Вешенка в горчичном соусе (чешский рецепт)
Мелко нарезанный лук припустить на масле, накрошить вешенку, посолить, поперчить и тушить до мягкости грибов, подливая воду. Позже прибавить муку, горчицу, сахар.
На 500 г вешенки: 250 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 100 г готовой горчицы, 20 г муки, 1 стакан воды, сахар, перец и соль — по вкусу.
Вешенка тушеная в винном соусе (чешский рецепт)
Лук слегка спассеровать на маргарине, добавить подготовленную и мелко нарезанную вешенку, посолить, поперчить, немного протушить. Мелко нарезать овощи, смешать с грибами и все тушить до мягкости. Развести муку в вине и залить этим соусом грибы, добавить сахар. Подавать с сухариками.
На 500 г вешенки: 250 г репчатого лука, 150 г маргарина, 250 г моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 20 г муки, 0,3 л белого сухого вина, сахар, перец и соль — по вкусу.

Щи наваристые с грибами.
Состав:
5-6 белых сушеных грибов, *600 г квашеной капусты, *1 ст. ложка пшеничной муки, *2 средние моркови, *2 корешка петрушки, *1 головка репчатого лука, *1 ст. ложка томата-пюре, *2 ст. ложки жира, *2 л воды, *лавровый лист, *соль, *перец по вкусу.
Приготовление: * * *
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5-10 минут.
Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Суп грибной на молоке.
Приготовление:
Сушеные грибы можно залить теплым молоком на 2-3 часа (если нет молока, можно водой и не обязательно кипятком, но с молоком нежнее).
После этого грибы надо отжать, порезать, опустить в кипящую воду. Если замачивали в воде, то вода выливается туда же.
Затем добавить другие составляющие: рис (обязательно!), поджарку из моркови и лука (на подсолнечном масле), картошку, специи, летом можно добавить пряные травки. Подавать со свежей и густой сметаной.

Суп из опят.
Приготовление:
В кастрюлю на 1,5 л положить 2 горсти сушеных опят, залить теплой водой, дать постоять минут 20. Грибы вынуть, покрошить, положить обратно в кипящий бульон, добавить 3 картошки кубиками, обжаренные на сливочном масле, 1 большую тертую морковь и 1 мелко порезанную луковицу средних размеров, горсть тонкой вермишели, посолить или добавить кубик грибного бульона.
Подавать со сметаной и белыми гренками.

Грибной суп с гренками.
Приготовление:
Очищенные, промытые и мелко нарезанные 250 г свежих грибов опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Столовую ложку подсушенной в духовке муки развести в тепловатой воде, влить в суп и кипятить еще 10 минут.
Суп заправить сливочным маслом.
Перед подачей на стол посыпать в суп зелень мелко порезанной петрушки и добавить молотый перец.
Отдельно подать гренки.

Суп мясной с шампиньонами.
Состав:
1,5 л воды, *400 г свежих шампиньонов, *300 г мяса, *1 средняя морковь, *3-4 картофелины, *1 корешок сельдерея, *1 луковица, *10 г растительною масла, *50 г сметаны, *соль, *перец и зелень по вкусу.
Приготовление:
Сварить мясной бульон. За 30 минут до готовности мяса положить в него нарезанный кубиками картофель, наструганную соломкой морковь и сельдерей и варить до готовности овощей.
За 5-7 минут до окончания варки добавить нарезанные крупными дольками шампиньоны, обжаренный в масле лук, соль и перец.
Перед подачей на стол суп заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Примечание. Шампиньоны - отличное дополнение к любому первому блюду.
Свежие шампиньоны можно добавлять за несколько минут до готовности в щи, борщи, рассольники, солянки, куриные супы и др.

