РАЗДЕЛ "ОСНОВНЫЕ БЛЮДА"-БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ."ПРАЗДНИЧНЫЕ"

[imported_белла]

помогите приготовить вкусное необычное блюдо на горячее!!!!! у нас крестины на носу!!!

[imported_Camilla]

РУЛЕТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Ингредиенты:
Для рулета: 1,5 кг говядины, 50 г маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, 300 мл мясного бульона, 100 мл красного вина, 100 мл сливок.
Для начинки: 100 г кураги, 100 мл портвейна, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шпига, 2 зубка чеснока, 300 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 2 ломтика сухого белого хлеба, 2 ст. ложки томата, 4 луковицы, по 1 ст. ложке зелени розмарина, тимьяна и орегано, 1 ст. ложка порошка паприки; соль, молотый черный перец — по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Курагу нарезать и залить портвейном на ночь. Шпиг нарезать и обжарить в одной столовой ложке масла. Фарш смешать со шпигом, томатом, курагой, яйцом, раскрошенным хлебом, мелко нарезанными луковицами, зелеными травами, порошком паприки, солью и перцем и разложить на тонком пласте отбитой говядины. Завернуть рулет и обвязать ниткой.
До использования хранить в холодильнике.
За 1,5 часа до подачи на стол обжарить рулет на маргарине (в течение 10 минут). Положить его на противень и запекать около часа до готовности. Снять с противня рулет и оставить его на 10 минут под фольгой на блюде. На противень вылить бульон и вино. Уварить наполовину. Влить сливки и варить еще минуту. Приправить по вкусу.
Нарезать рулет кружочками и подать с соусом.

[imported_Camilla]

ПОЛЕНТА С ВЕТЧИНОЙ
(итальянская кухня)
Ингредиенты:
На 4 порции: 300 г сырокопченой ветчины, 500 г сыра моцарелла, 300 г кукурузной крупы, 2 яйца, 6 ст. ложек рубленого миндаля, молотый мускатный орех, жир для смазывания формы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок шалфея; соль, молотый черный перец — по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Вскипятить 1,5 л воды, подсолить, тонкой струйкой всыпать кукурузную крупу и варить 2-3 минуты. Снять кастрюлю с огня, добавить яйца, перемешать и оставить на 10 минут. Добавить рубленый миндаль, соль, перец и мускатный орех.
Разогреть духовку до 200°С. Форму для выпекания смазать жиром, выложить в нее массу из кукурузной крупы. Ветчину обжарить в сливочном масле, предварительно нарезав кусочками. Сыр нарезать кусочками.
Ровными слоями уложить ветчину и сыр на поленту. Шалфей вымыть, обсушить и украсить поленту.
Запекать в духовке в течение 20 минут.

[imported_Camilla]

ТЕЛЯТИНА ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
150 г телятины, 2 яйца, 25 г белого хлеба, 20 мл молока, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки; соль, молотый черный перец — по вкусу.
Для соуса: 50 г муки, 50 г растительного масла, 1 помидор, зелень петрушки, 4—5 горошин черного перца.
* * * *Приготовление * * *
Телятину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, замоченный в молоке хлеб, зелень петрушки, смолотый черный перец, натертый лук, соль.
Из фарша сформовать два шарика. В каждом из них сделать углубление, куда положить по половине яйца, сваренного вкрутую, белком кверху. Шарики положить в сковороду и залить соусом.
Приготовление соуса. Муку обжарить в растительном масле, развести соком от припущенных и протертых через сито помидоров, добавить зелень петрушки и черный перец горошком. Сковороду накрыть крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут.

[imported_Camilla]

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
На 4 порции: 550 г бескостной телятины, 1 ст. ложка лимонного сока, 5-6 картофелин, 1 луковица, 1 кг шампиньонов, 1 стебель лука-порея, 150 мл мясного бульона, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, тертый мускатный орех, 120 г сметаны, порошок имбиря, соль, молотый черный перец.
* * * *Приготовление * * *
Телятину нарезать кубиками, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 минут. Картофель очистить и отварить, затем слить воду и поставить в теплое место. Луковицу очистить и нарезать. Грибы разрезать на четыре части. Лук-порей нарезать полосками.
Разогреть бульон.
Топленое масло разогреть в сковороде и обжарить в нем телятину, затем, вынув мясо, обжарить в том же масле репчатый лук, лук-порей и шампиньоны.
Положить в сковороду мясо, влить бульон, довести до кипения, приправить лимонной цедрой, мускатным орехом и тушить 5 минут. Затем добавить сметану, соль, перец и имбирь.
Подать с картофелем, украсив зеленью петрушки.

