Рыба под грибным соусом ( быстрый рецепт) * * * *
Филе рыбное в брикете 1 кг, шампиньоны замороженные 2 пакета, лук репчатый 2 шт., перец черный горошек 15 горошин, приправа «Вегета» cыр Эдамский, подсушенный бекон 200 г, кефир - примерно 100 мл, сметана, майонез - по вкусу.
Соус: В толстостенную сотейницу налить растительного масла примерно на 1,5 см от донышка, положить черный перец, мелко порезанный репчатый лук, промытые шампиньоны, приправу «Вегета» (по вкусу), потушить сначала на быстром огне, затем (когда жидкость выпарится) огонь повернуть и добавить кефир, потушить еще 10 минут на среднем огне. Подготовить рыбу, нарезать брикет на куски толщиной примерно 2 см, уложить на керамическое/стеклянное блюдо, посыпать крошкой из бекона, уложить сверху тушеные грибы, полить образовавшейся жидкостью, равномерно распределить сверху сметану и майонез, поставить в микроволновую печь. 20 минут в микроволновой печи, затем 10 минут микроволновая печь + гриль, вынуть, посыпать тертым сыром (перед подачей на стол), снова микроволновая печь на 5 минут.

Грибы жареные (старорусский рецепт)
Свежие грибы почистить, перемыть, нарезать, обвалять в муке. Масло сливочное распустить на сковороде, подрумянить в нем мелконарезанный лук, сложить грибы, посолить. Жарить на среднем огне, переворачивая. После полной готовности грибов влить сметану, вскипятить, всыпать зелени укропа и петрушки, подавать.
Можно грибы жарить иначе: обдать кипятком целые грибы, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле. Подавать с соусом из курицы или телятины.
На 2 кг свежих грибов: 200 г масла, 3 луковицы, 2 стакана сметаны, зелень и соль — по вкусу.

Шашлык из свежих грибов (южнорусский рецепт)
Плотномаслянистые грибы (рядовки, подошновики, подберезовики, белые) проварить в кипящей воде 5-10 мин, или ошпарить кипятком и выдержать в нем 10 мин. Затем подсушить их на сковороде или на полотенце, нанизать на шампуры (необходимо следить, чтобы размеры грибов или их кусочков были примерно одинаковыми), перемежая с кусочками сала и колечками лука, посолить, поперчить. Жарить, поворачивая, над горящими углями до образования золотистой корочки.
500 г сырых грибов, 2 крупные луковицы, 300 г свиного сала, черный молотый перец и соль — по вкусу.
Жаренка грибная (белорусский рецепт)
Нарезанные грибы жарить на сухой сковороде до полного выпаривания сока, добавить сливочное масло, кубики картофеля и мелко нашинкованный лук, посолить и довести на умеренном огне до готовности. Добавить сметану, перемешать, довести до кипения и посыпать зеленью укропа и петрушки.
На 1 кг грибов: 4 луковицы, 5 картофелин, 130-150 г сливочного масла, 5 ст. ложки сметаны, соль и зелень — по вкусу.
Грибы, жаренные на решетке (итальянский рецепт)
В жаровне с вертикальными стенками и открытым верхом (как для приготовления шашлыка) развести огонь с использованием необработанной древесины любых деревьев (дуб, бук, граб, сосна, ель) и обязательно, — можжевельника. Подождать, пока получатся горящие угли, и установить сверху мелкоячеистую металлическую решетку (сетку). Шляпки грибов (белые, маслята, сыроежки, дубовики, подосиновики, подберезовики) окунуть в растопленное сливочное масло и поджарить на решетке с обеих сторон. Перед подачей грибов на стол посолить их и посыпать петрушкой, по желанию — можно сбрызнуть лимонным соком.
Жаркое из сушеных грибов (русский рецепт)
Хорошо промытые грибы вымочить в молоке, смешанном с холодной водой (в равной пропорций) в течение 3-4 часов, затем отварить 25-30 мин. Осушить грибы, нашинковать, смочить взбитым яйцом, обвалять в толченых сухарях, посолить и поперчить, хорошо обжарить в жиру до образования золотистой корочки.
В качестве гарнира использовать жареный картофель.
60 г сушеных грибов, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4 ст. ложки толченых сухарей, 3-4 ст. ложки жира или маргарина, соль и перец — по вкусу.

