********toldot.ru/tora/library/galaha-evreiskii-zakon/seferhamitzvot/
По этой ссылке вы найдете книгу заповедей Рамбама. Сразу после предисловия там расказывается о том откуда у нас это число заповедей, о том по каким принципам Рамбам выводил этот список и т.п. Вообще, вся книга интересная и поучительная. (Хотя стоит упомянуть, что Рамбам не единственный мудрец, составивший список 613 заповедей, были и другие мудрецы, которые составляли потобные списки. Эти списки незначительно отличались друг от друга, но всегда состояли из 613 заповедей)