Суп из свежих грибов с мясом и манной крупой.
Состав:
600 г грибов, *500 г говядины, корень петрушки, сельдерея, *1 морковь, *1 ст. ложка сливочного масла и 10 г зелени петрушки, *1 ст. ложка манной крупы, *соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Свежие молодые грибы потушите со сливочным маслом и зеленью петрушки, затем добавьте перец и тушите с мясом.
Отдельно сварите коренья и бульон, процедите, затем поставьте его на огонь.
Когда бульон закипит, медленно всыпьте в него 1 ст. ложку манной крупы и положите грибы с мясом.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Суп картофельный со свежими грибами.
Приготовление:
Очищенные и промытые шляпки грибов порезать кусочками, ошпарить кипятком, затем варить в воде или мясном бульоне 40 минут, а ножки мелко изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с отваренными шляпками грибов. Туда же положить поджаренные ножки грибов, коренья и лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут.
При подаче на стол добавить сметану.

Грибной кисло-сладкий суп.
Состав:
4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, *100 г тонко нарезанных сычуаньских консервированных овощей, *100 г тонко нарезанных китайских маринованных зеленых овощей, *3 ломтика свежего имбирного корня, *3,5 стакана воды, *0,5 ч. ложки рисового вина или сухого шерри, *1 ст. ложка светлого соевого соуса, *2 куска мелко накрошенного тофу (соевого творога), *1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде, *1 ч. ложка кунжутного масла.
Приготовление:
Подсушить грибы, расщепить ножки, выжать из них всю жидкость и мелко нарезать. В кастрюле средних размеров смешать все ингредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, довести до кипения и варить в течение 3 минут.
Влить разведенную водой кукурузную муку и варить на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем добавить кунжутное масло.

Суп-пюре из шампиньонов.
Состав:
600 г грибов (лучше или шампиньоны, или белые), *2 ст. ложки муки, *4 стакана молока, *4 ст. ложки масла, *по 1 шт. моркови и лука.
Заправка: *2 желтка, *1 стакан сливок (молока).
Приготовление:
Грибы вычистить, порубить, потушить с 1 ст. ложкой масла, нарезанной морковью и целой луковицей под крышкой в течение 40-45 минут. Затем добавить 1 стакан воды, прокипятить. В кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла, добавить 4 стакана горячего молока, 1 стакан овощного отвара (воды), вскипятить и положить грибы (без моркови и лука).
Варить в течение 20 минут. Посолить и заправить маслом и желтками, смешанными со сливками или молоком.
Подают с гренками.

Суп картофельный со свежими грибами.
Приготовление:
Очищенные и промытые шляпки грибов порезать кусочками, ошпарить кипятком, затем варить в воде или мясном бульоне 40 минут, а ножки мелко изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с отваренными шляпками грибов. Туда же положить поджаренные ножки грибов, коренья и лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут.
При подаче на стол добавить сметану.

Грибной кисло-сладкий суп.
Состав:
4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, *100 г тонко нарезанных сычуаньских консервированных овощей, *100 г тонко нарезанных китайских маринованных зеленых овощей, *3 ломтика свежего имбирного корня, *3,5 стакана воды, *0,5 ч. ложки рисового вина или сухого шерри, *1 ст. ложка светлого соевого соуса, *2 куска мелко накрошенного тофу (соевого творога), *1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде, *1 ч. ложка кунжутного масла.
Приготовление:
Подсушить грибы, расщепить ножки, выжать из них всю жидкость и мелко нарезать. В кастрюле средних размеров смешать все ингредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, довести до кипения и варить в течение 3 минут.
Влить разведенную водой кукурузную муку и варить на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем добавить кунжутное масло.

Суп-пюре из шампиньонов.
Состав:
600 г грибов (лучше или шампиньоны, или белые), *2 ст. ложки муки, *4 стакана молока, *4 ст. ложки масла, *по 1 шт. моркови и лука.
Заправка: *2 желтка, *1 стакан сливок (молока).
Приготовление:
Грибы вычистить, порубить, потушить с 1 ст. ложкой масла, нарезанной морковью и целой луковицей под крышкой в течение 40-45 минут. Затем добавить 1 стакан воды, прокипятить. В кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла, добавить 4 стакана горячего молока, 1 стакан овощного отвара (воды), вскипятить и положить грибы (без моркови и лука).
Варить в течение 20 минут. Посолить и заправить маслом и желтками, смешанными со сливками или молоком.
Подают с гренками.

Салат из цыплёнка и шампиньонов.
Состав.
отварной цыпленок - 500 г, шампиньоны - 130 г, соленые огурцы - 45 г, редис - 300 г, майонез - 130 г, горчица - 20 г, соль.
Приготовление * * *
Цыпленка отварить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать ломтиками. Вареные грибы, соленые огурцы и редис нарезать кубиками. Все перемешать, заправить майонезом с горчицей, посолить по вкусу.
Подать салат в холодном виде и украшенным зеленью.

Мясной салат с шампиньонами.
Состав.
шампиньоны - 250 г, телятина - 300 г, небольшая луковица, лимонный сок - 1 ст. ложка, перец, соль.
Приготовление * * *
Почищенные шампиньоны нарезать пластинками, потушить, добавить порезанное вареное мясо, нашинкованный лук, горчицу, лимонный сок, соль, перец.
Подать на стол холодным.

Грибной салат с ветчиной.
Состав.
ветчина - 200 г, свежий огурец - 1 шт., сметана - 1 стакан, маринованные грибы - 100 г, отварной картофель - 4 шт., небольшая луковица, вареное яйцо, столовый уксус, зеленый салат, зелень укропа, свежий помидор, соль, сахар, горчица или петрушка.
Приготовление * * *
Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками и перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты.
При подаче на стол украсить салат ломтиками яйца, помидора и зеленью.
Салат грибной с творогом.
Состав:
800 г маринованных грибов, *100 г творога, *1 ст. ложка молока, *1 луковица, *соль.
Приготовление * * *
Грибы мглко нарезать. Лук натереть на терке, смешать с творогом и молоком и тщательно перемешать в миксере. Добавить мелко нарезанные грибы.

Салат из маринованных или солёных грибов со сметанным соусом.
Состав:
500 г маринованных (соленых) грибов, *300 г консервированного зеленого горошка, *3 луковицы или 100 г зеленого лука, *2-3 отварные картофелины, *150 мл 3%-ного уксуса, *150 г сметаны, *150 мл воды, *1 яйцо, *соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление * * *
Подготовленные грибы крупно нарезать, добавить шинкованный репчатый или зеленый лук, консервированный зеленый горошек и отварной картофель. Все хорошо перемешать со сметанным соусом.
Приготовление сметанного соуса: к 150 г уксуса, смешанного пополам с водой, добавить 1 яичный желток и взбивать на пару, пока смесь не загустеет. К остывшей массе добавить 150 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Сметанный соус можно заменить 1 стаканом майонеза.

Салат из маринованных грибов с рисом и маслинами.
Состав:
200 г маринованных грибов, 1 стакан отварного риса, *1 банка маслин, *3-4 ст. ложки растительного масла, *1-2 ст. ложки лимонного сока, *соль, черный молотый перец.
Приготовление * * *
Маринованные грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и слегка прогреть в растительном масле. Очистить от косточек и мелко нарезать маслины. Отварить рассыпчатый рис, охладить, смешать с грибами и маслинами, добавить рубленую зелень.
Приготовить заправку для салата из растительного масла, соли, черного молотого перца и лимонного сока.
Выложить салат на блюдо горкой, полить заправкой, поставить в холодильник на 30-40 минут.

Салат рисовый с грибами.
Состав:
300 г маринованных грибов, *4 яйца, сваренных вкрутую, *150 г лука-порея, *300 г риса, *100 г сметаны, *100 г майонеза, *зелень петрушки.
Приготовление * * *
Нарезать кусочками грибы и яйца, а лук - тонкими кружочками. Смешать подготовленные продукты с вареным рисом, добавить майонез, сметану, украсить зеленью петрушки.

