Париж - центр кулинарного искусства ,.оригинальности и изысканности...

[imported_Camilla]

КОЛЬБЕР (КРОКЕТЫ ИЗ РИСА С АБРИКОСАМИ)
Ингредиенты:
- рис 80 г,
- абрикосы 500 г,
- молоко 250 г,
- сахар 120 г,
- сахарная пудра 40 г,
- мука пшеничная 20 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- сухари панировочные 40 г,
- масло растительное 600 г,
- соус из абрикосов 160 г.
Для соуса:
- абрикосы 200 г,
- сахар 40 г.
* * * *Приготовление * * *
Из риса на молоке с добавлением небольшого количества сахара сварить густую вязкую кашу. Крупные абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки и слегка припустить с оставшимся сахаром. Затем сироп слить, а абрикосы обсушить на салфетке.
Из охлажденного риса сформовать шарики и вложить их внутрь абрикосов вместо косточек. Прикрыть так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта, запанировать последовательно в муке, яйце и сухарях и обжарить во фритюре.
Приготовление абрикосового соуса. Абрикосы отделить от косточек, протереть через сито и прогреть с сахаром.
Готовые крокеты посыпать сахарной пудрой и подать горячими. Отдельно в соуснике подать соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.

[imported_Camilla]

СНЕЖКИ
Ингредиенты:
- яйца 4 шт.,
- молоко и сливки по 600 г,
- сахар 160 г,
- сахарная пудра 80 г,
- ванильный сахар 8 г,
- ягоды (клубника или малина) 100 г,
- соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Яичные белки слегка взбить с солью. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахарную пудру и взбивать до густой пены.
Молоко и сливки с сахаром вскипятить, добавить ванильный сахар. Взбитые белки брать столовой ложкой, придавая им с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опускать в кипящую молочную смесь (можно выпускать белки также с помощью кондитерского мешка).
Сварить белки, переворачивая, по 2 минуты с каждой стороны, затем вынуть шумовкой и откинуть на сито.
Молочную смесь процедить, охладить до температуры 50—60°С и влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, в растертые яичные желтки. Прогреть на слабом огне, помешивая и не доводя до кипения, пока смесь не загустеет.
Полученный крем разлить в креманки и охладить.
Перед подачей положить снежки на крем и украсить свежими ягодами.

[imported_Camilla]

САВАРЕН
Ингредиенты:
- мука пшеничная 500 г,
- молоко 250 г,
- дрожжи 50 г,
- масло сливочное 200 г,
- сахар 150 г,
- желтки яичные 5 шт.,
- лимон 30 г,
- вода и ром по 150 г,
- сухари панировочные для посыпки,
- жир для смазывания,
- соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место для расстойки. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую цедру и сок лимона, соль, а в конце постепенно добавить желтки.
Полученное тесто поставить на 45 минут в теплое место для расстойки, затем промесить, посыпать мукой и выложить в одну большую или несколько маленьких форм с высокими стенками (желательно, кольцеобразной формы), предварительно хорошо смазанные жиром и посыпанные сухарями (форма должна быть наполнена тестом не более чем наполовину в высоту).
Формы с тестом поставить в теплое место для расстойки, затем в средне нагретую духовку для выпекания.
Приготовление сиропа. Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и добавить ром.
Готовый саварен вынуть из формы, полить сиропом и дать пропитаться.
Саварен можно подать как в теплом, так и в холодном виде, наполнив середину кольцеобразной выпечки и оформив взбитыми сливками, консервированными фруктами или кремом.

