АРИСА
Ингредиенты:
- курица, или индейка, или баранина с костью 500 г,
- крупа пшеничная 200 г,
- масло топленое 60 г,
- лук репчатый 80 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Курицу, индейку или баранину залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 1,5—2 часа. Готовую птицу или мясо достать из бульона, отделить мякоть от кости и нарезать кусочками, бульон процедить и довести до кипения.
В кипящий бульон всыпать заранее промытую и замоченную крупу, добавить кусочки курицы или мяса и продолжать варить на слабом огне.
Как только каша загустеет, ее необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока она не превратится в однородную тягучую массу. После этого арису посолить и перемешать.
Подать на блюде, пассерованный на масле лук подать отдельно.

ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ
Ингредиенты:
- рис 300 г,
- масло топленое 100 г,
- курага, чернослив по 40 г,
- изюм, миндаль по 30 г,
- гвоздика, корица, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Подготовленный рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость.
После этого рис откинуть на дуршлаг, промыть теплой водой и дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить немного риса, слегка перемешать, затем всыпать оставшийся рис, полить маслом, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 40—45 минут.
Сушеные фрукты перебрать, промыть в горячей воде, положить на сковороду с разогретым маслом, добавить гвоздику, очищенный и мелко нарезанный миндаль, накрыть крышкой и слегка обжарить на слабом огне.
После этого фрукты смешать с рисом и подать, полив маслом и посыпав корицей.

ПИТИ
Ингредиенты:
- баранина (грудинка, шея, голяшки или лопатка) 450 г,
- горох 50 г,
- сало курдючное 60 г,
- лук репчатый 25 г,
- картофель средней величины 200 г,
- алыча 30 г,
- помидор 80 г,
- мята сушеная, перец черный горошком, барбарис, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Куски баранины примерно по 60—80 г и предварительно замоченный в. холодной воде в течение 4—5 часов горох положить в глиняные горшочки, залить холодной водой, доведя объем в каждом горшке до 0,6 л, и варить на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимать шумовкой.
За 20 минут до готовности добавить картофель целиком, алычу, соль. После того как бульон закипит, добавить нарезанный дольками лук, а за 10—15 минут до готовности — измельченное сало, перец, помидор.
Подать пити в горшочках, посыпав мелко толченной сушеной мятой.
Отдельно подать очищенные головки лука и толченый барбарис.

ДОВГА С МЯСОМ
Ингредиенты:
- мякоть баранины 320 г,
- лук репчатый 50 г,
- простокваша 500 г,
- рис 60 г,
- горох 40 г,
- мука пшеничная 20 г,
- щавель или шпинат 100 г (можно взять замороженные),
- бульон мясной или костный, зелень, перец, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком и добавить перец, фарш перемешать и разделать в форме шариков. В бульоне отварить предварительно замоченный горох.
Затем добавить рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при помешивании, соль и довести до готовности.
Подать суп можно как в теплом, так и в холодном виде.

ДЮШБАРА
Ингредиенты:
- мякоть баранины 450 г,
- мука пшеничная 160 г,
- яйцо 1 шт.,
- лук репчатый 100 г,
- бульон мясной или костный 1,4 л,
- уксус, зелень кинзы, мята сушеная, перец, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Мякоть баранины пропустить вместе с сырым луком через мясорубку, добавить кинзу, перец, соль и приготовить фарш.
Из муки, воды и яйца замесить крутое тесто, оставить на 20 минут для созревания, накрыв влажной полотняной салфеткой, затем раскатать его толщиной 1 мм, разрезать на квадраты 3x3 см.
В центр каждого квадрата положить 4—5 г фарша, защипать и отварить в процеженном кипящем подсоленном бульоне.
При подаче дюшбару посыпать сушеной мятой.
Отдельно подать уксус или уксус с чесноком.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Ингредиенты:
- мякоть баранины (лопатка или задняя нога) 700 г,
- сало курдючное 20 г,
- лук репчатый 50 г,
- лук зеленый 80 г,
- помидоры, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Для лаваша:
- мука пшеничная 600 г,
- вода 300 г,
- соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Мякоть баранины пропустить вместе с репчатым луком и салом через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать до консистенции вязкой массы.
Подготовленную массу на 20 минут поставить в холодное место. Затем сформовать люля в виде сарделек массой 45 г из расчета от 3 до 6 штук на порцию и нанизать на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Обжарить люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.
При подаче люля-кебаб положить на лаваш и завернуть в него.
Вместе с ним подать нарезанный кольцами зеленый лук, зелень и жаренные на вертеле помидоры.
Приготовление лаваша. Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, разрезать на куски по 200— 250 г, раскатать каждый кусок теста в лепешку толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см.
Лаваш положить на противень без жира и выпечь в духовке.

