Блюда азербайджанской кухни
 

КАУРМА-БОЗБАШ
Ингредиенты:
• 500— 700 г баранины,
• 3—4 картофелины,
• 20 мелких каштанов,
• 0,5 стакана алычи,
• 2 луковицы,
• 50 г бараньего жира или топленого масла,
• 1 ст. ложка настоя шафрана,
• черный молотый перец, соль.
Баранину (можно с косточками) нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, если нужно, соль, влить настой шафрана.
При подаче на стол посыпать зеленью кинзы.

Дюшбара (пельмени по-азербайджански)
• баранина (без костей) - 400г
• мука - 2 стакана
• яйцо - 1 шт.
• репчатый лук - 2 шт.
• сливочное масло (растопленное) - 2 ст. л.
• винный уксус (3%) - 2 ст. л.
• мята, кинза - по вкусу
• перец и соль - по вкусу.
Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают. Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см. от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой. Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ
ДЛЯ 1 ПОРЦИИ:
• 150 г отварной баранины,
• 3—4 картофелины,
• 1 луковица,
• 1 ст. ложка топленого масла,
• 1 яйцо,
• 2 ст. ложки кинзы и укропа,
• соль, перец, корица.
Баранину целым куском отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками по 15—20 г, уложить их в глубокую сковороду, сверху поместить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем. Все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью. Запечь в духовке.
При подаче на стол посыпать кюкю корицей.

ДЖУДЖА-ПЛОВ
• 1 цыпленок,
• 1 стакан сушеных абрикосов,
• 0,5 стакана изюма,
• 4—5 ст. ложек топленого масла,
• соль,
• черный молотый перец,
• корица.
Для риса:
• 1,5 стакана риса,
• 100 г сливочного масла,
• 1 ст. ложка настоя шафрана,
• соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или вязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли добавлять кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты.
Отдельно подать пряную зелень.

БОРА ИЗ ОВОЩЕЙ
• 2—3 баклажана,
• 3—4 картофелины,
• 4— 5 помидоров,
• 2—3 луковицы,
• 2 сладких перца,
• 1 стручок горького перца,
• 4 ст. ложки топленого масла,
• зелень укропа и мяты,
Очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками, посолить. Через 10 минут отжать сок (горечь). Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с нарезанным ломтиками и обжаренным картофелем, добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрыть крышкой и тушить до готовности.
При подаче на стол бора полить маслом, посыпать зеленью.

Ярлак-долмасы *голубцы из виноградных листьев

400-500 г баранины с жиром и без костей

2 лука

1 ст л или 1 горсть риса

0,5 стакано гороха

зелень кинзы,укропа,мяты

200 г свежих виноградных листьев или 0,5 л консервированных или засоленых

соль перец по вкусу

Из баранины и лука сделать фарш,добавить рис,мелко нарезанную зелень,соль,перец и по желанию зерна молодого гороха,предварительно замоченной в теплой кипяченой воде.Тщательно перемешать.На виноградный лист,с внутренней его стороны,уложить чайной ложкой фарш из расчета по 20-25 г на одну сторону и завернуть в виде голубца.Подготовленную долму тушат в течении часа до готовности

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном,а сверху мацони или простоквашей

Фисиджан из моркови

2 больших моркови

2 зубчика чеснока

грецкий орх

0,5 стакана изюма

3-4 ст л майонез

1 ст л зерна граната

1 ст л наршарапа гранатовый сироп

Морковь и чеснок натерают на мелкой терки.Грецкий орех измельчают и разводят с наршарапом,смешивают с морковью и чеснаком

Смесь укладывают на неглубокое блюдо,поливают майонезом,сверху посыпают изюмом,украшают зернами граната

Фисинджан из свеклы 2 вареных или свежих свеклы

2 зубчика чеснока

грецкий орех

5-6 ягод чернослива или алычи

200г майонез

1 ст л зерна граната

Свеклу и чеснок натереть на мелкой теркедобавить измельченый орех,чернослив замочить в теплой воде,после того как чернослив размякнет,мелко рубят и добавляют их в салат.Салат укладывают в неглубокий салатник,заправляют майо незом и украшают зернами граната

