104. АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

[Гюльнара Омиэ]

Маленький секрет кулинарии:
Для того, чтобы на приготовление обеда уходило минимум времени, можно заранее делать заготовки на неделю (хотите на 2-3 дня) и класть в морозилку, можно даже разделить их на порции,так легче размораживать.Особенно это удобно для работающих женщин.
Благодаря этим заготовкам обед готовится у меня за 20-25мин.
Обычно делаю заготовки не спеша, от души,в субботу или воскресенье, трачу на это дело несколько часов, зато всю рабочую неделю не беспокоюсь, семья всегда накормлена, меню разнообразное,все довольны, даже гостей можно спокойно принять!

[Гюльнара Омиэв]

Какие же это заготовки?
1.котлетки мясные или куриные
2.маленкие кусочки мяса,сначала отваренные,а затем слегка пожаренные с луком
3.мясной фарш с луком, сначала тушится с накрытой крышкой, а затем слегка обжаривается в небольшом количестве масла
4.несколько головок репчатого лука нарезать кольцами и пожарить
5.несколько головок репчатого лука мелко нарезать,пожарить,добавить немного томатной пасты
6.Зёрна бобовых(или горох,или чечевицу,или фасоль)замочить в холодной воде на 4-5 часов,иногда меняя воду,затем отварить до мягкости, слить воду, после полного остывания сложить по порциям в пакетики и в морозильник.

[Гюльнара Омиэ]

Что же можно приготовить на неделе ? (примерное меню)
1. плов из гречки с котлетками (на первое - довга)
2. картофельное пюре с помидорной подливой, приправленное гиймя, (суп с чечевицей - m?rci)
3. ассорти приг. в духовке (картофель, баклажаны и болг. перец ломтиками и люляшки с полостью внутри, целенькие помидорчики, политые маслом), суп с мелкой вермишелью.
4. Минидолма из половинок помидорчиков, фаршированные гиймя, с болг. перцем и жареными ломтиками баклажанов, (куриный бульончик, приправленный мелконарезанной зеленью).

[Гюльнара Омиэ]

5. Отварные макароны с сыром через тёрку, подливой (жареный лук с мелконарезанными помидорами без кожуры) и гиймя (слегка пожаренный мясной фарш, (суп с тефтельками - кюфтяшками и с мелкой лобио - маш).
6. Куриная грудка порезанная на маленькие кубики, пожаренная с луком и заправленная мелконарезанной зеленью, гороховый (нохуд, нут) суп на мясном бульоне.
7. Чихиртма из стручковой фасоли, борщ.
Вот примерное меню на неделю. С помощью фантазии, выдумки можно продолжить список до бесконечности. Я уже не говорю о наших национальных блюдах (пловы различные, пити , дюшпяря и т. д....).
Если возникнут вопросы, то пожалуйста...

[Гюльнара Омиэ]

Азербайджанская кухня богата и разнообразна!
Буду с удовольствием делиться с Вами, дорогие и уважаемые участники группы, своими секретами приготовления тех или иных блюд!

[Гюльнара Омиэ]

Довга
В кастрюле (только не эмалированной - подгорает!) деревянной ложечкой перемешать катык(густая простокваша) и сметану(примерно на один литр катыка 100 грамм сметаны), добавить одно сырое яйцо, горсть заранее промытого и замоченного риса. Еще раз хорошенько все перемешать, поставить на огонь, не переставая перемешивать. Примерно через две минуты добавить стакан горячей воды и размешивать до закипания.

[Гюльнара Омиэв]

Затем можно сбавить огонь до минимума и пусть кипит пока рис не сварится(при этом иногда перемешивать,чтобы рис не прилип ко дну).
Теперь можно добавить соль по вкусу и, если угодно, предварительно намоченный в течении пяти часов и тщательно сваренный горох.
Всего на приготовление довги уходит 15 - 20 мин времени.
Все перемешать, затем потушить огонь, добавить мелко нарезанную зелень(кинза ,укроп,мята), снова перемешать. Во время варки крышка ненужна и даже после оставить остывать кастрюлю без крышки! Перелить в эмалированную кастрюлю. Если довга после остывания стала густой, можно добавить немного кипячёной воды и соответственно немного соли по вкусу. Довгу можно есть отдельно, у нас чаще всего подают после плова и мясных блюд, так как улучшает пищеварение.
Приятного аппетита !

[Гюльнара Омиэ]

Гуймаг
А вот рецепт блюда к завтраку :
на сковороде с толстым дном растопить масло(100-150г.),когда масло нагреется,то постепенно добавляем муки,чтобы мука была меньше массы масла, хорошенько на медленном огне прожариваем муку (до светло-коричневого цвета)+ немного пряности в виде желтого порошка("сары-кёк" - жёлтый имбирь)+ соль на кончике чайной ложки+ немного кипятка и всё это время от начала до конца непрерывно помешиваем ложкой(желательно деревянной).Воды должно быть столько, чтобы получилась не очень жидкая каша(покипит и загустеет). Последниий раз хорошенько перемешиваем,чтобы не осталось комков и накрываем крышкой.Оставим на очень медленном огне покипеть этой массе еще 5 мин.Всего уходит на приготовление 12-15мин.В горячем виде раскладываем на тарелки,сверху посыпаем корицей и сахарным песком! Сытный завтрак!

[Гюльнара Омиэв]

Мини-долма.

Средние помидоры разрезать вдоль на две части, осторожненько острым ножом вынуть сердцевину, посолить, заполнить начинкой. Начинка: жареный мясной или куриный фарш с луком или же вареное и пропущенное через мясорубку мясо, смешанное с жареным луком.
В кастрюле пожарить лук, добавить мелко нарезанные болгарский перец и чеснок+ немного соли ,желтого имбиря ,корицы + нарезанные мелко сердцевины помидоров...
Уложить начинённые помидорчики на всё это ,сверху кусочки сливочного масла или же немного топлёного масла + корицы и жёлтого имбиря немножко, можно рядом положить пожаренные ломтики баклажанов, накрыть крышкой и на медленном огне потушить до смягчения помидоров(12-15 мин).

[Гюльнара Омиэв]

При подаче осторожненько положить на блюдо уже готовые помидоры и баклажаны ,а сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Приятного аппетита !!!

[Елена Дуняма]

Спасибо Вам большое за рецепты,у меня самой муж азербайджанец и такие быстрые рецепты-большая помощь и разнообразие на каждый день.

[Алёна N]

Я когда-то отдыхала в Баку и покупала прямо на улице очень вкусный люля-кебаб в лаваше,подскажите,пожалуйста,как правильно готовить люля-кебаб и другие блюда из мяса.Только у нас очень редко бывает в продаже баранина,можно ли их приготовить из говядины?

[Гюльнара Омиэ]

Ассорти в духовке

2-3 баклажана средних размеров (расчёт на 4 человека) очистила от кожуры, поделила на 4 продольные ломти, посолила, оставила на 5-6мин. За это время почистила и помыла 4 средних картофелины, каждую поделила на 4 продольные ломтики, посолила, обсыпала чуточкой сары-кёк и уложила на противень, болгарский перец (2 штуки) помыла, разделила на 4 прод ломти, почистила, слегка посолила и тоже - на противень.. Из мясного фарша (баранина или говядина 500 гр - (можно смесь 250 + 250) + 200 гр репч. лука + 2 зубчика чеснока - пропустила через мясорубку, добавила соль, немного чёр. перца и жёлтого имбиря (сары-кёк), всё хорошенько перемешала, вокруг китайской палочки сформовала люляшки (10 штук), осторожненько

[Гюльнара Омиэ]

вынула - и на противень, получились удлинённые котлетки с полостью внутри (от них получается особый аромат!). Оставшийся фарш положила в морозильник. Теперь ломтики баклажанов можно промыть (они уже соль взяли в себя), обсыпать корицей и сложить на противень. Полила всё это неб. колич. кукуруз. масла, а люля потихонечку (чтобы не сдавить дырочки) обмазала тонким слоем майонеза. Можно ставить в горячую духовку при темп. 180-200 град. пока всё не зарумянится (прим. полчаса).
Нуш олсун!!!