[imported_Camilla]

КОТЛЕТЫ «ИМПЕРИАЛ» (австрийская кухня)
Ингредиенты:
150 г телятины, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 40 г свежих грибов, 10 мл бульона, 1 яйцо, молотый черный перец, соль.
* * * *Приготовление * * *
Телятину разрезать на порционные куски, сформовать котлеты, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с одной стороны на сливочном масле на слабом огне под крышкой.
Котлеты перевернуть, положить в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарить до готовности.
Приготовить тонкий омлет, уложить на него котлету, покрыть ее грибами, края омлета завернуть.
Подать, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.

[imported_Camilla]

ФРИКАНДО (ТЕЛЯТИНА) С ИНЖИРОМ (французская кухня)
Ингредиенты:
На 4 порции: 600 г телятины, 12 плодов инжира, 7 ст.ложек сухого белого вина, 2,5 чашки сока от фрикандо, 4 ст. ложки растительного масла, 2 свежих лавровых листа, перец, соль.
* * * *Приготовление * * *
У инжира срезать верх и низ, очистить от кожицы. Половину плодов вилкой растереть в пюре, а оставшиеся разрезать на четыре части. Нагреть масло в сковороде. Натереть мясо солью и перцем, подрумянить его с двух сторон в горячем масле. Добавить кусочки лаврового листа. Вынуть фрикандо из сковороды и переложить на жаростойкое блюдо. Накрыть мясо частью растертого инжира. Поместить мясо в духовку на 5 минут.
Приготовление соуса. *В нагретую сковороду влить белое вино и жидкость, оставшуюся после жаренья фрикандо. Добавить оставшийся растертый инжир. Соус осторожно прокипятить до загустения, а затем протереть соус через сито.
Добавить к соусу части нарезанного инжира и дать им слегка нагреться.
Вынуть фрикандо из духовки и оставить на 1/2 минуты.
Нарезать готовое мясо толстыми ломтиками, по два на порцию.
Выложить фрикандо на тарелку и гарнировать. Вокруг фрикандо налить соус из инжира.

[imported_Camilla]

РОСТБИФ «КЕНТЕРВИЛЬСКОЕ ПРИВИДЕНИЕ»
(английская кухня)
Ингредиенты:
1 кг телятины (толстый край с ребром), 100 мл мадеры, соль, молотый черный перец, розмарин.
Для соуса: 2 желтка, 50 г корня хрена, 1/2 ч. ложки горчичного порошка, 125 г оливкового масла, уксус; молотый черный перец — по вкусу.
Для гарнира: 5-6 картофелин, 25 г сливочного масла, пучок укропа или базилика, 100 г моркови.
* * * *Приготовление * * *
Мясо выдержать в мадере 2-3 часа. Обсушить, натереть солью, перцем, тимьяном, розмарином. Выложить телятину на противень, подлить немного воды, поставить в нагретую до 220°С духовку.
Через 10 минут, когда на мясе образуется корочка, температуру уменьшить до 180°С и запекать еще 40 минут, поливая выделяющимся соком.
Достать мясо из духовки и накрыть фольгой на 10-15 минут. Тогда оно получится сочным, с кровью. Чтобы приготовить более прожаренный ростбиф, нужно продлить время жарки на 20 минут.
Для гарнира помыть картофель, завернуть каждый клубень в фольгу и испечь в духовке. После этого вынуть, крестообразно прорезать фольгу, влить в отверстия растопленное сливочное масло и посыпать укропом (или положить по кусочку масла на каждую картофелину). Подать на стол, не разворачивая.
Морковь помыть, отварить, очистить, нарезать кружочками и заправить сливочным маслом.
Мясо выложить на блюдо вместе с картофелем и морковью, полить соусом.
Приготовление соуса. *Взбить яичные желтки с горчицей, уксусом, перцем, тонкой струйкой вливать масло, пока масса не загустеет. Добавить измельченный корень хрена.

[imported_Camilla]

ВИЦЕЛ (ТЕЛЯТИНА С АЙВОЙ)
Ингредиенты:
500 г телятины, 2-3 айвы, 150 г сливочного масла, 4 луковицы, 3/4 стакана томатного сока, 1 ч. ложки сахара, по 1/2 ч. ложки черного и красного перца, зелень, соль.
* * * *Приготовление * * *
Телятину нарезать кусками, как для рагу, посыпать солью, черным перцем, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятить 10-15 минут. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще 5-9 минут.
При подаче на стол в тарелку положить 3-4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать зеленью.

