18. КАЗАХСКАЯ КУХНЯ

[Бекешева]

Жумсак (халва казахская). Муку (лучше грубого помола) насыпают в противень или сковороду толщиной 3-4 см и пассируют в духовом шкафу или на плите, периодически помешивая, до получения слегка коричневого цвета. В кастрюлю с толстым дном кладут топленое масло, добавляют сахарный песок и ванилин и проваривают до растворения сахара, затем засыпают пассированную муку и хорошо размешивают. Полученную массу раскладывают на противень или лоток слоем 5-6 см, наносят сверху ложкой или вилкой какой-либо рисунок, охлаждают и нарезают кубиками размером 4?4 см.
Мука пшеничная - 2 стакана, масло топленое - 2 стакана, сахар-песок - 1/2 стакана, ванилин - 1 щепотка.

[Бекешева]

Чак-чак
Вариант 1.
Из муки, молока, яиц, коньяка и соли замешивают тесто. Тесто разделывают на несколько частей, раскатывают сочень. Сочень разрезают на ленты шириной примерно 2 см, а затем нарезают узкими полосками размером около 2,5-3 мм, обжаривают в кипящем жире (фритюре) до золотисто-желтого оттенка. В отдельной посуде уваривают мед с сахаром до пробы «тонкая нитка» (сироп тянется тонкой ниткой). Обжаренные полоски хорошо перемешивают с разогретым медом и формируют полученную массу в батоны.
Для теста: мука пшеничная не ниже 1 сорта - 3 стакана, мука пшеничная на подпыл - 2 ст. ложки, молоко цельное - 1/4 стакана, яйца - 4 шт., масло растительное для жарки - 1 стакан, коньяк -1 ст. ложка, соль -1ч. ложка.

[Бекешева]

Вариант 2.
Яйца, сахар, масло сливочное растирают (до исчезновения кристалликов сахара), добавляют соль, соду, гашеную уксусом, молоко и замешивают тесто, как на лапшу. Тесту дают отстояться 40 минут, затем раскатывают в жгуты толщиной примерно 1 см, нарезают кусочками величиной с кедровый орех, обжаривают, перемешивая в кипящем масле. Готовые шарики принимают золотисто-желтый оттенок. Затем готовые шарики перемешивают с уваренным с сахаром медом и смоченными в воде руками формируют в виде батона.
Для теста: мука пшеничная не ниже 1-го сорта -2,5 стакана и чайная ложка на подпыл, молоко - 1/4 стакана, соль -1ч. ложка, сахар-песок - 1/2 ч. ложки, яйца - 7 шт., масло сливочное -1/4 ч. ложки, сода пищевая - щепотка, масло топленое - 2 стакана, уксусная эссенция - 1/3 ч. ложки.

[Бекешева]

Вариант 3.
Сырые яйца с сахаром растирают, разводят некипяченым молоком (холодным, цельным), подливают коньяк, солят, постепенно засыпают муку и замешивают пресное тесто. Его раскатывают на сочни толщиной 0,4 см, из них нарезают такой же ширины полоски, закатывают их круглыми жгутами, нарезают поперек круглыми шариками, погружают в кипящий жир и обжаривают до светло-желтого цвета. Обжаренные изделия откидывают на сито и оставляют на 5-6 минут для стекания жира. Мед хорошо кипятят, добавляют сахар и уваривают до густоты тягучего сиропа. Им заливают изделия из теста, хорошо перемешивают, выкладывают в форму или раскладывают тонким слоем в виде прямоугольника на смазанный жиром стол, дают остыть и нарезают ромбиками или квадратиками размером 3?4 см. Готовые изделия укладывают на блюдо горкой.
Мука пшеничная - 4 стакана, яйца - 7 шт., молоко -1/2 стакана, сахар-песок - 1 ст. ложка, жир для обжарки (масло топленое) -2-3 стакана, мед -1,5 стакана, можно добавить в тесто 2 ст. ложки коньяка.

