Фаршированные грибы (молдавский рецепт)
Для приготовления этого блюда пригодны пластинчатые грибы среднего размера, со шляпками, края которых подвернуты к ножке (многие сыроежки, некоторые рядовки).
Отделить ножки от шляпок, нашинковать их, потушить в жире с мелко нарезанным луком 10-15 мин, слегка охладить, добавить сухари, сырые яйца и тщательно перемешать. Наполнить фаршем сырые шляпки грибов и уложить слоями в смазанную жиром широкую и глубокую посуду, посыпая каждый слой тертым сыром и добавляя кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 15 мин.
Подавать с томатньШ соусом, посыпав зеленью петрушки, к отварному картофелю или рису.
500 сырых грибов, 2 яйца,1 луковица, 2 ст. ложки жира или маргарина, 3 ст. ложки толченных сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, 20 г сливочного масла, 100 г томатного соуса, зелень петрушки, соль.
Грибы с пшеницей (сирийский рецепт)
Целые небольшого размера шампиньоны обжарить в сливочном масле. Пшеницу положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, выдержать 1 час, затем слить воду и тщательно высушить зерна полотенцем. Немного поджарить в части оливкового масла мелко нарезанный репчатый и зеленый лук, добавить туда черный и красный перец. Затем смешать с пшеницей, изюмом, тертым орехом, оливковым маслом, посолить, поставить в духовку, разогретую до 180°, и тушить, накрыв крышкой 5 мин. Добавить грибы и 1 ст. ложку майонеза, перемешать, после чего тушить в духовке еще 10-15 мин. Вынуть из духовки, немного охладить и залить соусом, для приготовления которого тщательно размешать майонез, черный перец, сок лимона, рубленую петрушку.
500 г сырых грибов, 75 г зерен пшеницы, 1 пучок зеленого лука, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка изюма, 1 ст. ложка тертого миндаля, 140 г майонеза, сок одного лимона, 1 пучок петрушки, соль, черный и красный перец.
Фаршированные шампиньоны (словацкий рецепт)
Помыть и почистить шампиньоны, а затем отделить шляпки от ножек. В шляпках (с внешней стороны) вырезать углубление, сбрызнуть шляпки лимонным соком и обжарить их на масле. Вырезанные кусочки вместе с ножками мелко нашинковать и обжарить с луком до золотистого цвета, после чего добавить мелко нарезанную ветчину или копченый язык. Сюда же положить муку и молоко. Подготовленные шляпки наполнить полученной массой, посолить, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, сверху положить немного масла и запечь в духовке в течение 10-15 мин.
Подавать с вареным рисом, украсив зеленью петрушки.
250 г свежих, молодых, но крупных шампиньонов, 100 г ветчины или копченого языка, 150 г сливочного масла, 1 средняя луковица, 125 мл молока, 50 г твердого сыра, 20 г панировочных сухарей, 250 г риса, соль, сок лимона, петрушка.

Грибной гуляш
Состав:
500 г свежих грибов, 30 г копченой корейки, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 2 помидора, 1 чайн. ложка сладкого красного перца, соль, молотый черный перец, 1 ч. ложка тимьяна, 100 г сметаны, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Корейку пожарить, потушить нарезанный репчатый лук, добавить очищенные и нарезанные грибы и сладкий перец. Все это обжарить в течение 2 минут. Добавить еще сладкий перец, соль, пряности, залить сметаной и, под конец, добавить помидоры, предварительно очищенные и без семян. Варить 15 минут. Разложить на тарелке, украсив зеленью петрушки.

Жаренные белые грибы с луком
Состав:
250 г грибов, 25 г лука репчатого, 25 г масла сливочного, перец, зелень.
Способ приготовления:
Нарезать шляпки белых грибов ломтиками и поджарить на масле так, чтобы они зарумянились, добавить соль, перец. Затем в грибы положить нарезанный репчатый лук и мелко нарезанные ножки белых грибов. Все вместе жарить до готовности, подлив сливочного масла.
При подаче грибы посыпать петрушкой.