[Вячеслав Сакака]

Гюльнара, здравствуйте. Весьма интересная рецептура Вашей кухни. Но самое интересное в том, что несколько лет назад прохаживаясь возле помидоров у себя дома я изнывал в творческом раздуми над класическим вопросом "Что делать?" и вот мне в голову пришел вопрос "Если можно фаршировать перец то почему нельзя то же сделать и с помидорами?" А так как мне всегда претило использование риса в фарше (просто мясо очень люблю) то я сделал все тоже что вы описали в рецепте мини-долмы. Правда совершенно забыв о скромности я назвал это блюдо имени себя любимого (уподобясь великому Оливье). И добавил в помидоры немного сахара. И я Вам весьма благодарен за устранение этого существеннго пробела в моем образовании. И даже не смотря на то, что мне не довелось вкусить удовольствия с оригинала, смею доложить, что я пожинал полды кулинарного триумфа. Вот какя мистика произошла. Я и раньше подозревал, что не могу я быть умнее чем сотни поколений кулинаров. Что такое уже где-то было. Я не ошибся.

[Гюльнара Омиэв]

Здравствуйте, Вячеслав!
Хорошо, что есть инет и мы можем общаться с широким кругом людей, делиться своими мыслями, знаниями, сомнениями, находить единомышленников, общаться с ними! Это здорово!
В Азербайджанской кухне есть долма (по-тюркски наполнение, заполнение).
И один из видов долмы - долма из помидоров. Мне всегда не нравилась крышечка (срезают не до конца верхнюю часть помидора и оставляют её в виде крышки, чтобы накрыть мясо). Я подумала: наверное удобнее будет обойтись без неё и срезала помидоры вдоль, осторожненько удалила те части, где плодоножка прикрепляется, вынула мякоть, посолила и посыпала корицей внутреннюю часть половинок помидора, когда уложила рядком половиночки в казан и увидела что очень аппетитно выглядит - возникла мысль, а ведь это уже "мини"долма!

[Гюльнара Омиэв]

Приготовление пищи на первый взгляд может казаться трудным делом, а кулинария - нагромождением рецептов. Как и в любой другой науке, кулинария имеет свои законы и закономерности, и если знаешь их и следуешь им, то каждая хозяйка своего очага, не заканчивая никаких кулинарных школ и академий, может добиться определённых успехов в этом почётном деле.

[Гюльнара Омиэв]

Кулинария - это целая наука, а значит для достижения какого-либо результата нужно накопившиеся у нас знания в этой области привести в систему. Вина наших дорогих хозяюшек в том, что каждый рецепт они рассматривают в отдельности, без связи с другими.
Возникает хаос в голове (не знаешь какое блюдо приготовить), боязнь готовить какое-либо блюдо - а вдруг ничего не получится или получится недостаточно вкусно и т.д.

[Гюльнара Омиэв]

Гуру хингал (по Бакински)
Замешиваем крутое тесто (мука - примерно 2 стак., 1 яйцо, 1/2 ч. лож. соль, немного воды, 1 стол. лож. раст масла).
Через полчаса делим тесто на шарики с детский кулачок и с помощью муки раскатываем на тонкие круги, которые делим ножом на 4 части
и на разогретой чугунной сковороде слегка прогреваем их с обеих сторон будто готовим маленькие лаваши (каждую сторону по 10 секунд), прямо горяченькими делим их ещё на неск. частей, чтобы получились небольшие четырёхугольники. Если они остынут, разделить будет трудно, будут ломаться. Осторожненько складывайте эти лавашики после остывания на какую - нибудь открытую поверхность (например поднос).

[Гюльнара Омиэв]

После того, как всё тесто раскатаем, прогреем и высушим можно тут же готовить хингал, хотя можно и на следующий день приготовить (в таком высушенном виде тесто может храниться неск. дней, но лучше приготовить за день или в тот же день).
Прежде чем опустить эти обработанные лавашики в кипящую воду, приготовим всё к столу:
1. Натереть сыр (можно брынзу) через крупную тёрку, смешать с сухой мятой, подать на стол.
2. Репчатый лук (3 средние головки) мелко нарезать и пожарить на масле + соль + жёлтый имбирь (куркума, "сары кёк") + 3 очищенных от кожуры и мелконарезанных средних помидорчика - всё вместе потушить (6-7 мин) с накрытой крышкой.

[Гюльнара Омиэв]

3. Фарш (мясо - минимум 300гр, лук -100гр прокрутить через мясорубку + соль, перец, куркума) пожарить на масле, но не высушивать. Жареный мясной фарш с луком у нас называют гиймя.
4.Гатыг (простокваша, мацони) смешать с измельчённым чесноком и на стол.
Теперь в просторный казан налить воды до половины, скипятить, слегка подсолить и потихонечку запустить туда готовые лавашики, помешивая шумовкой. Через 3-5 мин они всплывут на поверхность, значит готово, но на всякий случай пробуем тесто на зуб, если не сырое, можно слить на дуршлаг (у нас используют широкий и очень удобный дуршлаг - ашсюзян) и тут же выкладываем на широкое блюдо, поливаем растопленным маслом и на стол. А на столе уже в горячем виде гиймя и помидорная подливка, сыр с мятой и гатыг с чесночком, которые добавляем по вкусу.
Нуш олсун!!!

[Гюльнара Омиэв]

Печём на разогретой сковороде с толстым дном с обеих сторон (каждую сторону - 3-4 мин.) без масла с накрытой крышкой. По готовности тут же промасливаем слив. маслом, собираем стопочкой на блюдо. Так полезнее, чем жарить. Но если хотите, можете пожарить с небольшим количеством кукур. масла (рекомендую опять же с накр. крышкой, так кутабы получаются мягче). Теперь о начинке. Можно использовать различные начинки по желанию.

[Гюльнара Омиэв]

Говурма
Как мясное блюдо - подойдёт к любому гарниру (пюре, отварные макароны или вермишель, консервированный зелёный горошек, жареная картошка, плов, гречка и т.п.). Причём говурму можно держать в морозильнике длительное время, каждый раз используя лишь какую-то часть запаса. Итак говурма: говядину (мякоть), но можно и баранину, хорошенько промыть, оставить вхолодной воде буквально на 5-10 мин. Снова ополоснуть и положить на дуршлаг, пусть немного стечёт вода (минут 10-15). Затем порезать мясо на маленькие кубики + соль, перец, жёлтый имбирь, горчицу (примерно на полкило мяса чайную ложку добавляю), 2 стол. лож. кукур. масла - всё хорош. перемешать и оставить минимум на 1 час.

[Гюльнара Омиэ]

По истечении этого времени поставить сковороду с толстым дном (я использую чугунную) на огонь, налить масла топлёного или растит., разогреть хорошенько, выпустить туда нашу бастурму и деревяной лопаточкой перемешивать шипящее мясо минуты 2-3, затем накрыть крышкой, умерить огонь до миним., пусть тушится в собственном соку. Через 15 мин. + к мясу 3 средних головки репч. лука, нарезанных полукольцами + соль и имбирь (это уже для лука). Пусть тушится дальше на медленном огне. Как только лук немного прожарится (но не высушивать) и влага испарится - значит "говурма" (жаркое) готова!
Это можете почувствовать, если попробуете мясо - оно мягкое, вкусное, сочное. Всего мясо тушится прим. 35 мин. Приятного аппетита!

[Анна Гака]

Гюльнара,спасибо большое!
Очень интересные рецепты! На этой неделе я уже порадовала свою семью Ассорти в духовке и Мини-долмой. Очень вкусно!!! Долму уже даже два раза готовила.
А можете рассказать как Вы готовите плов из гречки?

[Гюльнара Омиэ]

Плов из гречки.
Гречку (с расчёта полстакана на человека) перебрать, помыть в холодной воде (я мою много раз с помощью дуршлага в виде сита, так потерь не бывает). Замочить мин. на 10. Тем временем, в толстостенной кастрюле пожарить 2-3 головки лука в топлёном или раст. масле + соль, жёлтый имбирь, перец + гречку + горячая вода (можно кипяток), чтобы покрыла гречку, хорошенько перемешать, накрыть крышкой, пусть потомится на медленном огне (обычно под кастрюлю кладу металлический круг - не подгорает и томится как плов, а семена - один к одному).На 5-6 минуте томления добавляю к гречке жареный мясной фарш - "гийме" + немного слив. или топлёного масла (так как масла в начале было мало (только для лука, чтобы он пожарился до золотистого цвета). Ещё раз перемешать.Готовится быстро. Томится всего 15-20 мин.

[Гюльнара Омиэв]

Всего на приготовление уходит полчаса (правда жареный фарш у меня всегда в морозильнике наготове. С его помощью могу приготовить разнообразные блюда за короткое время).
Можно к этому плову приготовить подливу из помидоров тоже за считанные минуты : головку лука пожарить +соль, имбирь, перец + очищенные от кожуры и мелкопорезанные 2-3 помидорчика. Потушить на медленном огне с накрытой крышкой в толстостенной сковороде (не выпаривать, сочность помидоров должна сохраниться).
Приятного аппетита!!!

[Гюльнара Омиэ]

"Сары-кёк" - это тюркское слово, буквально "сары" - жёлтый, "кёк" - корень.
Куркума, жёлтый имбирь.

[Гюльнара Омиэв]

Салат
Мелко нарезанная отварная куриная грудка + предварительно прожаренные и перемолотые грецкие орехи + мелко нарезанная албухара (сушёный чернослив) + немного соли и перца по вкусу + майонез. Всё перемешать, уложить в салатницу. Сверху посыпать мелконарезанным укропом. Пропорции ингредиентов - равное количество.
Приятного аппетита!

[Гюльнара Омиэв]

Чихиртма.
Мясной фарш с луком слегка прожарить + мелконарезанный болг. перец + очищенный от кожуры и нарезанный кубиками помидор + соль и перец по вкусу + щепотку куркумы и корицы - накрыть крышкой, довести до готовности помидоров.
Если фарш был заранее приготовлен, то времени на приготовление уйдёт минут 10-12. Масло можно использовать раст. или топлёное, пропорции мяса, болг. перца и помидоров на ваше усмотрение.
Это блюдо как подлива хорошо подойдёт к гречке, картофельному пюре, жареной картошке, зелёному горошку и т.д.

[Гюльнара Омиэ]

Салат "Изумительный"
Отварила и очистила от кожуры 3 средних бурака (свеклы), 4 средних морковки, 6 картофелин (тоже средних), мелко нарезала и слегка отжала 4 солёных огурца, помыла и очистила от кожуры 4 свежих огурца и одну сырую морковку, почистила 2 больших зелёных яблока, пожарила и перемолола 200 гр грецких орехов, мелко нарезала пучок укропа, отварила куриную грудинку, мелко нарезала и пережарила с луком (с добавлением соли и куркумы). На большое круглое блюдо (которое мы обычно используем для плова) пропустила через крупную тёрку картофель, 3 штуки (это 1 слой), в меру посолила, промазала (не нажиая, чтобы пышность и воздушность сохранились) майонезом ("Calve" классический), натёрла бурак (1,5 штуки, соль, майонез) -2 слой, натёрла вареную морковку (2 штуки, соль, майонез) -3 слой,

[Гюльнара Омиэв]

мелконарезанный солёный огурец (2штуки) - 4 слой, одну часть куриной грудинки, майонез, - 5 слой, натёрла 2 свежих огурца, соль -6 слой, натёрла одну большую сырую морковку, соль, майонез - 7 слой, 8 слой- одна часть молотых грец. орехов, майонез, натёрла 2 яблока - 9 слой, натёрла остальные 3 картофелины, соль, майонез - 10 слой, мелконарезанный укроп (чуток оставить для украшения) - 11 слой, бурак, морковь соль, майонез - 12 слой, солёный огурец - 13 слой, оставшаяся часть грудинки (естественно мелко нарезанной и пожаренной с луком),

[Гюльнара Омиэ]

майонез -14 слой, натёрла остальные 2 свежих огурца, соль, майонез - 15 слой, перемолотые грец. орехи - 16 слой, майонез, последний слой - 300-400 гр голландского сыра пропустила через тёрку, густо покрыла всю поверхность. Украсила мелконарезанным укропчиком. Получился очень красивый высокий салат, похожий на торт. Хватило на 25 человек. Правда наряду с салатом было несколько блюд. Майонеза ушло 2 упаковки по 230 гр и я скорее всего не промазывала слои, а выжимала майонез, поверхность каждого слоя выглядел в крапинку. Салат гостям понравился.
И вам приятного аппетита!

[Гюльнара Омиэ]

Гогал со сладкой начинкой
Тесто: 1 кг муки просеять + немного сухих дрожжей (1 стол. ложку без верха) развести в небольшом количестве теплой воды и добавить стол. ложку сах. песка + 100 г растопленного масла в тёплом виде (сливочное, топлёное, маргарин) + 1 яйцо + 1/4 чайной ложки соли + 1 стол. ложку сметаны + 1 стол. ложку кукурузного масла + сколько пойдёт тёплое молоко (примерно 1-1,5 стакана) - тесто должно получиться не крутое и не мягкое, что-то среднее. Накройте тесто, пусть постоит часок, затем разомните чуток и разделите на шарики средней величины.
Начинка:
1) 1 стакан муки перемешать с 1 стаканом сах. песка и 100 гр размягчённого слив. масла + ванилин
2) 1 стакан сах. песка + 1 стакан жареных молотых грецких орехов + ваниль + щепотку кардамона.

[Гюльнара Омиэ]

Чаще всего я готовлю обе начинки и перемешиваю, получается вкуснее и сочнее.
В миске растопите масло (примерно понадобится 250-300 г) - сливочное,топлёное или маргарина высшего качества, либо их смесь.Теперь можно начинать: на одной половине стола раскатываете подготовленные шарики теста на тонкие слои(очень удобно раскатывать тонкой скалкой, "охло" называется у нас),а на другой половине - промасливаете (без нажима; масла должно быть не мало и не много - норма). Как только половину количества шариков раскатали и промаслили, разрезаем на продольные полоски шириной примерно 5-6 см, затем каждую полоску сворачиваем в виде рулетика и разрезаем(с одной полоски получится примерно 3 рулетика).

