Запеканка из иудиного уха (новозеландский рецепт)
Сухие грибы размолоть в электромельнице до состояния порошка. Выложить в сковороду, добавить вино, вбить яйца и тщательно размешать. Выпекать в не сильно нагретой духовке в течение 40-50 мин.
100 г сухих грибов, 3 яйца, 100 г сладкого вина, 100 г томатного сока, 4 ст. ложки муки, соль и молотый красный перец — по вкусу.
Грибное пюре (итальянский рецепт)
Бланшированные грибы пропустить через мясорубку (желательно использовать смесь грибов разных видов с добавлением пряных серых лисничек и чесночников), положить в кастрюльку и тушить 20-30 мин на подсолнечном или сливочном масле. Затем добавить мелко нарезанные чеснок, репчатый лук, лук-резанец, перец, соль, тертый мускатный орех, белое вино и тушить на слабом огне еще 10 мин. Снять кастрюльку с огня и растолочь ее содержимое.
Пюре можно использовать как приправу к бобам, мясу, или как начинку для помидоров.
1/2 кг сырых грибов, 100 г масла, 3 зубка чеснока, 50 г петрушки, 1 луковица, 100 г лука-резанца, мускатный орех, 100 мл белого вина, перец, соль — по вкусу.
Грибы «а-ля Россини» (французский рецепт)
Свежие трубчатые грибы нарезать дольками, промыть и обсушить на полотенце. Затем положить их в кастрюльку вместе с ломтиками репчатого лука и потушить в духовке 15 мин. Слить выделившуюся из грибов воду, на 1/3 залить грибы молоком или сливками и добавить ломтики свежих трюфелей. Тушить на медленном огне до тех пор, пока не испарится жидкость.
2 кг свежих трубчатых грибов, 1 луковица, молоко или сливки, 500 г трюфелей
Грибное суфле (болгарский рецепт)
Мелко нашинкованные грибы смешать с нарезанным кубиками луком и солью и потушить в масле 15-20 мин. Снять сковороду с огня и посыпать грибы нарезанной петрушкой. Затем выложить грибы в смазанную маслом термостойкую форму и влить туда соус «кетчуп». Добавить яичные желтки, муку, натертый сыр и такое количество сливок или вина, чтобы можно было замесить густое «тесто». Придать массе форму и обмазать подсоленными яичными белками. Выпекать в духовке 10-15 мин.
750 г грибов, 1 крупная луковица, 75 г масла, 1 бутылка «кетчупа», 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка натертого сыра, сливки или белое вино, петрушка, соль — по вкусу.

Тушеные грибы по-итальянски
Для приготовления этого блюда следует учесть один важный момент: разные виды грибов требуют различного времени приготовления; жесткомясистые виды нужно сперва проварить, а затем тушить, смешав их с сырыми мягкомясистыми грибами.
Грибы тушить в сковороде с крышкой, со сливочным маслом или маргарином, добавив также нашинкованные лук и петрушку, соль, перец, лавровый лист. Через 15 мин от момента закипания всыпать муку и тушить еще 15 мин. Снятые с огня грибы посыпать тертым сыром.
1 кг сырых грибов, 70-100 г масла, 2 луковицы, 10-15 веточек петрушки, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки муки, 100-150 к сыра, соль, перец — по вкусу.
Грибы в маринаде (французский рецепт)
Шляпки мягких грибов (диаметром 2 см) отделить от ножек, вымыть в 0,5 л холодной воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть на сковороде растительное масло и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы обжаривать, помешивая, еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой, убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк и размешать. Остудить и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
1/2 кг сырых грибов (шампиньонов или белых), 5 ст. ложек лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 1/3 чайной ложки свежесмолотого перца, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Грибы — целики (русский рецепт)
Обварить кипятком шляпки грибов, обсушить полотенцем, обвалять в хорошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить в масле на сильно раскаленной сковороде. Растереть в ступке до получения однородной массы укроп, чеснок и соль, добавить сметану, затем размешать с поджаренными грибами.
500 г сырых грибов (шляпок), 1 яйцо, 1/2 стакана ржаных толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка укропа, 1/2 головки чеснока (5-6 зуб очков), 1 чайная ложка соли.