[imported_Camilla]

ЭЛЬЗАССКИЙ ТОРТ
Ингредиенты:
Для теста:
- масло сливочное 80 г,
- сахар 80 г,
- яйцо 1 шт.,
- мука пшеничная 200 г,
- сода 1 ч. л.
Для начинки:
- масло сливочное 100 г,
- сахар 100 г,
- яйца 2—3 шт.,
- миндаль молотый 80 г,
- мелко нарезанные цукаты 1 ст. л.,
- мука пшеничная 60 г,
- сода 1 ч. л.
Для глазури:
- сахарная пудра 100 г,
- наливка вишневая или вода 1—2 ст. л.
* * * *Приготовление * * *
Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник.
Приготовление начинки. Масло, часть сахара и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и хорошо перемешать. Затем добавить взбитые с оставшимся сахаром белки и снова перемешать.
Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края, сверху выложить начинку и выпекать в средне нагретой духовке ровно один час.
Сахарную пудру развести вишневой наливкой или водой и полученной глазурью залить еще теплый торт.

[imported_Camilla]

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БЛИНЧИКАХ
Ингредиенты:
- яблоки 300 г,
- мука пшеничная 125 г,
- молоко 600 г,
- масло растительное 20 г,
- масло сливочное 50 г,
- сахар 15 г,
- яйца 2 шт.,
- коньяк 25 г,
- сок лимонный 10 г,
- сахарная пудра 25 г,
- соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Яйца взбить с солью, молоком, растительным маслом 1—2 минуты. Всыпать в полученную массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов.
Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком и сбрызнуть лимонным соком.
На смазанную маслом и нагретую сковороду вылить тонким слоем 1 столовую ложку теста, разровнять его, чтобы блинчик был одинаковой толщины, сверху положить 2 яблочные дольки и налить еще немного теста, затем блинчик перевернуть.
Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных блинчиков.
Подать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом.

[imported_Camilla]

ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
Ингредиенты:
- шампиньоны свежие 500 г,
- сыр 50 г,
- сок лимонный 20 г,
- лук репчатый 40 г,
- масло растительное 50 г,
- перец красный молотый 5 г,
- перец черный молотый 2 г,
- соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, промыть в воде с лимонным соком. Воду слить, шляпки обсушить.
Ножки нарезать, смешать с тертым сыром, нарезанным мелкими кубиками луком, добавить соль, перец и обжарить на части масла. Обжаренной массой нафаршировать шляпки.
Подготовленные шляпки шампиньонов положить на смазанный маслом противень и запекать в нагретой до 190°С духовке 10 минут.
Перед подачей каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного сливочным маслом хлеба.

[imported_Camilla]

СВЕКЛА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты:
- свекла столовая 400 г,
- масло растительное 20 г,
- вино красное 100 г,
- чеснок 2 зубчика,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Нарезанную кружочками свеклу потушить с маслом, вином, перцем и растертым с солью чесноком до готовности.
По желанию можно добавить подсушенную пшеничную муку.

[imported_Camilla]

ГРИБНОЕ РАГУ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
- шампиньоны свежие 1 кг,
- помидоры 200 г,
- ветчина вареная 250 г,
- лук репчатый 150 г,
- масло сливочное или маргарин 50 г,
- тимьян 1 ч. л.,
- мука пшеничная 4 ч. л.,
- перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Грибы очистить и промыть, крупные разрезать пополам или на четыре части.
Помидоры разрезать на четыре части, петрушку порубить.
Ветчину нарезать крупными кубиками.
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле в течение 5 минут до золотистого цвета. Добавить подготовленные грибы, помидоры и петрушку, приправить тимьяном, солью, перцем и тушить 5 минут на среднем огне.
Затем всыпать муку, положить ветчину, перемешать, прогреть и довести до вкуса солью и перцем.

[imported_Camilla]

ОМЛЕТ ЛОТАРИНГСКИЙ С СЫРОМ И СВИНОЙ ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты:
- яйца 4 шт.,
- сыр 60 г,
- грудинка свиная копченая 50 г,
- сливки 20%-й жирности 40 г,
- масло сливочное 30 г,
- перец черный молотый,
- соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Яйца слегка взбить со сливками, перцем и солью. Нарезанную тонкими ломтиками копченую грудинку обжарить, залить яичной смесью, посыпать тертым сыром и обжарить на масле с одной стороны.
Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посередине омлет будет еще полужидким, край омлета поднять, сложить его вдвое и выложить на подогретую тарелку.

