БОТВИНЬЯ

1 ? фунт шпината перебрать, перемыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито. Положить 1ф. огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных мелкими кубиками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с ложечкой соли и ложечкой сахара, ? ложечки горчицы или тертого хрена. Всыпать укроп, влить 2 бутылки баварского кваса. В каждую тарелку класть, сваренную отдельно в воде с луком и лавровым листом, осетрину, семгу, белорыбицу, раковые шейки и кружочек лимона.

Давным-давно хозяйки для помадок, кремов и глазури использовали натуральные красители. С красным, желтым и зеленым нам понятно. А вот синий (голубой) делали так: в стеклянную бутыль всыпать по самое горлышко лепестки василька полевого, залить белым ромом. Закупорить пробкой и настаивать в темном месте от 4 недель. За неимением рома, залить васильковый цвет водкой, вложив в бутыль стручек ванили.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

500г лисичек, 100 г шпика, 1 ч.ложка муки, репчатый лук.

Лисички вымыть, нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко

нарезанный лук в течение 10- минут, чтобы он стал полумягким. Затем

соединить грибы с луком *и тушить еще 45 минут. После этого грибы

залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки

развести со сметаной и заправить грибы. Пи желании посыпать перцем по

вкус

ГОВЯДИНА ПО-ГУСАРСКИ

Продукты: 1,2 кг говядины, 200 г масла, мякоть белого хлеба, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, соль, перец.

Говядину очистить от жира и костей, нарезать ровными кускми,

достаточно тонкими, хорошо отбить, посолить и поджарить в масле с обеих

сторон. Отдельно приготовить фарш из мякоти белого хлеба, намоченного в

бульоне, смешать с рубленым луком, маслом, тертым швейцарским сыром или

какой есть, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и этот фарш

завернуть в говядину, обвязать нитками, сложить в кастрюлю, облить

оставшейся от жарения подливкой. Если подливки немного, то прибавить

воду или бульон, тушить под крышкой.

ЩИ НИКОЛАЕВСКИЕ

Продукты: 1 кг говядины (грудинка), 800 г кислой капусты, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 ложка муки.

Сварить бульон из говядины. По приготовлении бульона нашинкованную

кислую капусту поджаривают *в масле с рубленым луком, кладут в бульон и

все подправляют мукой. Зимой щи выносят на мороз, дают им хорошо

промерзнуть в течение суток: на следующий день их разогревают и подают.

Грибы в сметане по-смоленски. Старосветский стол..tt {

FONT-SIZE: 10px; FONT-STYLE: normal; FONT-FAMILY: Arial, Helvetica, sans-serif; TEXT-DECORATION: none

}
Грибы в сметане по-смоленски.

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями,

перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник,

тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла,

прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый

лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить

2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет.

Переложить в блюдо, посыпать зеленью.


<!-- block1 -->

МЁДЪ ОТЛИЧНЫЙ

На 6 ведеръ воды положить 20 ф. хорошаго мёду и 9 золотниковъ корицы, кипятить въ котле, пока не окажется 3 ведра, потомъ снять съ огня, дать остыть до парного молока. Тогда взять шестикопеечную булку, обрезать кругомъ корку, обмазать хорошенько самыми лучшими дрожжами, опустить въ котелъ, положить туда же небольшую щепотку хмеля столько, сколько можно взять тремя пальцами. Когда брожение будетъ достаточное въ продолжении часа, то вынуть булку, процедить, влить въ очень крепкий бочонок, положа туда следующихъ духовъ, каждыя порознь въ кисейных тряпочках, а именно: кардамону 9 золотниковъ, фиалкового корня 9 золотниковъ, гвоздики 9 золотниковъ, осетрового клею ? ф. Закупорить втулку въ бочке, как можно крепче, поставить на ледъ поглубже на 12 сутокъ. Потомъ разлить въ бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике. Употреблять можно черезъ два месяца.

ВОЗДУШНЫЙ СИТНЫЙ ХЛЕБ

? ф. солода заварить кипятком, когда остынет, поставить на нем опару из 1 ф. ржаной муки и 1 золотника дрожжей. Когда поднимется, прибавить еще муки 1 фунт, ? стакана изюма, лимонной цедры с ? лимона, апельсинового цукату, замесить довольно жидкое тесто. Солить на каждый фунт муки по 1 ложечке соли. Как поднимется, испечь.

КОЛБАСЫ ИТАЛЬЯНСКИЯ КОПЧЕНЫЯ

Взять 23 ф. свинины от лопатки и 4 ф.говядины, очистить от жил, мелко нарезать, сложить на решето на 24 часа, держать в обычной теплой комнате, чтобы мясо подсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 ф. сала, посолить 12 лотами сушеной соли, оставит также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко, как фарш, посолить 1 ф. соли, прибавить мелко истолченного перца лота 2, белого перца 1 лот, 1 мускатный орех, корицы 2 лота, селитры 1 лот и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем тонкие свиные кишки, промытые в спирте и наколотые иголкой. Крепко перевязать и повесить в холодное место, но чтоб не мерзло, коптить неделю или две.

КОЛБАСЫ ВЕНСКИЯ КОПЧЕНЫЯ

Взять 5 ф. говядины, 3 ф. свинины, мелко изрубить, положить на решето на 24 часа. 3ф. свиного сала изрубить, посолить 4 лотами соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить истолченные 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота простого перца, перемешать, далее поступать так же, как и с итальянскими колбасами.