155. КУБАНСКОЕ ХЛЕБОСОЛbЕ
 

Дорогие гости,предлагаю, Вам,рецепты,по которым вы можете приготовить вкусные блюда и порадывать ими своих родных и друзей!
Кубанская кухня очень разнообразна,так как мы многонациональны.
Приятного аппетита!!! (pl)

БОРЩ.
Сварить крепкий бульон.Добавить мелко шинкованные свеклу и морковь и две целые картофелины.Варить свеклу до тех пор,пока свекла не станет прозрачной.Готовые картофелены достать.Средний картофель порезать на 4-6 частей и опустить в бульон,варить,почти до готовности.
Добавить уваренный на сковроде томатный сок+2-3ст.л.растит.масла.После закипания, добавить тонко шинкованую капусту и болгарский перец,подготовленное сало(соленое нутряное сало растолочь в ступке,добавить мелко порезаный лук,еще раз,перетереть и добавить 2 вареные картошки,растолочь) и 2-3ст.л. сметаны.дать прокипеть2-3мин,добавить мелко порезаную петрушку,выключить,накрыть и дать настояться 10-15мин.
Пропорции продуктов зависят,какой густоты вы любите борщ,но ложка должна стоять!

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ:
Взять курицу для жарки. Сделать надрез по грудке и снять мясо с костей не нарушая кожицу, одним куском. Мясо расстелить пластом, кожицей вниз, и СЛЕГКА отбить скалкой(молоточек повреждает пласт.Посолить,поперчить,смазать давленным чесноком. Положить начинку, свернуть рулетом, стянуть бечевкой или скрепить шпажками. Обжарить слегка на сковороде, а потом довести в духовке.

НАЧИНКА:
а) Говядину (вырезка или мраморное мясо) нарезать большими, тонкими пластами, поперчить,не солить, добавить базилик. Все сложить в посуду и залить сильногазированной мин.водой. Дать настояться 2-3 часа.

б) Вареная морковь. На мясо выложить целую, вареную морковь и все свернуть рулетом. При нарезке получается очень нарядно.

в) морковь можно заменить вар. яйцами

КОЛДУНЫ:
(все продукты-"строго на глаз")
Сырой картофель натереть на крупную терку,посольть,поперчить,добавить 3-4 сырых яйца.
Из картофеля делаем небольшую лепешку на мокрой ткани,кладем фарш и формируем,как зразы.Котлетку сразу кладем в разогретое растительное масло,обжариваем до легкой золотистой корочки.
Готовые колдуны кладем на смазанный маслом противень.При желании можно сверху посыпать тертым сыром.Колдуны доводим до готовности в духовке 20-30мин.
Фарш:мясо свинины и курицы в равном кол-ве пропустить через мясорубку,добавить лук,соль,перец.

ШТРУДЛИ:
Замесить тесто из стакана молока и 2-3 яиц,как на вареники.дать постоять.
Курицу порезать на средние кусочки.Обжарить в казанке или гусятнице до золотистой корочки,добавить мелко порезаный лук.Залить водой или бульоном на1,5-2см выше мяса,прокипятить 20-30мин.
Тесто раскатать тонким пластом,смазать растопеным сл.маслом,посыпать мелко порезаным луком.Все свернуть в рулет.Рулет порезать на кусочки в 4-5см.Подготовленные штрудли аккуратно поставить на срез в казанок с курицей.Добавить воды или бульона ,чтобы накрыло тесто.После закипания,добавить по вкусу лавровый лист,перец,мелко порезанную петрушку.Протомить на медленном огне 10-15 мин,до готовности.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ! !

НЕЖНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНОВ:
Куриные печеночки и желудочки сварить до готовности,вынуть из бульона остудить и пропустить через мясорубку.
В раст.масле поджарить мелко порезаный кубиками лук до золотистого цвета.Добавить фарш иу печеночек и желудочков,слегка пережарить постоянно мешая,пока не начнет"потрескивать".добавить сырые яйца,быстро хорошо перемешать и мелко рубленную зелень укропа,посолить,поперчить.Можно фаршировать блины.
На 500-600г желудочков и печеночек-6-7 куриных яиц,пучок укропа,а соль и перец-по вкусу.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ! !