Грибы, жареные с чесноком (русский рецепт)
Очистить и вымыть свежие грибы, нарезать дольками, смешать с растертым до кашицеобразного состояния чесноком с солью, поперчить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. При желании перед готовностью можно добавить сок лимона (сбрызнуть соком). Подавать с картофелем и зеленью.
На 1 кг грибов: 100-120 г сливочного масла, 1 крупная головка чеснока, черный молотый перец и соль — по вкусу.
Шампиньоны жареные (русский рецепт)
Очистить, вымыть в холодной воде шампиньоны, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде сливочное масло, поджарить с обеих сторон, уложить на блюдо, подавать горячими.
На 1 кг шампиньонов: 150 г сливочного масла, 5 ст. ложки муки, соль — по вкусу.
Шляпки сыроежек, жаренные во фритюре (оригинальный рецепт)
Неедкие виды сыроежек бланшировать (ошпарить кипятком и подержать в нем 3-5 мин, затем откинуть на дуршлаг и, когда стечет вода, выложить на полотенце. У подсохших грибов отделить шляпки, посолить их (ножки затем можно использовать для приготовления других блюд). Поджаривать шляпки в течение 0,5 мин поочередно с каждой стороны в сильно разогретой смеси сливочного и подсолнечного маcла. Обжаренные шляпки выложить в кастрюльку, накрыть ее и топить грибы 8-10 мин.
Подавать к вареному картофелю или овощам.
1 кг свежих грибов, 100 г растительного и 100 г сливочного масла, соль — по вкусу.
Боровики, жаренные с луковой подливой (русский рецепт 18 века)
Свежие боровики вымыть, обсушить, нашинковать, посолить и жарить в течение 15 мин на сковороде с сильно разогретым маслом, часто помешивая, снять с огня и поставить в теплое место. В разогретое масло положить мелко нарезанный лук, посолить и тушить до мягкости, после чего добавить сметану, вскипятить и залить грибы полученной пЬдливой.
1 кг сырых грибов, 20 г репчатого лука, 1 стакан сметаны, 300 г растительного масла, соль.
Жаркое из грибов с лимонным соком (итальянский рецепт)
Бланшированные грибы порезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные дольки чеснока, красный перец, соль, петрушку, положить сливочное масло и прожарить на сильном огне 10-15 мин. затем добавить порезанный ломтиками лимон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне еще 7-10 мин.
1/2 кг сырых грибов, 4 зубка чеснока, 1/2 стручка красного перца, 70 г масла, 1 лимон, соль и петрушка — по вкусу.

Жюльен с грибами.
Состав.
Свежие шампиньоны 200 г, лук репчатый 200 г, сметана 100 г, мука, специи.
Приготовление:
Мелкой соломкой нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелкой соломкой порезать грибы и добавить их на сковороду. В стакане горячей воды растворить кубик куриного бульона (можно взять готовый бульон). В грибы добавить муку (примерно столовую ложку), перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам, посыпать сыром и поставить в горячую духовку (200 С) до золотистой корочки.
Жюльен (2ой способ).
Приготовление:
Куриное филе (400 гр.) порезать мелко полосками, обжарить + соль, перец. Добавить крупно нарезанный лук (полукольцами) - 2 большие луковицы, обжарить вместе.
На другой сковородке: Шампиньоны (500-700 гр.) порезать крупно и, выпарив жидкость, обжарить. Затем все перемешать в одной сковородке, добавить сметану 500 гр. И 3 ст.л. майонеза + 100 гр. сыра. Разложить по кокотницам и обильно посыпать сыром. Разогреть духовку до 200 гр. и на 10-15 мин ставим в духовку (до золотистого цвета сыра).
Жюльен (3ий способ).
Приготовление:
Берем свежие шампиньоны, на 6 немаленьких кокотниц - примерно полкило. Режем пластинками, обжариваем на сковородке на сливочном масле с мелко нарубленным луком (2 средние луковицы). Мне нравится, когда грибы и лук "с корочкой", так что в процессе жарки чуть-чуть присыпаю их сахаром. Если по душе тушеный вариант - только чуть-чуть присаливаем.
Обжаренные грибы раскладываем по кокотницам, заполняя их примерно на 2/3.
Делаем заливку: хорошенько перемешиваем равные количества сметаны и майонеза с мукой (примерно на 200 г заливки 1 столовая ложка муки). Главное - чтобы не было комков! Заливаем наши грибы, посыпаем натёртым сыром (сыр - любой кроме плавленного, обычно беру на это дело что подешевле, типа "российского", но как-то попробовала положить по ломтику сулугуни - тоже вкусно). Ставим кокотницы в духовку и ждём, пока сыр не превратится в румяную корочку.
Вытаскиваем, обматываем ручки кокотниц cалфетками и сразу же кушаем.