[imported_Camilla]

ФИЛЕ МИНЬОН ШАТАЛЕН
(французская кухня)
Ингредиенты:
6 ломтиков вырезки, 6 шт. салата-латука, 60 г сала, 100 г сливочного масла, 60 г моркови, 30 г репчатого лука, 1/2 л бульона, 50 мл мадеры, 100 мл сока, выделившегося при жаренье телятины, соль, перец, пучок пряной зелени («букет гарни»).
* * * *Приготовление * * *
Бланшировать в течение 10 минут помытый и очищенный салат-латук. Положить на дно толстостенной кастрюли нарезанные: кусками — сало, кружочками — морковь и лук, салат-латук, полить соком телятины, бульоном, добавить «букет гарни» и тушить в течение часа.
За несколько минут до подачи обжарить на сливочном масле кусочки вырезки, уложить их на блюдо, переложив листиками салата. Полить соусом.
Приготовление соуса. Полить сковороду мадерой, дать жидкости слегка увариться, снять с огня, добавить кусочки оставшегося сливочного масла.

[imported_Camilla]

ШНИЦЕЛЬ С ШАЛФЕЕМ И БЕКОНОМ
Ингредиенты:
2-3 веточки шалфея, 8 тонких шницелей из телятины (по 85 г каждый), 2-3 ст. ложки муки, 8 ломтиков постного бекона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 ст. ложки лимонного сока; соль, перец — по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Шалфей помыть, листочки общипать и половину нарезать широкими полосками. Шницели ополоснуть холодной водой и промокнуть салфеткой.
Муку насыпать на доску, добавить по 1/2 чайной ложки соли и перца. Обвалять в ней шницели. Ломтики бекона разрезать пополам. Разогреть сливочное и растительное масло. Поджарить на сковороде бекон до золотистого цвета, затем вынуть.
Шницели обжаривать по три минуты с обеих сторон, оставить в теплом месте.
Слегка полить листочки и полоски шалфея выделившимся при жаренье соком, приправить лимонным соком и довести до кипения.
Шницели разложить по тарелкам, полить соусом, добавить бекон.
ШНИЦЕЛЬ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты:
На 4 порции: 4 тонких филейных кусочка телятины, соль, молотый черный перец, по 4 тонких кусочка сыра эмменталъ и вареной ветчины, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 6-8 ст. ложек панировочных сухарей, 3 ст. ложки топленого масла.
* * * *Приготовление * * *
Отбить кусочки телятины, слегка посолить их с обеих сторон и приправить черным молотым перцем.
На половину каждого кусочка выложить по кусочку сыра и ветчины, накрыть второй половиной мяса и скрепить его края деревянной зубочисткой.
Мясо присыпать сверху мукой, затем обмакнуть его во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Нагреть в сковороде топленое масло и обжаривать шницели с каждой стороны примерно по 5 минут до появления румяной корочки.
Убрать излишки масла, выложив шницели на салфетку.
На гарнир можно подать овощной салат.
ШНИЦЕЛЬ ПО-СЕВИЛЬСКИ
Ингредиенты:
300 г телятины, 10 г пшеничной муки, 40 г оливкового масла, апельсин, консервированный лосось, листья зеленого салата, сахар, 20 мл красного вина, молотый черный и белый перец, соль, зелень петрушки, черешня (по желанию).
* * * *Приготовление * * *
Два куска мяса отбить, придать им круглую форму, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Апельсин нарезать кружочками.
На каждый обжаренный кусок мяса уложить по кружку апельсина, на него — крест-накрест нарезанный тонкими полосками ломтик лосося.
На блюдо выложить листья зеленого салата, на них — шницель, полить соусом. Вместо лосося для украшения шницеля иногда используют черешню, красный перец.
На гарнир подать рис.
Приготовление соуса. Сок от апельсина смешать с соком, образовавшимся при обжаривании мяса, добавить вино, соль, перец, проварить, добавить сахар.

[imported_Camilla]

ШНИЦЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
На 4 порции: 4 тонких филейных кусочка телятины, 4 кусочка сырокопченой ветчины, 8 листиков свежего шалфея, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 100 мл сухого белого вина; соль, молотый черный перец.
* * * *Приготовление * * *
Мясо отбить и слегка поперчить. К каждому кусочку мяса прикрепить зубочистками по одному кусочку ветчины и два листика шалфея.
Нагреть в сковороде растительное и половину сливочного масла, обжарить шницель с обеих сторон. Затем шницель вынуть и поставить в теплое место. В сок от жаренья долить вино и немного уварить. Посолить, поперчить, положить оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и хорошо перемешать его с помощью венчика.
Подать на подогретых тарелках, полив соусом от жаренья.
ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ
Ингредиенты:
На 4 порции: 4 шницеля из телятины, 8 картофелин, 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек панировочных сухарей, 30 г жира для жарки, 1 лимон, эстрагон для украшения, соль, молотый черный перец.
* * * *Приготовление * * *
Шницели ополоснуть холодной водой, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем — во взбитом яйце и панировочных сухарях. Панировку слегка прижать.
Жир растопить в большой сковороде. Обжарить шницели до образования поджаристой корочки.
Картофель, тонко нарезанный, чуть посолить, запечь в духовке на смазанном жиром противне до появления румяной корочки.
Лимон нарезать тонкими ломтиками.
Шницели разложить по тарелкам. Рядом выложить картофель и ломтики лимона. Украсить эстрагоном.
К мясу можно подать салат из свежих огурцов, помидоров и салатных листьев.

