пармезан, бывает разной "выдержки"(ch) , твёрдых сортов..по вкусу солоноватый, немного острый...очень "выдержанные" зрелые сорта вообще крошат ножом, а не нарезают... С брынзой ничего общего! Заменить сложно, если в салате - возьмите просто хороший сыр твёрдых сортов.