Грибной шницель по-парижски (французский рецепт)
Размешать в молоке яйцо, муку, соль, хорошо вымешать тесто, следя за тем, чтобы оно не было слишком густым или жидким. Обмакнуть в тесто большие ломти подсоленных шляпок грибов и обжарить их в жиру до золотистого цвета.
Подавать со шпинатом или тушеным зеленым горошком и картофелем.
500 г свежих грибов (шампиньоны, грибы-зонтики, рядовки, дождевики), 1/2 л молока, 1 яйцо, 60 г муки, 200 г жира, соль.
Грибной гуляш из сыроежки (чешский рецепт)
Обжарить в жиру мелко нарезанный лук, добавит кусочки красного сладкого перца, мелкие ломтики грибов и пряности. Тушить грибы 15-20 мин на слабом огне. Образовавшийся сок можно загустить, посыпав мукой, либо, напротив, разбавить до консистенции соуса бульоном или кипяченой водой. Положить в гуляш смесь молотого сладкого перца и растолченного свиного сала, за счет чего гуляш окрасится в приятный нежно-красный цвет.
На гарнир подавать картофель, макароны или рис.
500 г свежих неедких сыроежек, 40 г жира или маргарина, 10 г топленого свиного сала, 60 г репчатого лука, 1 сладкий красный перец, 1 чайная ложка размолотого красного сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 20 г муки, тмин, черный молотый перец, кориандр, соль — по вкусу.
«Табака» из грибов (молдавский рецепт)
Крупные шляпки трубчатых грибов натереть с обеих сторон солью, нашпиговать кусочками долек чеснока, посыпать перцем и мукой. Положить на сковороду в кипящее масло, закрыть крышкой меньшего диаметра и прижать ее сверху грузом. Обжаривать с каждой стороны около минуты, до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол полить сметаной.
500 г сырых грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г сметаны, 5 долек чеснока, соль и перец — по вкусу.

Салат из лисичек.
Отварить лисички в подсоленной воде с добавлением тимьена (2-3 веточки), охладить, листья базилика, анчоусное филе, чеснок порубить и добавить лимонный сок. Яичный желток растереть, взбить с растительным маслом и смешать с базиликом, лисичками и выдержать 30 мин. При подаче уложить горкой, посыпать зеленью петрушки, оформить гренками из белого хлеба и взбитым сливочным маслом.
Заливное из лисичек с дичью.
Лисички нарезать на 4-8 частей, мякоть дичи и морковь нарезать кубиками, влить шерри, коньяк, лимонный сок, добавить зелень петрушки, выдержать на холоде. Из шерри приготовить желе, влить в формочки и дать застыть, чтобы получилась "рубашку", выложить желе листьями салата и ломтиками трюфелей, положить салат и залить оставшимся желе, дать застыть в холодильнике. При подаче формочку опустить в горячую воду на 15-20сек, выложить на блюдо и оформить заливное лимоном, зеленью.
Пряные шампиньоны.
Морковь, кочанный сельдерей, лук нарезать брусочками или накарбовать. Грибы очистить, ножки отделить от шляпок, крупные нарезать кусочками. Приготовить маринад из воды. уксуса, сахара перца, лаврового листа, залить им грибы с овощами, добавить чеснок, веточки укропа и простерелизовать в течении часа, закрыть герметически.
Бульон из сушеных грибов.
Грибы варят на слабом огне 20-30 минут, затем добавляют разрезанный пополам лук и коренья, соль и варят до готовности. Сжимают бульон с огня и дают отстояться, процеживают. Грибы и коренья нарезают соломкой и перемешивают с зеленью. Смесь кладут в тарелку и заливают бульоном.
Солянка грибная.
Сушеные грибы отварить, процедить и нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить с томатом-пюре на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон и варить 10-15 мин. Затем положить грибы, перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Добавить маслины без косточек, каперсы и варить 5 минут. Готовую солянку разлить в тарелки, положить сметану, кружочек лимона и посыпать зеленью.
Боровики жареные с луковой подливой.
Целые молодые грибы посолить„посыпать перцем и жарить на растительном масле 25-30 минут. Затем снять с огня и оставить в теплом месте. Лук нашинковать, обжарить нa масле, добавить сметану, посолить и на слабом огне довести до готовности. Готовым соусом залить грибы и украсить зеленью.
Боровики тушеные.
Свежие грибы нарезать кубиками, положить в кастрюлю и посолить. К ним добавить нарезанный соломкой и поджаренный лук, налить воды и тушить 25-30 мин. Затем грибы заправить пассированной мукой со сметаной, довести до кипения.

