При жарке шашлыков на угли капает жир, воспламеняется надо поливать чтобы погасить, теряем температуру.
Моя хитрость: беру газеты но лудше чистую бумагу листов 20 -30 мочу водой накрываю шашлыки, держу до 5 минут намочив переворачиваю, и так до готовности. Секрет в том что ограничивается доступ воздуха. В конце жарки шашлыки розовые и очень аппетитные без подгорелых мест.

Обязательным условием и основой маринада является лук, и чем больше - тем лучше.
Кроме общепринятых продуктов для приготовления маринада можно использовать гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кефир, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок, пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик).
Для смягчения воздействия маринада - чтобы не испортить мясо кислотой - используют оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря. С курицей, уткой или рябчиком прекрасно гармонируют мед и цитрусовые.
Для приправления специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания.

А вы знаете, что ...
Само слово «шашлык» произошло от крымско-татарского названия вертела
(«шиш»). Это означает, что шашлыком можно назвать любую пищу,
зажаренную на шампурах. В кулинарной истории каждого народа найдется
рецепт приготовления мяса на вертеле. Поэтому у «настоящего» шашлыка
множество имен: кебаб, мцвади, хоровац и т. д. Например, в Японии
готовят шашлык из курицы — якитори. Национальный колорит этому блюду
придает имбирь, саке и соевый соус. В Северной Африке мясо, зажаренное
на шпажках, известно под названием «брошет». А в Юго-Восточной Азии
существует множество рецептов «соте» — шашлыков из курицы, свинины
или креветок. В русскую кулинарию название «шашлык» пришло в середине
XVIII века. С тех пор приготовление жареного мяса на шампурах обросло
множеством национальных традиций.

_ Турки и азербайджанцы для кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, справедливо полагая, что питаться надо либо свежей ягнятиной, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени. <br /><br />_ Для традиционного армянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.

· Национальные особенности <br />_ Крымские татары — великие мастера по части шашлыка! — вымачивают мясо только в кислом молоке с луком и ажгоном. При этом срок маринования определяется по формуле: чем дольше, тем лучше. <br /><br />_ Грузины, между прочим, всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины (которая именуется знакомым нам словом "харчо"— стоит задуматься при готовке одноименного супа, который даже в лучших ресторанах делают на бараньем бульоне). Мцвади запекается из целой говяжьей вырезки. Другой вариант — бастурма. Вот это как раз маринованная вырезка.

· Ель (сосна) — дерево колючее и смолистое. Смола придает шашлыку запах канифоли. <br />· Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту. <br />Осина убивает не только живые организмы (потому и используются осиновые плашки для прикрывания бочек с квашеной капустой, а бревна — для строительства бань и колодезных срубов), и сам огонь. Горят они печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые. <br /><br />Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. <br />· Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. <br />· Яблоня — хороший материал для углей. Один недостаток — никакого аромата. <br />· Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони,но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. <br />

Курдюк - хвост у овцы специальной «курдючной» породы; 15-20 кг. жировых отложений в курдюке, нагулянные на тучных летних пастбищах, расходуются организмом овцы в зимнее время.

Еще одна маленькая хитрость: вертел или решетку предварительно следует намазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Горячий металл обжигает, касаясь, мясо, при этом образующийся ожог не позволяет вытекать соку из мяса.

Перед тем как готовить шашлыки, необходимо проверить температуру. Самый распространенный и легкий способ — проверить температуру рукой. Для этого необходимо подержать руку над мангалом и посчитать, за сколько секунд ладони станет горячо:

— 1 сек — температура очень высокая, около 350 °С;<br />— 2 сек — температура высокая, примерно 280—350 °С;<br />— 3 сек — температура выше средней, около 250—280 °С;<br />— 4 сек — температура средняя, составляет 200—250 °С;<br />— 5 сек и более — температура низкая, примерно 150°С

В зависимости от того, из чего готовят шашлыки, следует выбирать подходящую температуру. При самой высокой температуре рекомендуется делать шашлыки из говядины, при средней — из свинины, курицы, рыбы или овощей

Дрова для шашлыка
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых

деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие).

<br /><br /> По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Для приготовления шашлка

подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной,

они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами.

<br />


фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета

с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар

и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма

дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см

заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом