. * * . 'Кофе! Как правильно подобрать и обработать кофе! Рецепты приготовления ...
 

. * * . 'Кофе! Как правильно подобрать и обработать кофе! Рецепты приготовления кофе! . * * . '

Зеленый кофе - Самый вкусный и ароматный кофе получается из свежеобжареных зерен, правда процесс приготовления кофе становится более трудоемким, но поверьте, удовольствие, которое вы получите от такого напитка, стоит того.

Обжаренный кофе - Наверное, это оптимальный выбор для большинства любителей кофе. В вакуумной упаковке сохраняет все качества присущие свежеобжаренному кофе, но после вскрытия постарайтесь использовать это кофе в течение 6-7 дней, т.к. при дальнейшем хранении зерна постепенно теряют аромат

Молотый кофе - Удобно конечно, не надо жарить, не надо молоть, но имейте в виду, что молотый кофе нужно использовать как можно быстрее. Видите ли, при хранений, молотый кофе теряет аромат, вследствие улетучивания эфирных масел и впитывает посторонние запахи. Если Вы остановили свой выбор на этом кофе, берите маленькую упаковку.

Одним из лучших в мире является Колумбийский кофе. Самым лучшим считается Аравийский кофе. А вот Бразильский кофе, по качеству уступает многим другим сортам.

Ну, с сортом кофе определились. Теперь давайте разберемся, на каком кофе остановить свой выбор, на молотом кофе, на обжаренном или зеленом.

Выбор кофе – как выбрать лучший?



Действительно, как выбрать кофе из того многообразия, что предлагается в продаже? Есть растворимый кофе, молотый, в зернах, и все эти виды представлены большим количеством сортов.

Так какое же кофе выбрать? Если Вы любите настоящий кофе, то растворимый, в каких бы красивых упаковках они ни были, оставьте лежать на полке, они Вам ни к чему. А чтобы выбрать другие виды кофе, посмотрите внимательно на упаковку и найдите страну производителя.

Лень, как известно, двигатель прогресса. Но не она одна. Появлению устройств, позволяющих объединить в себе процесс помола и варки кофе, наверняка способствовала насущная необходимость автоматизировать и ускорить процесс приготовления вкусного напитка в барах и кофейнях. По этому сложно сказать, что привело к созданию кофемашин в их современном виде. Так или иначе, кофемашины позволяют получать напиток, прилагая к этому минимум усилий. Программно управляемый агрегат сам смолет, сварит и нальет в чашку ароматный кофе по одному из десятков доступных его электронному сознанию рецептов.

Суть метода состоит во все той же привычной прокачке воды через слой кофе. Однако главным и самым весомым отличием является то, что воду через кофе пропускают под значительным, до 15 бар, давлением. Большинству из читателей наверняка знакомы скороварки – так вот тут принцип почти тот же. Высокое давление позволило повысить экстракцию вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка при меньшем количестве исходного продукта. Плюс знакомая многим пенная «шапочка».

Эспрессо
Несложно заметить, что практически все устройства для приготовления кофе используют в своем действии один и тот же принцип – пропускание нагретой воды через слой мелкодисперсного кофейного порошка. Вершиной использования этого метода стало изобретение в 1901 году в Италии компрессионного метода приготовления кофе. Ныне он известен как эспрессо.

Гейзер

Похожий принцип действия используется в гейзерном способе приготовления кофе. При этом кипящая вода и пар, поднимаясь, в соответствии с законами физики, вверх, проходят через кофейный порошок и попадают обратно в нагревательную ёмкость. И так много раз. Плюс – кофе получается необычайно крепким. Минус – вода все же достигает температуры кипения, и напиток теряет изрядную часть аромата.
Помимо гейзерных, существует уж совсем экзотический для нас, вакуумный способ приготовления кофе. Движущей силой для жидкости в этих приборах является разрежение, создаваемое нагреваемой и охлаждаемой в закрытых и соединенных между собой сосудах водой и паром. Сложная штука, скорее сувенир, нежели предмет быта.

Итак, капельная кофеварка – это в общем случае, два сосуда с фильтром между ними. В первом или исходном находится вода и нагревательный элемент, во второй капает из фильтра готовый напиток. Вот так просто и незатейливо, что собственно и обеспечило всемирную популярность капельных кофеварок. Одной из проблем таких устройств является значительная теплопотеря в ходе заваривания. То есть жидкость попросту остывает, проходя через кофейный порошок и фильтр. С этим можно бороться, подогревая емкость для готового продукта. Делать это можно как от одного и того же теплоэлемента, так и с использованием двух самостоятельных нагревателей, что, естественно, удорожает всю конструкцию. Тут уж выбор за пользователем.

