Выбор мяса. Охлажденная (не путайте с замороженной) свинаякорейкаи карбонад должны быть мраморного сечения (как на фото) Мясунельзя дать даже чуть-чуть пустить сок. Не гуляйте по рынку смясом-купили и бегом на базу! Пока будете готовиться к действию мясоположить в холод. Так же выбираем и шейку и ребрышки но мариновать ихможно вдвое меньше по времени. Охлаждается мясо правильно после забоя исвежевания и отвисает в холодильной камере от 1 до 3 суток притемпературе от 0 до 4 град. Мясо охлаждают не разделывая и не снимаясало для улучшения его вкусовых-гастрономических, аглавное-биологических качеств. В свежем парном мясе присутствуютнежелательные для человека бактерии и оно склонно к сокоотделению. Впроцессе охлаждения мясо приобретает плотность и наилучшие вкусовыекачества + сохраняет сок гораздо дольше так-как начинают "работать"естественные консервирующие микробы. Многие люди думают, что свежеемясо лучше. Но на практике это не так. И по науке -тоже.