[Гюльнара Омиэв]

Каждый рулетик обеими руками лёгким винтовым движением сворачиваем(будто выжимаем бельё,но осторожненько) и с помощью большого пальца делаем лунку, начиняем, защипываем, переворачиваем и немного сплющиваем, получается маленькая лепёшка. Пусть постоят.
Тем временем другую половину шариков теста раскатываем и промасливаем, кладём начинку.
Теперь сплюшенные маленькие лепешки размять руками, подровнять (толщина примерно 2 см), уложить на противень, пусть ещё 10 мин постоят, поднимутся, а мы тем временем подготовим вторую часть рулетиков таким же образом.

[Гюльнара Омиэв]

Те гогалы,которые на противне наверное уже подошли,это можно узнать и по весу(становятся лёгкими).Надо их обмазать яйцом,можно посыпать маком и в горячую духовку(180-200 градусов ) на 15-20 мин (не высушивать).Вынимать как только подрумянятся.Снимите лопаточкой с противня, пусть полностью остынут, можно держать в эмалированной посуде хоть неделю - останутся мягкими и ароматными.
Нуш олсун!!!

[Гюльнара Омиэв]

Шор - гогал
(тот же самый гогал, но с солёной начинкой)
Тесто: 1 кг муки просеять + немного сухих дрожжей развести в небольшом количестве теплой воды и добавить стол. ложку сах. песка + 100 г растопленного масла в тёплом виде (сливочное, топлёное, маргарин) + 1 яйцо + пол чайной ложки соли + 1 стол. ложку сметаны + 1 стол. ложку кукурузного масла + сколько пойдёт тёплое молоко разбавленное на половину с водой (примерно 1-1,5 стакана) - тесто должно получиться не крутое и не мягкое, что-то среднее. Накройте тесто, пусть постоит часок, затем разомните чуток и разделите на шарики средней величины.

[Гюльнара Омиэ]

Начинка: в отдельной мисочке перемешайте 1/2 ч лож соли, жёлтого имбиря(куркума - "сары-кёк"), корицы, фенхеля("разъяна"), тмина - всё в молотом виде.
В миске растопите масло (примерно понадобится 250-300 г) - сливочное,топлёное или маргарина высшего качества, либо их смесь.Теперь можно начинать: на одной половине стола раскатываете подготовленные шарики теста на тонкие слои(очень удобно раскатывать тонкой скалкой, "охло" называется у нас),а на другой половине - промасливаете (без нажима; масла должно быть не мало и не много - норма). Через слой сыпем понемножку начинку на весь слой. Как только половину количества шариков раскатали и промаслили, разрезаем на продольные полоски шириной примерно 5-6 см, затем каждую полоску

[Гюльнара Омиэ]

сворачиваем в виде рулетика и разрезаем(с одной полоски получится примерно 3 рулетика).Каждый рулетик обеими руками лёгким винтовым движением сворачиваем(будто выжимаем бельё,но осторожненько) и с обех сторон сплюшиваем, получается маленькая лепёшка.Пусть постоят.
Тем временем другую половину шариков теста раскатываем и промасливаем, не забывая про начинку.
Теперь сплюшенные маленькие лепешки размять руками,подровнять(толщина примерно 2 см),уложить на противень,пусть ещё 10 мин постоят,поднимутся,а мы тем временем подготовим вторую часть рулетиков таким же образом.

[Гюльнара Омиэв]

Те гогалы,которые на противне наверное уже подошли,это можно узнать и по весу(становятся лёгкими).Надо их обмазать яйцом,можно посыпать маком и в горячую духовку(180-200 градусов ) на 15-20 мин (не высушивать).Вынимать как только подрумянятся.Снимите лопаточкой с противня,пусть полностью остынут,можно держать в эмалированной посуде хоть неделю - останутся мягкими и ароматными.

[Гюльнара Омиэв]

Мини - долма.
На 4 человека можно взять примерно по 6 помидорчиков, баклажанов и болг. перца.
Начинка: жареный мясной или куриный фарш с луком.
Средние помидоры разрезать вдоль на две части, осторожненько острым ножом вынуть сердцевину, соль смешать с корицей и этой смесью обмазать внутр. часть помидорчиков, заполнить начинкой.
Баклажаны разрезать вдоль на две половинки, вынуть немного сердцевины, посолить внутреннюю часть, оставить минут на 10-15, чтобы вышла горечь, затем промыть, слегка выжать, уложить в сковороду с толстым дном как лодочки и пожарить с накрытой крышкой буквально несколько минут для смягчения (на медл. огне).

[Гюльнара Омиэв]

Отставить сковороду в сторону, пусть баклажаны немного остынут. Болгарский перец средних размеров разрезать вдоль на две половинки, почистить внутри, пожарить 3-4 мин с накрытой крышкой на медленном огне в той же сковороде, где жарились баклажаны. Тем временем половинки баклажанов внутри посыпать корицей и начинить фаршем (солить не следует). Немного остывший болг. перец промазать внутри смесью корицы и соли, начинить фаршем. Всё это уложить в глубокую кастрюлю или сковороду с толстым дном, а между ними положите сердцевинки помидоров и баклажанов, сверху каждой долмушки можно положить по маленькому кусочку слив. масла или же полить небольшим количеством топлёного масла, посыпать по поверхности немного жёлтого имбиря и корицы, мелконарезанной петрушки. Накрыть крышкой и тушить до готовности баклажанов на медленном огне, желательно положить на огонь металлический круг, а на него уже сковороду.

[Гюльнара Омиэв]

рецепт несложного тортика, пеку часто, моим нравится
Торт.
3 яйца взбить миксером с 1 стак. сах. песка + 100гр. слегка растопленного слив. масла или маргарина + 100-150 гр сметаны, в которой размешать чайную ложку без верха чайной соды + щепотку соли + ванилин + если есть выжать неск. капель лимона + по желанию стол лож какао + постепенно по ложке добавлять муку пока тесто дойдёт до консистенции густой сметаны. Каждый раз добавляя что-то взбивать миксером 20-25 сек. Теперь смазать обильно небольшую форму ( я пеку в толстостенной чугунной сковороде) кукурузным маслом, чуток посыпать мукой и вылить туда получившуюся густую и пышную массу, печь в разогретой духовке при т-ре 180 градусов примерно 25-30 минут.

[Гюльнара Омиэв]

Затем когда подрумянится слегка и пропечётся (можно проверить зубочисткой) снять с печи, пусть остынет полностью, лопаточкой перенести на блюдо и смазать кремом и украсить согласно своей фантазии.
Крем:
Я для этого торта использую несколько видов крема, каждый раз по настроению использую один из них. Как Вы заметили, тортик однослойный и его готовить проще.
Крем:
1. сметану смешать с соком какого-либо варенья (напр. вишнёвого) + ванилин + немного сах. пудры
2. слив. масло (50-70 гр) взбить миксером + сметана (~100 гр) + ваниль + неск стол. лож. сах. пудры (по вкусу)

[Гюльнара Омиэ]

3. 100 гр слив. масла взбить миксером + 120-150 гр сгущёнки + ваниль - ещё раз взбить миксером 1 мин
Теперь можно смазать получившимся кремом поверхность торта и украсить тёртым шоколадом, измельчённым грецким орехом и т.д.
При желании можно обойтись без крема:
- просто посыпать поверхность готового бисквита сах. пудрой
- в тесто кроме всего перечисленного добавить стол. ложку катыка(простокваши, мацони), стол. лож. творога + 2 стол. лож. сах. песка + горсть промытого и обсушенного кишмиша, обваленного в муке + по желанию горсть молотого грец. ореха - всё перемешать и печь, получится кекс (он сытнее), который можно тоже обсыпать сах. пудрой или полить глазурью (можно шоколадной) и подать на стол. Т.е. тут для фантазии есть место.