Шампиньоны фаршированные, скоромные или постные (старорусский рецепт)
Выбрать крупные шампиньоны, очистить, перемыть, осушить полотенцем, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную растительным или скоромным (животным) маслом, изрубить мелко мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую печь. При полуготовности посыпать вторично хлебом, окропить маслом и выпечь до готовности.
Расход исходных продуктов — по усмотрению.
Шампиньоны фаршированные (итальянский рецепт)
Грибы очистить, вымыть, ножки отделить и мелко изрубить и потушить в масле. Тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки, которые тушились отдельно. На каждую шляпку при подаче положить ломтик соленого огурца.
На 500 г шампиньонов: 2 ст. ложки масла, 1,5 стакана картофельного пюре, 1,5 соленых огурца, перец и соль — по вкусу.
Трюфели с сыром (бельгийский рецепт)
Очищенные сырые трюфели нарезать ломтиками, слегка припустить в оливковом масле, добавить немного белого сухого вина, быстро его выпарить. Налить фюме (сильно концентрированный бульон), сметану и снова выпарить. При подаче трюфели уложить слоями, посыпая каждый из слоев тертым сыром.
На 100 г трюфелей: 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, 50 г мясного бульона (фюме), 2 ст. ложки тертого сыра, сметана.
Грибы, тушенные с яблоками
Грибы подготовить, шляпки разрезать на 4 части, ножки — тонкими кружками и все тушить с жиром до полумягкости, затем добавить нарезанные дольками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и проварить, затем грибы залить сметаной, довести до кипения, посолить и поперчить. Перед подачей блюдо украсить укропом.
На 500 г свежих рыжиков или лисичек: 250 г яблок, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 стакана грибного отвара, 1/2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль и зелень — по вкусу.

Грибы с брынзой (словацкий рецепт)
Хорошо промытые и нарезанные дольками грибы положить на разогретую с жиром сковороду, поперчить, посолить и тушить на слабом огне 20-25 мин. Добавить брынзу и яйца, сделать огонь более сильным и поджарить в течение 5-7 мин. Украсить кружками болгарского перца.
Подавать с молодым картофелем.
500 г свежих грибов (шампиньоны, рядовки), 50 г говяжьего жира, 250 г брынзы, 2 яйца, черный или красный молотый перец и соль — по вкусу.
Грибы по-польски
На 3-4 часа замочить в холодной сырой воде грибы, процедить воду, подсолить ее и в ней же сварить грибы в течение 2 часов. Затем нашинковать их и обжарить с луком на сковороде. Добавить сметану, желтки, посолить и поперчить.
Долить 100 мл грибного бульона и добавить нарезанный кубиками вареный картофель. Выложить все в огнеупорную посуду, посыпать панировочными сухарями и сверху положить кусочки масла. Поставить посуду в духовку и выпекать до тех пор, пока не зарумянится верх.
80 г сушеных грибов (смесь трубчатых, сыроежек, опенков или шампиньонов), 30 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 300 г картофеля, 1/4 л сметаны, 2 желтка, 20 г сливочного (топленого) масла для жарения, панировочные сухари, черный перец, соль.

Состав:
шампиньоны свежие 700 г
картофель свежий 6 шт.
масло растительное 3 ст. л.
Способ приготовления:
Шампиньоны отварить целиком до полуготовности, нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле.
Картофель сварить в "мундире", почистить и нарезать ломтиком.
Лук репчатый нарезать крошкой и обжарить до готовности. На
порционную сковороду положить слоями: картофель, лук, грибы и запечь в духовке.

Салат из белых грибов
* 700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
* Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив соль, черный молотый перец и зелень петрушки.
Салат из белых грибов маринованных
* *Грибы *белые маринованные - 80 г, лук репчатый - 15 г, масло растительное 5 г, соль по вкусу.
* Лук нашинковать, выложить на грибы маринованные, полить маслом растительным.
Икра из свежих белых грибов
* 200-З00 г грибов, 1 - 2 головки лука, 3 - 4 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
* Грибы очистить, промыть, нарезать кусками и варить около часа. Затем их охладить, процедить и пропустить через мясорубку. Добавить лук, поджаренный на растительном масле, и хорошо перемешать.
Икра из маринованных белых грибов
* 170 г грибов, 100 г лука, 50 г масла растительного, соль и перец - по вкусу.
* Взять маринованные грибы, мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу и украсить кружочками репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.
Икра грибная из белых сушеных грибов
* Грибы сушеные - 20 г, лук репчатый - 20 г, масло растительное - 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.
* Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько часов; вновь промыть, отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть, нарубить и потушить с пассированным репчатым луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать рубленым зеленым луком.

Винегрет из маринованных белых грибов
* 150 г маринованных грибов, 1 картофелина, 1-2 ст. ложки квашеной капусты, 1 морковь, 1 средняя свекла, 1/2 головка репчатого лука, 1/2 огурца, 1 ст. ложка салатной заправки или сметаны, соль.
* *Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить, порезать кубиками или ломтиками, смешать с солеными огурцами, полить салатной заправкой или сметаной, все перемешать, уложить в салатник, посыпать сверху зеленым луком. Оформить мелкими грибами или рублеными крупными и овощами, а также украшениями из свеклы, моркови.
Помидоры, фаршированные маринованными белыми грибами
* 8 помидоров, 150 г маринованных белых грибов, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 15 г масла растительного, 50 г майонеза, перец молотый, соль по вкусу, укроп.
* Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата. Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.
Заливное из белых грибов
* 150 г белых сушеных грибов, 5 - 6 картофелин, 3 морковки, 1 свекла, 4 огурца, 2 помидора, лавровый лист, соль и перец по вкусу, желатин.
* Сушеные грибы тщательно промыть, на 1 час замочить в воде, затем положить в кастрюлю, залить водой, в которой грибы вымачивались, посолить и варить до готовности. Затем сварить картофель, морковь и свеклу, очистить, вместе с огурцом нарезать ломтиками. В форму для заливного уложить ряд картофеля, на него ряд грибов, затем ряд моркови, затем опять ряд грибов, ряд свеклы, на нее ряд грибов, потом ряд огурцов. Грибной бульон процедить, вскипятить, смешать с желатином, залить овощи с грибами, форму вынести на холод. Готовое заливное выложить на блюдо и обложить ломтиками помидоров и огурцов.
Грибной паштет из сушеных белых грибов
* Сушеные грибы (2 горсти), 5 крутых яиц, 150 г колбасного сыра, лук, соль, майонез (острый).
* Размочить грибы в теплой воде (несколько часов) обжарить с луком на растительном масле (нужно чтобы получилось как можно суше) добавить перетертые сыр и яйца, соль по вкусу. Заправить майонезом. Можно поперчить для большей остроты.
Грибная паста из белых грибов с морковью
* 100 г свежих грибов, *50 г сливочного масла, 75 моркови, 100 г сыра, 75 г соленых огурцов, соль и перец по вкусу.
* Свежие грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить, смешать с тертыми сыром, морковью и измельченными солеными огурцами. Смесь растереть со сливочным маслом, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Грибная паста из белых грибов с орехами
* 100 г свежих грибов, 100 г тертого сыра, 50 г творога, 1 столовая ложка дробленых орехов, 4 столовые ложки грибного отвара, I столовая ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
* Грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, сыр измельчить на терке. Грибы, сыр и творог перемешать, добавить грибной отвар, зелень петрушки и дробленые ядра грецких орехов, посолить и поперчить.
Яйца, фаршированные свежими белыми грибами
* Яйца - 2 шт., грибы свежие белые - 60 г, лук репчатый - 40 г, масло растительное - *5 г, сметана - 60 г, перец, соль, зелень.
* Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем, солью. Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров, кружочками огурцов.
Суп с белыми грибами
* 250 - 375 г свежих грибов, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 луковица, 1 л воды, 2 ст. л. картофельного пюре, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.
* Нарезать приготовленные грибы на мелкие кусочки и припустить в горячем масле. Посыпать сверху мелко нарезанным луком. Через 15 мин. залить кипятком, вбить картофельное пюре и кипятить на медленном огне 10 -15 мин. Приправить суп солью и перцем и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Суп картофельный со свежими белыми грибами
* 10 - 12 картофелин, 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3-4 ст. л. масла, 1/2 стакана сметаны, перец, укроп, соль, лавровый лист.
* Свежие грибы очистить и тщательно промыть. Корешки отрезать, мелко изрубить и поджарить на масле. Морковь, петрушку, репчатый пук мелко нарезать ломтиками и отдельно поджарить. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 мин. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, поджаренные корешки грибов, морковь, петрушку, лук. Суп посолить, добавить перец, лавровый лист, варить до готовности. Заправить сметаной, посыпать мелко нарубленным укропом.
Суп с белыми грибами с фасолью
* 5 свежих грибов, 3 ст. ложки фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. *рубленой зелени укропа, соль, перец, 3 ст. л. *растительного масла.
* Фасоль замочить на ночь, затем опустить в кипящую воду, варить 5 - 6 мин. и настоять 40 - 60 мин. Морковь натереть на терке, пук и грибы мелко порубить. Воду с фасолью снова довести до кипения, опустить в нее грибы, морковь, лук, соль, варить 6 - 8 мин. и настоять 20 - 30 мин. При подаче посыпать зеленью укропа, заправить растительным маслом и перцем.