Котлеты из кольцевиков (немецкий рецепт)
Очищенные кольцевики очень тонко нарезать или пропустить через мясорубку. Луковицу натереть на терке или тоже перекрутить. Грибы с луком жарить в растопленном масле 10 мин. Размягчить в воде и хорошо подавить руками булки. Соединить их с манкой, грибами, петрушкой, вбить яйцо, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать небольшие шарики и приплюснуть их. Жарить в масле до светло-коричневого цвета.
500 г сырых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 небольшие белые булки, 1 яйцо, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец.
Грибы пряженые (русский рецепт)
Свежие грибы очистить, отрезать ножки, шляпки промыть и отварить в небольшом количестве воды, обсушить на салфетке, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве растопленного сала или кулинарного жира.
На 500 г грибов: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, сало жир кулинарный, соль сахар — по вкусу.
Грибная бабка из белых грибов (русский рецепт)
Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать, сложить все в глубокую сковороду, добавив несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с луком. Осторожно перемешать все со взбитыми яичными белками, смешанными с сухарями, солью, перцем.
Всю подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посьшанную панировочными сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке. Готовую бабку вынуть из формы, поставить на блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и зелень.
На 1 кг сырых грибов: 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан панировочных сухарей, 8 сырых яиц, 1 стакан сметаны, перец и соль — по вкусу.
Рисовые крокеты с грибами (словацкий рецепт)
Рис тушить в духовке около 20 мин. Обжарить муку на жире и добавить немного молока, чтобы получился соус, который смешать с рисом. Добавить отваренные, мелко нарезанные грибы, лук. Из этого фарша сделать крокеты, обвалять их в сухарях, затем обжарить на жире.
Подавать с жареным картофелем, салатом, огурцами и помидорами.
100 г вареных грибов (рядовки, сыроежки), 300 г риса, 20 г лука, 200 г жира, 1/5 л воды, 20 г муки, 1/7 л молока, 100 г панировочных сухарей, соль.

Котлеты из грибов (молдавский, рецепт)
Ошпарить грибы кипятком, выдержать в нем 10 мин. Нашинковать, смешать с предварительно замоченным в молоке и отжатым хлебом, пропустить через мясорубку. Добавить в фарш сырые яйца, соль и перец. Хорошо перемешать, сформовать из фарша котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить в жире до образования румяной корочки.
400 г сырых грибов, 100 г черствого белого хлеба, 150 г молока, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 яйца, 100 г жира, соль и перец — по вкусу.
Котлеты грибные (словацкий рецепт)
Молодые вешенки мелко порезать и тушить примерно 30 мин, затем пропустить через мясорубку, посолить, добавить замоченный в молоке белый хлеб, жареный лук, яйцо, растертый с солью чеснок, молотый перец и майонез, хорошо вымешать фарш. Сформовать небольшие котлетки, обжарить их с обеих сторон до золотисто-розового цвета.
Гарнировать картофельным пюре, капустным салатом или свежим огурцом.
500 г сырых грибов, 2 ломтика булки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1-2 луковицы, 2-3 ст. ложки свиного жира, 2 зубчика чеснока, 3-4 ст. ложки сухарей, соль и специи — по вкусу.
Котлеты из свежих или сушеных грибов (русский рецепт)
Взять 2 тарелки свежих или 200 г сушеных (лучше белых) грибов, обварить кипятком, осушить полотенцем, мелко изрубить, прибавить сливки, масло, яйца, немного перца, мускатного ореха, мелко нарезанные кильки, печеные луковицы, черствую натертую на терке и просеянную булку (или сухари), дать постоять для набухания, потом сформовать котлеты из этой массы, жарить в масле.
На 1 кг свежих, или 200 г сушеных грибов: 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 6 килек, 2 печеные луковицы, 1 булка черствая, перец, мускатный орех и соль — по вкусу.

