Дунганские блюда
 

Может кто знает как готовить Ашлямфу?желательно подробный рецепт!заранее Спасибо!

АШЛЯМФУ!Для этого блюда нужна домашняя тянутая лапша-лагман или китайская лапша.Если китайская лапша,её нужно отварить 2 минуты,откинуть на сито,смазать растительным маслом,убрать в холодильник.
Если тянуть лапшу,то есть рецепт, в предыдущей фотографии.Можно отварить и тонкие спагетти,но с домашней лапшой или китайской будет вкуснее.Приготовление:
Овоши порезать очень тонко.
Разогреть вок (это тонкая сковорода с круглым дном),бросить зерна кориандра,обжарить,добавить немного растительного масла,раскалить,зерна убрать,после по очередности обжарить очень быстро все овощи(морковь,редьку,паприку,чеснок),добавить холодной воды,как закипит,добавить томатную пасту,соль лотоса,соль,уксус.В отдельной миске взбить яйцо и тоненькой струйкой добавить в овощную подливу,помешивая вилкой,варить ещё 2 минуты,в конце добавить мелко порезанный джусай,выключить газ,крышку не закрывать,дать остыть подливке и убрать в холодильник.

Крахмальная лапша:
В холодную воду добавить крахмал и хорошо перемешать,поставить на газ,как закипит,добавить уксус и соль,постоянно помешивая варить 10 минут,пока не загустеет.
Вылить крахмал на смазаную маслом тарелку,поставить в холодильник.
Как студень готов,порезать его на полосочки или кубики,постоянно смачивая нож холодной водой,закрыть готовую лапшу пленкой и убрать в холодильник.Для подливы:
1 морковь
Паприка 2 шт(разноцветная)
Редька небольшая(дайкон) 1 шт
Томатная паста 1 ст.л
Джюсай 1 пучок
Чеснок 2 дольки
Уксус 6% 1 ст.л
зерна кориандра 1 ч.л
Соль лотоса 1 ч.л(можно без)
Соль столовая по вкусу
1 большое яйцо
Для омлета:
80 мл молоко
4 яйца
1 ст.л сливочное масло
соль по вкусу
Для крахмальной лапши:
Кукурузный крахмал 80 гр
Вода 400 мл
Уксус 6% 50 гр
Соль по вкусу
Растительное масло 2 ст.л
Лапша нуделс Quick Wok Noodlеs 2 упаковки 600 гр

Сервировка:
В тарелку положить лапшу,полить овощной подливкой,с одной стороны положить омлет,с другой крахмальную лапшу.Подавать это блюдо с приправой «Лаза «и уксусом.Приправу и уксус добавлять по вкусу.

Люмян (ганфан, бенфан) - повседневный лагман. Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов. Выбранную муку просеивают через мелкое сито.
Тесто: замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают. Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут на 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании.
Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см. Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.
Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами. Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши.
Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.
Видимо слово лагман образовалось следующим образом: дунганское лёнмян (люмян или ламян) произносится уйгурами как лягман, а у народов Средней Азии и Казахстана он стал лагманом.
Вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холодную воду, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол. Если необходимо оставить лапшу на сутки, двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.
Лагман подают на стол по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде приправу, тушеные вместе с мясом, дюцай, редькой, листовой капустой, перцем, стручками фасоли, сычуанской капусты, луком, картошкой и другие. Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока. Лагман едят только палочками.
ЛЮМЯН (ганфан, бенфан)-повседневный лагман без бульона. Для теста: 1 кг муки высшего или 1-го сорта, 2 чайные ложки соли, 600 г воды.

Краткое описание рецепта «Лагман Дунканский»
Телятину подготавливаем, зачищая от жил и нарезаем кубиком. Овощи очищаем и так же нарезаем: морковь и лук соломкой, помидор и перец - кубиком. Мясо обжариваем на растительном масле, добавляем лук, морковь, фасоль и жарим до полуготовности. Потом добавляем воду, специи, соль, помидор и перец болгарский, зажаренную томатную пасту, накрываем крышкой и тушим 2,5 - 3 часа на медленном огне.

Подача лагмана
Лагман выкладываем в пиалу, посередине кладем отваренную лапшу и посыпаем лагман рубленой зеленью.

Тонкости приготовления лагмана
Не стоит заменять домашнюю лапшу на магазинный вариант - получившееся в итоге блюдо, едва ли можно будет назвать лагманом, ведь название лагман происходит от искаженного дунганского *"люмян", что буквально значит - "растянутое тесто". То есть лагман - это, по сути, домашняя лапша с густой подливкой или густой суп. Однако особенность этой лапши в том, что она необыкновенно длинная. Например, в домашних условиях ее длина иногда доходит до 10-15 м. Для того, чтобы ее получить, тесто делят на несколько частей, придают им форму колбасок и, одной рукой катая колбаску, другой ее вытягивают. Потом смазывают "колбаски" растительным маслом, кладут под целофан и через 15 минут опять принимаются за вытягивание, уже двумя руками вытягивая тесто из посуды так, чтобы получалась тонкая длинная лапша. Потом лапшу отваривают в подсоленой воде, следя за тем, чтобы она не переварилась: лапша должна получиться жесткой, упругой.

Спасибо делала лагман очень вкусно получилось:-) я еще где то слышала что перед подачей уксус по желанию добавляют?!