Дрова для шашлыка
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых

деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие).

<br /><br /> По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Для приготовления шашлка

подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной,

они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами.

<br />


фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета

с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар

и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма

дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см

заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом

Вообще, искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное.

Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки

продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных,

так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся

простоту повсюду считается неизменно праздничным.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть

до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и

в Западной Европе.

В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются

«верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь

идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?

На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые»

— там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Секреты хорошего костра:<br /> 1. Чтобы костер хорошо разгорелся, под поленья укладывают бумагу, сухую траву

или высохшие стебли растений (сухие хвойные иголки использовать не рекомендуется

— они способствуют появлению дыма).

2. Для того, чтобы жар был постоянно равномерным, костер следует делать из

одинаковых по размеру и диаметру поленьев (они должны быть сухими и не трухлявыми).

3. В диаметре поленья должны быть около 5-6 см.

4. Ни в коем случае не используйте отсыревшие или подгнившие дрова — они будут

сильно дымить и испортят вкус и запах вашего блюда.

5. Если вы желаете ароматизировать мясо, бросьте в костер горсть сушеных ароматных

трав — мяту, шалфей, эстрагон, лимонник и т. д.

- Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
- Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
- Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.
- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при слабом.

Продолжительность жарки шашлыков.

- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.
- Ветчина - жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.
- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
- Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны.

Кирпичи вместо мангалов
Если

вы собираетесь готовить шашлыки из птицы, лучшего маринада, чем обычное

пиво, не найти. Правда, мясо должно пролежать в этом рассоле не меньше

12-15 часов. Не стоит покупать мангалы в магазинах. По необъяснимой

причине их изготавливают абсолютно непригодными для пикников: для того

чтобы шашлык был хорошо и равномерно прожарен, глубина мангала не

должна превышать 15 сантиметров. У тех мангалов, что продаются в

магазинах, это расстояние раза в два больше. Поэтому лучше всего

вспомнить дедовский способ: укладывать шампуры на обычные кирпичи.

Соль - отдельный вопрос. "Мясо, предназначенное для

шашлыка, не солят ни до, ни в процессе, так как это увеличивает

истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным", - утверждает

Похлебкин. Верьте ему - и солите так, как сами считаете нужным. Вначале

- крупной солью, запекающейся корочкой на мясе, или мелкой - совсем

чуть-чуть, но лучше в самом конце, когда мясо практически готово и на

крайнем кусочке, если вы проткнете его вилкой, не выделяется крови.

Тогда его уже ничто не испортит.

Не правильный кусок, а умение и терпение гарантируют

вам качественный бараний шашлык, лишенный того жуткого тошнотворного

запаха, который часто отпугивает от баранины новичков. Чтобы его не

было, с мясом просто надо повозиться, срезав по возможности все лишнее

- жилы, пленки, избыток жира. И нарезать — не кубиками, а

продолговатыми кусочками, которые потом насаживать на шампуры вдоль

длинной стороны, перемежая луком, кусками помидора, баклажана или

перца. А можно и без овощей, но деликатно и красиво, чтобы хотелось

съесть в сыром виде. И конечно, если боитесь вони, не надо следовать

советам бессмертной Елены Молоховец: в чем, в чем, а в шашлыках эта

дама не понимала ничего, иначе не советовала бы перемежать на шампуре

куски баранины кусками бараньего же жира. Только вдохните этого жира, в

буквальном смысле подливающего масла в огонь, - и вы не дотронетесь до

баранины до конца своих дней.

Шея или лопатка?

Где взять

мясо? В смысле, с какой части тела? Этот вопрос надо решить даже

прежде, чем вы найдете где жарить. В говядине или телятине идеальное

сырье для шашлыка - хребтовый край шеи, с которой следует срезать

излишки жира и соединительной ткани. В курице чуть ли не единственно

возможная часть - грудка или крылышки, которые, замариновав, нанизывают

сразу на два шампура. Баран же, какую его часть ни возьми, хоть

затылочную, хоть корейку, годится на шашлык весь - как, кстати, и

свинья. Хотя там, откуда шашлык родом, - в Закавказье или Турции -

свиной шашлык совсем не классический вариант. А пускать лучшие куски

барана (ногу или лопатку) на шашлык - все равно что делать из икры

запеканку.