Жареные котлеты из вешенки (чешский рецепт)
10 шт. молодых вешенок нашинковать и тушить в течение 25 мин, откинуть на сито и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную в молоке булку, припущенный на маргарине лук, яйцо, толченый чеснок, майоран, перец, при необходимости — толченые сухари, все тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить на жире до появления румяной корочки. Подавать с картофельным пюре и огурцами.
На 500 г вешенки: стакан молока, 2 булочки, 1 яйцо сырое, 1 луковица мелкая, 1 ст. ложка маргарина, 150 г толченых сухарей, 150 г свиного жира или масла, перец, соль, майоран, чеснок — по вкусу.
Гуляш грибной — 1 вариант (русский рецепт)
Подосиновики и подберезовики мелко нарубить, смешать с кусочками говядины, добавить сладкий перец, нарезанный - соломкой, кружки помидоров, лавровый лист, соль и все томить на слабом огне 45 мин.
На 500 г грибов: 600 г говядины, 3-4 сладкого перца, 0,5 кг помидоров, соль — по вкусу.
Грибной гуляш — 2 вариант (русский рецепт)
Поджарить на шпике нарезанные тонкими ломтиками грибы и лук, посолить, отделить от жира, поперчить, обвалять в сухарях и обжарить в смальце.
На 500 свежих грибов: 30 г шпика, 1 луковица, 1 стакан воды, 1 ст. ложка муки, соль и перец — по вкусу

Киш с лисичками
1/2 пачки маргарина, 2 яйца, соль, лук, грибы (лисички), сметана, мука, белый перец, соль
Тесто: маргарин растопить, посолить, добавить два яйца и муки столько,
чтобы получился пластичный жирный комок теста, который удобно
раскатывать скалкой.
Начинка: обжарить лук, покрошить лисички или любые другие грибы,
плеснуть водички, перемешать, дождаться, пока вода выкипит, - готово.
Соус: банка некислой сметаны, две столовые ложки муки, белый перец, соль.
Форму или сковороду слегка смазываем маслом, укрываем раскатанным
тестом, и борта тоже, выкладываем холодную начинку, смазываем соусом,
отправляем в духовку. Можно присыпать тёртым сыром - и на 15 минут в
хорошо разогретую духовку, на сильный огонь. Если у вас плохие
взаимоотношения с тестом, корзинку лучше испечь заранее, расстелив
тесто в форме и насыпав сверху фасоли, чтобы не пузырилось, в духовке
ему достаточно пяти минут.
Людмила: Суп с лисичками
Сало, лисички, лук, морковь 1 шт, капуста, вода
Сначала обжаривается немного сала, до шкварок. Потом в кипящую воду
кладутся лисички, шкварки, лук (можно обжарить на том же сале), тёртая
морковка и капуста. И варится всё порядка 20 минут. Можно добавить
картошку, но и без неё очень хорошо. И ещё один момент - в грибные супы
можно положить также крупу (перловую, пшеничную или кукурузную),
говорят так еще вкуснее.
Людмила: Суп грибной с ушками
Для ушек: лук репчатый 20 г, грибы белые сушеные 20 г, масло растительное 15 г, мука пшеничная 50 г;
для супа: мука пшеничная 10 г, уксус (3%) 8 г, соль.
Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном
отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из
пресного крутого теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным
фаршем; обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в
тарелку.

Грибные оладьи (русский рецепт)
Грибы протушить в собственном соку до мягкости, пропустить дважды через мясорубку, смешать с натертым сырым картофелем, посолить, вбить яйцо, перемешать. Жарить на жире как оладьи или деруны (картофельные оладьи).
Подавать со сметаной. Можно использовать проваренный и растертый картофель, тогда лучше подавать с салом.
На 500 г грибов: 700-800 г картофеля, 2 яйца, жир для жаренья, соль — по вкусу, 2 стакана сметаны или 100 г поджаренного ломтиками сала.
Грибы к водке или блинам (старорусский рецепт)
Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко изрубить, смешать с ореховым маслом, солью, простым перцем, пересыпать на маленькую тарелочку, огарнировать мелко изрубленным белым или зеленым луком.
Норма продуктов — по усмотрению.
Котлеты с грибной начинкой по-киевски (украинский рецепт)
Картофель очистить, отварить, пропустить через мясорубку, прибавить крахмал, заправить сырым яйцом и посолить. Полученную массу разделить на котлеты, закладывая в них грибную начинку; котлеты обвалять в муке, смазать яйцом, обвалять в панировочных сухарях и жарить на сковороде.
Приготовление грибной начинки: слегка спассерованную муку развести кипяченым молоком, чтобы получилась сметанообразная масса, грибы мелко изрубить, поджарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, после чего смешать мучную и грибную части.
На 500 г свежих грибов: 1 кг картофеля, 3 ст. ложки крахмала, 2 луковицы, 2 яйца, 50 г муки, 30 г панировочных сухарей, соль и специи — по вкусу.
Грибные пористые клецки (польский рецепт)
Картофель очистить, нарезать крупно, натереть сырым на терке, отжать, залить горячим молоком, перемешать, посолить. Отварить грибы, мелко порубить, посолить, прибавить петрушку, смешать с картофельной массой. Мокрыми руками сформовать небольшие клецки и обварить их в кипятке 10-15 мин, отцедить, выложить на блюдо, посыпать острым тертым сыром или положить сверху шкварки или кусочки жареного шпика.
На 500 г свежих или 8 шт. крупных сушеных белых грибов: 1 кг картофеля, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 50-70 г шпика или сыра.

