ещё очень хорошо вымочить его в уксусе с солью и специями, соль притянет воду и он будет более нежным. Запекать такого гуся нужно при более низкой температуре и подольше, накрыв при этом фольгой со всех сторон и убрать фольгу за 30-40 мин. до готовности