С 1800 года кофе при таком методе варки просачивался через матерчатый фильтр, удерживавший твердые частицы, затем на смену ткани пришли, бумажные, нейлоновые и наконец, так называемые, «золотые» фильтры. Если с одноразовым бумажным фильтром все понятно – процедил и выбросил, то нейлоновый выдерживает более 60 циклов заваривания. «Золотой», а вернее металлический сетчатый фильтр, получивший такое название из-за нанесенного на проволоку нитрида титана (по виду похожего на благородный металл), выдерживает еще больше, только мой и заваривай дальше.

Капельные кофеварки.

Помимо исторически сложившихся методов приготовления кофе, пытливый человеческий умы нашел еще несколько способов варки этого напитка. Начнем с капельного. Капельный, или перколационный способ приготовления кофе основан на процеживании горячей воды через слой кофейного порошка. Полученный таким образом напиток поступает в сосуд каплями – отсюда название метода.

Сверху – относительно чистый кофе (мелкодисперсная часть все равно просачивается), снизу под поршнем – осадок. Льем в чашку и наслаждаемся. Поршневые кофеварки бывают самых разных размеров – от эгоистичных маленьких, до семейных на несколько чашек. Сделаны чаще всего из стекла и металла, на манер железнодорожного стакана в подстаканнике, но бывают и цельнометаллические. Некоторые модели – с двойными, как у термоса, стенками, для сохранения температуры продукта. Удобная вещь. Однако кофе в кофеварке френч-пресс все равно приходится готовить самостоятельно. Воду нагреть, с поршнем повозится. Для наиболее занятой или, как вариант, ленивой части человечества созданы кофеварки и кофемашины.

Представьте, что кофейную гущу хорошенько отжали прямо в чашке, при этом чашка имеет плотную крышку. Выделение эфирных масел в воду больше, испарение таковых в атмосферу – ниже. Вот и весь секрет. Конструкция не сложнее. Цилиндрический сосуд с плотной крышкой, в крышке поршень. На поршне – мелкая металлическая сетка, пропускающая жидкость и удерживающая твердые частицы. В исходном положении поршень поднят вверх. Сыплем кофе, льем горячую воду и закрываем крышкой. Поршень желательно опустить до уровня воды. Минут через пять, когда заварится, медленно и нежно опускаем поршень до упора вниз (если поспешить и двинуть поршень резко, в кофе будут все и всё). Вуаля.

Френч-пресс.

Земляки Д’Артаньяна и Фантомаса еще в 20-х годах прошлого столетия придумали нам на радость поршневую кофеварку. Назвали скромно – Френч-пресс, чтоб человечество не забыло, кому конкретно этим чудом обязано. Это, естественно, шутка. Просто компания «Мелиор», выпускавшая поршневые кофеварки, была именно французской. После 2-й мировой войны эти простые и доступные устройства широко распространились по всей Европе и получили такое вот второе название по месту производства. Готовый продукт – почти как «кофе в чашке», только крепче, ароматнее и без осадка

Есть еще испытанный годами вариант варки кофе на газовой плите, однако основное отличие турки от кастрюли при этом теряется – скорость и равномерность нагрева не те. Есть модели турок и для электроплит, с плоским дном. Опять же скорее компромисс, нежели современная реплика старинного изобретения.
И все же. Если тяга к кофе еще не отпала – читаем дальше.

Через это – моментальный шоковый нагрев до кипения. При закипании (не кипении!) кофе образуется пена, закупоривающая узкое горло турки как пробка и отнимающая у летучих кофейных составляющих последний шанс сбежать. Вот так, просто и изящно. При очевидных плюсах такого способа приготовления кофе, у него есть и свои минусы. Самый главный – песок. Для кофе по-турецки нужен специально подготовленный, прокаленный и вымытый песок, а еще его нужно нагреть до температуры свыше 300 градусов. А потом остудить. Естественно, в барах и кофейнях эта проблема не стоит – там кофе варят часто и помногу. Вот в быту иметь полный комплект с жаровней и песком не очень удобно, но если уж совсем невтерпеж – существуют специальные компактные кофеварки либо с песком, либо работающие по тому же принципу.