Похлебка с белыми грибами с овощами
* 5 сухих грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1,5 л воды, 3 ст. ложки сметаны, соль.
* Сухие грибы промыть и замочить на 40 - 60 мин. в воде, чтобы были покрыты грибы. Затем воду слить, грибы мелко порубить. Овощи очистить и измельчить. Грибы залить горячей водой, затем добавить воду, в которой они замачивались, довести до кипения и варить 1 - 2 мин. После этого опустить подготовленные овощи и варить 5 - 6 мин. Похлебку посолить и настоять при закрытой крышке 15-20 мин. Заправить сметаной.
Белые грибы с чесноком
* 200 г грибов, 50 г масла, 4 зубка чеснока, соль по вкусу.
* Подготовленные свежие грибы нарезать дольками, заправить чесноком, посолить и обжарить на сливочном или растительном масле до румяной корочки. Подавать с зеленым салатом.
Белые грибы свежие, жареные в масле
* Грибы свежие белые - 500 г, мука – 3 - 4 ст.л., масло растительное - 2 ст.л., соль - по вкусу, зелень петрушки или укропа - по вкусу.
* Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить, разложив на полотенце. Порезать их крупной соломкой, посолить и обжарить на сковороде в предварительно разогретом масле. После того, как выпарится жидкость, выделяемая грибами, посыпать мукой и еще раз обжарить.
* К столу грибы подают горячими, украшенными мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать жареный картофель.
Белые грибы жареные со сметаной
* Грибы белые свежие – 500 г, лук репчатый - 1 головка, мука - 1/2 стакана, масло растительное - 1 ст.л., сметана - 1/2 стакана, соль - по вкусу.
* Очищенные шляпки грибов промыть, крупно нарезать и варить около 5 минут в подсоленной воде. Выбрать грибы шумовкой и дать воде стечь. Затем запанировать в муке каждый кусочек гриба и обжарить на масле до образования румяной корочки. Лук порезать кольцами, обжарить на масле и добавить в грибы. Все залить сметаной и довести до кипения.
* При подаче к столу полить растопленным маслом. В качестве гарнира подают картофельное пюре или жареный картофель.