156. СОУСЫ
 

Соус от Владимира

Сливки довести до кипения, добавить немного белого вина, соль, перец, щепотку сахара, приправить карри и *добавляем консервированные ананасы, нарезанные мелкими кубиками, немного проварить не медленом огне, пока соус не загустеет.

Этот соус очень хорошо подходит, как к куриному филе, так и к рису.

Соус апельсиновый.

Закипятить свежевыжатый апельсиновый сок. Добавить сливочное масло, белый перец, немного сахара, кукурузный крахмал. Еще недолго прокипятить.

Соус из авокадо.

Авокадо, масло оливковое, сливки, печеный чили перец измельчить в блендере. Добавить молотую кинзу (кориандр), имбирь, лимоный сок, соль и оливковое масло. Хорошо перемешать.
Подойдет для всех овощей. (Обмакните в этот соус помидоры и т.д.)

Соус Бешамель

100 г. сливочного масла
1 столовая ложка муки
2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного ў в зависимости от назначения соуса)
1 стакан горячих сливок

В масляно-мучную основу (в сливочном масле обжариваю муку) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном помешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко крошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.

Сальса

500 г спелых помидоров
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 корень сельдерея
несколько листиков базилика
1 морковь
2-3 корешка петрушки
1 ч. ложка муки
1 ст. ложка растительного масла
1 стакан бульона
перец, базилик или майоран по вкусу
соль

Знаменитый итальянский соус из помидоров. Овощи и зелень крупно изрубить и протушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3-6 часов. Чем дольше, как считают в Италии, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем.

Сациви
50 г. масла
150 г. грецких орехов
1 ст. ложка муки
1 желток
0,5 головки чеснока
50 г. винного уксуса
корица, молотая гвоздика, четверть чайной ложки красного молотого перца, лавровый лист
1 стакан куриного бульона
1 пучок зелени петрушки
1 чайная ложка соли
Лук и чеснок мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и постепенно, постоянно помешивая, добавить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Брусничный
500 г брусники
1 л воды, 250 г сахара
10 г картофельного крахмала
100 мл вина (рислинг)
корица
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к блюдам из мяса диких животных, к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.

Вишневый
200 г вишни
1,5 стакана воды
1 стакан красного вина
половина лимона
корица
1 ч. ложка крахмала
100 г сахара
Из вишен вынуть косточки, добавить воду, прокипятить, протереть сквозь сито, влить столового красного вина, положить корицы, цедру лимона, ложку картофельной муки с ложкой воды, сахар, вскипятить. Хорошо подходит к птице.

Горчичный соус
2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 литра бульона, 1-2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок 1 ст. ложка сметаны, соль, сахар, зелень. Подходит к курице.

Молочный основной
0,9 л молока
120 г муки
120 г сливочного масла
Готовится густой соус. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса). Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы.

Пожалуйста напишите какой-нибудь рецепт вкусного соуса для котлеток. Заранее спасибки!! (Y)

Для белой горячей пассеровки - берем сливочное масло или топленое масло, нагрваем и всыпаем муку, пассеруем, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета.

Белая пассеровка, с жиром. Сливочное масло кладут в посуду с толстым дном, выпаривают воду, вводят муку, размешивая, и нагревают до образования маслянистого, рассыпающегося комка светло-желтого цвета. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха. Соотношение муки и жира 1:1.
Холодная пассеровка. Муку перемешивают с размягченным сливочным маслом до получения однородной консистенции.
Красную пассеровку используют для приготовления красного основного соуса и его производных, белую - для белых соусов на мясном и рыбном бульоне, грибных, молочных и сметанных соусов.

Красная сухая пассеровка. Муку насыпают на сковороду слоем 2 - 3 см и нагревают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150° С, помешивая деревянной веселкой, до светло-коричневого цвета.
Красная пассеровка с жиром. Муку соединяют с растопленным сливочным маслом и нагревают до такого же цвета при температуре 140° С.
Белая сухая пассеровка. Эта пассеровка отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120° С до светло-желтого цвета.