ЧЫГЫРТМА (или ЧИГИРТМА)
Ингредиенты:
- мякоть баранины 450 г или цыпленок 0,5 тушки,
- рис 200 г,
- масло топленое 60 г,
- яйца 2 шт.,
- лук репчатый 100 г,
- бульон мясной или куриный,
- кислота лимонная, корица, шафран, зелень укропа, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Баранину или цыпленка порубить на куски по 35—40 г, посолить и обжарить на масле, добавить немного бульона, нарезанный кубиками и спассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности.
Затем залить взбитыми яйцами с измельченным укропом и запечь в духовке.
Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив туда марлевый мешочек с солью, затем промыть теплой водой.
Положить рис в кипящую подсоленную воду (из расчета 6 л воды на 1 кг риса), сварить и откинуть на дуршлаг. Часть риса окрасить настоем шафрана.
При подаче положить на тарелку рис, поверх него — запеченное мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.

ПЛОВ ТАС-КЕБАБ
Ингредиенты:
- вырезка говяжья 450 г,
- рис 300 г,
- масло топленое 50 г,
- лук репчатый 100 г,
- бульон мясной или костный,
- гвоздика, корица, барбарис толченый, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Говядину зачистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на раскаленной с маслом сковороде, затем уложить слоями, перемежая пассерованным луком, корицей и гвоздикой, добавить немного бульона и тушить до готовности при закрытой крышке.
Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив туда марлевый мешочек с солью, затем промыть теплой водой. Положить рис в кипящую подсоленную воду (из расчета 6 л воды на 1 кг риса), сварить до готовности и откинуть на дуршлаг.
При подаче положить рис на тарелку горкой, сверху выложить мясо и полить сочком, образовавшимся при тушении.
Отдельно подать толченый барбарис.

Баклажаны с чесноком
Состав:
200 гр.баклажанов
50 гр. помидоров
50 гр. петрушки и сельдерея
10 гр. чеснока
10 гр. кинзы и укропа
Соль и перец - по вкусу
Баклажаны очистить и снять кожицу. Острым ножом надрезать баклажан и ложкой удалить мякоть. Затем обработанные баклажаны положить в чуть соленную воду на минут 10-15, после чего вынуть их и хорошо отжать. Мякоть баклажанов нарезать, добавить нарезанного чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованную петрушку и сельдерей, кинзу и укроп.
Посолить их, посыпать перцем, перемешать и поджарить все на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и разместить рядами на сковороде, разогретой перед этим растительным маслом, надрезанной стороной вверх. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить их и добавить немного воды. Посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом и закрыть крышкой. Тушить примерно 5 минут. Подавать баклажаны в собственном соку, образовавшемся при тушении. Блюдо можно подавать к столу и охлажденным, и горячим.

Баклажаны с чесночной начинкой (схторац)
....Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 минут, затем вынуть их и отжать.
....Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, посолить, добавить немного воды (20 г на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 минут. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении.
....Блюдо можно подавать в горячем виде.
....На 200 г (3-4 шт.) баклажанов: 5 г чеснока, 50 г корней петрушки и сельдерея, 5 г кинзы и укропа, 50 г помидоров; соль, перец по вкусу.