ОКОРОК (запеченый):
Старинный казачий рецепт:
Св.окорок (кость не вырезать) нашпиговать чесноком,натереть солью,крепко связать бечевкой и дать постоять в холодильнике 10-12 часов.
Замесить тесто на воде,с солью,как на вареники.
Окорок переложить на жаровню,смазанную жиром или маслом,дольть немного воды.
Тесто раскатать большим пластом и накрыть мясо.Хорошо защипнуть по краю жаровни.
Запекать в духовке,а еще лучше в печи 60-90мин.
Корочка ,а мясо еще лучше.Можно подавать и как горячее,и как холодное блюдо.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

КУРИЦА С МОЛОДОЙ КАРТОШКОЙ:

Курицу для жарки порезать на небольшие кусочки. На сковороде нагреть раст.масло и опустить туда курицу, накрыть плотно крышкой. Жарить на среднем огне до золотистой корочки, посолить. Добавить 3-5 крупных луковиц, нарезанных полукольцами и опять накрыть крушкой. Довести до готовности, пока лук не станет золотистого цвета, посолить, поперчить.
Молодой картофель сварить до готовности. Во время варки, в кастрюлю добавить кусочек сливочного масла, гр70-100.Воду слить.
В кастрюлю с картошкой выложить курицу, накрыть крышкой и слегка встряхнуть. Подавать, посыпав укропом и молосольными огурчиками!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ОСЕТРИНА РАЗВАРНАЯ С КАРТОШКОЙ:
Филе осетра порезать на куски по 300-400г,посолить Соль из расчета 80г соли на один кг осетра.Все сложить в посуду и поставить в холодильник на трое суток.После просола,филе промыть и вымочить в чистой воде 2-3часа.
Картошку почистить и варить до полуготовности к картошке добавить рыбу и один лавровый лист.варить до готовности.
На блюдо выложить картофель,сверху положить осетрины,присыпать резаным укропом.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ! !

ГОЛУБЦЫ:
Фарш делаете как обычно(мясо,лук,соль,перец,)
Из вилка капусты вырезаете кочерыжку.Вилок опускаете в кипящую воду,до мягкости.
Заварачиваете классические голубцы.
ФИШКА: голубцы слегка обжариваете в масле и складываете в плоскую кастрюлю.
Зажарка: обжарить лук до золотистого цвета,добавить шинкованую морковь,обжарить и пюре свежих помидоров.
Все обжарить до красивого цвета. Зажарку выложить на голубцы,залить водой и довести до кипения.В кастрюлю добавить очищеный целый картофель(из расчета:одна картофелина на порцию).После закипания,добавить 2-3 ст.л.сметаны,лавровый лист и ЗЕЛЕНЬ ЧАБЕРА ОДНОЛЕТНЕГО.
Варить до готовности картофеля!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !

РУЛЕТ ИЗ ПУЗОНИНЫ:
Берем пузонину хорошим шматком и с хорошей мясной прослойкой.Снять шкурку,положить салом вверх,посолить,поперчить,добавить любимые специи,чеснок.Свернуть в тугой рулет салом вовнутрь,связать натуральной бечевкой.Дать постоять2-3 часа в холодном месте.В кипящий рассол (на 1л воды-1ст.л. соли,+лавровый лист,перец душистый горошком) опустить релет и проварить 25-30 мин.
Выложить рулет на противень и поставить в горячию духовку на 30-40 мин.,до красивой,золотистой корочки.
После поджарки, рулет достать из печи и положить под груз на 10-12 часов.
Подавать как холодную закуску с хреном.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !

ПОМИДОРЫ ЛЕТНИЕ:
Мелкие помидоры помыть,дать стечь воде.Вырезать углубления ,в форме вороночки на 1/3 ,со стороны хвостика.Чтобы шляпка открывалась,но не оторвалась!
Положить фарш в углубления,закрывая шляпками.Сложить все в кастрюльку и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.После проквашивания,убрать в холодильник.
ФАРШ: порезать мелко зелень укропа (один хороший пучок),добавить давленый чеснок1-2 головки) и соль(1ст.л.).
Все рукой помять.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !

Голубцы (квашеные):

Капусту подготовить,как для традиционных голубцов.

Фарш: мелко нашинковать капусту(как для квашения),перетереть с солью,чуть пересолить.
морковь и лук пережарить по отдельности.Все смешать,добавить чеснок и зелень.

Завернуть голубцы и сложить в посуду.Положить средний гнет и накрыть салфеткой.Проквашивать ,примерно ,неделю при комнатной температуре.

Приятного аппетита! ! !

Огурчики маринованые:

Мелкие огурчики помыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде.Подготовить банки со специями(хрен,чеснок,укроп,гвоздика,листики вишни или дуба)
В одной кастрюле на медленном огне кипятить рассол,на 2л воды-100г соли,1ст.л сахара.
В другой кастрюле закипятить чистую воду и оставить на медленном огне.
Огурцы опускаем в чистую кипящую воду ровно на 4мин,потом перекладываем в чашку и быстро укладываем в банки.Заливаел кипящим рассолом,добовляем уксус (как привыкли) и закатываем.!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !

хрустящие огурцы.
На 1,6 кг огурцов-Томатн. сок 1,6л. чеснок 5-6 з. эстрагон-10гр.
укроп-50гр. соль-3 ст.л.
Огурцы помыть ,сложить в банку
Сок прокипятить ,охладить.Добавить соль,чеснок,зелень - и залить этим рассолом огурцы.Закрыть крышкой и в прохладное место поставить.Сутки..полтора и они готовы.

я была на фестивале журналистов в Дагомысе.Там один из дней был посвящён кубанскому гостеприимству.Вот это я вам скажу! Анжелика,спасибо за рецепты.Порадовали.Вспомнила ещё раз кубанское гостеприимство(голубцы,помидоры летние и всякую вкуснЯтину в куренях)

Приправа с баклажанами.


2,5кг -баклалажнов отварить в слегка соленой воде 15 мин.Остудить.
1кг красного болгарского перца
0.5кг моркови
0,5кг чеснока(можно меньше),
4 пучка укропа,4 пучка петрушки -все пропустить через мясорубку.
Добавить 0,5л растительного масла,2ст.л. соли,2ст.л уксусной эсенции(без боязни,много не будет).
Все хорошо перемешать,хранить в холодильнике.
Хранится всю зиму без стерелизации и закатки.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !

Анжелика, спасибо за прекрасные рецепты, уже все они в моей записной книжке, а приправу из баклажан уже сегодня готовить буду!!!Жду с нетерпение новых рецептов!!!

Ох, правда лучше народа , чем на Кубани не встречала! -Гостепреимству и хлебосольства у этого народа неотнять! А какие борщи-обьедение! СПАСИБО!!! Рецепты все аппетитные, ждем еще!

ОСЕННЯЯ ЗАКУСКА .

Все продукты берутся строго на глаз!

Баклажаны помыть,порезать вдоль,посолить,дать постоять5-10 мин.Обжарить на растительном масле.
Перец болгарский помыть,очистить от семян,смазать растительным маслом.Запечь в духовке.(можно тоже обжарить как баклажаны).Остудить,снять кожецу и порезать на полоски вдоль ,на 4 части.
Лук мелко нарезать и обжарить несильно в раст.масле.
Морковь нашинковать на средней терке,обжарить в небольшом кол-ве масла и соеденить с луком.К луку и моркови добавить мелко резанные или измельченые в блендере помидоры.Все слегка протушить мин 5-7.
Зажарку снять с огня,добавить резанную зелень.
петрушки,давленный чеснок(на любителя).
В судок выкладываем слоями баклажаны,перец,зажарку,баклажаны,перец,зажарку...
Дать выстоятся в холодильнике пару часов.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !

КАША РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ.

