Ни дня без строчки о дубовой бочке
 

Кажется, такой темы не было. А очень интересуют все тонкости "тарной" проблемы. Тем более что скоро бочки закупать.

Действительно дубовые закупать будете? я на заводы когда ездил бочки видел в основном в качесве муляжей или элементов декора в основном везде стоят современные итальянские линии использующие в качестве ёмкостей огромные нержавеющие баки.Но для небольшой компании дорожащей своим именем и качеством наверное можно один раз разориться на дубовые тем более служат они долго если не допускать рассыхания да и вино от них только выйграет.В той-же Солнечной долине уж не знаю где взяли в подвалах огромные в 3 человеческих роста бочки и дегустация проходит прям из них в низу у каждой огромный медный кран.открываешь наливаешь пробуешь красота.Но бочки очень старые не знаю выпускают сейчас такие?ещё слышал что в виноделии очень ценяться бочки из нашего кавказкого дуба

Мне бы поменьше, от пятидесяти до двухсот литров. Вот и хочу узнать о производителях, эксплуатации, сроках использования и т.д. Кто знает, поделитесь.

В россии в городе Лабинск такие производят это Краснодарский край тел 89183672330 Дмитрий сергеевич

Ребята, спасибо! Нашёл производство на Украине. Дешевле, чем российские и не будет проблем с таможней. Теперь лучше об использовании.

Про использование наверное только Гена расскажет.Остальные включая и меня теоретики дегустаторы и демагоги:-P

У гены прочитал в другой группе сугубо отрицательное мнение по поводу бочек.Он считает что дуб убивает танины и вино лучше держать в глиняных кувшинах или современной таре не вступающей в химическую реакцию с вином.А он профи(D)

В общем у меня мнение сложилось что бочки это красиво стильно но не практично.Можно поставить пару штук в выставочном зале если он будет и зазывать народ экзотикой а вино хранить в нержавейке и проблем с рассыханием не будет и баки эти железные вечные

Я храню в стеклянный 20-тилитровках, для моих объёмов это нормально и удобно, но мои опыты с настаиванием на дубовой древесине чачи и десертных и сладких вин показали, что смысл есть. Конечно, для лёгких столовых и полусладких это лишнее. Да и в Европе хоть и переходят тоже на нержавейку, дуб не забывают. Если и не бочки, так дубовые вращающиеся лопасти, или дубовые обшивки, или щепа, или, на худой случай, стружка в колготках. Долго смеялся, когда узнал, что просвещённые французы тоже воруют у своих супруг колготки для этой цели!

Илья. При хранении вина в дубовых бочках, оно принимает своеобразный вкус и аромат, становиться крепче, теряет кисловатый привкус, если он присутствует. Там где вы прочли посты Гены, он говорил по поводу того, что вино не помещают в бочки до того, пока процесс брожения и фильтрации окончательно не завершен, к стати он там выступил в мою поддержку.

Зашибись! ...почитала, и вянет все....Конечно, французы хрена в вине и бочке понимают, равно как и испанцы, итальянцы. Главные знатоки бочковой выдержки в ВЫборге сидят, а еще в Рязани окопались. Я сюда не лезла ( ну, демагог, понятно!...*-) ) Даже в Америке этому придают особенное значение! Я уж не говорю про Францию и разницу дуба из Тронсе, Алье...и т.д. И почему так неохотно используется дуб словенский и карпатский....Нейтральные емкости (сталь , стекло) - сохраняют свежесть вина, в первую очередь, его фруктовость. А везде ли это нужно? Да и такие вина долго не живут. (я к тому, что не все вина нужны как блины - "скородумки"...)

"Уж чем ругаться, лучше, Том, нам рассказала бы о том..."Я ведь серьёзно спрашиваю, а главные знатоки всё молчат. Вот народ и говорит, что думает. По правилу: знатоки молчат, народ шумит, знатоки молвят, народ безмолствует.

А что вянет-то? Никто против бочек ничего не имеет просто я например не до конца ситуацией владею тем более как оказалось их опилками в чулках заменить можно(dt)

Про опилки-то я в очень серьёзной *и совершенно французской книжке прочитал, как и про другие шалости французских виноделов. Это я поясняю, чтоб не сказали, что, мол, наговариваю.

Про бочки всё уже нашёл сам. Всем спасибо за исчерпывающую информацию. Задаю последний робкий вопрос. При общей службе бочки в 5-10 лет в ней возможно выдержать несколько напитков. Существуют ли правила, что после чего выдерживать при повторном использовании бочки?

Я так поняла, что Сергей интересовался, какой напиток выдерживать можно в уже использовавшихся бочках. Вспомните виски и термин "двойная бочка";-) . Виски, довыдержанные в бочках из-под хереса, монтепульчано, требьяно, сотерна и т.д....