[Ольга Шиммэ]

Ой,Гюльнара,какая Вы молодец!Всё так понятно описано.Обязательно пару блюд приготовлю на Рождество.Спасибо Вам большое.

[Гюльнара Омиэв]

Вспоминая и в уме перечисляя блюда Азербайджанской кухни, дивлюсь не только разнообразию и вкусу, но и научной обоснованности их.
Вот, например, "кюфта-бозбаш". Тут и мясо, и горох, и рис, и алыча, и мята используются. А ведь в течении дня организму человека необходимы белки животного (мясо) и растительного (горох, рис) происхождения, мясной бульон этого блюда содержит необходимые микроэлементы и ферменты, которые наряду с алычой и мятой улучшают пищеварение. Блюдо довольно таки сытное, так что в обед самый раз, и удобное притом, объединяет 1-е и 2-е блюда (два в одном). Специально к этому блюду подают репчатый лук, нарезанный кольцами и политый соком граната или же посыпанный сумахом (молотые плоды сушёного барбариса).

[Гюльнара Омиэв]

Другой пример, долма из виноградных листьев. Тут используются и мясо, и рис, и зелень разнообразная (основа - мята), при готовке образуется небольшое количество концентрированного мясного сока, которое тоже очень полезно, а едят это блюдо с катыком (простоквашей, мацони), смешанным с рубленным чесноком. Опять же мята и катык улучшают пищеварение, а чеснок не только придаёт пикантность блюду, но и убивает микробы.
Продолжение следует...

[Гюльнара Омиэ]

Кутабы
Для первого раза возьмите 2 стакана муки + немного тёплой воды + (щепотку сухих дрожжей-по желанию) + 2-3 щепотки соли + 1 чайную ложку сах. песка + 1 столовую ложку кукурузного масла + 1 стол. ложку сметаны + полную чайную ложку майонеза - замесите тесто (не очень мягкое и не очень крутое). Накройте тесто, пусть постоит (мин. 20-30). Такое тесто делаю я (импровизирую). Попробуйте.
Тесто делим на маленькие части, формируем шарики величиной с мелкое куриное яйцо. Тонко раскатываем круги диаметром прим. 25 см., на одну половину распределяем начинку, закрываем другой половинкой, по краям сдавливаем немного, чтобы не раскрылись.

[Гюльнара Омиэ]

Печём с обеих сторон (каждую сторону - 3-4 мин.) на разогретой сковороде с толстым дном без масла с накрытой крышкой. По готовности тут же промасливаем слив. маслом, собираем стопочкой на блюдо. Так полезнее, чем жарить. Но если хотите, можете пожарить с небольшим количеством кукур. масла (рекомендую опять же с накр. крышкой, так кутабы получаются мягче). Теперь о начинке. Можно использовать различные начинки по желанию.

[Гюльнара Омиэв]

Начинки для кутабов:
1. 500 гр мяса и 200-250 гр репч. лука, по желанию 2-3 зубчика чеснока пропустить через мясорубку + соль, перец, жёлт. имбирь + 1 стол. лож. томатной пасты (или кетчупа) - хорошенько перемешать. Из этого фарша для начинки пойдёт наверное 1/3 часть. Остальное уберите в холодильник, можете использ. для других блюд.

[Гюльнара Омиэв]

2. Зелень (по одному пучку - шпинат, укроп, кинза, петрушка, 2 пучка зел. лука, можно по возможности добавлять крапиву, мокрицу, лук порей, щавель) хорошенько промыть, обсушить, мелко нарезать, добавить немного (2 стол лож) раст масла и всё перемешать. Когда начиняем зелень, посыпаем солью (осторожно, чтобы не переборщить, зелень не любит соль! - заранее солить не рекомендую, зелень начнёт выпускать жидкость) и если в зелень не добавили раст. масла, то можно 2 маленьких кусочка слив. масла положить на зелень и завернуть кутаб. Вместо соли можно использовать сыр через тёрку (посыпать на зелень в каждый кутаб).

[Гюльнара Омиэв]

3. Сделать пюре из 3-4 картофелин + жареный лук (2 головки) + соль, перец по вкусу, щепотка куркумы - перемешать. Начинить кутабы и печь.
4. Одну дольку тыквы (350-400 гр) очистить от кожуры, порезать кубиками, потушить до смягчения без воды с накр. крышкой, она сама выпустит воду + 1 чайную ложку сах. песка + соль, перец по вкусу + кусочек слив масла - размять ложкой + жареный лук (одну головку лука мелко порезать и пожарить + соль, жёлт. имбирь) - перемешать, начинить кутабы. В начинку из тыквы по возможности можно добавить зёрна граната для придания кислинки, или же немного сливовой пасты перемешать с тыквой.

[Гюльнара Омиэв]

Чихиртма из цветной капусты.
Пожарить в сковороде 2-3 головки репч. лука на топлёном или кукуруз. масле, с добавлением соли, куркумы, перца. Кочан цветной капусты помыть целиком, встряхнуть, чтоб сошла вода, разделить на небольшие куски (примерно 2,5 см х 2,5 см), соединить с жареным луком, накрыть крышкой, пусть потушится в собственном соку на медленном огне (минут 15), когда влага уйдёт добавить немного масла + неск. взбитых с солью яиц (2-3). Накрыть крышкой. Через 5 минут чихиртма будет готова. При подаче на стол посыпать мелконарезанной зеленью укропа (и, по желанию, сумахом и анисом). Приятного аппетита!

[Гюльнара Омиэ]

Ореховая поджарка.
Пожарить неск. головок (напр. 3) репч. лука (на топл., раст. или слив. масле) + соль, жёлтый имбирь, щепотка лимонной кислоты, 100 гр молотых грецких орехов + полстакана горячей воды - перемешать - пусть потушится на медленном огне до испарения влаги. По желанию можно добавить 3-4 полные стол. лож. жареного фарша (гиймя), перемешать, потушить 5 мин. и готово. Соль в это блюдо следует добавлять с осторожностью, т.к. орехи соль "не любят". Это блюдо (видоизменение Азербайджанского национального блюда "Фсинджан") очень сытное и подойдёт к любому гарниру. Я обычно готовлю впрок и держу в морозильнике. Каждый раз по желанию к любому второму блюду разогреваю 3-4 полные стол. лож. и вся семья ест с удовольствием.
Приятного аппетита!!!

[Гюльнара Омиэв]

Подливка (соус) для мясных блюд и гарниров.
Пожарить неск. головок (напр. 3) репч. лука (на топл. или раст. масле) + соль, жёлтый имбирь, чёрный перец, 2-3 стол. лож. томат. пасты - перемешать, через 3 мин. + (3 очищенных от кожуры помидора, пропущенных через крупную тёрку) + 1 средний, нашинкованный тонко, болгарский перец, 2-3 зубчика чеснока, измельчённых с помощью чеснокодавилки, мелконарезанная зелень петрушки (прим. 1/4 пучка) + немного масла, соль, имбирь - перемешать, потушить на медленном огне (желательно под сковороду метал. круг поставить) минут 10-15.
(Если нет помидоров, то можно отдельно в маленькой сковороде пожарить в неб. колич. масла стол. лож. муки до светло коричневого цвета, прибавить щепотку соли и куркумы + 3-4 стол. лож. горячей воды - размешать хорошенько, чтобы не осталось комков, влить в сковороду с остальным содержимым и потушить неск. мин.)