[imported_Camilla]

ФИЛЕ ПО-ФЛАМАНДСКИ
Ингредиенты:
400 г мясного филе, 1/4 стакана сливочного масла, 1/2 стакана мелко нарезанного лука, 1,25 стакана мелко нарезанных грибов, 1/4 стакана ирландского виски, 1/4 стакана говяжьего бульона, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сливок, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки; молотый черный перец, соль — по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Мясо разрезать на две части, натереть солью и перцем и слегка обжарить на сливочном масле с двух сторон. Добавить лук и грибы и жарить еще одну минуту. Подлить виски. Когда жидкость выпарится, мясо вынуть из сковороды. Полить соусом.
Приготовление соуса. *В кастрюлю влить бульон, ввести горчицу, муку и проварить, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Затем ввести сливки, заправить солью и засыпать петрушку.
АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ
Ингредиенты:
500 г телятины, 1 ст. ложка оливкового масла, 50 г сливочного масла, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца.
* * * *Приготовление * * *
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде.
На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем мясо с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и перцем. Полученной смесью смазать дно блюда, положить сверху мясо, накрыть и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 минут. Полить соком, оставшимся после жаренья.
На гарнир можно подать картофельное пюре.

[imported_Camilla]

МЯСНОЕ ЖАРКОЕ В ПИВЕ
Ингредиенты:
3-4 луковицы, 1-1,5 кг мяса, по 2 стебля петрушки и тмина, 1 лавровый лист, бутылка пива, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, молотый черный перец, соль.
* * * *Приготовление * * *
Мясо обжарить со всех сторон в казанке в масле или маргарине. Вынуть мясо и в том же масле обжарить мелко нарезанные луковицы. Смешать обжаренное мясо с луком. Добавить перец, соль, петрушку, тмин и лавровый лист.
В другой кастрюле в масле обжарить муку и очень медленно добавить пиво и сахар. После этого залить соусом мясо и продолжать варить на медленном огне до готовности.

[imported_Camilla]

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
С АБРИКОСАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
На 4 порции: 800 г маленьких картофелин, 4 говяжьих медальона (по 125 г), 3 ст. ложки топленого масла (30 г), 6-8 ст. ложек мясного бульона, 8 абрикосов (приблизительно 400 г), 4 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки масла (приблизительно 30 г), 1 ст. ложка белого винного уксуса, несколько листиков шалфея, 1 пучок майорана, 2 ч. ложки горчицы; молотый перец, соль — по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Картофель промыть, очистить от кожуры и отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение получаса. В это время смазать медальоны горчицей, посолить и поперчить. Абрикосы вымыть, разрезать каждый пополам и удалить косточки.
Топленое масло разогреть и обжарить в нем мясо с обеих сторон. Положить на мясо половинки абрикосов и листья шалфея.
Долить бульон и уксус и все оставить для пропитывания на 4 минуты. В конце залить сливки и довести до кипения.
Картофель вместе с вымытыми листьями майорана полить маслом и подать вместе с говяжьими медальонами.

[imported_Camilla]

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
На 6 порций: 1 кг говядины для тушения, 1 ст. ложка острой горчицы, 1,5 кг мелкой моркови, 1 кольраби (приблизительно 150 г), 1/4 клубня сельдерея (приблизительно 100 г), 100 г зеленого лука, 1 зубок чеснока, 1 веточка любистка, 1/2 л нежирного молока, 1,2 кг мелкого картофеля, 3 ст. ложки масла (приблизительно 30 г); соль, перец — по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Мясо со всех сторон смазать горчицей. Помыть примерно 200 г моркови, кольраби и сельдерея, очистить их от кожицы и мелко нарезать кубиками. Зеленый лук почистить, помыть и нарезать узкими полосками. Чеснок почистить. Овощи, чеснок и любисток положить на мясо. Смешать 1 л молока с солью и перцем и полить этой смесью мясо. Оно должно быть покрыто молоком.
Оставить мясо на ночь мариноваться.
На следующий день мясо довести в маринаде до кипения и на небольшом огне оставить для пропаривания на два часа.
Картофель и морковь почистить щеткой под проточной водой, слегка посолить и положить слоями в глиняную посуду.
Поставить ее в неразогретый духовой шкаф и запекать при температуре 200°С примерно один час.
Мясо просушить бумажным полотенцем и обжарить в горячем масле со всех сторон. Промариновавшиеся овощи вместе с молоком размять до консистенции пюре, приправить солью и перцем.
Подать мясо с молочно-овощным пюре и запеченными в духовом шкафу картофелем и морковью.