[Бекешева]

Хворост
Хворост. Из муки, молока, яиц и соли замешивают крутое тесто. Тесто разделывают на 3-4 куска, подкатывают и дают ему отстояться минут 20. Затем эти куски раскатывают в круглый тонкий сочень, режут ножом или специальным резцом ленту шириной 3 см. Далее ленту нарезают ромбиками и посередине делают надрез, через который продевают один конец ромба. Обжаривают в раскаленном жире до бледно-желтого (соломенного) цвета.
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта - 5 стаканов, молоко цельное - 1 стакан, яйца- 3 шт., сахар-песок - 1 ст. ложка, соль-1/2 ч. ложки, сода, масло растительное - 1/4 стакана.

[Бекешева]

Хворост Жанырак
Хворост Жанырак. Меланж или яйца перемешивают с сахаром, добавляют разведенные в воде дрожжи, постепенно засыпают муку, замешивают крутое тесто, оставляют для расстойки на 30-40 минут и раскатывают тонкую (2-3 мм) круглую лепешку, в которой делают 6-7 параллельных надрезов. Образовавшиеся полоски, начиная от середины, перетягивают с одной стороны на другую с таким расчетом, чтобы посередине образовалось отверстие. Изделие погружают в кипящее масло и обжаривают с двух сторон 5-6 минут до светло-желтого цвета. Готовый хворост кладут на решето, оставляют на 5-7 минут для стекания излишков жира, укладывают на блюдо и после остывания посыпают сахарной пудрой. Хворост имеет форму розы.
Мука пшеничная - 4 стакана, сахар-песок -6 ч. ложек, сахарная пудра на обсыпку-3 ст. ложки, масло растительное на обжарку -2 стакана, яйца - б шт., дрожжи прессованные - 2 ст. ложки.

[Бекешева]

Топтама (хворост)
Топтама (хворост). Отстоявшееся пресное сдобное тесто разделывают на круглые булочки весом 30-40 г, в середине которых делают отверстия, смазывают маслом, вывертывают края и крутят до получения тонкого жгута, который свертывают в многослойное кольцо.
Мука пшеничная -2,5 стакана, масло сливочное -2 ч. ложки, сало баранье или масло растительное для жарки - 2 стакана, сода - на кончике ножа, яйца некрупные - 3 шт.

[Бекешева]

Булочка Хадиша

Булочка Хадиша. Эти булочки можно разделывать тремя способами.
Способ первый. Дрожжевое опарное тесто разделывают на куски весом по 60 г, затем каждый кусок - еще на четыре кусочка, которые скатывают, придавая форму шариков. На противень, смазанный маслом, кладут 4 шарика таким образом, чтобы получился один длинный батон.

[Бекешева]

Способ второй. Куски теста весом 38 г, скатанные в форме шариков, кладут на смазанный маслом противень и через 10-15 минут после расстойки делают углубление четырьмя пальцами, в которые помещают шарик из теста весом 20 г.
Способ третий. Из теста весом 50 г сформировать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15-20 минут тупой выемкой (стопкой) диаметром 2,5 см, смоченной в растопленном жире, надавить на середину булочки. На боковой стороне сделать ножом три надреза.
После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6-8 минут при температуре 270-290°С.
Мука пшеничная - 3 стакана, маргарин - 2 ст. ложки, сахар-песок - 1/2 стакана, яйца - 3 шт., вода - 1 стакан, масло растительное для смазки листа - 1 ст. ложка, яйцо для смазки изделий — 1 шт., соль, дрожжи.

[Бекешева]

ТРАДИЦИОННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КАЗАХСКИЕ БЛЮДА
Айран коже (напиток). Дробленую пшеницу, или просо, или рис варили в небольшом количестве воды, а затем добавляли молоко. Такой напиток готовили в период уборки хлебов, сенокоса и употребляли в качестве прохладительного.
Коиртпак (сгущенный айран). В катык, айран или кумыс добавляли коровье молоко или воду, наливали в торсук (мешок из кожи). От долгого смешивания терялся кисловатый вкус, появляющийся при брожении, и напиток становился приятным на вкус, легко усвояемым, легко утоляющим жажду.
Айран-шалап. В айран добавляли холодную воду, хорошо перемешивали и пили при жажде.
Боза (брага). Напиток из перебродившего молока, айрана. Заквашивали проросшим зерном проса или пшеницы.