Каша грибная (русский рецепт)
Грибы подготовить, мелко порубить, отварить в подсоленной воде до готовности, процедить. Заправить кашу белой мучной заправкой на масле и грибном отваре, поперчить и посолить, варить до загустения. Подавать с отварным картофелем и салатом.
На 500 г свежих грибов: 50 г муки, 50 г сливочного масла, соль и перец — по вкусу.
Лепешки из белых грибов (русский рецепт)
Мелко порубить грибы, добавить горячее молоко или сливки, смешать с сухарями и жареным луком, вбить яйца. Смесь тщательно вымешать, сформовать лепешки, обвалять их в муке, обжарить до румяного цвета.
Подавать со сметаной или сметанным соусом.
На 1 кг отварных или тушеных грибов: 1,5 стакана молока или сливок, 140 г пшеничных панировочных сухарей, 3 луковицы, 3 сырых яйца.
Фрикасе из белых грибов в каравае (французский рецепт)
Белые грибы нарезать дольками, обжарить на сильном огне на оливковом масле до румянца, добавить помидоры, очищенные от семян и раздавленные после опускания в кипяток, посолить, поперчить, тушить 20 мин до удаления сока и мягкости грибов. Незадолго до готовности добавить нарезанный чеснок и зелень петрушки.
У круглого каравая хлеба отрезать верх, удалить мякиш, пропитать дно растопленным сливочным маслом и прогреть в духовке 7-8 мин. При готовности фрикасе из грибов наполнить им подогретый каравай и сразу же подать к столу.
На 500 г свежих белых грибов: 200 г помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, каравай хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, чеснок, зелень, черный молотый перец и соль — по вкусу.
Биточки грибные (белорусский рецепт)
Свежие грибы подготовить, опустить на 2-3 мин в кипяток и ошпарить, потом с репчатым луком и замоченным пшеничным хлебом дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Из массы сформовать биточки, обвалять в сухарях, обжарить на растительном масле.
Подавать с картофельным пюре или отварным картофелем.
На 500 г свежих грибов: 1,5 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 50 г хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Грибы в сметане (русский рецепт)
Грибы очистить, промыть и ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками, посолить, обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить чайную ложку муки и перемешать. Добавить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол украсить зеленью петрушки или укропом. Можно таким образом запечь и консервированные грибы. Для этого слить жидкость, промыть и нарезать грибы, поджарить. Остальное — как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов: 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Грибы с винным соусом в сметане (люксембургский рецепт)
Грибы обжарить на растопленном сливочном масле, добавить вино и выдержать на огне еще 2 мин, уменьшить огонь, заправить солью, черным и красным молотым перцем, перемешать, добавить сметану и тертый сыр, тщательно размещать до загустения и эту смесь намазать на подсушенный и смазанный сливочным маслом хлеб.
На 500 г белых грибов или шампиньонов: 2,5 ст. ложки сливочного масла, 50 г полусухого вина, 5 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки тертого сыра твердого, 400 г белого хлеба, черный молотый и красный молотый перец и соль — по вкусу.

Шампиньоны с телятиной
Состав:
400 г мякоти телятины, нарезанной ломтиками, 250 г свежих шампиньонов, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 долька чеснока, 125 г очищенных помидоров, мясной бульон, мука, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления:
Грибы очистить, промыть и обжарить с чесноком, используя половину сливочного масла или маргарина, после жарки чеснок удалить. Добавить мелко порезанные помидоры и тушить на небольшом огне 45 мин., время от времени добавляя бульон, затем посолить, поперчить. Отдельно в оставшемся масле или маргарине поджарить ломтики мяса, обвалянные в муке. Добавить грибы и тушить на умеренном огне еще 5—10 мин.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой.