Иван,
При комерческой ловле рыбы сейнерами (а именно её мы и потребляем дома и в ресторанах), большая часть улова замораживается. Даже если это и не требуется законом, это является самой еффективной на сегодняший день технологией сохранения рыбы и морепродуктов. Это об относительной свежести рыбы.
При потреблении любой сырой рыбы (не только используемой в японских ресторанах) существует риск отравления микробами, токсинами и паразитами. Наличие паразитов чаще зависит от того где рыба выращивалась. И говоря о законе, в Канаде не существует закона обязывающего замораживать рыбу перед её потреблением в сыром виде. Я не буду ещё больше углубляться в объясненя на эту тему, только потому что не хочу отбить у форумчан желание есть сырую рыбу;-).

__________________
Мамочка, у тебя была мечта? — Была! — А сейчас? — А сейчас идет рядом и задает вопросы! )))