[STRELETS]

Казы (колбаса) - можно добавлять в бесбармак, подавать как холодную закуску.
Лошадей всегда режут осенью в октябре или ноябре и готовится колбаса соответственно в это же время. Жирные кусочки конины на несколько дней (3-4) засаливается с добавлением чеснока, перца, соли соответственно и перемолотого красного перца, под пресс и в подвал. после этого берется прямая кишка которая тоже просто солится (чтобы не пропала) тщательно промывается и один конец нужно плотно завязать. и с другой стороны кишку плотно набиваешь кусочками мяса. набив её доконца завязываешь второй конец. и развешиваешь в теплом месте для сушки (чулане, котельной и т.д.) Казы можно есть в вареном виде, в жареном . Деликатес!!!! . Приятного аппетита!

[Бекешева]

Иркит. Айран, катык и сырое молоко наливали в бочонок или сабу (посуда из кожи животного). Из сгустка этих продуктов делали курт, а оставшуюся сыворотку употребляли для утоления жажды.
Баршыма. Вид айрана, ирки-та, перекисшего вследствие плохой закваски или же от долгого хранения. В основном шел на изготовление курта.
Каймак. Имелось несколько видов сметаны: кипяченая, сырая, сливки, медовая и т. д. Из нее получали быстрым способом масло, мес или шалкан, наливали в чай, заправляли обрушенное просо или жареную пшеницу (тары) и т. д. В сметану также добавляли мед (медовая сметана).
Уыз-молозиво. Готовили из молока матки» принесшей приплод. Из него готовили очень вкусное блюдо, похожее на белый иримшик. Им наполняли слепую кишку (буйен) и опускали в котел вместе с мясом.

[Бекешева]

Пахта. Кисловатое молоко, оставшееся после сбивания сметаны в масло. При кипячении из него получали белый иримшик.
Турнияз. В молоко добавляли масло, муку, толченый курт, жареное просо (тары) и кипятили. Это было одно из любимых блюд казахов южных областей. Иногда муку жарили отдельно и добавляли в готовый напиток.
Ежегей. Кипятили молоко, в момент вскипания вливали ка-тык, кипятили не менее 0,5— 1 мин, затем процеживали через марлю или бязь, полученный сгусток перекладывали в посуду и, посолив, тщательно перемешивали со сливочным маслом.
Акирим. В сурпу (сур) добавляли айран, или катык, или кумыс, тщательно перемешивали.

[Бекешева]

Иримшик. В парное молоко опускали сычуг для его свертывания, затем кипятили до тех пор, пока жидкости совсем не оставалось. Кипяченый нрим-шик приобретал оранжевый цвет. Затем его перекладывали в мешочек и сушили на ветру, на солнце. Высушенный иримшик не портился, долго хранился. Из измельченного в ступе иримшика готовили жент, посыпали на баурсакн, ели с маслом.

Ак-ирнмшик. В молоко добавляли айран, после брожения кипятили. Приготавливали также из кислого или свернувшегося молока.
Если завернуть белый иримшик в тонко раскатанное тесто, намазать маслом и зажарить на сковороде (на угольках), то получится очень вкусное блюдо — буркеме нан (покрытый хлеб).

[Бекешева]

Курт. После обезжиривания иркита его наливали в казан, предварительно смазанный тонким слоем жира, и кипятили при постоянном помешивании. Сгущенный курт наливали в мешочек из мешковины и подвешивали. \”После стекания жидкости из сгустка делали курт (кусочками), раскладывали его на доске и сушили, несколько раз переворачивая. Приготовленный таким обра-* зом курт мог храниться несколько лет.
Свежий курт. К свежеприготовленному курту добавляли сливочное масло, перемешивали и подавали к чаю. Раньше свежий курт добавляли в такие блюда, как мипалау, куйрык-бауыр.
Пена. Верхняя часть кипящего курта. По старинному казахскому обычаю эту калорийную пишу давали детям и старикам. В дом, где готовили курт, собирались дети для угощения.

