"СОУСЫ к рыбному блюду"
 

"Белый соус (основной) На хорошо разогретую с маслом сковороду высыпать муку и,помешивая ,слегка ее обжарить.После развести муку горячим процеженным рыбным бульоном так,чтобы не было комков.Поставить на огонь и варить 35-40 мин,следя за тем,чтобы соус не подгорел.Снять с огня,заправить солью. На 2-21/2 стакана рыбного бульона-по1ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла,соль по вкусу.

СОУС"белое вино"Приготовить белый соус.Измельчить корень петрушки и репчатый лук,слегка обжарить.Добавить соус и варить 30 мин.За 5 мин. до окончания варки влить сухое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки.Снять соус с огня,охладитьдо70градус. и.энергично помешивая ,ввести желтки.Заправить соус лимонным соком или разбавленной лимонной кислотой.солью.молотым перцем.Процедить.Соус рекомендуется к отварной рыбе.*****На 2 стакана белого соуса-2ст.ложки сливочного масла,1 головка репчатого лука,1 корень петрушки,2 желтка.1/2стакана виноградного белого вина,соль,молотый перец,лимонный сок или лимонная кислота по вкусу .

"ТОМАТНЫЙ *СОУС". Приготовить белый соус.Нашинковать петрушку и репчатый лук,слегка их обжарить в жире,через 15 мин. добавить томат. пюре и продолжить жаренье еще 3-5мин.Соединить с белым соусом,добавить лавровый лист,перец горошком.Проварить 10 мин.Снять с огня,заправить солью ,сахаром,молотым красным перцем,лимонной кислотой или лим. соком.Процедить.Соус подавать к отварной и жареной рыбе.Является основной для приготовления других томатных соусов с различными добавлениями.******На 2 стакана белого соуса-1 корень петрушки,1 головка репчатого лука ,3 ст.ложки томатного пюре ,1 лавровый лист,соль ,молотый перец,сахар,лимонный сок или лим. кислоты по вкусу.

"БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ" Приготовить белый соус.Сварить в крутую яйца и мелко их порубить.Добавить в горячий соус . Заправить лимонным соком или лимонной кислотой,измельченной зеленью петрушки,солью,молотым перцем.*******На 2 стакана белого соуса-3яйца,молотый перец,зелень петрушки,соль,лимонный сок по вкусу.

"ТОМАТНЫЙ СОУС С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ,ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ" * * *Приготовить томатный соус .Мелко нашинковать корень петрушки и моркови,отварить их в большом количестве воды.Очистить от кожицы и семян огурцы , нарезать их тонкими ломтиками и отворить до мягкости.Нарезать грибы и отворить их в течении 5 мин.Смешать все продукты ,положить в томатный соус ,добавить каперсы и маслины без косточек.Прогреть.Этот соус в кулинарии называется русским.Подается он к отварной рыбе.******На 2 стакана томатного соуса-по1 корню петрушки и моркови,1 соленый огурец,1 1/2 ст. ложки маринованных грибов(приблизительно 35-40г),8-10 маслин и каперсов.

"ТОМАТНЫЙ СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ ИЛИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ" * * * Приготовить томатный соус .Изрубить или тонко нарезать подготовленные грибы.Мелко нашинковать репчатый лук и слегка его обжарить.Соединить грибы и лук и с томатным соусом и проварить 15мин.Снять с огня ,заправить с солью ,а при желании -растертым с солью чесноком(1-2зубчика).(pl) (pl) (pl) На 1 1/2 стакана томатного соуса-75г белых грибов или шампиньонов ,2 головки репчатого лука ,1 ст.ложка топленого или растительного масла,соль.

"СМЕТАННЫЙ СОУС". Слегка подсушить пшеничную муку.Горячую муку положить в подогретую сметану, тщательно размешать.Затем прокипятить,заправить солью и перцем.Этот соус может служить основой для других соусов на сметане.(pl) (pl) (pl) На 1 стакан сметаны-1/2ст.ложки пшеничной муки,соль и молотый перец.

"СМЕТАННЫЙ СОУС НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ". Приготовить белый соус.Добавить в него сметану,соль,молотый перец.Прокипятить и процедить .Соус *используется для запеченных блюд из рыбы и для изделий из котлетной массы(pl) (pl) (pl) На 1 стакан белого соуса -1/2сметаны,соль,перец по вкусу.

"ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС С ЛИМОННЫМ СОКОМ" Размешать в сотейнике или небольшой кастрюле сырые желтки с холодной водой,добавить сливочное масло куском и,все время помешивая венчиком,варить на слабом огне до загустения(до консистенции сметаны).Тотчас снять с огня.Заправить солью и лимонным соком.Этот соус в кулинарии называется голландским .Его используют к блюдам из отварной рыбы.Соус варят только в эмалированной *или керамической посуде,но не в алюминиевой.Его нельзя сильно подогревать и даже доводить до кипения.Дополнительно можно заправить готовой горчицей по вкусу.(pl) (pl) (pl) На 150г сливочного масла -2-3сырых желтка ,2-3ст.ложки воды,лимонный сок и соль по вкусу.

"СОУС ПОЛЬСКИЙ" Мелко нарубить крутые яйца.Посолить их и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки.Растопить сливочное масло и смешать его с яйцами и петрушкой.Заправить лимонным соком *или разведенной лимонной кислотой и солью.СОУС лучше всего подходит к отварной рыбе.(pl) (pl) (pl) На 100г сливочного масла -2вареных в крутую яйца ,зелень петрушки,соль и лимонный сок по вкусу.

"МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ" Зелень петрушки,укропа,эстрагона тщательно промыть,опустить в кипящую воду и отворить на сильном огне.Откинуть на дуршлаг или сито и протереть.Охладить.Смешать с майонезом,солью,сахаром,готовой горчицей.Соус подается к холодным и горячим блюдам из рыбы.(pl) (pl) (pl) На 1 банку майонеза -по20-30г зелени петрушки и укропа,15г эстрагона ,соль,сахар и готовая горчица по вкусу.

НЕ знаю.Но сочетание продукта и соуса не является "кулинарным законом".Взамен предлагаемого в рецепте соуса можно всегда подобрать другой,в зависимости от индивидуального вкуса .

Раиса поделитесь своим рецептом соуса подробнее пожалуйста и к какому *рыбному блюду вы его подаете.

ух *-) *спасибо. А к какой белой рыбе лучше? и к какому блюду? *Соус замечательный. Рецепт запишу себе.

А я делаю белый соус для рыбы таким образом:
филе рыбы обмыть, обсушить, посолить,поперчить,
сбрызнуть лим. соком, поджарить с 2-сторон на сковороде
с маслом, вытащить, в сковороду добавить немного масла
(подсолн.)поджарить мелко нарезан.луковицу и зубчик чеснока.
Посыпать сверху мукой, немного подсушить, развести рыбным
больоном(если нет водой),чтобы не было комков, вскипятить,
добавить специи,1 чайн. л. горчицы(не острой), сметану,
прокипятить на медлен. огне мин.5, добавить рыбу, покипятить
мин 5-10, добавить свежий, ,мелко нарезан. укроп.Выключить,
дать мин 2-3 постоять. На гарнир-рис.Попробуйте.

СОУС ОСТРЫЙ ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *1\2 СТ. ПОДСОЛ.,МАСЛА,150ГР. ТОМАТА,1 НЕБОЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА,250ГР. ВОДЫ,СОЛЬ,САХАР ПО ВКУСУ. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *ПОДОГРЕТЬ НА НЕ СИЛЬНОМ ОГНЕ В КАСТРЮЛЬКЕ МАСЛО,ТОМАТ,ВСЕ ВРЕМЯ ПОМЕШИВАТЬ.ЗАТЕМ ПРИСОЕДИНИТЬ МЕЛКО ПОРУБЛЕННЫЙ ЛУК И ПОДОГРЕТЬ ЕЩЕ РАЗ.ВСЫПАТЬ СОЛЬ,САХАР,ДОБАВИТЬ ВОДУ И ВАРИТЬ 15-20 МИНУТ.ПЕРЕД КОНЦОМ ВАРКИ ПОЛОЖИТЬ ЧЕСНОК И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ.:-$