Рулет фаршированный с грибами
На
4 порции: 6 яиц, 180 г муки крупного помола, 400 г свежих белых грибов,
60 г масла, 50 г лука, 200 г твердого сыра, 600 г помидоров, зелень
петрушки, разрыхлитель теста, оливковое масло.
Поджарить на масле нашинкованный лук, добавить помытые и нарезанные
грибы, зелень петрушки и все вместе тушить до готовности. Из яичных
белков взбить густую пену, добавить к ним размешанные с оливковым
маслом и подсоленные желтки, а также муку с разрыхлителем теста.
Образовавшуюся массу вылить на пергаментную бумагу и испечь на листе в
теплой духовке. Испеченное бисквитное тесто положить на влажную
салфетку, удалить бумагу, намазать грибной начинкой и свернуть. Как
только рулет немного остынет, подавать его на стол посыпав тертым сыром
и украсив помидорами.

Бабка картофельная с грибами
800 г картофеля, 200 г грибов, мясо, 1 луковица, перец, сухари
Отварить картофель, отварить грибы (отдельно), измельчить, стушить с
мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать
сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1
стаканом сухарей. Потушить в духовке.

Бульон грибной вегетарианский
100 г сушеных грибов, 1 ложка мучной поджарки, 1 луковица, петрушка, зелень, растительное масло
100 г сушеных грибов, нашинковать, сварить в овощном бульоне,
подправить 1 ложкой мучной поджарки в масле, 1 прожаренную луковицу.
Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и укроп,
1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к пирожкам, клецкам.

Шампиньоны в молочном соусе со сливками (датский рецепт)
Шампиньоны очистить, вымыть ломтиками, посолить, посыпать перцем.
Для приготовления молочного соуса залить, непрерывно помешивая, 90 г пассерованной пшеничной муки, 1 л горячего молока, добавить 90 г сливочного масла, соли — по вкусу, и 3-4 яичных желтка.
Залить яичным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности и заправить лимонным соком.
800 г сырых шампиньонов, 200 г молочного соуса, 200 г сливок, 20 г сливочного масла, 1 лимон, 1/2 чайной ложки перца, соль.
Грибы, тушенные в сливках (шведский рецепт)
Промытые свежие трубчатые грибы бланшировать, нарезать дольками и слегка обжарить. Затем сложить их в горшок и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в виде пучка, вложить в его середину корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить пучок к грибам. Грибы жарить, накрыть крышкой и поставить на 1 час в духовку. После этого вынуть пучок зелени, а грибы подать в той же посуде.
На 500 г сырых грибов: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, по нескольку веточек петрушки и укропа, по 2 шт. лаврового листа и гвоздики, 4 шт. перца горошком, кусочек корицы, соль.
Белые, подберезовики, подосиновики, тушенные в сливках (русский рецепт)
Грибы очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок, кастрюлю, залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подавать в той же посуде.
На 500 г свежих грибов: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укропа, корица, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.
Рыжики, грузди и моховики, жаренные со сметаной (старорусский рецепт)
Грибы очистить, перемыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доску, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло и поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в духовку и запечь, пока не подрумянится и сметана не выкипит до густоты.
На 500 г грибов: 2 ст ложки муки, 1,5 стакана сметаны, 5 ст. ложек масла, 3 ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки соли.

Сморчки в сметане (русский рецепт)
Сморчки пропарить в кипящей подсоленной воде 10-15 мин. (отвар слить!), затем промыть в холодной воде, нашинковать, посолить и поджарить на сковороде в масле до золотистого цвета, аккуратно посыпать мукой и еще немного поджарить. Добавив сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
500 г сырых сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка мук, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, зелень петрушки, соль.
Опята жареные в сметане (русский рецепт)
Опята средних размеров промыть, отделить шляпки, отварить в подсоленной воде 3-4 мин, откинуть на сито, нарезать соломкой и обжарить на жире с нашинкованным луком, потом залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол украсить зеленью.
На 500 г опят: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 луковицы, зелень, соль
Рядовки, тушенные в сливках (словацкий рецепт)
Рядовки подготовить, крупно нарезать, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить рядовки, посолить и тушить до мягкости грибов, добавит муку и сливки и довести до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г рядовок: 1 стакан сливок, 1 луковица, 40 г масла, 30 г муки, соль и зелень — по вкусу.
Рыжики жареные со сметаной (русский рецепт)
Свежие грибы очистить от земли, соленые замочить в холодной воде, промыть, откинуть на сито и слегка просушить. Поджарить на масле, отдельно потушить в масле нашинкованный лук, соединить все вместе и тушить еще 40-50 мин. Добавить сметану, посолить и томить еще минут 10-15. Перед подачей к столу посыпать перцем и нарубленным свежим укропом.
На 500 г рыжиков: 1/3 стакана сметаны, 1 луковица, перец, укроп и соль — по вкусу.