Салат Азербайджан

2 помидора

2 свежих огурца

1 шт белый редис или пучок красного

лук зеленый

1 лук репчатый

укроп

листья зеленого салата

сметана или майонез

соль и перец по вкусу

На дно плоского блюда укладывают листья свежего салата,а сверху-рядами нарезанные кольцами овощи

Первый ряд-белый редис,второй- огурцы,третий помидоры

В центр кладут мелко нарезанный зеленый лук

Репчатый лук нарезают кольцами и укладывают на помидоры.Овощи заливают сметаной или майонезом посыпают укропом.Соль и перец по вкусу

Кутабы с мясом

Баранина *лучше вырезка400-500г

3-4 * лук репчатый

2 ст муки

0,5 ст воды

60г лавашана-это не лаваш,а тонкие пласты,приготовленые из густого пюре плодов * * *кислых сортов *алычи

1 гранат

250 мл масла *растительного

или жир животный 120г

сумах 2 чл

корица на кончике ножа

соль и * * * * перец по вкусу

Замесить крутое тесто из муки ,воды и соли.Раскатывают тесто в пласт 1 мм и вырезают из него * * * * *кружочки *размером в десертную тарелку

Из мякоти баранины с добавление лука готовят * * фарш добавляют зерна граната,лавашину,соль и перец,все перемешивают.Фарш раскладывают на кружочки и заварачивают в форме полумесяца.Края фигурно защипывают.Жарят на сильно раскаленном масле и подают посыпав сумахом * * и корицей

Сумах-это *молотый барбарис

Пити

650 г баранины,2,5 л воды,0,5 ст гороха *нохут,2-3 ст л курдючного жира,1-2 лука,5-6 картофеля,2-3 свежей или сухой алычи,шафран,сушеная *мята,соль и черный перец горошком по вкусу.

В каждую питишницу укладывают замоченого гороха в течении 5-6 часов,3 кусочка мяса,заливают водой.Когда бульон закипит,в него кладут лук,нарезанный мелкими кубиками,небольшие картофелины в целом виде,алычу,соль по вкусу

За 15 мин до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир.Перед подачей на стол пити заправляют специями и настоем шафрана,посыпают мелко нарезанной сушенной мятой

Туршу коурма

Баранина 1 кг

масло топленое -4 ст л

репчатый лук *головки

сушеные сливы 5 шт ,соль

олотый черный перец,шафран зелень по вкусу

Баранину разделывают на небольшие кусочки,солят,перчат и жарят на масле с жаренным луком

Затем добавляют настой шафрана и тушат до полной готовности.За 5 мин до готовности кладут промытый чернослив.При подаче на стол посыпают нарезанной зеленью

Курабье

3 стакана муки

1 стакан сахарной пудры

250г сливочного масла

120 мл молока

50 г меда

8 бутонов гвоздики

1 ч л тертой лимонной цедры

3 капсулы кардамона

ванилин

Для посыпки сахорной пудры

Масло растереть до пенообразного состаяния.Добавить сахарную пудру , мед,молотые прянности и вновь растереть.Затем влить молоко,все хорошо перемешать,всыпать муку и замесить тесто.Тесту дать выстояться 10-15 мин в холодном месте

Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см .Вырезать тонким стаканом круглое печенье

Выпекать на сухом листе 3-5 мин на слабом огне в предворительно нпгретой духовке

После выпикания дать остыть *и посыпать сахарной пудрой,смешанной с ванилином.Можно печенье глазировать сахарной пудрой,смешанной с кислым фруктовым соком- гранатовым или лимонным

кутабы с сыром

500-600г сыра брынзы

2 ст муки

0,5ст воды

250мл масло растительное

сумах 2 чл

корица на кончике ножа

соль и перец по вкусу

Замесить крутое тесто из воды муки и соли.Раскатываем пласт вырезаем из него кружочки размером с десертную тарелку.Сыр пропустить через мясорубку или натереть на терке,посыпать перцем и разложить на кружочки из теста,Завернуть в форму полумесяца,края фигурно защипить.Обжарить на сильно расколенном масле