очень любим креветки и морепродукты! подскажите какой-нибудь вкусный *соус для них!!! заранее спасибо! (Y)

Сметанный соус дня котлет, биточков, жареной печенки.
Состав
бульон * * 1 стакан
сметана * 100-125 г
мука * * * 1 ст. ложка
сливочное масло * 1 ст. ложка
Приготовление:
слегка поджарить муку на масле. развести бульоном и хорошо перемешать, чтобы не было комков. добавить сметану. проварить на слабом огне в течение 15 мин. снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом. при желании сделать соус более острым. Еще *в него перед окончанием варки можно добавить измельченную и поджаренную луковицу.

Рецепт для креветок и морепродуктов(Наталье Галкиной) Порции можно увеличивать.
100гр.май0неза+50гр кетчупа+1 зубчик чеснока,соль,перец,3ст.л.любого коньяка + мелко нарезаный укропчик+выдавленый сок от половины лимона.Всё перемешать и готова,думаю Вам понравится. (pl)

Острый светлый соус
* * Светлый основной соус, 1 cm. ложка столовой горчицы или 2 cm. ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара.

* * Приправы добавить в готовый соус после варки.
* * Подавать к вареной говядине, свинине и баранине

Молочный соус со свежими грибами
* * 700 г молочного густого соуса, 250 мл рыбного бульона, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 120 г очищенных креветок или раковых шеек, 50 г сливочного масла.

* * Молочный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар раков или креветок и отвар грибов. Затем положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к отварной рыбе, к блюдам из раковых шеек или креветок, к вареному яйцу.

Подскажите, пожалуйста, рецепты соусов к пасте. Например, сливочный... Заранее спасибо! (F)

Мальвина Полищук

КРЕМ
БЕШАМЕЛЬ. В КАСТРУЛЮ ЛОЖИМ 5 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ТОПИМ
ДОБАВЛЯЕМ ТУДА 8 СТ. Л. МУКИ ИХОРОШО МЕШАЕМ КАК МУКА СВЕРНУЛАСЬ СРАЗУ
ЗАЛИВАЕМ 1 ЛИТР МОЛОКА *И ДОБАВЛЯЕМ 1 СТ. Л. КНОРА ГОВЯЖЬЕГО( ЭТО СУХАЯ
ПРИПРАВА ДЛЯ БУЛЬОНОВ) ХОРОШО МЕШАТЬ ЧТО-БЫ НЕ БЫЛО КОМКОВ И ДОЛЖНО
ЗАГУСТЕТЬ СНЯТЬ С ОГНЯ ДАТЬ ЧУЧУТЬ ОСТЫТЬ И ДОБАВИТЬ 2 ЯЙЦАИ ХОРОШО
ПОМЕШАТЬ. *

15.09.2008 00:52

Рыбный соус к вермишеле и рису * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *В оливк.масле слегка пассируют измельчённые чеснок и петрушку .Добавляют свежие или замороженные(разморозить в холодильнике)морепродукты.Затем влить сухое белое вино( 1стакан).Когда полностью испариться вино,добавить немного гор. воды(четв.стакана)и ещё *немного подержать на огне.В конце вбросить соль и кусочек сл.масла(смягчит рыбу) * * ------ * * * * * *это *основной *способ приготовления рыб.соуса. * * * * * * *1вариант. *если хотите соус *с томатом -- когда испариться вино ---добавте немного том .сока с мякотью * * * * * * * * 2вариант. если *есть св.помидор-когда испариться вино *---- добавте *помидор,нарезанный кубиками . * * * * * * *3вариант. мой любимый-добавляю св.помидор и св .кабачёк ,нарезанные кубиками . * * * *В конце не забудьте соль и сл.масло.

Грибной соус(белый гриб) для пасты(любой тип вермишели)и риса. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Хорошо очищенные и *промытые грибы нарезать неб.кубиками.В низк.каст-лю влить немн.оливк.масла ,добавить измельчённые 1 зуб.чеснока и немного петрушки(пол пучка ) .Если нравится *-можно добавить немного кр.перца. Немного пассеровать *(1мин.) *и добавить *грибы. Подержать неск.минут на сильном огне ,пост.помешивая. *Затем посолить ,добавить немного воды,уменьшить огонь,накрыть крышкой и притушить пол часа,регул.помешивая.Если соус будет "приставать"-добавить ещё немн.воды.

СЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Сметана-200г
Хрен (корень)-2 шт
Рыбный бульон-200г
Сливочное масло-1 ст.л
Мука-1 ст.л
Соль по вкусу.
Корень хрена очистить,помыть и мелко
натереть.Положить на сковороду в разогретое сливочное масло,слегка
прожарить,посыпать мукой и прогреть.Добавить сметану и бульон,заправить
солью и прокипятить.
Подавать к холодным и гарячим рыбным блюдам.

Предлагаю вам два соуса,они очень легкие в приготовление и подходят к любым блюдам. * * * * * * * * * * * * * * * *Натрите на терке, лучше мелкой, соленый огурец. Если кожица у огурца слишком толстая-снимите.После этого *слейте образовавшийся сок. Мелко порубите несколько долек чеснока и заправте соус майонезом. * * * * * * * А второй- возьмите пачку порубленных помидоров в собственном соку, добавьте туда мелко-мелко нарезанную небольшую луковицу и чеснок по вкусу. Соус не варят! Посолить, поперчить и добавить мелко порезанной зелени, лучше всего кинзы, базилика и укропа. В пачке было 500 гр, а соус съедается за пол-часа, особенно с белым хлебушком. :-D

У меня в семье любят соус сырный (Y)
Когда пожарите хороший бифштекс и снимите его со сковороды налейте туда жирные сливки - 33процента, положите сыр с плесенью, например Дор-блю, немного коньяка, можно добавить каперсы. Немного уварить (станет густым) (pl)
* *Можно готовить и просто отдельно. Можно упростить: сливки+сыр. Хорош к пасте.

Состав: 1 ст. ложка лимонного сока, пара капель соуса тобаско, 50 гр. мелко нарезанного лука, 250 гр. консервированных томатов в собственном соку, 70 гр. свежих помидоров нарезанных кубиками, зелень кинзы, мелко нарубленной, немного зеленого острого перчика халапеньо, соль.
Измельчите консервированные помидоры с соком в миксере и соедините с остальными ингридиентами. Все тщательно перемешайте.

Хорошо их подавать с соусами “Тартар” и “Сальса“. (голосов: 1, среднее: 5 из 5) Loading … « Соус “Тартар” Ребрышки “Барбекю”

СОУС"ПЭСТО"
1пучок-базилика
1пучок-кинзы
2зубчика-чеснока
150гр.-орешки кедровые
150гр.-пармезана(сыр)
100гр.олив.масла
соус для пасты,мясных блюд,семге,любой белой рыбы.

ГУАКАМОЛЕ-МЕКСИКАНСКИЙ СОУС. 2 спелых авокадо,немного перца чили,горстка мелко нарезанного лука,1 спелый помидор(мелко нарезать),2 чайн.л.лимонного сока или 1 чайн.л.сока лайма. Аргентинский вариант:2 авокадо,зубчик чеснока(вместо лука),оливковое масло,соль и перец,майонез и лимон. Вначале спелые авокадо разминают вилкой,помидоры и лук очень мелко режут,а затем все размешивают в чашке(ступке).Можно сделать смесь и на комбайне.Теперь немного посолить соус и сбрызнуть соком лимона или лайма.Подавать к тортильяс(лепешки).

СЛИВОЧНЫЙ СОУС. Смешать до однородной массы по 150 г сметаны и йогурта с 4 стол.л.апельсинового сока.Добавить 1 пучок измельченного укропа и 0,5 чайн.л.соли. Подходит ко всем кисло-сладким и пикантным фруктовым салатам.

СОУС "КОКТЕЙЛЬ". Смешать до однородной массы 2 стол.л.томатной пасты и 75 г нежирного творога.Ложкой добавить 150 мл сливок и перемешать.Посолить,поперчить по вкусу и добавить 0,5 чайн.л.острого соуса. Используют в приготовлении зеленых салатов,а также салатов с добавлением фруктов.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС. Смешать 2 стол.л.лимонного сока и 125 мл холодного овощного бульона,0,5 чайн.л.соли и черный молотый рнонц по вкусу.Затем очистить 1 зубчик чеснока и раздавить его в приготовленную смесь.Добавить 1 стол.л.оливкового масла и 2 стол.л.подсолнечного.Все слегка взбить.Затем добавить измельченную свежую зелень(петрушку,укроп,зеленый лук,кинзу и др.). Очень хорошо подходит к салатам с лапшой и овощами.