Вина в бочке не производят. *Причин этому очень много. Эта практика существует во всем мире. После того как вино закончит брожение, неоднократно будет слит осадок (это все занимает три месяца) мы получаем "ординарное" вино. Которое можно выставлять на продажу и о котором чаще всего идет речь. Для выдержки вина в бочке, или как говорят в Грузии "старенья" вина, ординарное вино заливают в дубовые бочки. После трех-летней выдержки получается "марочное" вино. Свыше трех лет - "коллекционное" вино.
Это уже серьезные и дорогие вина. Никто вам из такой бочки вина не нальет. Уход за вином в бочке и самой бочкой дело сложное и требует знаний и опыта. Почти на всех виных заводах, для туристов, установлены бутафорские бочки из которых и дают попробовать вино. Существуют концентраты для придания вину различных привкусов, но их используют чаще всего для ординарных вин. Большинство людей и не подозревает о его существовании и думают, что пьют вино выдержанное в бочке.

Ничего не понял. Так выдерживают вино в бочках или нет? Или все эти залы с бочками, которые я видел в Бургундии - бутафория? И виски Гленморанжи с довыдержкой в бочках из под хереса, порто, бургундского - фикция?

Геннадий, другой Геннадий вел речь о том, что деревянная бочка в процессе производства вина появляется лишь на последней стадии - собственно выдержке! (если, конечно опустить последующие розлив и т.п.) До этого все технологические процессы происходят без использования деревянных емкостей.

Я и говорю, что именно выдерживают! Но в них заливают уже готовое вино, перебродившее и осветленное. Процесс брожения в бочке происходить не должен! Многие путают эти процессы.
Коньяк, виски и т.п. - другое дело. Их становление без бочки с самого начала не возможно.

Нда, слышали бы те бургундские виноделы про бутафорию....На месте бы рухнули, замертво!!!

Не знаю как в бургундии но у нас все вина продающиеся в розлив якобы из бочек вмонтированных в стену на самом деле находяться в кегах и подаються к крану под давлением по шлангам.Эта конструкция называеться стенд

....я тоже где-то начинаю понимать Наталью! 8oI (присоединяюсь к Геннадию Бергману ;-) )

Ну это нормально когда где-то что-то понимать начинаешь.Прогресс можно сказать(lo)

Вот если обсуждение вернется к бочке, то это будет прогрессом! :-) А конструкция, которую Вы, Илья, описали, к выдержке вина в бочке (не якобы!) вообще не имеет отношения.

Да это так для общего развития.Косвенно муляжи ведь тоже отношение к бочкам имеют.А про бочки я сам с удовольствием что-то новое узнал-бы нравяться они мне

Кстати, Геннадий Гикашвилли не абсолютно прав. До сих пор ряд виноделов используют бочки и для ферментации своих вин и, в первую очередь, именно лучших. Хотя на общем фоне производства вин это действительно сейчас стало скорее исключением из правил, нежели широко распространенным фактом.

Мне кажется, что я описал все очень доступно и просто. В Бургундии, как и во всех винодельческих регионах мира, в
бочках выдерживают марочные и коллекционные вина. Обычное "ординарное" вино в бочке не нуждается. Для бочки необходим особый температурный режим и режим влажности. В этих помещениях даже дышать трудно. Вино и коньяк из бочки испаряются даже при соблюдении всех норм. Коньяк и виски в год уменьшаются на 3%, вино до 1%. Бочки нужно регулярно пополнять. Если водить в винные подвалы толпы
туристов, то никакого температурного режима не выдержишь.
Не говоря уже о том, чтобы давать пробовать из бочки. У настоящих бочек и кранов-то нет. Как придают ординарному
вину аромат бочки и другие ароматы, я уже описывал. Марочным и коллекционным винам аромата не придают, они сами его берут из бочки. Это очень дорогие вина. Например,
бутылка коллекционного "Усахелоури" стоит в Грузии более
100$, марочного около 40$, а ординарного около 15$.

Все так, Геннадий. Я лишь добавил, что некоторые виноделы по сей день сохраняют дань традиции и помимо всего этого используют бочки и для ферментации своих вин.

Приветствую, Сергей!
Это совсем другие бочки, у них крышка, а не пробка. Они всего лишь играют роль сосуда и не дают бродящему вину ничего. Вино, на стадии брожения занято только собой! Зато это очень экзотично. Но с такими бочками очень много проблем и надо быть внимательным и осторожным, чтобы не погубить вино. Поэтому, виноделы такими бочками не пользуются. Хотя допускаю, что есть и приверженцы. Я лично, таких не встречал.
Через часок поеду смотреть, на свои виноградники после прошедшего града.