Для понимания процесса разделим и его и турку на две части. Варка кофе – смешивание ингредиентов, нагрев до температуры кипения без кипячения и собственно потребление. Перефразируя задачу, необходимо как можно быстрее довести кофе до рабочей температуры, не дав эфирным маслам ни времени, ни возможности сбежать в атмосферу.
Турка – широкая полусфера с плоским небольшим донцем для устойчивости снизу и узкое кувшинобразное горло сверху. Если кто еще не догадался, объясняю. Песок нагрет до температуры около 300 градусов по Цельсию, и представляет собой порошок. При помещении корпуса устройства в горячую среду, песок равномерно прилегает ко всей сферической части турки по всей площади поверхности и так же равномерно отдает температуру жидкости.

Самым правильным способом приготовления кофе в турке является его варка на раскаленном песке. Фишка вот в чем. Главная задача при приготовлении кофе – перевести максимальное количество ценных веществ кофе из твердого состояния в жидкое, не допустив при этом перехода этих веществ в бесполезное газообразное состояние. Проще говоря – при нагреве из кофе улетучиваются эфирные масла, составляющие, в общем, весь его вкус и запах. Остается теплая коричневая вода – привет столовой. Гениальное изобретение предков, джезва, конструктивно предназначено для борьбы за органолептические свойства кофе, причем конструкция эта даже по современным меркам весьма изящна и остроумна.

Турка.
Самый старый способ приготовления кофе – в турке, или, как её еще называют ортодоксальные кофеманы, джезве. Можно конечно вспомнить древних персов, по легенде смешивавших растолченные зерна с жиром, и использовавших получившуюся шарообразную «био-батарейку» в военных походах для всяческого поднятия боевого духа. Однако мы не они, и кофе чаще пьем, чем едим (ну разве что иногда, см. «кофе в чашке»). По этому – турка.

Примечание – кипятить кофе нельзя, так как, закипая, эфирные масла разлагаются на невкусные элементы.
Наиболее простой и любимый офисными работниками способ приготовления кофе – в чашке. Это когда приобретенный молотый кофе заливается горячей водой (не кипятком!) непосредственно в сосуде конечного пользователя. Важно здесь качество помола зерен, так как крупно молотый кофе в чашке просто не заварится, а получившаяся жидкость своей аристократической бледностью будет напоминать не благородный напиток, а его аналог из средней столовой. В общем, для «кофе в чашке» - только тонкий помол. Недостаток этого способа – неполная отдача в воду всех ценных свойств продукта. При этом - полная отдача самого исходного продукта на язык неопытного пользователя с последующей пантомимой «дайте чем запить». Плюс – отсутствие необходимости во вспомогательных средствах и механизмах, всех делов - чайник, ложка, чашка.

Прежде всего, кофе необходимо смолоть, т.е. привести в порошкообразное состояние, либо купить готовый молотый, что, в общем, не составляет проблем. В последнее время, благодаря известной отечественной компании с кровожадным испанским названием (всяческий им респект и уважение), можно приобрести самый разный зерновой кофе и тут же на месте его смолоть, причем, что важно, сделать это с желаемым качеством помола. Хочешь тонкий для чашки, хочешь грубый для френч-пресс. Естественно, нельзя забывать и про такие средства малой кухонной механизации как кофемолка. Итак, кофе смолот, идем дальше

Способы приготовления кофе - популярно

Готовим кофе.
Как известно, кофе – это ягода. А кофейное зерно – что то вроде косточки этой ягоды. Процесс превращения ценного плода в еще более ценное зерно долог и труден, в общем, не будем о нем подробно. Положим, у нас в руках готовый обжаренный зерновой кофе. Для получения вкусного напитка у нас есть несколько вариантов, вот о них поговорим подробно.

Легендарный Мокко Можно смело утверждать, что в истории кофе не более громкого георафического названия, чем Мокко (Моха). Этот небольшой йеменский порт на Красном море дал название сорту кофе, произведенному в аравии.История кофе в Йемене Авторитетный востоковед О. Г. Герасимов утверждает, что арабы используют еще одно, поэтическое название кофе - бинт аль Йаман - "Дочь Йемена". История кофе в Эфиопии Сорт кофейного дерева Coffea arabica прибыл из Эфиопии (Абиссиния), точнее - из юго-западной части Эфиопского нагорья, называемой кафа (Кэфа, центр Джимы). В Эфиопии листья и плоды кофейного дерева в пищу употреблялись с древних времен, задолго до того, как об этом растении узнало племя семитов на Аравийском полуострове.