Подавать к столу,посыпав сумахом и толченой корицей

Кюфта-бозбаш

650г баранины

2,5-3 л воды

2-3 ст л курдючного жира

2 стл риса

3-4 шт алычи свежей

0,5 ст гороха нохут

6-7 картофеля

2-3 головки лука

шафран на кончике ножа

4 г сушеной мяты

соль и черный перец горошком по вкусу

Из костей сварить бульон.Мякоть пропустить через мясорубку с добавлением лука.В фарш добавить рис,промытый и замоченный на 15-20 мин,перец,соль,поле чего сформировать шарики *размером *в средний помидор из расчета 1-2 на каждую порцию.В середину каждого шарика поместить 1-2 шт сушеной или свежей алычи

В готовый процеженный бульон положить предварительно замоченный горох и варить до полуготовности,после чнго опустить туда же шарики из фарша,целый картофель,мелко нашинкованный лук,за 15 мин до готовности,нарубленный курдючный жир,настой шафрана,перец и соль,все довести до кипения

Салат хазар

400г отварной осетрины или белуги

50г горбуши или семьги малосольных1 ст л икры черной зернистой

2 *шт отварной картофель в мундире

2 шт огурцов свежих или малосольных

2-3 ст л сметаны или майонеза

2-3 листочка салата зеленого

1 лимон

тархун или реган по пучку-это мята или эстрагон

соль

Рыбу товарить удалить кожу и хрящи.Картофель и огурцы нарезать кубиками,посолить заправить сметаной.Все смешать уложить горкой в глубокий салатник,украсить сверху длинными ломтиками отварной рыбы,листьями салата,зеленью тархуна и мяты.В ломтики семьги или горбуши ,свернутые кулечками,поместить черную зернистую икру и уложить их у основания салатной горки,сверху горку украсить маслинами и дольками лимона

Бульон гранатовый

Баранья нога или голяшки на 1 кг

1,5 л воды

2-3 лук

1 шт морковь

1 пучок мяты

0,5 ст гранатовый сок

соль и перец

Мясо варят 5-6 ч,периодически снимая пену и образующийся на поверхности жир

За 1 ч до готовности в бульон кладут лук и морковь ,солят и перчат.Из готового бульона вынимают мясо и кости и процеживают его

Перед подачей на стол в бульон добавляют гранатовый сок и посыпают мелко нашинкованной мятой

Шакер бура

3,5 ст муки

250 г масла сливочного

1 ст сливок

2 яйца

20г дрожжей,соль

Начинка1 ст грецких орехов или миндаля

1 ст сахара

1 чл корицы

0,4 г кардамона

ваниль на кончике ножа

В теплых сливках разводят дрожжи и соль,яйцо и масло,добавить муку до получения крутого теста.Поставить в теплое место.Поджаренные орехи пропустить через мясорубку с добавлением сахара,корицы,кардомона и корицы ,ванилин.Через 1,5 ч ,когда тесто подайдет,раскатать в пласт толщиной 2 мм и делают кружочки диаметром 10 см.На *одну половинку кружка выкладывают готовую начинку и защипывают его в виде пирожка.Выпикать в духовке при температуре 160-180 в течении 25-30 мин

КОУРМА *ХИНГАЛ

Ингридиенты:

баранина-1 кг

мука-500гм

лук репчатый-5

масло топленное-200гм

кислота лимонная

зелень(кинза)

мацони-250

чеснок

корица

перец

яйцо

брынза и соль

Баранину нарезают кусочками массой 25-35 г,перчат,солят и обжаривают.Затем добавляют пассерованный лук,лимонную кислоту,немного бульона и тушат при закрытой крышке до готовности.

* Из муки,яиц,соли и воды приготавливают крутое тесто,раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками(хингал).Плученные ромбики отваривают в подсоленной воде,откидывают на дуршлаг и заправляют маслом.

* *Готовую баранину кладут на блюдо,вокруг помещают хингал и посыпают тертой брынзой.Отдельно подают мацони с измельченным чесноком и корицей.

*Приятного аппетита!!!