Грибы запеченные (русский рецепт)
Грибы отварить 15 мин в подсоленной воде, процедить, нарезать крупными ломтиками, обжарить в сливочном масле, посыпать мукой, добавить густую сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
На 500 г свежих грибов: 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сыра твердого, соль — по вкусу.
Сморчки запеченные (русский рецепт)
Грибы очистить, тщательно промыть, положить на 5-10 мин в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, снова промыть в холодной воде (воду использовать нельзя!). Нарезав ломтиками, поджарить сморчки на разогретой сковороде с маслом, в конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (можно еще посыпать сверху тертым сыром) и запечь в духовке. Подавать на той же сковороде горячими.
На 1 кг подготовленных грибов: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 50 г твердого сыра, соль — по вкусу.
Грузди «а-ля Налатов» (русский рецепт)
Соленые грузди откинуть на решето, дать стечь, затем припустить до мягкости в небольшом объеме воды или постного бульона, уложить в жаропрочную стеклянную кастрюлю слоями: ряд груздей, посыпанных перцем, тонкий слой пшеничных сухарей, слой тертого сыра, слой рубленого зеленого лука, затем снова грузди и т. д. За 15 мин до подачи на стол залить все сметаной, сверху посыпать сыром и запечь в духовке. Подавать к столу в этой же прозрачной кастрюле, можно сверху посыпать зеленым рубленым луком.
Расход продуктов в зависимости от объема и вкуса.

Белые грибы под соусом (русский рецепт)
Белые грибы сварить целыми, нарезать крупно, сложить в кастрюлю, добавить лук с маслом (пассеровку), залить сливками и дать кипеть; затем добавить зеленый лук, гвоздику и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
На 1 кг белых свежих грибов: 100 г сливочного масла, 1 луковица, 20 г зеленого лука, 1 стакан сливок, 2-3 шт. гвоздики, соль — по вкусу.
Шампиньоны по-мадьярски (венгерский рецепт)
Обдать кипятком болгарские перцы, снять с них кожуру и разрезать на половинки. Разрезать на дольки помидоры и пропассеровать. Слегка обжарить на масле нашинкованный лук. Шампиньоны промыть в воде с лимонным соком, разрезать каждый на четвертушки и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не позеленели. Затем соедишгть их с обжаренным луком, выложить на сковороду и протушить их, пока не испарится вода. Положить в грибы перцы, присыпать красным перцем молотым, поварить в очень небольшом количестве воды 5 минут, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить помидоры и снова потушить 3 мин, непрерывно помешивая. Затем залить все сливками, в которых был разведен крахмал.
Подавать, когда масса загустеет.
750 г свежих грибов, 2 луковицы среднего размера, 3 помидора, 2 болгарских перца, 4 ст. ложки cливок, 1 чайная ложка красного перца, 1 чайная ложка картофельного крахмала, сок одного лимона, 50 г сливочного масла, соль и черный перец — по вкусу.

