Блюда азербайджанской кухни
 

КАУРМА-БОЗБАШ
Ингредиенты:
• 500— 700 г баранины,
• 3—4 картофелины,
• 20 мелких каштанов,
• 0,5 стакана алычи,
• 2 луковицы,
• 50 г бараньего жира или топленого масла,
• 1 ст. ложка настоя шафрана,
• черный молотый перец, соль.
Баранину (можно с косточками) нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, если нужно, соль, влить настой шафрана.
При подаче на стол посыпать зеленью кинзы.

Дюшбара (пельмени по-азербайджански)
• баранина (без костей) - 400г
• мука - 2 стакана
• яйцо - 1 шт.
• репчатый лук - 2 шт.
• сливочное масло (растопленное) - 2 ст. л.
• винный уксус (3%) - 2 ст. л.
• мята, кинза - по вкусу
• перец и соль - по вкусу.
Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают. Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см. от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой. Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ
ДЛЯ 1 ПОРЦИИ:
• 150 г отварной баранины,
• 3—4 картофелины,
• 1 луковица,
• 1 ст. ложка топленого масла,
• 1 яйцо,
• 2 ст. ложки кинзы и укропа,
• соль, перец, корица.
Баранину целым куском отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками по 15—20 г, уложить их в глубокую сковороду, сверху поместить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем. Все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью. Запечь в духовке.
При подаче на стол посыпать кюкю корицей.

ДЖУДЖА-ПЛОВ
• 1 цыпленок,
• 1 стакан сушеных абрикосов,
• 0,5 стакана изюма,
• 4—5 ст. ложек топленого масла,
• соль,
• черный молотый перец,
• корица.
Для риса:
• 1,5 стакана риса,
• 100 г сливочного масла,
• 1 ст. ложка настоя шафрана,
• соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или вязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли добавлять кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты.
Отдельно подать пряную зелень.

БОРА ИЗ ОВОЩЕЙ
• 2—3 баклажана,
• 3—4 картофелины,
• 4— 5 помидоров,
• 2—3 луковицы,
• 2 сладких перца,
• 1 стручок горького перца,
• 4 ст. ложки топленого масла,
• зелень укропа и мяты,
Очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками, посолить. Через 10 минут отжать сок (горечь). Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с нарезанным ломтиками и обжаренным картофелем, добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрыть крышкой и тушить до готовности.
При подаче на стол бора полить маслом, посыпать зеленью.

Ярлак-долмасы *голубцы из виноградных листьев

400-500 г баранины с жиром и без костей

2 лука

1 ст л или 1 горсть риса

0,5 стакано гороха

зелень кинзы,укропа,мяты

200 г свежих виноградных листьев или 0,5 л консервированных или засоленых

соль перец по вкусу

Из баранины и лука сделать фарш,добавить рис,мелко нарезанную зелень,соль,перец и по желанию зерна молодого гороха,предварительно замоченной в теплой кипяченой воде.Тщательно перемешать.На виноградный лист,с внутренней его стороны,уложить чайной ложкой фарш из расчета по 20-25 г на одну сторону и завернуть в виде голубца.Подготовленную долму тушат в течении часа до готовности

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном,а сверху мацони или простоквашей

Фисиджан из моркови

2 больших моркови

2 зубчика чеснока

грецкий орх

0,5 стакана изюма

3-4 ст л майонез

1 ст л зерна граната

1 ст л наршарапа гранатовый сироп

Морковь и чеснок натерают на мелкой терки.Грецкий орех измельчают и разводят с наршарапом,смешивают с морковью и чеснаком

Смесь укладывают на неглубокое блюдо,поливают майонезом,сверху посыпают изюмом,украшают зернами граната

Фисинджан из свеклы 2 вареных или свежих свеклы

2 зубчика чеснока

грецкий орех

5-6 ягод чернослива или алычи

200г майонез

1 ст л зерна граната

Свеклу и чеснок натереть на мелкой теркедобавить измельченый орех,чернослив замочить в теплой воде,после того как чернослив размякнет,мелко рубят и добавляют их в салат.Салат укладывают в неглубокий салатник,заправляют майо незом и украшают зернами граната

Салат Азербайджан

2 помидора

2 свежих огурца

1 шт белый редис или пучок красного

лук зеленый

1 лук репчатый

укроп

листья зеленого салата

сметана или майонез

соль и перец по вкусу

На дно плоского блюда укладывают листья свежего салата,а сверху-рядами нарезанные кольцами овощи

Первый ряд-белый редис,второй- огурцы,третий помидоры

В центр кладут мелко нарезанный зеленый лук

Репчатый лук нарезают кольцами и укладывают на помидоры.Овощи заливают сметаной или майонезом посыпают укропом.Соль и перец по вкусу

Кутабы с мясом

Баранина *лучше вырезка400-500г

3-4 * лук репчатый

2 ст муки

0,5 ст воды

60г лавашана-это не лаваш,а тонкие пласты,приготовленые из густого пюре плодов * * *кислых сортов *алычи

1 гранат

250 мл масла *растительного

или жир животный 120г

сумах 2 чл

корица на кончике ножа

соль и * * * * перец по вкусу

Замесить крутое тесто из муки ,воды и соли.Раскатывают тесто в пласт 1 мм и вырезают из него * * * * *кружочки *размером в десертную тарелку

Из мякоти баранины с добавление лука готовят * * фарш добавляют зерна граната,лавашину,соль и перец,все перемешивают.Фарш раскладывают на кружочки и заварачивают в форме полумесяца.Края фигурно защипывают.Жарят на сильно раскаленном масле и подают посыпав сумахом * * и корицей

Сумах-это *молотый барбарис