marinad dlja kopcenoj kurici:

na 1litr vodi, 2st.l soli, 2-3lista lavrovogo ,3zubcika cestnoka, 3-4 st perca, 1cajnaja lozka sahara, i 3 stl.uksusa, 4 gvozdiki

zakipjatit, ohladit i zalit kurocku i ctob 1-2 dnja postojalo

Шашлык, запеченная картошка, салат из только что собранных овощей – такие стандартные, но крайне вкусные и всегда желанные яства на столе любого заядлого дачника или простого горожанина, прибывшего на отдых. Однако меню всегда можно расширить, если на вашем участке будет полноценная стационарная коптильня. Как ее построить? Именно об этом мы и поговорим!

Первоначально нужно выбрать место для вашей коптильни. Она должна находиться далеко от строений и растений, так как очень уж часты случаи пожаров, связанных с разбушевавшимся пламенем.
Также сразу стоит приблизительно отмерить место для подземного дымохода. Длина канала – до 300 см, ширина – 35 см (с кирпичом 53 см), а высота – 25-27 см.

Когда все первичные замеры сделаны, стоит определиться с материалом. Использовать стоит именно обычный глиняный кирпич, так как синтетические материалы во время горения дров будут выделять вредные для здоровья вещества.

Следующий шаг – замеры для коптильной камеры, в которой и будет готовиться долгожданный обед или ужин. Рекомендуемая площадь камеры – не больше одного квадратного метра, а высота не должна превышать 145-150 см. В случае с коптильной камерой список подходящих материалов расширяется. Можно использовать как кирпич, так и простую металлическую бочку.

После того как все замеры и приготовления сделаны, настает черед работы. Сначала выкапываем место для дымового канала. Если вы выбрали место на возвышенности, то канал должен находиться выше предполагаемой коптильной камеры. Далее следует укладывание кирпича на ребро, то есть полноценное возведение стенок канала.

Для создания дополнительной прочности лучше воспользоваться глиняным раствором. Когда обе стенки канала готовы, его необходимо накрыть. Для этого может подойти кирпич или обычный металлический лист толщиной 4-5 мм.

Когда работы над каналом закончились, приступаем к сооружению коптильной камеры. Сразу стоит напомнить, что канал должен входить в камеру на 20 см, иначе выход дыма не будет своевременным.
В зависимости от выбранного вами основания для камеры необходимо будет приготовить бочку с удаленным дном или же построить коптильню из кирпича. Верхняя часть камеры представляет собой место для копчения продуктов. Для удерживания продуктов можно использовать обычные металлические прутья диаметром в 30 мм.
Наконец, следует приготовить заслонку из стали, чтобы максимально перекрыть лишний выход дыма и жара. Здесь отлично подойдет лист металла толщиной 4 мм.

А вот ещё одно алтернативное описание, на основании которого на свой даче стационарную коптильню в форме обустроил лично я:



Какой аромат исходит от деревенских копченостей и как порой нам хочется отведать этого вкусного продукта. Будь то колбаска, окорок или просто курица. Подготовить продукт к копчению – это только часть дела. Проблема – в чем коптить. Итак, начнем по порядку. Если вам хочется иметь коптильню, то предложу познакомиться с одним из наиболее простых вариантов постройки стационарной коптильни.

Для соблюдения пожарной безопасности подберите место подальше от строений, поскольку копчение связано с огнем. По размерам – достаточно иметь площадку в четыре квадратных метра (лучше 1х4). Еще лучше, если это место будет на небольшом уклоне.

Разметьте место будущей прокладки канала дымохода в земле. Внутреннее сечение канала должно быть шириной 34 см, высотой 25 см, длиной 250-300 см. Для постройки коптильни используйте красный, глиняный кирпич. Силикатный кирпич не подойдет. При нагреве он выделяет вредные газы. Поэтому при толщине кирпича 8,5 см внешняя граница канала по ширине будет равна 51-54 см. В конце канала разметьте место для коптильной камеры. Размеры камеры могут быть в пределах одного квадратного метра. Высота камеры 120-150 см. В качестве ее можно использовать кирпичную кладку на ребро, металлическую бочку с удаленным дном, либо трубу. Лучший вариант для стальной камеры – нержавеющая сталь. При наличии стальной или чугунной трубы заданных сечений, ее можно использовать также в качестве канала дымохода вместо кладки. Для будущей кирпичной кладки канала выкопайте, согласно разметке, траншею шириной 51-54 см и глубиной 35 см на размеченную длину.

Если коптильня находится на подъеме, то учитывайте, что камера должна будет находиться выше по отношению к топке, находящейся вначале канала.
Если коптильня будет расположена на участке без подъема, то обеспечьте уклон канала дымохода в 3-5 градусов за счет глубины траншеи. Дно ее необходимо выровнять и утрамбовать.
После этого уложите дно кирпичом, располагая два кирпича встык по длине. Если имеется глина, то лучше кладку произвести на глиняном растворе.
Следующим этапом постройки канала дымохода будет кладка стенок. Стенки расположите на краях ширины ранее уложенного кирпичного основания. Кладку производите на ребро, соблюдая правила перевязки швов предыдущего ряда. Стенка будет состоять из двух рядов кладки, высота которой составит 25 см.
После этого необходимо перекрыть верх канала. Перекрытие можно изготовить несколькими способами:
1. Перекрыть металлическим листом толщиной не менее 4 мм.
2. Проложить направляющие из уголка и по ним перекрыть кирпичом.
3. Перекрыть кирпичом.