Мутаки

3 ст муки

1 ст сметаны

100г сливочное масло

2 яйца

сода,ваниль и соль-на кончике ножа

Для начинки *орехи грецкие или миндаль 1 ст

150-200г повидло или джем фруктовый,лучше яблочный

сметану взбивают с солью,содой и ванилью,а яйца с маслом.Все смешивают,добавляют муку и замешивают крутое тесто.Готовят начинку.Для начинки орехи пропускают через мясорубку и смешивают с яблочным повидлом

Готовое тесто тонко раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и нарезают на треугольники.На основание треугольника чайной ложечкой укладывают начинку,примерно 3-5 г,и и осторожно заворачивают в виде рогаликов.Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев

Выпикают мутаки в сильно разогретой духовке при 180-200 гр *10-15 мин,остывшие мутаки посыпать сахарной пудрой

Чыхыртма *из баклажанов

500г баклажанов

2-3 лука

2 ст л масло топленое

5 яиц

0,5 ст сметаны соль и пецец

зелень

Баклажаны нарезать на кружочки толщиной 1 см,солят,дают постаять,промакнуть салфеткой выделевший сок.Затем обжарить на масле с луком нарезанным кольцами.Заливают яйцами,взбитыми со сметаной,перчат,запикают в духовке.При подаче на стол посыпать зеленью

Азмя

500г печени

3 стл жир

соль,перец

Печень освобождают от пленок и варят вместе с курдюком в подсоленой воде до полуготовности,затем печень и курдюк пропускают через мясорубку,перчат и обжаривают на сковороде до готовности

Сюзма-хингал

1кг баранины

4-5 лука

4-5 стл масло топленое

100г брынзы

1 ст мацони

2 зубчика чеснока

шафран на кончике ножа

соль и перец

Для хингала

2 ст муки

1 яйцо

1 ст молоко или катык

соль

Баранину нарезать на кусочки по 10-15 г,посолить ,поперчить и обжарить на масле вместе с луком,добавить настой шафрана и довести до готовности

Из муки на молоке и яйцах замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной в 1 мм,нарезать ромбами.

Хингал отварить в подсоленной воде.Затем разложить на тарелки хингал сверху готовое мясо.Отдельно подают мацони или катык с чесноком и растертую брынзу

Гиймя хингал

500г баранины

45 лука

4-5 стл масло топленое или курдючный жир

0,5 ст курут

1 ст катык

2-3 зуб. чеснока

1 лимон

соль и перец

Для хингала теже компоненты что и для сюзма хингал

Мясо пропустить через мясорубку,посолить поперчить,обжарить на масле вместе с луком,нарезанным полукольцами.В конце жарки добавить сок лимона,растертый курут и доводят до готовноси

СДЕЛАТЬ ГОТОВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХИНГАЛ РАСКАТАТЬ В ПЛАСТ И НАРЕЗАТЬ РОМБАМИ,ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕНОЙ ВОДЕ.Разложить готовую лапшу на тарелки сверху готовый фарш ,а отдельно подать взбитый катык с чесноком

Гора-мусабе

1 КГ баранины

2 ст абгора-сок незрелого винограда

50-60г курдючного сала

5-6 лука

2 чл корицы

свежая зелень,чабрец,мята,кинза,петрушка,соль и перец по вкусу

Баранину нарезают на 4 одинаковых куска,солят и перчат и обжаривают на сильном огне до румяной корочки на курдючном сале.Мясо перекладывают в казан,засыпают крупно нарезанным луком и заливают абгорой.Тушат 30 мин,переодически подливая обгару.За 5 мин до готовности посыпают корицей

Подают ,посыпав сверху зеленью

Телятину нарезать на 4 крупных куска,посолить,поперчить и обжарить до румяной корочки на масле с крупно нарезанным луком.

Затем залить кипятком и добавить чечевицу,предварительно замоченную в теплой воде.Все закрывают крышкой и ставят в духовку или на тихий огонь

Через 20-30 мин добавить подготовленные каштаны,молотые орехи и протертый кизил,добавить еще кипятка или бульону,посолить по вкусу и тушить 30 мин

Подают,посыпав сверху свежей зеленью

Галя можно готовить отдельными порциями в горшочках

Галя

600-700г телятины

1 ст чечевицы

2 ст каштанов

0,5 ст грецкий орех,фундук или миндаль

1 ст кизил сухой

2-3 лука

2 ст л масла сливочное или топленое

Свежая зелень,чабрец,мята,петрушка,перья зеленого чеснока

соль и перец

Лаванги из курицы

500-600г курицы

1 ст сметаны или майонез

0,5 ст рис

1 ст грецких орехов очищенных

по 0,5 ст кишмиш-изюм без косточек и зерна граната

соль и перец

Курицу натереть солью и перцем смазать сметаной или майонезом и начинить рисом слегка недоотваренныи+кишмиш+гранат+целые ядра орехов

