Еще сальтисон из говядины и свиной головыСвиную голову порубить на небольшие куски.Вымачивать 2-3 ч. Соскрести кожицу до белизны. Можно сполоснуть вслабом растворе марганцовки, затем прополоскать в проточной воде.Сложить в кастрюлю говядину и куски головизны, залить кипятком.Прокипятить (первый бульон слить либо снять пену, если свиная головавымачивалась). Положить в бульон лук, лавровый лист и варить намедленном огне 3—4 ч (пока мясо не будет отделяться от кости). Вынутьиз бульона, отделить от кости и мелко покрошить головизну и мясо.Поперчить, добавить толченый чеснок, кориандр и другие специи — повкусу. Влить 1/2 стакана бульона. Начинка готова. Свиной желудокнатереть солью. Почистить ножом. Смыть соль, ополоснуть в слабомрастворе марганцовки. Промыть проточной водой.
Начинить желудок фаршем. Тщательно зашить двойным швом. В бульон, вкотором варилась голова, добавить воды. Вскипятить и положить туданачиненный желудок.