БРУСНИЧНЫЙ СОУС

Этот соус можно использовать к мясу, птице, запеканкам. Особенно хорош он к блюдам из дичи.
Поместить ягоды брусники в холодную воду. Когда они оттают, слить воду и просушить ягоды на салфетке.
Влить в кастрюльку 100 грамм сладкого красного вина. Добавить 50 грамм сахара и прокипятить.
Добавить 250 грамм воды, а лучше - брусничный морс, который, также, имеется в продаже. Добавить чуточку уксуса, самую малость корицы, всыпать ягоды и закипятить.
Как только закипит, загустиь разведенным в воде крахмалом до легкой густоты.(соус в горячем виде будет жидковатым, загустеет по мере остывания)Соус готов.
Готовила этот соус к утке - очень неплохое сочетание .

В майонез добавить немного кетчупа (до розового цвета) мелко порубленные соленые огурцы, цедру лимона или апельсина, немного чеснока.
Перемешать.

Называйте как хотите: поджариваете лучок мелко нарезанный,ченочка добавляете, посыпаете сахаром карамелизируете, заливаете бальзамико( винный уксус) цвет выбирайте по вкусу, я предпочитаю тёмный. добовляете винца, заливаете джю(мясной соус),веточку розмарина увариваете всё на половину.снимаете с огня ,монтируете маслом сливочным соль перец на вкус...кому надо можете цедры добавить, гвоздики ну и всякого такого.

Соус ткемали
ткемали (кислая слива) - 740 г
чеснок - 1 головка
зелень петрушки
кинза
зелень укропа - 100 г
соль
Перебранные и промытые плоды ткемали положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала их, и варите.
Когда ткемали разварятся, откиньте на дуршлаг затем протрите через сито и разбавьте отваром.
Добавьте толченые зелень кинзы, чеснок, укроп, соль, тщательно перемешайте, прокипятите и охладите.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
Другие необходимые рецепты, как всегда на поисковике ***********.cookoo.ru.com

Соус "Чесночный" - к мантам, пельменям, мясу, котлетам и проч.
- 100 г сметаны
- 40 г майонеза
- 3-4 зубчика чеснока
- 50 г тертого сыра твердых сортов ( я беру пармезан)
- 1 ч. л. лимонного сока.
Все смешать и поставить на 2часа в холодильник. При желании можно добавить мелконарезанный укроп.

Дзадзики
натурального йогурта 500 мл. по-гуще ( я использую активию)
1 большой огурец (ну или маленьких несколько)
1 ст. л. соли
2-3 зубчика чеснока
сухой мяты или укропа (я дабавляю и то и другое)

огурец натереть на терке, выдавить 2-3 зубчика чеснока, отжать сок руками. Смешать с йогуртом. Добавит мяты и мелкорезанного укропа. Можно добавить оливкого масла и сока лимона, но тогда он получается чуть жиже, а мы с мужем лубим густой )))

Чесночный майонез. 3 дольки чеснока разрезанном на половинки - сбрызнуть 1-2 ч.л оливкого масла и на сковороде поджарить до золотистого цвета . Взбить желтки - 2 - вместе с солью (по вкусу). Взбивая потихоньку добавляйте по капельке оливкое масло - 350 мл. Майонез должен потихоньку формироваться в густую кремообразную массу. Как только майонез уплотнится можно масло добавлять побыстрее, время от времени вливая по капельке лимонный сок - от одного лимона. Чеснок аккуратно растереть в масле, добавить к майонезу и все перемешать. Майонез должен получится шелковистый, ярко-желтый. Секрет в маленьком венчике (руками все взбиваем) желтки должны быть комнатной температуры, вовремя добавленном лимонном соке и терпении, когда потихоньку добавляете масло. Не пугайтесь - все очень легко. Надо просто приноровиться. Зато результат будет превосходным.
Другие необходимые рецепты, как всегда на поисковике ***********.cookoo.ru.com