[Марина Сидакав]

Гюльнара, а Вы упомянули в рецепте ГОВУРМЫ про БАСТУРМУ. (НАВЕРНОЕ ОШИБЛИСЬ) НО МОЙ ВОПРОС НЕ ОБ ЭТОМ. ХОТЕЛОСЬ БЫ ЗНАТЬ. КАК ВЫ ДЕЛАЕТЕ бастурму? и КОФТА-БОЗБАШ(Y)(pl)

[Гюльнара Омиэ]

Уважаемая Марина! (F)
Вы, наверное, под словом "бастурма" (а это тюркское слово) подразумеваете уже готовое мясное блюдо, а у нас в Азербайджане бастурма - это мясо, нарезанное на кусочки и замаринованное со специями.

[Гюльнара Омиэв]

Кюфтя - бозбаш.

Мясо говядина+баранина + курдючный жир пропустить через мясорубку вместе с луком (на полкило фарша примерно 50 гр курдюка и 150 гр лука(3 средние луковицы). В фарш добавить рис, соль, перец. Хорошо вымешиваем. Из фарша формируем шарики диаметром 6-7см. В середину каждого шарика кладём по 1-2 сушёных алычи.иЧтобы они не распались при варке, перекидываем шарик с ладони на ладонь где то 2-3 минуты. Готовые шарики положить на плоскую тарелку и в холодильник (мин.на 20). Бульон или воду вскипятить, добавить чуток соли и закладываем наши мясные шарики. Вода на 1-2 см должна покрывать их. Потом кладем горох (предварительно хорошенько промыть и замочить 5-6 часов, можно с вечера). Пену удаляем. Затем добавляем картофель (целыми или половинками).

[Гюльнара Омиэ]

Убавим огонь так, чтобы слегка кипело. Оставим вариться приблизительно на 30-35 мин. Как картофель хорошо сварится,значит готов. За 10-15 минут до окончания варки добавим 0,5 ч.л. ложки желтого имбиря(куркумы) и, по желанию, очищенный, нарезанный помидор, проверим на солёность. Перед тем как снять с огня, добавляю чуток (чайную ложку) сухой мяты. При подаче на стол посыпать зеленью (мелконарез. кинза, укроп, петрушка).
Нуш олсун!!!

[Гюльнара Омиэв]

Табака
"Табак" - тюркское слово, означает тарелку, блюдо или порцию чего-либо.
Готовлю из небольшой курицы или цыплёнка.
Курицу помыть, оставить в холодной подкисленной стол. уксусом (прим. 2 стол лож вин. уксуса на 1,5 л воды) воде мин на 15. Вытащить курицу и на дуршлаг, пусть стечёт вода, затем разрезать грудину, раскрыть (распластать), со всех сторон посолить, поперчить,обмазать если есть возможность фаршем из одной головки лука (оставить на полчаса), затем обмазать смесью майонеза с неб. колич. томата, оставить на 1-1,5 часа. На плиту ставим если есть железный круг, в сковороду с толстым дном наливаем немного топлёного или кукур. масла, разогреваем хорош. чтобы накалилась, курицу под гнётом жарим с обеих сторон прим. 10-15 мин.

[Гюльнара Омиэв]

Если нет спец. сковор. для табака, то можно накрыть курицу плоской крышкой, немного меньше по размеру, чем крышка самой сковороды, т.е. чтобы крышка села прямо на курицу и прижать её чем-нибудь тяжёлым.
Есть другой вариант. Поместить курицу на противень, смазанный раст. маслом и - в духовку. Если подрумянится - значит готово (т-ра 180 градусов, примерно 30-35 мин).
Если курица готова, уложите красиво спинкой верх на блюдо, украсьте зеленью петрушки и ломтиками лимона и можете подавать на стол!
В качестве гарнира можете взять консервир. зелён. горошек, жареный ломтиками картофель и т.п.
Приятного аппетита !!!

[Люся Овэтися]

<FONT style="BACKGROUND-COLOR: #f4f4f4">Гюльнара-Ханум-я35 лет прожил в Баку и не разу не слышал,что долма-Азербайджанская кухня,вы хоть знаете перевод слову ,,ДОЛМА,, или ,,Бастурма,,(pl)

[Гюльнара Омиэ]

Тюркская кухня — одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье. Многие традиционные тюркские блюда сейчас считают «своими» в Армении, Грузии, и других странах.
Произошло это из-за многочисленных переселений в этом регионе, перекрещения торговых путей. Армянское население долгое время находилось под влиянием культур тюркской, фарсидской, арабской. В память об этом и сохранились тюркские названия в армянской кухне. Конечно же, я не отрицаю и возможную самобытность некоторых армянских блюд.

[Гюльнара Омиэ]

Но что касается переводов слов -долма и бастурма, то здесь, думается даже излишни знания лингвистические.
Достаточно подчеркнуть значение корней слов -Дол - наполняйся, долдур- наполняй, долаб -место, куда складывают, ну и долма - наполнение, заполнение - и всё это тюркская семантика.
Бастурма, опять же известно слово бас - жми, бастыр - закопай, басма - печать, опять же знаменитая Басманная в Москве, ну а басмачи, они и в Средней Азии -басмачи, то есть давящие и всё заметьте опять -таки на тюркских наречиях, к коим также принадлежит азербайджанский язык.
Я понимаю ваше недоумение по этому поводу.
Но признайтесь, что нельзя отрицать взаимодействие культур, в данном случае влияние тюркской культуры на армянскую.

[Lilli Sivgii]

добрый день Гюльнара Алиева хотелось у вас спросить были 2 недели назад в азебайджанском ресторане нам подавли там трубочки тощиной в палец из слоённого теста начиной была с брынзой вкус оболденный не подскажите как это называется и если есть рецепт буду очень благодарна

[Гюльнара Омиэв]

Здравствуйте!(F)
Я не повар, готовлю то, что умею. А в ресторанах наших работают повара виртуозы. Да и кухня азербайджанская очень разнообразна! Но я предполагаю, что если слоёное тесто начинить через крупную тёрку сыром твёрдых сортов (или же наполовину с голландским сыром) - будет вкусно! (Y) (pl) (pi)

[Гюльнара Омиэв]

Из готовых лавашей можно сделать пиццу, например с сыром:
готовим смесь из 2 стол. лож. сметаны, 2 стол. лож. майонеза и 1 стол. ложки кетчупа. Промазываем этой смесью лаваши (лучше купить круглые тонкие лаваши) и ставим их друг на дружку (примерно 3-4 лаваша), пока закончится смесь. На верхний лаваш после промазывания смесью, черёз крупную тёрку пропускаем сыр твёрдых сортов (например брынзу), желательно наполовину с голландским сыром так чтобы сыр равномерно покрыл поверхность верхнего лаваша. Теперь можно ставить в разогретую духовку при темп-ре 180 градусов на 15 мин. Как только поверхность приятно зарумянится - можно вынимать из печи, в горячем виде разделить на доли и подавать.

[Гюльнара Омиэв]

Можно на верхний слой вместо сыра уложить мясной фарш (мясо,лук, пропущенные через мясорубку + соль, перец, немного кетчупа), а на него местами тонкими ломтиками чеснок - и в печь (печёный чеснок испускает особый аромат). А можно на фарш через крупную тёрку пропустить чуток брынзы - тоже проверено - вкусно! Печь минут 20.
Приятного аппетита Вам !!!

[Гюльнара Омиэ]

Круглые кутабы.
Ставлю на плиту сковороду с толстым дном, пока она разогреется, готовые лаваши(круглые тонкие лаваши диаметром 20-22см) раскладываю по две штуки на большую разделочную доску, промазываю тонким слоем майонеза или сметаны(или же смеси из них), затем на один из них раскладываю мясной фарш (мясо и лук, пропущенные через мясорубку + соль, перец, чайн. лож томат. пасты или кетчупа) так, чтобы не оставалось свободного места на лаваше, а другим лавашом прикрываю, получаются круглые кутабы.

[Гюльнара Омиэв]

На разогретую сковороду следует добавить немного кукуруз. масла, положить кутаб (как раз соответствует диаметру сковородки), накрыть крышкой, через три минуты перевернуть, но масло не добавлять. Ещё 2 мин. и готово.
Готовые кутабы уложить на большое блюдо, посыпать сумахом.
Вместо мясного фарша в начинку можно использовать мелконарубленную зелень (зелёного лука побольше!) с натёртым сыром (брынза), соль уже добавлять не надо.
Нуш олсун!!!

[Гюльнара Омиэв]

Оладьи.
2 яйца взбить миксером с щепоткой соли + пол стакана сах. песка - ещё немного взбить + 2 полные стол. лож. сметаны + 2 полные стол. лож. катыка (простокваши)-погасить в ней 1/2 ч. лож. чайной соды + 2-3 стол. лож. раст. масла + ванилин + постепенно добавлять муку- ещё раз взбить в теч. минуты (консистенция теста должна быть схожа с густой сметаной). В сковороду с толстым дном налить немного раст. масла, повращать в руке, чтобы масло покрыло всю поверхность сковородки и даже боковые части, разогреть, выложить по стол. лож. теста сколько поместится на сковороду и печь на медленном огне с накрытой крышкой, через ~3 мин (как зарумянятся) перевернуть лопаточкой оладушки, ещё две мин. и готово, положить на блюдо, можно печь следующую партию оладушек, добавляя немного масла.
Готовые оладьи обсыпать по желанию сах. пудрой.

[Марина Дугаэ]

Гюльнара,большое спасибо за Ваши рецепты и Ваш прекрасный русский язык!Очень приятно читать.(Y) (*) (*) (*) (*) (*)

[Гюльнара Омиэв]

Овощное рагу.
Мясо (прим. 0,5 кг говядины или баранины без костей) порезать на небольшие кусочки, помыть, оставить в холодной воде мин. на 10-15. Затем слить на дуршлаг, чтобы вода стекла (15 мин). В просторной посуде это мясо посолить, поперчить + 2 ч лож горчицы + 2 стол лож раст. масла (я беру кукуруз.) + (по желанию - 1 ч лож приправы для мяса со смесью трав) - всё хорошенько перемешать, оставить на 1-2 часа.
Далее разогреть сковороду с толстым дном, налить немного масла (попозже можно добавить ещё масла), выпустить туда наше мясо и деревяной лопаточкой перемешивать шипящее мясо минуты 3-4, затем накрыть крышкой, умерить огонь до миним., пусть тушится в собственном соку (за это время можно подготовить овощи).

[Гюльнара Омиэ]

Через 15 мин. + к мясу 3 средних головки репч. лука, нарезанных полукольцами + соль и жёлтый имбирь (куркума). Пусть тушится дальше на медленном огне с накрытой крышкой. Как только лук немного прожарится можно добавлять овощи : (тут уже как Вашей душе угодно) нашинкованные болгарский перец (2-3 штуки), 2 морковки, 2 картофеля (всё шинковать удлинённо) + 2-3 помидора очистить от кожуры, порезать мелко (можно заменить на 1 стол лож томат. пасты) + 2 стол лож топлёного масла + соль соответственно овощам. Потушить до готовности овощей. Всего это блюдо готовится примерно мин 40-45. При подаче посыпать мелко порубленной зеленью петрушки и укропа.
Приятного Вам аппетита!

[Гюльнара Омиэ]

Лаваш.
О приготовлении лаваша, как и любого другого блюда можно говорить долго(вернее писать) и подробно, но я постараюсь коротко, так как готовить любое блюдо легче, чем описывать его приготовление.
Высыпаем в миску муку (я всегда беру на глаз, смотря сколько лаваша и для какого блюда мне нужно). Для первого раза возьмите 1 полный стакан с горочкой муки + немного тёплой воды + щепотку сухих дрожжей-по желанию + щепотку соли +1 чайную ложку сах. песка + 1 столовую ложку кукурузного масла + полную чайную ложку сметаны + полную чайную ложку майонеза - замесите тесто(не очень мягкое и не очень крутое). Накройте тесто, пусть постоит (мин. 20-30).
Можно использовать только сметану, без майонеза (или только майонез без сметаны) или же только мацони (катык,простокваша).
Значит при приготовлении любого блюда есть место для творчества, фантазии!

[Гюльнара Омиэ]

Разделите тесто на небольшие шарики и раскатайте тонко, как это возможно. При раскатывании посыпайте мукой, чтобы не прилипало. У нас в Азербайджане пользуются скалкой толщиной в палец, называется "охло" - очень удобно. Эти тонкие круги теста выпекаем на разогретой сковороде просто так без масла секунд 10 одну сторону, 2-3 секунды другую,т.е. готовиться моментально, потому что тонко, следите,чтобы сковорода была с толстым дном, хорошо разогрета, не пересушите лаваши. Лаваши НЕ должны зарумяниваться, главное, тесто не сырое, испеклось - значит всё в порядке.

[Гюльнара Омиэв]

Готовые лаваши складываем друг на дружку и заворачиваем в полотенце, чтоб остались мягкими. Если после употребления осталось несколько лавашей, я кладу в полиэтиленовый пакетик (в холодильник).
Приятного аппетита Вам, дорогие мои!!!

[Вера Овдээ]

Уважаемая Гльнара
Азербайджанская кухня в моем доме еще не бывала. А когда почитала - понравилось. Поняла, что упустила много возможностей порадовать близких вкусными блюдами. На этой неделе обязательно попробую пару рецептов, рекомендованных Вами. Благодарю Вас.

[Гюльнара Омиэв]

Азербайджанский плов
Берём длинный белый рис в расчёте пол-стакана на одного человека. Хорошенько промываем и замачиваем в холодной воде минут на 20-30, не больше.
В просторную кастрюлю налить воды до половины, довести до кипения, посолить(в меру солёная вода), высыпать туда рис, непрерывно помешивая большой ложкой в течение полминуты.
Огонь должен быть таким, чтобы вода с рисом всё время кипела. Теперь попробуем на зуб рис, самый важный момент! Рис должен быть ни мягким, ни твёрдым, а в самый раз (приходит с опытом). Всего рис кипит в воде около 6-7 минут, а может больше, зависит от сорта риса. Можно под конец кипения в воду + немного порошка лимонной кислоты. От этого рис становится лучше качеством и удлиняется.

[Гюльнара Омиэв]

Если Вы хотите плов с мелкой белой фасолью (маш), то нужно предварительно промыть фасоль, замочить на 5 часов, сварить до мягкости в подсоленной воде, слить воду, а фасоль добавить в кипящий рис за 2 мин. до готовности, перемешать. Имеет значение в какой момент Вы сливаете рис в дуршлаг, позже нельзя - будет каша, раньше нельзя - будет суховатым, даже маслом не исправишь, жирный плов есть невозможно. Так что ,главное - уловить момент!

[Гюльнара Омиэв]

Так вот упустишь момент - может получится каша, раньше возмёшь - рис получится жёстким и суховатым (хотя это исправить легче).
Надо смотреть на кипящий рис. В тот момент, когда его становится видно больше, будто в воде сразу увеличилось количество риса - значит можно сливать в дуршлаг!