Перевязать шпагатом и выпикать в духовке

При подачи на стол шпагат снимают,курицу делят на 2 части,укладывают на блюдо.Рядом в глубокой тарелке полдают начинку

Долма из листьев липы

400-500г баранины

2 лука

1 ст л рис или горсть

по пучку зелени,кинзы,укроп,мята

400г листья свежей липы

соль и перец

Пропустить через мясорубку мясо с луком,в фарш добавить рис,мелко порезанную зелень,соль и перец

Вместо виноградныз листьев берут листья липы.У листьев удалить стебельки.Немного отварить в кипятке.

Несколько листьев складывают вместе и на каждую группу листьев,с внутренней стороны,укладывают чайной ложкой фарш,из расчета по 10-15 г на 1 долму,и заварачивают в виде голубца.Долму уложить в казан залить водой и тушить 1 ч до готовности

При подачи готовую долму поливают образовавшимся бульоном,а сверху мацони или простаквашу или соусом сарамсаглы-катык

Тава-эти

600-700г баранины

3-4 ст л масло топленое

3-4 картофель

2-3 лука

2-3 баклажана

200-300г тыквы

3-4 перец сладкий

3-4 помидора

соль и перец

кинза,петрушка,укроп

бульон

Мясо нарезать на небольшие куски ,обжарить.Затем добавить бульон,пассеровонный лук,соль и перец и тушат

В отдельной сковороде готовят овощи,Очищенный и нарезанный на дольки картофель,тыква,помидоры,сладкий перец и баклажаны,обжаривают до румяной корочки.Обжаренные овощи выкладывают в кастрюлю с мясом ,доводят до готовности и посыпают свежей зеленью

Пахлава

1,5 ст муки

60г масла топленого

4 ст л молока

1 яйцо

8 г дрожжей

200г миндаля очищенного или грецких орехов

0,5 ст сахара

0,2г ванилина\

0,3г шафрана

20г меда

В ТЕПЛОМ МОЛОКЕ РАЗВОДЯТ ДРОЖЖИ+СОЛЬ,ДОБАВИТЬ ЯЙЦО,ТОПЛЕНОЕ МАСЛО И ЗАМЕШИВАЮТ ГУСТОЕ ТЕСТО.Через 1-1,3 ч тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см.На противень смазанный маслом кладут слой теста,сверху посыпать измельченныи орехами с сахарам и закрывают вторым слоем теста,смазывают маслом и снова посыпают начинкой из орехов и сахара.Так составляют несколько слоев.Затем разрезают пахлаву на ромбы размером 10 на 4 см,смазывают желтком,смешанный с шафраном.В середину каждого ромба помещают половинку ядра ореха и выпикают при 180-200 *35-40 мин.За 15 мин до готовности глазируют пахлаву сверху сиропом или медом

Чебуреки по азербайджански

фарш-400г баранины

100г сала бараньего

3 лука

перец,соль

петрушка

3 стл воды

тесто 500 муки

1 яйцо

3\4 ст воды

0,5 чл соль

200г топленого жира для жарки

Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку,добавить соль,перец,зелень петрушки,и перемешивая влить холодной воды.Замесить тесто.Раскатать до толщины 1-2 мм,вырезать круги с величиной с чайное блюдце.На половину каждого положить фарш,накрыть другой половинкой и соединить.Жарить на сковороде на топленом жире

В казане варят сахарный сироп и вливают в него во время кипения смесь воды с крахмалом-Варят на тихом огне_при постоянном помешивание_до того момента пока масса не загустеет-Далее добавляют любое фруктовое пюре,пряности,цедру,розовое масло,орехи,агар-агар или желатин.Все варят до полутвердого состояния,постоянно помешивая,чтобы смесь не пригорела и не прилипала ко дну

Готовую массу выливают на деревянный противень покрытый пергаментом,дают застыть.Разрезают на небольшие квадраты и посыпают сахарной пудрой

