Секреты кулинарии
Как испечь "правильный" бисквит
*Печь изделия из бисквитного теста и сложно, и просто в тоже время: во-первых, нужно четко соблюдать рецептуру, во-вторых, делать все быстро, и, в-третьих, верить в то, что бисквит получится! Бисквиты очень легкие и пышные, их используют для приготовления тортов, рулетов и т.д. Кроме того, сам по себе бисквит – это уже готовое изделие, если присыпать его сахарной пудрой, например.
Кулинарные словари в один голос определяют бисквит как "хлеб, приготовленный из муки, сахара и яиц".
Определяющим для бисквитов является соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков). Если в рецепте от 1805 года советовали для приготовления бисквита "взбивать желтки 13 яиц в пену", то сегодня превосходный бисквит получается и из меньшего количества яиц, но для вымешивания такого теста лучше всего использовать кухонный комбайн или миксер, чтобы масса стала как можно воздушней.
По способу приготовления выделяют два вида бисквитного теста: бисквитное тесто с подогревом (массу для теста нагревают до 40-50°С на водяной бане) и без подогрева. Кроме того, существует множество видов бисквита, которые различаются только наличием того или иного компонента: сливочного масла (масляные бисквиты), ореховой массы (ореховые) и т. д. Из бисквитного теста можно готовить разные кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, рулеты, кексы.
Для настоящего бисквита вам понадобится такие ингредиенты:
Яйца – абсолютно свежие, предварительно вымытые, в зависимости от рецепта их можно разделять на желтки и белки, и брать даже целиком (разделять совсем необязательно, некоторые хозяйки утверждают, что так получается даже лучше);
Мука – высшего сорта, сухая с пресноватым вкусом. Муку лучше всего просеять, чтобы она обогатилась кислородом. Для некоторых рецептов муку следуют смешать с разрыхлителем (пекарским порошком);
Сахар – чистый, его должно быть достаточное количество. При приготовлении бисквита он должен полностью раствориться;
Крахмал (необязательно) - некоторые кулинарные книги настаивают на использовании в приготовлении *бисквитного теста (особенно это касается бисквитного теста с подогревом) картофельного крахмала. При использовании крахмала бисквит получатся более пористым и при резке не крошится;
Сливочное масло (только для масляного бисквита) – оно должно быть размягченным, чтобы его можно было без труда взбить, и достаточно жирным - не менее 72%.
Также можно добавлять в бисквитное тесто:
Ванильный сахар
Пряности – шафран, куркуму, кориандр и корицу и др.
Натуральное какао-масло
Какао-порошок
Сухофрукты: изюм, чернослив, курагу, финик, инжир
Цукаты
Лимонную цедру
Орехи