Остановлюсь на перекрытии кирпичом, поскольку чистая ширина канала в 34 см требует маленькой хитрости для перекрытия кирпичом, имеющим длину 25 см.
Хитрость заключается в том, что канал необходимо перекрывать треугольной аркой (домиком), располагая кирпичи в стык по длине. При этом необходимо подтесать одну сторону кирпича, которая будет соприкасаться с другим кирпичом, образуя острие верха треугольной арки. Перекрытие лучше проводить на глиняном растворе. Это обеспечит большую прочность. По мере установки перекрытия, постепенно заполняйте грунтом зазор между стенкой траншеи и кирпичной кладки канала. При этом слегка присыпайте основание перекрытия канала. Это предохранит его от расползания свежей арки, при вашем недостаточном опыте. При таком способе перекрытия сечение канала несколько увеличится за счет арки.
На конце дымоходного канала установите коптильную камеру, таким образом, чтобы канал входил внутрь периметра камеры на 20-30 см.

Когда кладка дымоходного канала слегка просохнет, присыпьте землей его и периметр стыка коптильной камеры с поверхностью грунта. Толщина слоя присыпки десять - пятнадцать сантиметров.
При отсутствии раствора глины сложить канал можно без нее, аккуратно укладывая и подсыпая кирпичи землей. Однако, такой вариант менее прочный. Цементный раствор нежелателен. Его может разорвать от повышения температуры, и образуются вредные газовые выделения.
На верху коптильной камеры предусмотрительно поместите прутья для подвешивания продуктов копчения. В качестве прутьев можно использовать металлические трубы или прокат прутка диаметром, сечение которого обеспечит удержание подвешиваемых продуктов. Диаметр в двадцать - тридцать миллиметров, возможно, вам подойдет.
Не используйте оцинкованные материалы.

Позаботьтесь о крышке коптильной камеры и заслонке на топку. В качестве материала для заслонки на топку можно применить лист стали толщиной три - четыре миллиметра. Крышка может быть из металла или дерева. Она должна обеспечивать плотное закрытие камеры, чтобы не было большой утечки дыма и тепла. Малая утечка дыма необходима, для поддержания тления дров, применяемых для копчения.
Основной материал дров – черная ольха. Береза добавляется для лучшего горения. Если на садовом участке

есть сухие дрова плодовых деревьев, то можно использовать и их. Для образования вкусовых и ароматических качеств в топку периодически закладывается небольшая веточка можжевельника.
Внимание: передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта.
Для подвешивания продуктов приготовьте металлические крючья «восьмерки», с незамкнутым контуром. Концы крючьев необходимо заострить.
Коптильня готова. Успехов в коптильном деле и приятного аппетита!

Затем

этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были

покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают

в холодном помещении 2—3 дня.

После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4

часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на

12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть

70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.

Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.

ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья,

натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение

на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1

кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики,

0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г

сахара. *
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.

Перед

копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во

время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на

поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает

легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше,

так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат

копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это

время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов

кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки

вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в

неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу

курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.

После проветривания тушки погружают в рассол.
В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку

добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко

нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных

ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную

ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Тушку

закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом

топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и

сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо

птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком

проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре

время выдержки увеличивают.

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают,

удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают

пополам вдоль и обрабатывают.

Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14—16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2—3 суток.

Сушка при температуре 8—12°С и относительной влажности 75—80

процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и

прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.

Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте.

Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с

водой.

На

следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки,

предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной

40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким

шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон

вместе с фаршем.
Луканку подвешивают *на прут и оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 10—12°С, чтобы дать *воде стечь.

Мясо

нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г

сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном

доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.

Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г

толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1

кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку

с мелкой решеткой.

ТРОЯНСКАЯ ЛУКАНКА
Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОЙ ГРУДИНКИ



С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это

режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой

соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.

Мясо

и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно

истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики,

три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.

Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.

После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и

хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала

также мелко нарезают.

КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ


Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от

ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.
Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат

полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком,

посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который

перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.

Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев.

КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ


Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают

полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не

приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.

Срок хранения 2—3 месяца.

КОПЧЕНИЕ САЛА



Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед

копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на

следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят,

натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку

или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют

обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.

Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.

После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.

Хранят в сухом холодном помещении.

Посоленный

окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в

воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После

этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при

температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет

красновато-коричневый цвет.

Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).

Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени

подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону

приятный аромат.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.

Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной

решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле

в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом:

охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет,

количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо

не всплывет на поверхность.

Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и

селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо

пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или

деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал

воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.

ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)
Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние

ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ,

кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не

удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а

образовавшееся отверстие заполняют солью.

Окорока,

предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в

холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего

выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время

окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.

Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.

Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова,

прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не

разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание

копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого

должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По

окончании копчения окорок варят или запекают.

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в

пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и

подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в

помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим

способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12

часов.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.
При холодном копчении продукты подвергают воздействию

дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное

время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют

много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба

холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим

дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов.

Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Во всех случаях, независимо

от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты,

подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе

копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать

больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев;

пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и

др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя

применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают

медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым

густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно

улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

Если в хозяйстве нет

специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки,

поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10

см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть

палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают

вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи

небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок

горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода

дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить

окорока, грудинку, корейку и пр.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого

негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и

доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по

всей камере, на небольшом расстоянии (5—10 см) от потолка укрепляют

железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где

находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Более сложный, но более

совершенный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок (обитых

изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью

примерно 1x1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать

непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для

входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками.

В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а

также легко регулировать правильное копчение.