Не закисливайте молоко долго. Я беру немного баттермилка и смешиваю с тёплым свежим молоком *(на 3-х литровый баллон 250 мл.где то) , на утро крепкий кефир,с ровной гладкой поверхностью , его то и варю .Банку с молоком в кастрюлу большего объёма, что бы полностью уровень воды доходил до уровня молока в банке и довожу воду до кипения , как только пузыри снизу поднимаются в молоке , перемешиваю , что бы прогрелось равномерно,ещё 5 -7 минут и снимаю. Остудили и в марлю, на подвеску. Творога получается много и он очень нежный, не переваренный и не кислый.Причём из молока 1% жирности творог гораздо лучше , не такой твордый за счёт уменьшенной жирности .Можно закваску и из сыворотки делать и из сметаны , но на баттермилке самый вкусный творог получается и быстро квасится .