Все очень просто.Мясной бульон-замечательная питательная среда для микробов.Только не надо говорить,что холодец долго варился,и он-чист.После варки мы разбираем мясо,раскладываем его по емкостям и т.д.-не все стерильно,хотя,безусловно,чисто.А уксус препятствует развитию(размножению)бактерий+придает небольшую пикантность вкуса.Но ее можно и не заметить.Конечно,если варить 2 тарелки холодца,то уксус необязателен.Мы всегда варим бо-о-ольшую кастрюлю,чтобы на неделю хватило.Возиться-так возиться!