[Гюльнара Омиэ]

Слить через дуршлаг воду, а рис выложить в кастрюлю с толстым дном, в которую предварительно налили масло (топлёное, примерно 1- 2 стол. лож.), разогрели, выстлали 2-3 слоя промасленных лаваша. Сложить рис горочкой (при этом при желании можно посыпать один слой мелконарезанного укропа - только листочки, без стеблей - придаёт аромат плову, проткнуть в неск. местах, чтобы плов "дышал".

[Гюльнара Омиэв]

Посыпать поверхность риса жёлтым имбирём ("сары-кёк") или раствором (заранее заваренного в 1/4 стакана кипятка) шафрана. Накрыть плотно крышкой, обёрнутой полотенцем или спец. чепчиком, котор. забирают всю влагу, исходящую от риса. Поставить кастрюлю на медленный огонь и обязательно ставить не прямо на конфорку , а на металлический круг , которым пользуются все хозяйки.

[Гюльнара Омиэ]

Через 10 мин полейте плов горячим топлёным маслом (примерно на 3 стак. риса 100 гр масла). Рис томится таким образом минут 25-30. Можете попробовать на вкус и определить. Под конец я обычно на поверхность риса кладу кусочки сливочного масла, накрываю крышкой и выключаю огонь. Пусть ещё 5 мин потомится, тем временем можно накрывать на стол.
Приведённый рецепт плова - лишь основа. Это обобщённый рецепт, возможны вариации.
Плов должен получиться вкусным, лёгким, рассыпчатым, рисинки один к одному!(Y)
Продолжение следует...

[Гюльнара Омиэ]

Приправа или добавка к плову.
1. К курице, пожаренной кусками, добавить отдельно пожаренный лук полукольцами + щепотку жёлтого имбиря + немного куриного бульона, чтобы вкус перемешался и было сочнее + взбитые яйца с солью. Немного потушить под крышкой до готовности.

[Гюльнара Омиэ]

2. Мясо ягнёнка без костей нарезать мелкими кусочками, хорошенько промыть и подержать неск. мин. в холодной воде, слить воду, а мясо потушить в кастрюле, с закрытой крышкой (прежде чем накрывать крышкой - снять пенку, добавить головку мелконарезанного лука, соль, немного порошка жёлтого имбиря, масло).
Пожарить в отдельной сковороде до слегка золотистого цвета много лука, к нему добавить соль, щепотку порошка лимонной кислоты, и если мясо уже мягкое, то его вынимаем из кастрюли и добавляем в сковороду с луком всё перемешиваем, немного жарим, а затем + оставшийся в небольшом количестве бульон, ещё немного потушить (5мин) с накрытой крышкой. ГОТОВО!!! Можно подавать к плову !

[Гюльнара Омиэв]

3. Мясной фарш (прокрученное мясо и лук- на 0,5кг мяса - 150г лука, соль и перец) жарим на сковороде с небольшим количеством масла + немного порошка лимонной кислоты + жёлтый имбирь и накрываем крышкой, пусть потушится несколько минут и обжарится ( но не высушивать!). Можно подавать к плову!

[Гюльнара Омиэв]

4. Мясной фарш (прокрученное мясо и лук- на 0,5 кг мяса - 200г лука, соль и перец) жарим на сковороде с небольшим количеством масла + жёлтый имбирь и накрываем крышкой, пусть потушится несколько минут и обжарится ( но не высушивать!).
В другой сковороде слегка обжарить в масле прокрученный в мясорубке грецкий орех (на 0,5кг фарша берём примерно 250-300г орехов), добавить немного горячей воды, немного лимонной кислоты, перемешать, накрыть крышкой и на медленном огне тушить минут 15. Теперь добавляем к орехам жареный фарш - "гийме", немного воды, перемешиваем, пробуем на вкус, если надо, добавляем немного соли, но с учётом того,что орехи не любят соль и вода испариться,так что в конце ещё раз надо проверить на солёность. Накрываем крышкой,пусть ещё несколько минут покипит на медленном огне до испарения всей влаги. Готово!
Нуш олсун!

[Гюльнара Омиэ]

5. Обязательный атрибут плова - кишмиш и курага (сушёный абрикос без косточки). Как же приготовить их к плову? Кишмиш и курагу (пропорция берётся по желанию) по отдельности промыть холодной водой, замочить тоже в холодной воде на 3-4 минуты, слить воду, в небольшой кастрюле сначала потушить в масле курагу (с накрытой крышкой,на медленном огне, не забыть поставить на огонь металлический круг,а уже на него - кастрюлю, так не сгорит обед и получиться вкуснее) минут 3-4, теперь добавим сюда кишмиш, перемешаем, накроем крышкой, ещё 3-4 минуты и готово (можете проверить на вкус). Подавать к плову. Оставшуюся после обеда смесь кишмиша с курагой можно долгое время хранить в холодильнике, приготовить из неё пирог, но лучше всего подать её к любому обеду - вкусно и полезно!

[Гюльнара Омиэ]

Очень вкусен плов с мелкой фасолью маш (белого цвета с чёрной метинкой).
Примерно берём полстакана фасоли с расчёта на 2,5 стак. риса. Моем, замачиваем на 3-4 часа, варим до готовности в отдельной кастрюле, солим и при приготовлении плова добавляем в кипящий рис за минуту перед тем как сливать в дуршлаг. А далее по рецепту, о котором я писала ниже (обобщённый рецепт приготовления Азербайджанского плова).
К этому плову хорош запечёный в духовке копчёный лещ (среднего размера копчёную рыбу выпотрошить, помыть, выложить на смазанный раст. маслом противень и поставить в разогретую духовку на 10 мин.).

[Гюльнара Омиэ]

Обычно к плову жареные каштаны готовлю отдельно от мяса.
Отвариваю буквально 1-2 мин. каштаны (со шкуркой, но делаю насечки) в подсоленной воде, очищаю от кожуры, добавляю в сковороду с жаренным полукольцами луком + щепотка жёлт. имбиря, щепоточка лимонной кислоты, соль, тушу на медленном огне с накрытой крышкой до мягкости каштанов (но желательно, чтобы каштаны оставались целенькими, не разваривались, так что надо следить).

[Гюльнара Омиэв]

Сюдчёрек ("молочный хлеб")
1 кг муки+ 200 гр мас. + 1 ст молока + 1 ст пес. + 2-3 яйца + 1 ч.лож. сухих дрож. (предварительно развести с двумя стол. лож. тёплой воды) + ваниль + имбирь(жёлтый) + соль на кончике ножа (тесто мягкое, не липнет к рукам).
Накройте тесто, оставьте подходить часик в тёплом месте.
Сформовать небольшие лепёшки толщиной прим. 2 см., выложить на смазанный маслом противень, пусть постоят мин. 10-15., смазать яйцом и испечь при темп-ре 180 град.

[Гюльнара Омиэ]

Рецепт Люле - кебаб (шашлык из мясного фарша).
Мясо ягнёнка (без костей) нарезать на куски, уложить в кастрюлю, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить, хорошенько перемешать, накрыть крышкой, оставить в холодильнике на сутки, затем мясо отделить от лука и прокрутить (лук уже не нужен), в полученный фарш добавить немного курдюка ягнёнка и соли соответственно количеству курдюка (шашлык от этого получается сочным и не падает с шомпура (шомпола). Всё хорошенько перемешать, отбить и можно готовить!
Фарш на шомполе должен быть тонким слоем, часто переворачивать. Готовится быстро.

[Александр Высацки]

Уважаемая Гюльнара,огромное спасибо за рецепты,с удовольствием наша семья будет готовить блюда азербайджанской кухни!!!!!(F) (F)