Грибы сушеные, как свежие.
Состав.
200 г шляпок сушеных белых грибов, молоко, 50 г масла, 1 луковица, 20 г муки,
1/8 л сметаны, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка петрушки,соль по вкусу, перец по вкусу.
Приготовление.
Старопольская кухня славилась своей изобретательностью, проявлявшейся и в грибных блюдах. Грибов было в давние времена видимо-невидимо. В кладовках висели десятки низок. Так вот, кулинары придумали такой способ приготовления сушеных грибов, что их почти не отличить от свежих. Это блюдо едали в морозные, зимние дни, и хотя оно далеко не дешевое, его стоит хоть раз отведать.
Шляпки сушеных белых грибов вымыть в холодной проточной воде, а затем залить холодным молоком, чтобы оно лишь прикрыло грибы, и так оставить на ночь. На следующий день разбавить молоко водой и варить грибы до готовности на слабом огне.
Откинуть грибы на сито, дать стечь воде и нарезать тонкой лапшой. На сковороде разогреть масло, в котором обжарить мелко нарезанную луковицу средней величины, пока она не приобретет слегка золотистый цвет. Когда лук подрумянится, добавить муку, которая тоже должна слегка подрумяниться. Заправку развести молоком, в котором варились грибы, добавив сметану. Затем добавить нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу и, помешивая, проварить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол заправить грибы соком лимона и мелкорубленой зеленью петрушки. Еще раз проверить, достаточно ли соли.

Горячая закуска из сушеных грибов.
Состав.
сушеные шляпки белых грибов, молоко, мука, 1 яйцо, панировочные сухари,
соль и перец по вкусу.
Приготовление.
Небольшие отборные шляпки сушеных белых грибов (по 3 штуки на человека) залить на ночь небольшим количеством холодного молока, слегка прикрыв им грибы. На следующий день в молоко добавить воду и варить грибы, пока они не станут мягкими. Откинуть на сито и охладить, затем слегка посолить и поперчить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в мелких просеянных сухарях. Панированные грибы подрумянить с обеих сторон и прямо на сковороде подать к столу, украсив поджаренными на масле веточками петрушки.

Грибы тушёные с помидорами.
Состав.
Грибы белые 90, масло сливочное 15, соус сметанный 100, лук 20, помидоры 100, укроп.
Приготовление * * *
Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить.
При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать мелко нарезанным укропом.

Грибы в сметане с молодым картофелем.
Состав.
Грибы белые 100, сметана 50, масло сливочное 10, картофель молодой 100, укроп.
Приготовление * * *
Свежие белые грибы подготовить так же, как описано выше (313). Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной молодой картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом.

Грибы в сметане, запечённые на сковородке.
Состав.
Грибы белые 90, масло сливочное 15, сметанный соус 100, сыр 5, укроп.
Приготовление * * *
Свежие белые грибы приготовить так же, как описано выше (313), залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Волованы с шампиньонами или белыми грибами.
Состав.
Волованы 4 шт. (по 20-25 г), шампиньоны или грибы белые свежие 60, масло сливочное 10, сметанный соус 60, укроп.
Приготовление * * *
Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы.
При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом.
Подавать волованы на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Корзиночки с белыми грибами.
Состав.
Корзиночки 4 шт. (по 20-25 г), грибы белые 100, масло сливочное 10, сметанный соус 50, укроп.
Приготовление * * *
Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус, проварить, уложить в готовую корзиночку, выпеченную из сдобного или слоеного теста, и посыпать мелко нарезанным укропом.

Булочки с шампиньонами.
Состав.
Булочки 4 шт. (по 20-25 г), готовая начинка 80-100.
Приготовление * * *
Шампиньоны нарезать ломтиками, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, сметанный соус, проварить и наполнить этой смесью булочку из заварного теста.
Зельц с грибами.
Состав:
корейка - 100 г, свежие грибы - 200 г, лук - 2 шт., яйца - 6 шт., 0,5 ст. ложки растительною масла, 0,5 ч. ложки тмина, молотый перец, соль.
Приготовление * * *
Грибы почистить, тщательно промыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Мелко нарезать грибы и яйца. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин и опять хорошо вымешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и варить в кипящей воде не больше 10-15 мин. Зельц вынуть, положить под гнет на 3-4 ч.
Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

Грибы жареные сушеные.
Ингредиенты:
На 400 г сухих грибов *3 луковицы, *100 г постного масла, *1 ложка муки, *0,5 стакана грибного бульона.
Приготовление * * *
Сначала грибы замачивают на 1 час и отваривают в соленой воде, отцеживают, мелко рубят, прибавляя рубленый лук, масло, и жарят на сковороде.
По готовности приправляют грибным бульоном, прокипяченным с размешанной в нем мукой.

