Старинные рецепты русской кухни
 

Мясо отбить, посолить поперчить, приправы по желанию выложитьна на противень ( я на большую чугунную сковороду) с маслом. Второй слой много лука нарезанного кольцами, если тяжело полукольцами. Затем тертый сыр. Много- 200-399 грамм.. Сверху залить майонезом.поперчить-посолить по вкусу. В итоге мясо готовится под толстым слоем лука и майонеза, поэтому не засыхает, а как бы жариться в собственном соку и получается очень сочным. Лук становится в меру мягким, но еще сохраняет форму, а майонез дает жирность. Сверху получается красивая корочка сыра, тянущегося при отрезании. И в духовку.

Если на лук положить *слой картошки , нарезанной кольцами токо. Это уже будем " Мясо по французски"

А у на в Магнитку многие делают и это очень вкусно. А название это чисто символическое!

Нэлля - я 8 лет жила в Париже при Посольстве СССР. Французы мясо по французски никогда не делают с картошкой - я имею ввиду - не запекают вместе. *Уж простите - но посольские приемы на высоком уровне *научили *меня кулинарии. Особенно французской кулинарии.

Мой любимое блюдо_

Горбушу ( а еще лучше судак) нарезать кусочками, уложить в глубокую сковороду, лук 2 головки нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Консервированные шампиньоны( можно резаные), добавить к луку и обжарить. Выложить на рыбу. Посыпать тертым сыром и залить майонезом. Поставить в духовку. Когда закипить убавить температуру до 180 градусов. Готовить 40 минут.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ


* *Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его, сварить в подсолен- ной воде. Сваренный картофель откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, переложить в миску и хорошо размять деревянным пестиком или лож- кой. Мятый картофель перемешать с творогом, прибавить сырое яйцо, 1/2 стакана муки, сахар, соль. Все это хорошо размешать, выложить на стол, сделать из творожной массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон поджарить на масле до образования румяной корочки. На стол сырники по- дать горячими, с холодной сметаной.
* *Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в творожную массу положить 50 г изюма, очищенного от веточек и промытого.
* *На 500 г творога - 800 г картофеля, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки масла.

ПОПРОБУТЕ!!!

Лук порезать, морковь натереть на крупной терке, обжарить га посолнечном масле. Селедочку (соленую) нарезать меленькими кусочками , залить овощами И охладить. Вкусно!

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ ( из старых рецептов, но с моими изменениями
* * Сварить мясной бульон, добавить немного картошки. .Лук, морковь и любые коренья *очистить, нарезать мелко и *слегка поджарить на масле . Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, и под крышкой тушить минут 10. После этого *смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 минут. Добавить нарезанные яйца сваренные вкрутую, зелень.
* * При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану.

Я согласна ,что название мясо по французски чисто символическое.Даже не представляю это блюдо без картошки.

Хотелось бы сделать в зиму салат из капусты. Да такой, чтобы и в щи и из баночки есть можно было.

ИРИНА!

Мой рецепт капусты.

Шинкую капусту ( отдельно шинкую мелко), *заготавливаю морковь на крупной терке, отдельно укроп.

Трехлитровые банки хорошо мою , обдаю кипятком.

Набиваю в банки капусту разну. 1 мелкую без добавок на вареники, остальную и без добавок, и морковкой и укропом. в капусту ложу перец горошком. В это время кипит заливка - на 1 литр воды 2ст.ложки соли с верхом, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, душистый перец. Заливаю процеженным кипящим рассолом. Капусту уминаю ложкой, чтобы больше вошло заливки. Если мало капусты ( плохо набили, будет видно, она сильно осядет) добавьте еще. Закрыть пластмассовой плотной крышкой и в холод. Не бойтесь, что вода будет подтекать.

Кальмары

Я чаще готовлю кальмаров из банок, готовых Но смысл один.

1. Кальмаров отваритьв кипящей воде несколько минут, очистить. Нарезать мелко ( можно соломкой, но я люблю мелко), добавить отварной картофель, немного на терке, отварную морковь на терке. 2 соленых огурца мелко нарезанных, ( можно без них, я редко их добавляю), зеленый горошек, соль перец чуть - чуть. Заправить сметаной или майонезом (кто как любит)

2.Кальмары отварить, очистить, нарезать , добавить яйцо, и немного красной икры. Заправить сметаной или майонезом (кто как любит)

Салат из кальмаров с шампиньонами



Кальмары ( 500 грамм) почистить, отварить в подсоленной воде. Остудить и порезать соломкой. Грибы консервированные( баночку) мелко порезать и обжарить. Перемешать кальмары и грибы. Плавленый сыр ( лучше Виолу) мелко нарезать и смешать с с натертым чесноком. Орехи мелко-мелко нарезать и все смешать Добавить сметану и майонез.

Spasibo (F)obyzatelno vospol'zuius' i napiwu kak olu4ilos..........no po opitu,viju budet vkusno osobenno s kal'mar4ikami (F)

Рецепт моей подруги, вкусно!



Для пароварки. Фаршированные помидоры с курицей. У помидор отрезать верх с плодоножкой, ложечкой вынуть внутренности. Фарш: Брынза 250гр. + чеснок 4 крупных зубчика. Все растереть и нашинковать помидоры.
Окорочка (или курицу кусочками) обвалять в приправе для курицы. В пароварку на нижний уровень поместить курицу, на верхний помидоры. Включить примерно на 30 минут.
Соус: 1 пачка сметаны + мелко порубленную зелень + чеснок, пропущенный ч/з чесноковыжималку, соль, перец по вкусу. *Готовое блюдо полить соусом.

Приятного аппетита!

Вареники картофельные


- 4 среднего размера картофелины,
- 3 столовые ложки муки,
- 1 яйцо,
- 5 среднего размера яблок,
- 3 столовые ложки сахара,
- 0,5 стакана сметаны,
- 0,5 чайной ложки соли,
- 1 чайная ложка корицы,
- 5 столовых ложек мелкого изюма,
- 2 столовые ложки сливочного масла.

* * *Приготовление * * *

Картофель отварить в кожуре, очистить и охладить, натереть на терке, добавить муку, яйца, соль и замесить тесто. Сразу же раскатать из него лепешки толщиной 5 мм и величиной с тарелку. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, смешать с сахаром, сметаной, корицей и изюмом. Картофельные лепешки смазать размягченным маслом, завернуть в них яблочную начинку, придав форму вареника.
В пароварку налить воды, решетки смазать растительным маслом, уложить вареники, готовить на пару 20—25 мин.
Готовые вареники посыпать сахарной пудрой и подать со сметаной.

Перец фаршированный

- 10 стручков сладкого перца,
- 250 г мяса,
- 1/3 стакана риса,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- соль и перец по вкусу.

Стручки сладкого перца очистить от плодоножек и семян, затем отварить 2—3 мин на пару (можно также на это время положить в кипящую подсоленную воду, а затем откинуть на дуршлаг или сито).
Приготовить фарш: сырое мясо пропустить через мясорубку , перемешать со сваренным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным луком, добавить по вкусу соль, перец.
Перцы охладить и заполнить фаршем. После этого положить их в 1—2 ряда в неглубокую посуду, можно добавить по вкусу специи, томат-пюре, чеснок и готовить на пару еще 30 мин. Мжно приготовить и не пару перцы нужно залить сметанным соусом, томатом-пюре или томатным соусом с чесноком и специями, а затем потушить в духовке (или на небольшом огне) 30—40 мин.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЯБЛОЧНАЯ ОТЛИЧНАЯ ГОРЧИЦА

Нужно испечь хороших кислых яблок, протереть горячими через сито. На три ложки сухой горчицы положить четыре ложки протертых яблок. Прибавить на эту пропорцию 2 ст.л. сахара, 1ч.л.соли, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями. Эта горчица отличного вкуса, начать употреблять её нужно не ранее, как через 3 дня.

МАСЛО ИЗ РЫЖИКОВ

Очищеные и досуха вытертые рыжики высушить в печи. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.

ИМБИРНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

Взять арбузных корок, срезав самую зеленую корку прочь, нарезать на маленькие кусочки, сварить в воде, откинуть на решето. Когда вода стечет совершенно, пересыпать кусочки толченым имбирем, взяв на стакан вареных корок по столовой ложке имбиря. Поставить на сутки в холодное место. На другой день сполоснуть корки от имбиря в летней воде, переменяя ее несколько раз. Потом взять сахара и воды из расчета на 1 стакан корок -1 стакан песка, ? стакана воды. Сварить сироп, опустить корки, проварить их хорошенько, как каждое варенье.

РОЗОВАЯ КРУПА

Взять лепестки душистых красных и розовых роз, обрезать белые кончики. Истолочь в ступке. Добавить сырые белки и крахмал, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Протереть его через дуршлаг или редкое сито на противень и сушить при комнатной температуре. Готовую крупу использовать для приготовления каш и пудингов.

БОТВИНЬЯ

1 ? фунт шпината перебрать, перемыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито. Положить 1ф. огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных мелкими кубиками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с ложечкой соли и ложечкой сахара, ? ложечки горчицы или тертого хрена. Всыпать укроп, влить 2 бутылки баварского кваса. В каждую тарелку класть, сваренную отдельно в воде с луком и лавровым листом, осетрину, семгу, белорыбицу, раковые шейки и кружочек лимона.