2-3 кисло-сладких яблока помыть вырезать сердцевину(кожуру не очищать), порезать дольками.
Яблоки переложить в кастрюлю с толстым дном,посыпать 0,5 стаканом сахара,добавить 1/3 стакана воды,100гр сл. масла.
Поставить на плиту и варить переодически перемешивая до тех пор,пока яблоки не станут красивого розового цвета(примерно 15-25 мин).
Рис помыть добавить к уваренным яблокам,добавить воды на два пальца от риса.Все перемешать накрыть крышкой и оставить на медленном огне на 20-25 мин.Каша недолжна быть рассыпчатой,если не хватает воды,то можно в процессе варки можно добавить еще.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !

КАПУСТА ПО-КУБАНСКИ.
7кг капусты порезать кубиками ,примерно 3 на 3 см.
3кг красного болгарского перца порезать кольцами в 1см
2-3 горького перца
1кг лука
1кг моркови
5-6 головок чеснока.
Все перемешать,залить горячим маринадом,положить гнет.Квасить сутки,двое,все зависит от окружаещей температуры.
МАРИНАД:
3л воды,1ст.соли,3ст.ложки уксусной эссенции,0,5л раст. масла.Прокипятить и слегка остудить.
Очень хорошее дополнение ко вторым блюдам.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !

Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом погджаренным, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол. Самый вкусный борщ - вчерашний!!!
Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.
Ингредиенты: мука пшеничная 80 г., вода 35 г., сахар 5 г., дрожжи 2,5 г., масло растительное 2 г., яйцо для смазки;
Соус: чеснок 3 г., масло растительное 5 г., соль 1 г., вода 25 г.
Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

борщ с пампушками
Ингредиенты: Суповые кости с мясом (свиные, говяжьи или куриные) 0,5кг., свекла около 200г, морковь 25г., картофель 4 шт. средние, лук репчатый 1 шт., капуста белокочанная свежая 80г., капуста квашеная 85 г.,
помидоры свежие 50 г., чеснок 10 г. (1-2 зубчика), томатная паста 2 ст.л.,
сало 40 г., масло растительное 2 ст.л., 3% - й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20 г., соль, перец - по вкусу.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.

Колбаса из печени по-хуторски
Обрабатывают говяжью печень, удаляют пленку, вырезают протоки. Нарезают кусочками, добавляют репчатый лук, чеснок. Пропускают на мясорубке с крупной решеткой. Сало-шпик нарезают мелкими кубиками. Кладут в фарш, добавляют немного воды. Хорошо вымешивают, заправляют солью, перцем. Набивают свиные промытые кишки. Края завязывают, прокалывают вилкой, чтобы при жарке не лопались. Жарят в духовом шкафу. На сковороду подливают воды.

Кровянка домашняя
Свежее мясо свинины нарезать мелкими кусочками вместе с салом. Отдельно варят густую гречневую кашу, охлаждают ее и вводят в нее подготовленные кусочки свинины. Затем добавляют свежую кровь от убитого животного, соль, черный молотый перец, чеснок рубленый, лук репчатый. Все хорошо вымешивают и набивают этой массой свиные кишки, предварительно вымытые и очищенные. Концы кишок завязывают. В нескольких местах кишки, подготовленные к варке с массой, прокалывают вилкой и варят до полуготовности. Затем перекладывают на листы, смазанные жиром и обжаривают с двух сторон до готовности. Подают на стол кровянку и холодную и горячую.
свинина 400 г, каша гречневая 400 г, кровь 400 г, лук репчатый 100 г, чеснок 50 г. Соль, перец по вкусу.

Рассольник по-кубански
Отмоченную фасоль закладывают в кастрюлю с холодной водой и варят до полуготовности. После этого кладут нарезанный ломтиками картофель и доводят до полуготовности. Добавляют поджаренный репчатый лук с томатом, припущенные огурцы, нарезанные мелкими дольками, почки отварные, сердце и доводят до готовности. Перед подачей на стол заправляют толченым чесноком с салом-шпиком и посыпают зеленью петрушки.

Анна, большое спасибо за рецепты колбас. Давно искала и очень обрадовалась, особенно кровянной (Y)