Солянка "Бигос".
Состав.
Капуста свежая - небольшой кочан килограмма на полтора, капуста квашенная - полкило, сосиски или колбаса - полкило, соус томатный краснодарский - 1 банка, отварные шампиньоны - 1 банка, оливки без косточек - 1 банка. лаврушка, перец, соль, сахар, растительное масло без цвета-без запаха.
Приготовление.
На дно кастрюли, не склонной к пригоранию (идеально - с тефлоновым покрытием, или чугунная утятница, или казан) наливаем растительного масла, чтобы прикрывало дно как минимум на 1 сантиметр. Ставим на маленький огонь, засыпаем квашенную капусту, накрывем крышкой и тушим до мягкости. Когда помягчает, закидываем к ней предварительно нашинкованную свежую. Если вся не влезает в кастрюлю - ничего страшного, добавлять можно и по мере утушивания.
В это время на отдельной сковородке обжариваем порезанную крупными кубиками колбасу, грибочки. Когда капуста вся стала мягкой, засыпаем в нее колбасу с грибами, заливаем томатный соус, специи (лаврушка - обязательно!) и тушим всё это вместе еще минут 10-15. За 5 минут до готовности засыпаем туда же оливки. Солянка готова.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом.
Состав:
175 г картофеля, *15 г лука, *40 г грибов сушеных, *15 г чернослива, *10 г подсолнечного рафинированного масла, *5 г муки, *20 г изюма, *1 лимон.
Приготовление * * *
Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон.
Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить муку и продолжать пассерование еще 4-5 минут, после чего соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варить до готовности.

Суп картофельный с грибами.
Состав:
Сушеные грибы, *7-8 рассыпчатых картофелин, *лук, *морковь, *зелень, *подсолнечное масло, *соль, *перец.
Приготовление * * *
Замочить грибы часа на два, сварить в той же воде, выловить, промыть под проточной водой, нарезать так, чтобы кусочек не выпадал из ложки, и обжарить в растительном масле вместе с нарезанными луком и морковью.
Картофель отварить в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности, размять в пюре и, постепенно вливая отцеженный грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны.
Положить туда же обжаренные овощи, добавить соль, перец (по желанию) и нарезанную свежую зелень. Если свежей нет, сгодится и сушеная.

Грибы в соусе «чивздзоса» (осетинский рецепт)
Свежие вешенки нашинковать, пожарить в масле, посолить и тушить, накрыв крышкой, 10-15 мин, посыпать смесью тертого осетинского сыра и зелени петрушки.
Перед подачей на стол полить соусом.
Для приготовления соуса развести чайную ложку аджики в 100 г сметаны, оставить на 20-30 мин, затем влить в литр кефира вместе с мелко нарезанными 4 дольками чеснока, перемешать, оставить на 2-3 часа в комнате, а затем убрать на сутки в прохладное место.
1/2 кг грибов, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 5-6 ст. ложек соуса, соль.
Белые навозники под «мальтийским соусом» (мальтийский рецепт)
Порезать шляпки грибов вдоль длинными узкими полосками. Растопить масло, положить грибы, посолить, запарить их около 5 мин, а затем поставить в теплое место, накрыв крышкой.
Для приготовления соуса растопить в кастрюльке масло и отставить, чтобы оно остыло др 30-40°С. В кастрюле взбить до получения пены желтки, соль, перец и лимонный сок, после чего нагреть кастрюлю на водяной бане. Осторожно влить масло и снова все взбить. Под конец влить через мелкое сито апельсиновый сок и хорошо размешать.
Тотчас полить грибы соусом. Если соус при взбитии начнет сворачиваться, следует добавить несколько капель ледяной воды и продолжать взбивать.
500 г свежих молодых (с белыми пластинками) навозников, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для «мальтийского соуса»: 250 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. ложки лимонного сока, сок одного красного апельсина, соль, 1 чайная ложка свежесмолотого черного перца.
Рядовки фиолетовые в соке бузины (немецкий рецепт)
Очищенные грибы бланшировать, затем нарезать тонкими ломтиками, а луковицу и яблоко — маленькими кубиками. Потушить лук в растопленном масле, пока он не станет прозрачным. Затем соединить лук и масло с грибами, яблоком, сахаром, гвоздикой, влить сок и тушить 10 мин. Под конец посолить и поперчить.
400 г сырых грибов, 1 кислое яблоко, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 размолотых гвоздики, 1 стакан сока бузины (можно заменить его смородиновым соком), соль и черный перец — по вкусу.