[Бекешева]

Горячий курт. В кипящий курт добавляли молоко. Этот напиток считался лечебным средством от простудных заболеваний и туберкулеза.
Сжатый курт. В сваренный курт после фильтрации кислого айрана добавляли соль, массу разрезали на куски, придавая различную форму, и сушили.
Разбавленный курт. Курт измельчали и толкли в ступе, добавляли в сорпу, туздук, коже и т. д.
Белый курт. Остаточная часть разбавленного курта. Употреблялся в жидком виде. Курт-масло. Сушеный курт опускали в сливочное масло и подавали в качестве легкого обеда, когда гость очень спешил.
Аклак. В цельное молоко добавляли катык из овечьего молока и кипятили. Жидкую часть выливали, добавлялиовечье или кипяченое коровье молоко, а также масло.

[Бекешева]

Иримшик с мясом (сур). Для улучшения вкуса иримшика его варили в мясном бульоне. Такой иримшик даже в сухом виде имел приятный запах мяса и сохранял его вкус.
Талкан иримшика. Сушеный красный иримшпк толкли в ступе и добавляли молоко или сметану.
Кумыс — традиционный тонизирующий напиток из кобыльего молока, употреблявшийся издавна. Раньше кумыс хранили в специальной посуде — сабе, сшитой из конской кожи. Кумыс, отстоянный в сабе, имел особенный вкус и в то же время его было легко перевозить с места на место в связи с кочевым образом жизни. Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще его перемешивать, тем он вкуснее. Для этого использовали специальную мешалку — писпек, головку которой делали из красной арчи.
В зависимости от времени года изготовления кумыс бывает летним, осенним и зимним.

[Бекешева]

Кумыс-молозиво — кумыс, полученный путем брожения из кобыльего молока, в котором держится вкус молозива. Существовали традиции, когда стар и млад аула собирались помешать такой кумыс, а хозяин, в свою очередь, угощал их кумысом.
Желтый кумыс. Кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горький вкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах све-жевыделанной сабы, соки разнотравья, которыми питаются лошади, придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то наступал сон (размореиие). Желтый кумыс обладал большой усвояемостью, имел повышенные лечебные свойства.

[Бекешева]

Туненел кумыс. Кумыс, который хранится в специальном торсуке с остатком старого кумыса—кора — в течение двух суток и созревший. Его пили, закусывая куртом, иримши-ком и маслом.
Саумал. Медленно сброженный или смягченный добавлением парного молока и хорошо размешанный кумыс. Предназначался для детей и стариков.
Кумыс-трехдневка (кунан кумыс). Отстаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, отстоенный четверо суток, называли кумысом-четырех-дневкой (донен кумыс), пять суток — пятидневкой (бести кумыс), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли буйным (асау).

[Бекешева]

Кумыс яловой кобылы. Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Кораба кумыс. В ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.
Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк.
Последний кумыс (кумыс-сборы). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали людей нескольких аулов.
Верблюжье молоко. По важнейшим показателям оно значительно превосходит коровье и кобылье. Кроме шубата из него делали различные продукты из смеси с молоком других животных и перерабатывали в различные молочные продукты — катык (кислое молоко), сузбе (творог), ууз (сладкий сыр из молозива), курт (острый сыр), ежегей курт (пресный сыр), иркит-май (масло из скисшей смеси). Из шубата готовили калорийный питательный курт. В зависимости от выдержанности шубата различали три его вида — однодневный (молодой,) двухдневный (средней крепости), трехдневный (крепкий).

[STRELETS]

Бауырсаки
Требуется:
Для теста:
4 стакана муки,
2 столовые ложки дрожжей,
3 стол.ложки раст.масла,
0,5 стакана воды,
0,7 стакана молока,
2 яйца,
0,5 чайной ложки соли,
1,5 столовой ложки сахара.
Способ приготовления:
Из муки, дрожжей, 2 ст.ложек раст.масла, сахара приготовить безопарное кислое тесто, дать ему настояться в теплом месте. После того как тесто "поднялось" раскатать пластом в 1,5 см , нарезать из нег квадратики или ромбики 7 на 8 см . Жарить на раскаленном растительном масле до готовности (до золотисто-коричневатого цвета). Подавать к чаю, можно со сметаной.