Котлеты из грибов с рисом и луком.
Ингредиенты:
400 г сухих грибов, *100 г риса, *3 луковицы, *3 ложки муки, *постное масло для жарения.
Приготовление * * *
Отварив грибы в соленой воде, их измельчают, смешать с отварным рисом, поджаренным луком и мукой, соли и перца по вкусу, формируют котлеты и, обваляв в муке, жарят на постном масле.

Пельмени с грибами.
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста: *330 г (1 1/3 стакана) муки, *1/2 яйца, *120 мл воды, *1/3 чайной ложки соли.
Для формования: *2 столовые ложки муки, *1/2 яйца.
Для фарша: *600 г (300 г сухих) вареных белых грибов, *50 мл (2 столовые ложки) растительного масла, *100 г репчатого лука, *25 г (1 столовая ложка) муки, *соль, перец по вкусу.
Для запекания: *125 г сметаны.
Приготовление * * *
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша используем сушеные белые грибы. Белые сушеные грибы тщательно промываем, а затем отвариваем. Вареные грибы моем, обсушиваем, выложив на дуршлаг, пропускаем через мясорубку. Измельченные грибы слегка обжариваем, добавляем мелко нарезанный пассерованный лук, перец черный молотый, соль, пшеничную муку и все тщательно перемешиваем и прогреваем 3 минуты.
Формуем пельмени более крупного размера и варим до всплытия в подсоленной воде.
Вареные пельмени перекладываем в глубокую сковороду, заливаем сметаной и запекаем в горячей духовке до образования румяной поверхности. Подаем в посуде, в которой пельмени запекались. ПРИМЕЧАНИЕ. Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать обработке.

Гриб-зонтик с чесноком (словацкий рецепт)
Свежие грибы-зонтики порезать тонкими ломтиками, посыпать мелко рубленным чесноком, посолить и обжарить на сливочном или растительном масле так, чтобы они стали хрустящими.
Подавать можно с салатом из помидоров и огурцов.
200 г свежих сырых грибов, 30 г масла, 4 зубчика чеснока, соль.
Дождевики по-итальянски
Молодые дождевики отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить, обсушить. Затем нарезать их ломтиками, положить с цельными луковицами в сотейник и жарить до тех пор, пока не выкипит половина сока. Вынуть луковицы, а грибы посыпать мукой и снова жарить 20 мин. Потом залить желтком, растертым со сметаной, прибавить перец, зелень, сбрызнуть лимонным соком и томить на тихом огне, не доводя до кипения, еще 5 мин.
500 г сырых грибов, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки муки, 100 г сметаны, 1 желток, перец, соль, зелень, лимонный сок — по вкусу.
Шампиньоны «провансаль» (французский рецепт)
Очищенные молодые грибы разрезать вдоль на половинки, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 раза расгительным маслом с перцем, солью и растертым чесноком. Затем в этом же масле тушить грибы до готовности. В готовые грибы добавить рубленую петрушку и лимонный сок.
Подавать с гренками.
1 кг сырых грибов, 2 стакана оливкового (виноградного, льняного, арахисового, подсолнечного) масла, 1-2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка свежесмолотого перца, 1 ст. ложка измельченной петрушки н 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

Студень грибной.
Свежие грибы отваривают и рубят, сухие замачивают, варят и шинкуют, соленые отмачивают от рассола, промывают и нарезают.
Желатин замачивают в воде и, нагревая, растворяют в отваре из свежих грибов с добавлением соли и чеснока. Для студня из маринованных грибов желатин растворяют в воде с добавлением рассола или маринада Измельченные грибы затевают растворенным желатином в формах или блюдах и охлаждают.
Можно подавать к нему чесночный соус: вареные яичные желтки растирают с солью, горчицей и сахаром, вливают растительное масло, разводят уксусом или квасом. Добавляют рубленную зелень петрушки и укропа, растертый чеснок.
Икра из соленых и маринованных грибов.
Грибы промывают, отцеживают и мелко рубят. Лук мелко нарезают, слегка поджаривают на растительном масле и охлаждают. Грибы соединяют с луком, добавляют черный переци хорошо перемешивают. Готовую икру выложить на тарелку, посыпать зеленью.
Бутерброды с шампиньонами.
Нарезать жареные шампиньоны, перемешать с лимонным соком, маслом, солью и молотым перцем. Хлеб натереть с одной стороны чесноком, обжарить нa масле и уложить массу с грибами, оформить листьями салата, рубленым яйцом и зеленью.
Копченый угорь с салатом из шампиньонов.
Шампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук репчатый замариновать и мелко порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, перцем, сахаром и уксусом, натертым на терке яблоком. На ломтики хлеба с угрем выложить массу и оформить листьями салата.