Рад видеть, Геннадий! Бытует мнение, что вина, прошедшие ферментацию в дубовых бочках, отличаются большей сложностью и живут дольше. Тем не менее сам по себе факт ферментации в дубовых бочках ничего не говорит о качестве вина. Это лишь вопрос вкуса и стиля конкретного винодела. А бочки конечно другие:).

Ген.Удачи тебе в борьбе со стихией.Если будет время объясни мне непосвещённому про краны на бочках.Я видел не заводе в Солнечной долине в подвале огромные бочки с медными кранами.Судя по их размерам вино там всё-таки выдерживаеться но и пробовать дают считай из бочки открывают кран и пожайлуста наливай и пей.Качество вин изумительное но и цена одна из самых высоких на постсоветском пространстве меньше1000 руб не бывает

Про подвалы забыл добавить они очень глубокие и по моему выдолблены в скальной породе и не смотря на туристов там довольно прохладно

Типы бочек ( во Франции, есесно*-) ): barrrique 225л - в Бордо , piese 228л - в Бургундии,в Шампани она же, но 205л; foudre - свыше 500л. Надписи на бутылке (всегда честно!) гласят: eleveur en futs de chene - выдержано в дубовых бочках. После завершения ферментации вино нужно выдержать. В чем - это зависит от сорта, от терруара, от класса вина и от стиля производства. (Н-п: Совиньон Блан не выдерживают в бочках, а Шардонне она не только не повредит, а наоборот!) Бочки используются как новые, так и старые, также применяют комбинированный метод. Вина сложные, долгоживущие выдерживают в старых (бывших в употреблении 1,2,3 раза бочках). Лучшие производители исп-ют французский дуб из департаментов Тронсе, Алье,Лимузен. Причем, последний лучше для коньяков, а Тронсе - для белых вин. Исп-ся еще американский и словенский дуб, изучается карпатский. Выдержка по-разному, 1-3 года. "Доля ангелов" термин известный, а вот контролируемая оксидация - ни что иное, как долив бочек ;-)

По разному используют, как я и писала. В смысле, выдерживают разные сроки: кто три месяца, кто 18...Это нужно брать конкретных производителей. Вот, н-п, Антонин Гийон (Бургундия). Красные выдерживает около 15 мес, белые 12-15. Сочетание бочек применяет такое: на вина уровня гран крю 50% новых бочек, премье крю - треть, остальное вино - четверть. Обжиг бочек средней степени.

Да, Сергей. Вино прошедшее "дубовую" школу живет дольше.
Полностью с Вами согласен. Хотя вина приготовленные и другими способами живут долго. Например, Грузинские вина настоянные в "квеври"(глинянный кувшин зарытый в землю), живут 70-90
лет, прямо как человек.

Илья! Спасибо за пожелание удачи! Стихия вреда не нанесла. Немного запутала виноград. Завтра, с утра, опять поеду. Думаю, те бочки, которые ты видел на заводе, все-таки - стенд. Но в них поступает хорошее вино. Предполагаю, что их емкость 500 литров. В Грузии используются не обожженные бочки. Но в новую бочку вино не заливаю, она может придать вину резкий привкус дуба. Поэтому в ней сначала делают бренди, а уже на второй заход заливают вино. Сколько времени держать вино в бочке каждый винодел решает сам. Перед новой заливкой бочку тщательно моют каустической содой. Винная бочка выдерживает много заливок, а вот бренди - до 5. Если бочка перестает давать привкус дуба, ее можно реанимировать путем соскреба рабочей (внутренней) поверхности. Новая французская бочка (225 л.) стоит в Тбилиси - 500 Евро, пятилетняя - 50. Грузинские бочки стоят дешевле, но надо ждать очереди - много заказов от заводов.

Да, Тамара, подобные опусы действительно могут только позабавить. Когда настроение хорошее... А когда плохое, хочется поинтересоваться, а понимает ли автор вообще о чем он говорит. К сожалению, чтение подобных постов портит настроение все больше и больше.

....;-) а в классическом виноделии есть еще понятия различного обжига бочки: короткий, средний и долгий. ( а язвить не буду, хотя много можно было бы накарябать от души (H) )

Не надо так переживать. Я понимаю, о чем говорю. И о вине
знаю не по наслышке и не из интернета. Теоретическая подготовка и экскурсии на винные заводы очень полезная вещь. А практика - великая! Вреден лишь стереотип мышления
и догмы. В Европе используются бочки с различной степенью
обжига. Грузинские виноделы используют не обожженные бочки. Вот такие дела.