. * * . Блюда из рубленого мяса( фарша), а также секреты их приготовления. . * * .

Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.
МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.

ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).

ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.

ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла, майонез.

ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить 1~2 ложки сметаны или майонеза.
СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу - хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д. А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу, майоран, розмарин.

ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже - манка, измельч. чипсы.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Перенос из темы " Спроси рецепт" от Романа Лесникова.

Ребята! Привет! Дайте мне как можно больше рецептов по котлетам! Я все пытаюсь сделать , помните в советских столовых котлеты, но не получается, я уж и хлеба туда сую больше чем мяса, а вкуса такого не могу достичь! Мне нужно все о котлетах ! Спасибо! И желательно подробно!

Кстати, Роман. Вчера заинтересовали. *Я нашла такую информацию... Вместо белого хлеба использовали серый, вместо яиц- меланж ( мороженная яичная смесь), а вместо молока- забыла абривиатуру из 3-х букв( обезриренная какая- то смесь молочная). Это было по ГОСТу. Может по этому вкус тех котлет тяжело повторить.

Вот по поводу хлеба, у меня была мысль добавить вместо белого, черного! Серого я такого не знаю! Еще меня интересует обработка, этих советских котлет! На открытом огне, или в духовке! В духовке я не могу получить сочность , они сухие получаются! Вообщем пиздец! Бедные животные, уже мяса перевел . . . . . . . .а вкуса так и не добился! Хотя людей угощал, говорят вкусно! Но я то знаю - не то, не то , не то екарный бабай. . . .:-( :-( :-( а еще меня интересуют рыбные котлеты! Из чего, вернее, из кого их делают, тока не говорите мне что из рыбы, я это знаю, меня интересует из какой? ? ?

__________________
Моя жизнь - мои правила!!! Не нравятся мои правила - не лезь в мою жизнь!!! ?

Я в той теме Вам писала, что часто их ставили сразу в духовку.
А людям *Ваши наверное нравились;-) , т.к. были не похожи на столовские.