Слой массы не должен привышать 2,5-3см

Рахат лукум

для сиропа1 кг сахара

300 мл воды

для основы

100г пшеничный ,кукурузный или рисовый крахмал

1 ст воды

для наполнителя 3-4 стл фруктовый сироп,варенье или любое фруктовое пюре

2 чл лимонная или апельсиновая цедра

на кончике ножа шафран или куркума

1капля розового масла или 1 чл розовый сироп

100г орехов грецкие ,миндаль или фундук

Долма из рыбы

600-800г любой речной рыбы но лучше сазан,кутум или судак

2 лука

1 стл или горсть риса

по 1 пучку зелень кинзы,укропа и петрушки

200г свежие виноградные листья

мацони или сметана

соль и перец по вкусу

Рыбу очистить удалить кости,посолить и вместе с луком,зеленью *пропустить через мясорубку Свежие виноградные листья очищают,удаляют стебельки,бланшируют в крутом кипятке,а засоленные слегка отваривают,до полуготовности.

Сделать в виде голубца .Долму залить водой или бульоном рыбным и варить до готовности 30-35 мин

При подачи на стол поливают мацони или сметаной,а сверху посыпают кинзой или петрушкой

Три брата.

рецепт:

на 1 порцию.

4 баклажана

4 переца (болгарский)

4 помидора

300 грамм мякоти баранины +300 грамм телятины.

3 ст ложки риса.

пучок мяты.



Мясо прокрутить через мясорубку поперчить посолить по вкусу лук мелко нарезать смешать с фаршем обжарить в сковродке.

Надрезать бакладжан вынуть внутренности бросить в кипящую подсоленную воду прокипитить минут 3-5 мин вынуть, колпачек помидоров срезать вынуть внутренноти фаршировать, срезать колпачек перца фаршировать.

Выложить все в жаровню залить 0,5 л воды чтобы всё это блюдо покрывалось водой и довести до готовности.

Приятного аппетита) (pl)

Плов с говядиной
1кг говядины
0.5кг каштанов
4-5 шт репчатого лука
1-2 пригоршни албухары(сушенная кисло-сладкая слива)
меньше 1 стакана топленного сливочного масла
мясная часть готовится отдельно
Мясо нарезать на кусочки как для супа, залить холодной водой и сварить до готовности.
У каштанов срезать полюса, бросить в кипящую воду и варить пока кожица не станет мягкой и небудет легко сниматься.Очистить пока они горячие.
Албухару промыть, если очень сухая замочить в холоднойводе.
Лук нарезать кольцами и потушить в масле до прозрачности, добавить мясо,каштаны, албухару,потушить все вместе до тех пор пока каштаны не станут совсем мягкими но не будут разваливаться.
Рис лучше длиннозерновой (басмати)

Если у вас продаются Dana, Tamasha, Moomtaz то возьмите любой из них
4 стакана риса не промывая залить кипятком в который добавлена соль(2 столовые ложки),продержать 40 минут,слить воду, Зранее довести до кипения 5 литров воды, перед засыпанием риса добавить 3 столовые ложки соли,засыпать рис и довести до кипения,
промыть горячей подсоленной водой (2 литра воды + 1 столовая ложка соли) , дать воде полностью стечь
затем надо поставить настаиваться
лучше конечно в казане

я пользуюсь обычной алюминиевой кастрюлей с наиболее толстыми стенками
которую ставлю на чугунную сковородку
мои подруги пользуются цептером
обычно под рис делают специальную корочку-газмаг из теста
Дно кастрюли смазать маслом и выложить тесто
Готовить его просто
Как обычное пресное тесто только вместо яйца к муке(окло полустакана может чуть больше) и воде добавьте немного простокваши и чуть-чуть масла
Раскатайте, выложите на дно кастрюли
Рис перекладывать из друшлага маленькой тарелкой
Не смушайтесь что выглядит недовареннымПридайте с помощью все той же маленькой тарелочки форму горки

Сверху полейте растопленным маслом грамм 200
вы можете масла взять и меньшe а потом добавляйте пряности :

eсли у вас продают порошок корня куркумы
Посыпьте немного сверху
И полейте настоем шафрана
Готовиться просто залейте пару волосков кипятком
за пару минут он станет рубиново красный
прямо с волосками вылейте на рис
Если нет пряностей не огорчайтесь
Все равно будет вкусно