"3еленые" белые грибы (итальянский рецепт)
Тонко порезать крепкие белые грибы среднего размера. В кастрюле смешать подсолнечное и сливочное масло, добавить нашинкованные петрушку и чеснок. Варить специи до тех пор, пока масло не окрасится в красивый зеленый цвет. Затем положить грибы, посолить и тушить на медленном огне 45 мин. Отставить кастрюлю, влить в нее мясной бульон, поперчить и посолить.
Подавать в качестве гарнира к мясу.
2 кг сырых грибов, 150 г подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, пучок (30-40 веточек) петрушки, 6 зубков чеснока, 100 г бульона, соль.
Лисички, опенки, сыроежки — тушеные (русский рецепт)
Грибы очистить, вымыть в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в кастрюльке, накрыть крышкой, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Добавить рубленую зелень, размешать, переложить на блюдо и подать в горячем виде.
Тушеные трюфели (французский рецепт)
Грибы подготовить, нарезать ломтиками, припустить 10 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В глубокой посуде поджарить нарезанный ломтиками шпик, добавить грибы, залить мясным бульоном, вином и частью грибного отвара, посолить и поперчить, тушить на малом огне примерно 40 мин, вынуть грибы. Оставшийся бульон заправить разведенной в небольшом количестве воды мукой, прокипятить, приправить доаслом и вылить в соусник.
Приготовленные таким образом грибы подавать в качестве гарнира к жареной дичи.
На 4 порции: 300 г трюфелей, 2 ст. ложки сливочного масла. 100 г шпика, 1/2 стакана мясного бульона, 100 г красного вина, 2 ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.

Грибы, запеченные в горшочке
Подготовленные грибы нарезать ломтиками, сложить в 4 керамических горшочка и поставить на слабый огонь, Когда сок наполовину упарится, добавить сливочное масло, сметану, слегка поджаренную пшеничную муку и нашинкованный спассерованный репчатый лук. Все перемешать, посолить, поперчить, тушить еще минут 15, периодически осторожно помешивая содержимое. Посыпать тертым сыром и на несколько минут поставить в хорошо прогретую духовку, запечь до образования румяной корочки.
На 1 кг сверих грибов: 300 г сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 4 ст. ложки тертого твердого сыра, молотый перец и соль — по вкусу.
Горячая закуска из грибов (русский рецепт)
Отварить до мягкости грибы, вынуть, обжарить в масле. Мелко нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Растереть муку с маслом, разбавить 1 ст. ложкой грибного отвара и сметаной. Сложить грибы вместе с луком в кастрюлю, залить соусом, посолить, поперчить, тушить 15 мин на слабом огне.
Батон белого хлеба очистить от корки, нарезать, поджарить с обеих сторон на масле, положить на каждый ломтик тушеные грибы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10 мин.
100 г сухих или 500 г свежих грибов, 1,5 батона белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого твердого сыра.
Лисички тушеные в бульоне (русский рецепт)
Свежие лисички очистить, промыть и прокипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и тушить примерно 30 мин. При подаче на стол украсит рубленой зеленью.
На 500 г лисичек: 3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки мясного бульона, соль и зелень — по вкусу.
Шампиньоны по-гречески
Оливковое масло, вино, воду, лимонный сок смешать, добавить мелко нарезанное свиное сало, лавровый лист, чеснок, лук, перец, кориандр, тмин, сельдерей и кипятить 25-30 мин, затем все протереть через сито. Этим соусом залить свежие нарезанные шампиньоны, проварить 7-8 мин, добавить измельченные помидоры и дать прокипеть еще 5 мин, после чего охладить. Подавать холодным.
На 500 г шампиньонов: около 1 стакана воды, 1/3 стакана вина, 3 ст. ложки оливкового масла, маленький ломтик сала, сок одного лимона (крупного), 2 помидора (средних), зелень сельдерея, четверть луковицы, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр и тмин — по вкусу.