Сбор урожая начинается в первых числах сентября праздником «Фиеста-де-ла-Бендимия». Начальный этап производства хереса тот же, что и для других вин - сусло помещают в емкости из нержавеющей стали и, контролируя температуру, проводят процесс ферментации. Затем энологи дегустируют вино из каждой емкости, его будущее зависит от вынесенной ими оценки качества, помечаемой следующим образом:
одна косая черта (/) - хорошее вино, пригодное для получения трех типов хереса: фино, мансанилья и амонтильядо;
косая черта с точкой (/.) - пригодно для олоросо;
две косые черты (//) - судьбу вина определят позже;
три косые черты (///) - процесс прошел неудачно, вино подлежит перегонке.