А по моему белковый крем действительно лучше если к белкам сироп добавлять, как Павел сказал . Мой рецепт такой: яйца должны быть с холодильника. Отделить белки. Взбить с щепоткой лимонной кислоты, до густой пены. Проверить так, перевернуть чашку в которой белки, если они не вытекают, а остались на своем месте, то что надо. Всыпать сахар в кастрюльку, добавить воды, поставить на огонь и постоянно помешивая, уварить до тех пор пока капля сиропа не будет растекаться. Готовый сироп вливать тонкой струйкой в белки взбивая миксером. Взбивать до тех пор пока масса не станет тягуче-упругой.Можно добавить пишевой краситель. Хорошо такой крем подходит для украшений. Пропорции: 1 белок, 100гр. сахара, 50гр. воды, лимонная кислота на кончике ножа.