Сыроежки жареные в сметане (русский рецепт)
Шляпки средних сыроежек осторожно промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито, затем измельчить и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире, заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью петрушки, укропа.
На 15 сыроежек: 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль, зелень петрушки, лука, укропа — по вкусу.
Грибы с красными перцем (чешский рецепт)
Слегка обжарить в масле лук, посыпать перцем, положить ломтики подсоленных грибов. Тушить 10-15 мин, затем добавить сметану, в которой предварительно была размешана мука.
Подавать с рисом или молодым картофелем.
500 г свежих грибов (маслята, грибы-зонтики, лисички), 40 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 1 чайная ложка сладкого красного перца (высушенного и размолотого), 125 г сметаны, 20 г муки, соль.

Пельмени с грибами и ветчиной
Тесто, 100 г сушеных грибов, луковица, 300 г ветчины, соль, перец, 1-2 яйца
Уваривают 100 г сушеных белых грибов, измельчают и поджаривают в
сковороде в ложке масла с 1 луковицей, нарезанной ветчиной, добавляют
соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш. Далее как обычные
пельмени - на раскатанное тонким слоем и разложенное на пельменницу
тесто рядками помещаются кусочки фарша, накрываются еще одним тонким
слоем теста. Далее пельменница раскатывается скалкой до разделения
пельменей. Готовые (но сырые) пельмени заморозить. Варить до готовности.

Грибы, стерилизованные в рассоле
Грибы, соль, лимонная кислота
Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и
отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты.
Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными
раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом
(на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100 градусов - 20-25
минут, стерилизация при 100 градусах - 90-95 минут. По окончании
стерилизации банки немедленно охлаждают. Через два дня грибы
стерилизуют снова 45-50 минут при 100 градусах. Для длительного
хранения стерилизацию через два дня повторяют (45-50 минут при 100
градусах). Грибы хранят в прохладном месте.

Грибы в кисло-сладком маринаде
Грибы, вода, сахар, соль, пряности
Подготовить грибы аналогично рецепту грибов в остром маринаде.
Для приготовления заливки взять на 1 л воды: 35 г сахара, 30-35 г соли
и пряности по тому же рецепту. После варки добавляют 20-25 г уксусной
эссенции или 250 г 9 - 10 - процентного уксуса (количество воды для
варки - 0,75 л).
Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую горячей водой
банку помещают горячую заливку (примерно 25% ее емкости), затем быстро
перекладывают шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные
грибы, заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют часть
пряностей. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в бачок с
горячей водой и прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые - 20
мин., литровые - 25 мин. Укупоривают и охлаждают. Используют все виды
съедобных грибов.

елые грибы, боровики маринованные
Грибы, уксус, лавровый лист, черный перец, соль
Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на
решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с
лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус
сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.
Людмила: Грибы маринованные слабокислые
На 1 кг конечного продукта: 750 г отваренных грибов, заливка 250 г.
Для заливки: 170 г воды, 2 г сухих пряностей, 20 г соли, 20 г сахара, 100 г уксуса 9-10%
Грибы выложить в посуду рядами, поливать заливкой. Заливку готовят из
170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей; слабо кипятят 15 - 20 мин.,
добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а затем и 100 г уксуса (с
содержанием 9 - 10-процентной уксусной кислоты). Банки обвязывают
пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение на
хранение.