Давным-давно хозяйки для помадок, кремов и глазури использовали натуральные красители. С красным, желтым и зеленым нам понятно. А вот синий (голубой) делали так: в стеклянную бутыль всыпать по самое горлышко лепестки василька полевого, залить белым ромом. Закупорить пробкой и настаивать в темном месте от 4 недель. За неимением рома, залить васильковый цвет водкой, вложив в бутыль стручек ванили.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

500г лисичек, 100 г шпика, 1 ч.ложка муки, репчатый лук.

Лисички вымыть, нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко

нарезанный лук в течение 10- минут, чтобы он стал полумягким. Затем

соединить грибы с луком *и тушить еще 45 минут. После этого грибы

залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки

развести со сметаной и заправить грибы. Пи желании посыпать перцем по

вкус

ГОВЯДИНА ПО-ГУСАРСКИ

Продукты: 1,2 кг говядины, 200 г масла, мякоть белого хлеба, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, соль, перец.

Говядину очистить от жира и костей, нарезать ровными кускми,

достаточно тонкими, хорошо отбить, посолить и поджарить в масле с обеих

сторон. Отдельно приготовить фарш из мякоти белого хлеба, намоченного в

бульоне, смешать с рубленым луком, маслом, тертым швейцарским сыром или

какой есть, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и этот фарш

завернуть в говядину, обвязать нитками, сложить в кастрюлю, облить

оставшейся от жарения подливкой. Если подливки немного, то прибавить

воду или бульон, тушить под крышкой.

ЩИ НИКОЛАЕВСКИЕ

Продукты: 1 кг говядины (грудинка), 800 г кислой капусты, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 ложка муки.

Сварить бульон из говядины. По приготовлении бульона нашинкованную

кислую капусту поджаривают *в масле с рубленым луком, кладут в бульон и

все подправляют мукой. Зимой щи выносят на мороз, дают им хорошо

промерзнуть в течение суток: на следующий день их разогревают и подают.

Грибы в сметане по-смоленски. Старосветский стол..tt {

FONT-SIZE: 10px; FONT-STYLE: normal; FONT-FAMILY: Arial, Helvetica, sans-serif; TEXT-DECORATION: none

}
Грибы в сметане по-смоленски.

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями,

перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник,

тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла,

прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый

лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить

2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет.

Переложить в блюдо, посыпать зеленью.


<!-- block1 -->

МЁДЪ ОТЛИЧНЫЙ

На 6 ведеръ воды положить 20 ф. хорошаго мёду и 9 золотниковъ корицы, кипятить въ котле, пока не окажется 3 ведра, потомъ снять съ огня, дать остыть до парного молока. Тогда взять шестикопеечную булку, обрезать кругомъ корку, обмазать хорошенько самыми лучшими дрожжами, опустить въ котелъ, положить туда же небольшую щепотку хмеля столько, сколько можно взять тремя пальцами. Когда брожение будетъ достаточное въ продолжении часа, то вынуть булку, процедить, влить въ очень крепкий бочонок, положа туда следующихъ духовъ, каждыя порознь въ кисейных тряпочках, а именно: кардамону 9 золотниковъ, фиалкового корня 9 золотниковъ, гвоздики 9 золотниковъ, осетрового клею ? ф. Закупорить втулку въ бочке, как можно крепче, поставить на ледъ поглубже на 12 сутокъ. Потомъ разлить въ бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике. Употреблять можно черезъ два месяца.

ВОЗДУШНЫЙ СИТНЫЙ ХЛЕБ

? ф. солода заварить кипятком, когда остынет, поставить на нем опару из 1 ф. ржаной муки и 1 золотника дрожжей. Когда поднимется, прибавить еще муки 1 фунт, ? стакана изюма, лимонной цедры с ? лимона, апельсинового цукату, замесить довольно жидкое тесто. Солить на каждый фунт муки по 1 ложечке соли. Как поднимется, испечь.

КОЛБАСЫ ИТАЛЬЯНСКИЯ КОПЧЕНЫЯ

Взять 23 ф. свинины от лопатки и 4 ф.говядины, очистить от жил, мелко нарезать, сложить на решето на 24 часа, держать в обычной теплой комнате, чтобы мясо подсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 ф. сала, посолить 12 лотами сушеной соли, оставит также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко, как фарш, посолить 1 ф. соли, прибавить мелко истолченного перца лота 2, белого перца 1 лот, 1 мускатный орех, корицы 2 лота, селитры 1 лот и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем тонкие свиные кишки, промытые в спирте и наколотые иголкой. Крепко перевязать и повесить в холодное место, но чтоб не мерзло, коптить неделю или две.

КОЛБАСЫ ВЕНСКИЯ КОПЧЕНЫЯ

Взять 5 ф. говядины, 3 ф. свинины, мелко изрубить, положить на решето на 24 часа. 3ф. свиного сала изрубить, посолить 4 лотами соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить истолченные 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота простого перца, перемешать, далее поступать так же, как и с итальянскими колбасами.

КОЛБАСЫ ПРЕВОСХОДНЫЕ

Взять 10 ф. нежирной свинины, 5 ф. говядины, то и другое нарезать очень мелко, выбрав все жилы, прибавить 5 ф. свежего шпика, нарезанного тоненькими, продолговатыми ломтиками. Посолить, положить селитры 1 ? золотника, 2 стакана рома, размешать хорошенько. Начинить толстые воловьи кишки, положить под пресс на 2 дня, потом повесить на несколько дней на сквозняке. И наконец, коптить, не менее 2 недель.

ГОРЯЧИЙ СОУСЪ ИЗЪ ХРЕНА СО СМЕТАНОЮ

Одинъ фунтъ хрена очистить, натереть на терке, положить въ кастрюльку съ 1/8 фунта масла, жарить четверть часа, подливая по1/4 ложки бульона. Размешать 1/2 столовой ложки муки со стаканом сметаны, влить въ хренъ, разъ вскипятить, отставить, можно подправить двумя желтками, подогреть до самого горячего состояния. Подавать къ разварной говядине, къ поросенку.

УХА ЦАРСКАЯ
Ингредиенты:
300 г куриного мяса, несколько кусочков филе любой рыбы (сайра, путассу, треска, ставрида), 3 картофелины, 2 луковицы, несколько сухих грибов, 1 морковь, 2 л воды, соль, пряности, травы, коренья - по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Сухие грибы залить холодной водой. Когда они набухнут, воду, в которой они замачивались, профильтровать и использовать для приготовления ухи. Курицу разрубить на куски с костями, рыбу нарезать кусочками. Очищенные овощи нарезать.
В кипящую подсоленную воду опустить сразу все ингредиенты, довести до кипения. Варить 5-7 минут и настаивать без нагревания 20-25 минут.
Подать на стол в той же посуде, где уха варилась.
Травы, коренья, пряности добавлять по желанию.
Сочетание грибов, рыбы, птицы, овощей и создают своеобразный вкус и аромат такой ухи.

ЛИКЕРНЫЕ ВИШНИ на манеръ привозныхъ

Спелые вишни всыпать в бутыль, залить коньяком и оставить на три дня. Коньяк слить и использовать для приготовления наливок. Вишни залить сиропом, сохранять в прохладном месте.

БАРАНИНА ПО-ТУРЕЦКИ.

Обложить дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала. Положить на дно нарезанного луку головки три, потом положить 3 фунта баранины от задней части, две морковки, 2петрушки, 2 сельдерея, чайную ложку тмина, лавровых листиков 5 штук , 20 зерен перца, 2 гвоздики, имбиря кусочек размером с наперсток, посолить, залить пивным уксусом пополам с водой так, чтобы покрыло мясо. Варить под крышкой до полной готовности. Вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито. Положить в него ложку обжаренной в масле муки, 2 стакана нарезанных длинными полосочками соленых огурцов. Проварить, облить этим соусом баранину, подавать.

ШПЕКЪ-КУХЕНЪ

Взять фунт самого лучшего шпика, нарезать его самыми мелкими кубиками, прибавить, кто любит, мелко нарезанную луковицу, простого и английского перцу, майорану, укропу, сырое яйцо. Начинить маленькие продолговатые пирожки, преимущественно на дрожжах, дать подняться, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

ПИРОЖКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Взять один фунт шляпок молодых боровиков, разрезать на 4 части, положить в кастрюльку, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом. Поставить на огонь, когда грибы пустят из себя сок и совсем осядут, положить к ним ложку масла чухонского и ложки 2сметаны самой свежей, прокипятить хорошенько, но не слишком, сто б только грибы не были сыры. Тогда снять их с огня, остудить на льду, начинить ими пирожки.

ПИРОЖКИ С ГРЕЧНЕВОЮ КАШЕЙ И ЯЙЦАМИ

Сварить крутую гречневую кашу из ? фунта крупы, положить 1 ложку сливочного масла, в котором предварительно поджарить слегка мелко изрубленную луковицу или зеленый лук. Подлить бульона жирного, посолить, всыпать 2-3 крутые яйца, зелень. Нафаршировать пирожки.

Пышки Азовские.

Взять 0,5 л кефира,2-3 яйца, 100гр. сливочного масла, добавить немного *сахара и соль. Замесить тесто густоты *сметаны и поставить *на час в тепло. Просеять муку и туда *добавить 0,5 ч. ложки соды и вымесить тесто в ней, но *не *забивать сильно *мукой. Дать *постоять 2 часа в тепле. Пышки *выпекать и смазывать *медом или *домашнейт *сметаной. Кушайте *и *худейьте !( если *хотите )

А кто-нибудь знает как готовить курник,пробовала один раз в гостях очень понравился.Знаю,что это блюдо русское