[imported_Camilla]

КАРТОФЕЛЬ ДЛЯ ГУРМАНА
Ингредиенты:
- картофель 1 кг,
- масло сливочное 80 г,
- сметана 150 г,
- мускатный орех, перец черный молотый, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Картофель тщательно промыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и запекать при 210°С в течение 10 минут.
Затем картофель очистить, заправить маслом, солью, мускатным орехом и перцем, уложить в глиняный горшочек, залить сметаной и запекать в течение 10 минут при 220°С.

[imported_Camilla]

ЦЫПЛЯТА В СОУСЕ С ВИНОГРАДОМ И ВЕРМУТОМ
Ингредиенты:
- цыплята 2 кг,
- виноград белый 200 г,
- вермут белый сухой 180 г,
- масло сливочное 60 г,
- лук репчатый 80 г,
- зелень петрушки 20 г,
- крахмал кукурузный 10 г,
- сливки густые 50 г,
- орешки кедровые очищенные 40 г,
- веточки кресс-салата для украшения,
- соль, перец черный молотый по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Тушки цыплят промыть, обсушить, смазать размягченным маслом и в брюшко каждого положить небольшой кусочек масла и смесь мелко нарезанных лука и петрушки. Подготовленных цыплят жарить в жаровне в разогретой до 200°С духовке 40—50 минут.
Жир слить, в жаровню влить вермут, прокипятить и процедить. Затем в течение нескольких минут прогреть в полученном сочке на слабом огне очищенный от косточек виноград.
Приготовление соуса. В холодные сливки всыпать крахмал, перемешать и прогреть, помешивая, на слабом огне до загустения, затем посолить и поперчить.
Цыплят полить приготовленным соусом, вокруг разложить прогретый виноград, посыпать поджаренными кедровыми орешками и украсить веточками кресс-салата.

[imported_Camilla]

ЦЫПЛЯТА МОНМОРАНСИ В ВИШНЕВОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
- цыплята 1,5 кг,
- вишня без косточек свежая или консервированная 300 г,
- масло сливочное 100 г,
- вино красное полусладкое 200 г,
- крахмал 30 г,
- перец черный молотый 5 г,
- соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Тушки цыплят натереть солью, перцем и жарить на 60 г масла в предварительно нагретой до 190°С духовке 50 минут, периодически поливая их сочком.
Приготовление вишневого соуса. *Полученный при жарке сочок слить, процедить, добавить вино и прогреть на слабом огне. Влить, помешивая, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся масло и варить еще 5 минут.
Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо, полить приготовленным соусом.
Подать с отварным рисом.

[imported_Camilla]

ГОВЯДИНА В ВИНЕ
Ингредиенты:
- мякоть говяжья (лопатка) 1 кг,
- вино сухое красное 500 г,
- лук репчатый 80 г,
- перец черный горошком 6 шт.,
- уксус 3%-й 15 г,
- масло растительное 100 г,
- стебель сельдерея 60 г,
- мука пшеничная 80 г,
- бульон говяжий 400 г,
- томатная паста 30 г,
- чеснок 10 г,
- грибы свежие 170 г,
- артишоки консервированные 400 г,
- зелень петрушки и тимьяна, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Нарезанное кубиками мясо соединить с крупно нарезанным луком, перцем, солью, залить уксусом и красным вином. Тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь.
Мясо и лук отцедить от маринада, обсушить и обжарить на части масла. Сельдерей пожарить отдельно на масле, затем соединить с луком и мясом. Всыпать муку, перемешать, добавить томатную пасту и толченый чеснок, постепенно влить сохраненный маринад и бульон, довести до кипения и тушить мясо в разогретой до 165°С духовке примерно 2,5 часа, пока оно не станет мягким.
Добавить грибы, артишоки, посолить и тушить еще 15 минут.
Готовое блюдо украсить зеленью.
Подать горячим с картофельным пюре.