[ЖАННА НОГОЙДО]

Подскажите,пожалуйста,рецепт "СЫРНЕ".Это мясо и овощи в говяжем желудке.Мне нужна последовательность приготовления.Я пробывала это блюдо в Китае,в казахском ресторане.Вскус незабываемый! А у нас,в Алма-Ате,его делать не умеют. 8oI

[Mr Acc-ura-cy]

"...после этого берется прямая кишка которая тоже просто солится (чтобы не пропала) тщательно промывается и..." - прямая кишка - это уже карта. Для казы идет обычная (не знаю, как называется тот отдел кишечника) :)
Все остальное - масса вариантов - копчение, варка, с выдержко, без выдержки, в любое времяч года и с любого ребра :)
ИМХО, казы - лучшая и наиболее полезная, для здоровья, "колбаса", которую когда либо делал человег.

[Mr Acc-ura-cy]

"СЫРНЕ" - Вы немного не то ищете.
Сырне - это мясо молодого барашка, которое готовится в казане, на малом огне с овощами в собственном соку.
В Алма-Ате, блюдо с таким названием, готовят в "Гэкку" (Дзержинского, между Сатпаева и Темирязева, в жил. комплексе Керемет, помоему) Но самый вкусный Сырне, может получится только на открытом огне, с дымком.

[Алия Давм]

<IMG class=online title="Находится в данный момент на сайте" alt="Находится в данный момент на сайте" src="********stg.odnoklassniki.ru/res/default/Images/online_ru.gif">
Алия Давлетова
Лук шинкуют кольцами и прогревают в жирном бульоне в течение 1-2 мин.Перед тем как подать на стол,в тарелку кладут отварнные сочни,на них укладывают мясо,нарезанное тонкими ломтиками,затем лук посыпают черным перцем и зеленью петрушки.Отдельно в пиале подают мясной бульон.

[Алия Давм]

<IMG class=online title="Находится в данный момент на сайте" alt="Находится в данный момент на сайте" src="********stg.odnoklassniki.ru/res/default/Images/online_ru.gif">
Алия Давлетова
Национальное блюдо "Бесбармак" На 4 порции: Баранина-1кг300гр,лук репчатый-3 шт,мука пшеничная-300гр,вода-полстакана,яйцо-1шт,бульон мясной-3 стакана,зелень петрушки-28гр,перец черный-на кончике ножа,соль-1ч.л.Кастрюлю с кусками мяса,залитыми холодной водой,ставят на сильный огонь.После того как снимут накипь и добавят соль,варят до готовности при медленном кипении.Тесто приготавливают как для лапши домашней:тонко раскатывают,нарезают в виде крупных ромбов размером 8х8 см(сочни) и отваривают в бульоне.

[Алия Давмэт]

Куырдак!На 4 порции.Легкое-640 г,печень баранья-500г,сердце-270г,курдючное сало-360г,лук репчатый-3шт,зелень петрушки,перец черный молотый и соль по вкусу.Курдючное сало нарезают мелкими кусочками и обжаривают до вытапливания жира.Затем добавляют нарезанные кубиками сердце,легкое,через 15 минут кладут печень,также нарезанную кубиками ,лук,соль,перец.Все обжаривают,вливают немного бульона и тушат до готовности.

[Айнаш Садыкава]

?азы это ребро (конина).Моя мама натирает солью,чесноком и перцем.Раньше после 3 дней как просолится она одевала ребро в шек(кишка),а сейчас хорошо обматывает пищевой пленкой и варит.А колбаса называется шужук.

[Ольга Сахака]

Пожалуиста, напишите рецепт жамбаура, потрясающе вкусно!!! Балкарское блюдо из бараньеи печени в "нутряном" жире.. Заранее спасибо!!!