Кофе в Европе На юге Европы кофе в первую очередь появился в странах арабского влияния, например на Перинейском полуострове. В западной Европе о нем начали говорить и даже упоминать в научных книгах в середине XVI века. На север Западной Европы первым кофейные зерна привез в 1596 г. немецкий натуралист Белус. В Риме первым чашку сварил, как предполагают, в 1626 г. посланник папы Пьетро де ла Вале, который много леи прожил в Персии. Священники начали было роптать на "мусульманскую затею", но папе Клименту VIII кофе так понравился, что он его благословил.

Кофе в России Принято считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако некоторые полагают, что это не так: его поклонники нашли упоминание о нем в"Повести временных лет", где говорится, что киевский князь Владимир Святославович часто употреблял напиток, называемый"кава". Сегодня не представляется возможным узнать, действительно ли под"кавой"следует понимать кофе. Однако вплоть до XVII века о кофе было упомянуто лишь один раз: в рецепте, который прописал лекарь своему пациенту, царю Алексею Михайловичу в 1665 году:"Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений".

История Европейских кафе.


В Северную Америку кофе попал по милости голландцев. Случилось это в Новом Амстердаме в 1660 году. Кофе в США: напиток патриотов В Северную Америку кофе попал по милости голландцев. Случилось это в Новом Амстердаме в 1660 году. (Существует мнение о том, что кофе завезли в Северную Америку английские переселенцы еще в 1607 году, так как в списках грузов, перевозимых на корабле капитана Джона Смита, упоминаются деревянные ступка и пестик для размалывания кофейных зерен.)

Калдим О кофе было сложено немало легенд. Одна из них гласит, что первым на деревья с красными ягодами обратил эфиопский пастух Калдим. Он заметил, что его козы, съев их плоды, становятся необыкновенно бодрыми. Пастух, решив познать сей магический эфеект экспериментальным путем, собрал ягоды и замочил их в воде. На вкус напиток оказался отвратительным. Раздосадованный Калдим бросил ветки с ягодами в костер, и через некоторое время почувствовал необыкновенный, дурманящий аромат. Пастух разворошил костер и собрал тлеющие зерна, затем снова залил их водой и оставил настояться. Попробовав через некоторое время получившийся напиток, он, к своему удивлению, обнаружил, что вкус его стал горьким и терпким, но довольно приятным, а вскоре почувствовал необыкновенную бодрость, сохранявшуюся в течение суток.

История кофеЕще одна версия открытия кофе . Существуют различные мнения по поводу того, как был открыт кофе. В недавней статье в журнале Atlas рассказывается об археологии района Анатолия, который обычно ассоциируется с коммерцией, культурой и является местом пересечения различных цивилизаций, европейской, азиатской и африканской. Существуют хеттские иероглифические письмена, на которых предположительно изображен кофе... Шейх Омар Существует одна, интересная эфиопская легенда, согласно которой первым свойства кофейного дерева открыл Шейх Омар, известный как один из самых талантливых докторов своего времени. Ему удавалось излечивать даже больных, которых другие лекари объявляли безнадежными.

Кофе по-ирландски
На стакан - два-три кусочка сахара и две-три чайные ложки водки. Заполнить крепким черным горячим кофе. Добавить немного сливок или сметаны
Кофе по-явански Смешивают чашку кофе с такой же чашкой какао, приготовленного обычным способом. В получившуюся массу добавляют сверху немного сливок.
Кофе с ромом
В чашку добавить немного рома и сгущенного молока с сахаром

Кофе по-варшавски

В 50 г. горячего крепкого кофе влить горячее молоко так, чтобы был почти полный стакан, и положить по вкусу сахар. Вскипятить. Вскипевший кофе слегка взбить, чтобы получилась пена, после чего подать.

Кофе по-венски

В неполный стакан сладкого горячего кофе положить примерно 40 г. сливок, взбитых с одной чайной ложкой сахара. При взбивании можно также добавить немножко ванилина и шоколадной крошки.

Кофе по-баварски В эмалированной кастрюле растереть два яичных желтка и 75 г. сахарной пудры или песка; добавить чашку горячего молока и чашку крепкого горячего черного кофе. Смесь поставить на огонь, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения. Добавить желатин, предварительно разведенный в нескольких ложках теплого черного кофе. Остается разлить крем в маленькие формочки и поставить в холодильник. Количество желатина нужно брать по объему жидкости, руководясь дозировками, рекомендованными на упаковке от желатина.

Кофе по-арабски В кофейник объемом 100 мл. кладут кусок сахара, наливают 80 мл. холодной воды и нагревают до кипения. Затем кофейник снимают с огня и высыпают в него 5-7 г. (две чайные ложки) мелко молотого кофе. Размешав, снова ставят на огонь и доводят до кипения. Сняв с огня, доливают кофейник водой и вторично доводят до кипения.

Рецепт. Орта шекерли каве ( Полусладкий черный кофе )

Переводится как "полусладкий кофе". Разлейте кофе по чашечкам, добавьте сахар, но осторожно, в этом кофе вкус сахара не должен перебивать вкус самого кофе (ее горечь).



Шекерли каве ( Сладкий черный кофе )

Рецепт. Переводится как "сладкий кофе". Разлейте кофе по чашечкам, добавьте по вкусу сахар.

Позвольте дать совет. Если у Вас нет турки ( джезве ), обязательно приобретите. Ведь самый вкусный кофе, будь то кофе по-турецки или крымский кофе получается именно в турке ( джезве ).

Подают турки кофе в небольших чашечках, со стаканом холодной, кипяченой воды, что очень важно. Это не просто дань традиции. Дело в том, что с каждым последующим глотком, вкусовые ощущения притупляются, если же глоток кофе чередовать глотком воды, вы будете чувствовать аромат и вкус кофе с каждым глотком.



Рецепт. Саде каве ( Черный кофе )

В переводе означает "чистый кофе". Пьют "Саде каве" без сахара, наслаждаясь чистым вкусом и ароматом.

Кофе по-турецки ( Черный кофе )

Рецепт. Кофе по-турецки это классический черный кофе, готовится в турке ( джезве ), если турки ( джезве ) нет, можете приготовить в эмалированной посуде. Залейте кофе крутым кипятком и поставьте на маленький огонь. Доведите почти до кипения, но не кипятите. Не ставьте на огонь повторно, как советуют в некоторых рецептах, ухудшится вкус.

Кофе надо брать из расчета 1- 1,5 чайная ложка на 1 чашечку, но это примерно, так как чашки бывают разными по объему, да и чайные ложки тоже.

КОФЕЙНЫЕ СОВЕТЫ.
Кофе, который вы собираетесь варить в кофейнике, не следует молоть слишком мелко, а вот для джезвы зерна должны быть буквально размолоты в пыль.
Кипятить кофе ни в коем случае нельзя – кислоты, которые выделяются в процессе кипения, могут испортить и запах, и вкус. Однако до кипения довести его нужно обязательно, иначе из него не успеют выделиться ароматические вещества.
Чтобы аромат "настоялся", подождите минут пять и только после этого разливайте напиток по чашечкам.
Нельзя хранить уже сваренный кофе более получаса – в зернах много жиров, которые могут прогоркнуть.
Кофейник нужно тщательно мыть после каждого кофепития – осевшие на стенках жиры испортят вкус свежего кофе.

Вкус кофе зависит от страны, где оно выращивалось.

-“Арабика Колумбия” имеет бархатный, хорошо сбалансированный вкус с тонким ароматом и легкой кислинкой.
-“Арабика Коста-Рика” – это кофе высокой плотности с прекрасным ароматом и легкой кислинкой.
-“Арабика Бразилия” – крепкий, насыщенный, немного терпкий кофе с ореховым привкусом.
-“Арабика Гватемала” имеет характерный вкус шоколада с оттенком специй и фруктов.
-“Арабика Индия” характеризуется высокой плотностью и шоколадным вкусом.
-“Арабика Эфиопия” имеет легкую горечь и нежный ягодный вкус.
-“Арабика Кения” – кофе с оттенками вкуса лесных ягод и винной кислинки.

Если вода слишком «жесткая», кофе получается совершенно безвкусным, поскольку ионы кальция и магния мешают взаимодействию молекул воды с размельченными зернами кофе.
Для приготовления кофе не стоит использовать дистилированную и дезионизированную воду – она полностью лишена вкуса. Тем не менее, при использовании дистиллированной воды никакие случайные примеси не повлияют на взаимодействии воды с молотым кофе, и напиток будет иметь ярко выраженный, даже слишком сильный вкус.
Слишком «мягкая» вода требует совсем небольшого количества молотого кофе – причем желательно, чтобы помол был крупным. Можно сократить время приготовления напитка, чтобы избежать перенасыщенного вкуса.

Привычка добавлять в приготовляемый кофе щепотку соли связана не столько с желанием подчеркнуть его вкусовые качества, но, напротив – с желанием смягчить их.
Любопытно, что именно кислород придает кофе специфический горьковатый привкус.
В целом, специалисты сходятся во мнении, что свежая холодная вода с несколько повышенным содержанием кислорода – лучшая для приготовления кофе.