Салат из шампиньонов в винном соусе.
Состав:
300 г грибов, *100 г репчатого лука, *70 г моркови, *100 г помидоров, *150 г сухого белого вина, *20 г лимонного сока, *30 г растительного масла, *соль, *черный молотый перец, *зелень по вкусу.
Приготовление * * *
Шампиньоны промыть, порезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить вином, добавить соль, перец и тушить с закрытой крышкой на среднем огне 10-15 минут. Морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать дольками, репчатый лук нашинковать, зелень измельчить. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом и лимонным соком.
Готовый салат посыпать зеленью. Украсить стружкой моркови.

Салат из шампиньонов с овощами.
Состав:
300 г свежих шампиньонов, *2 помидора, *1 яблоко, *5-6 листьев салата, *2 яйца, сваренных вкрутую, *0,5 стакана сметаны, *1-2 ст. ложки растительного масла, *1 ст. ложка сливочного масла, *1 ст. ложка яблочного сока, *укроп, *соль, *черный молотый перец по вкусу.
Приготовление * * *
Шампиньоны нарезать тонкими кусочками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать кружками. Все смешать, добавить соль, перец и выложить на блюдо, покрытое листьями салата, сверху полить сметаной и посыпать измельченным укропом.

Салат из шампиньонов и яиц.
Состав:
500 г шампиньонов, *4 яйца, сваренных вкрутую, *30 г уксуса, *100 г растительного масла, *соль, *зелень по вкусу.
Приготовление * * *
Грибы очистить, отварить в подсоленной воде со специями, нарезать небольшими кубиками, яйца измельчить. Подготовленные продукты смешать, добавить уксус, соль, заправить растительным маслом.
Готовый салат рекомендуется украсить зеленью, смешанной с мелко нарубленными шампиньонами.

Салат грибной с апельсинами и сыром.
Состав:
1 банка консервированных шампиньонов, *200 г твердого сыра, *2 сладких перца, *
2 яблока, *2 апельсина, *соль.
Для соуса: *1 стакан кефира, *3 ч. ложки жидкого меда, *1 ч. ложка горчицы, *2 ст. ложки лимонного сока, *2 ч. ложки тертой цедры лимона.
Приготовление * * *
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевинок яблоки нарезать мелкими кубиками. Консервированные шампиньоны отцедить, нарезать мелкой соломкой и потушить в масле. Очищенный перец нарезать кольцами и смешать с разрезанными поперек дольками апельсинов.
Заправить салат приготовленным соусом, перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать тертым сыром и украсить дольками цитрусовых.

Грибные котлеты.
Состав.
50 г сушеных грибов, 120 г булки, 2 луковицы, 2 яйца, 40 г масла, 30 г муки, 1/2 л ненаваристого бульона, 4 горошины душистого перца, лавровый лист, 250 г картофеля, сок 1/2 лимона, соль по вкусу, перец по вкусу.
Приготовление.
Сушеные грибы сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку, добавив две намоченные в молоке и хорошо отжатые булочки. Добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу, все размешать и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Котлеты запанировать (в муке, яйце и сухарях), поджарить на сливочном либо растительном масле и полить картофельным соусом.
Картофельный соус ценится в польской кухне за свой нежный вкус и подается не только к грибным котлетам, но и к отварному мясу, жареной колбасе.
Приготовляется он следующим образом: из масла и муки сделать заправку, во время обжаривания добавить в нее мелко нарезанную небольшую луковицу, которая не должна подрумяниться.
Заправку развести постепенно бульоном (может быть соответственно разбавленный бульонный экстракт). Добавить душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито. В горячий соус добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель сварится, соус заправить лимонным соком и посолить по вкусу, можно добавить 1/2 чайной ложки сахара,
Горячие котлеты выложить на блюдо и полить горячим соусом, в который можно добавить перед подачей на стол 1 ст. ложку мелкорубленой зелени петрушки.