сказал-очень сладко-пить не стал...
:-(

[imported_Гордеева]

А Вы предложите ему Фино или Амонтильядо. Фино нужно сильно охладить. Амонтильядо пьется комнатной температуры. Это очень вкусно! К амонтильядо очень просится миндаль. И фино можно пить отдельно, или с едой, под одеалом, на балконе, одной и в компании. Его ничем не испортить!

[Татьяна Такаса]

виноделие в андалусии имеет многовековые традиции,по некоторым источникам вина делали 3000 лет назад,хотя херес возник в 8-9веке и * стал популярен лишь в 16-м веке,когда сэр Ф.Дрейк атаковал кадис и захватил почти три тысячи бочек,вероятно приготовленных для Армады,крепленое вино чрезвычайно понравилось англичанам.С этого времени британские мореплаватели стали регулярно вывозить вино в свою страну,называя его шерри,по имени города херес де ла фронтера...Сейчас,вином херес мы можем называть лишь вина,кот. делают в "золотом треугольнике" Xeres de la Frontera,Sanlucar de Barrameda,El Puerto Santa Maria Виноградники здесь произростают на белых и глинистых почвах,альбарисас,94% из которых занимают сорта Паломино и остальную часть Педро Хименес и мускатель.

[Татьяна Такаса]

...как делают вино,как его пьют,здесь все прекрасно описано,хочу только добавить,ко всем видам хереса еще один,что пробовала я -Аморосо,кот. похож на cream

[Татьяна Такаса]

Бодега Гонсалес Байясс Gonzaless Bayass возникла в 1835 и достигла интернационального уровня признания,благодаря вину"Тио Пепе",а также бранди Соберано и Лепанто.На 650 гектарах расположены виноградники паломино фино и педро хименес,причем паломино произрастает на лучших альбарисас зоны.В бодеге работают ученые,которые внедряют новые методы селекционного клонирования,и научные способы контроля качества,это первое и единственное хозяйство зоны,где работают ученые...кроме Тио Пепе,хереса фино,который родился в 1894,настоящими энологическоми сокровищами признаны амонтильадо Del Duque,пало кортадо Apostoles,крим Matusalem и Noe- педро хименес