А вы знаете всё о шашлыках...
 

При жарке шашлыков на угли капает жир, воспламеняется надо поливать чтобы погасить, теряем температуру.
Моя хитрость: беру газеты но лудше чистую бумагу листов 20 -30 мочу водой накрываю шашлыки, держу до 5 минут намочив переворачиваю, и так до готовности. Секрет в том что ограничивается доступ воздуха. В конце жарки шашлыки розовые и очень аппетитные без подгорелых мест.

Обязательным условием и основой маринада является лук, и чем больше - тем лучше.
Кроме общепринятых продуктов для приготовления маринада можно использовать гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кефир, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок, пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик).
Для смягчения воздействия маринада - чтобы не испортить мясо кислотой - используют оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря. С курицей, уткой или рябчиком прекрасно гармонируют мед и цитрусовые.
Для приправления специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания.

А вы знаете, что ...
Само слово «шашлык» произошло от крымско-татарского названия вертела
(«шиш»). Это означает, что шашлыком можно назвать любую пищу,
зажаренную на шампурах. В кулинарной истории каждого народа найдется
рецепт приготовления мяса на вертеле. Поэтому у «настоящего» шашлыка
множество имен: кебаб, мцвади, хоровац и т. д. Например, в Японии
готовят шашлык из курицы — якитори. Национальный колорит этому блюду
придает имбирь, саке и соевый соус. В Северной Африке мясо, зажаренное
на шпажках, известно под названием «брошет». А в Юго-Восточной Азии
существует множество рецептов «соте» — шашлыков из курицы, свинины
или креветок. В русскую кулинарию название «шашлык» пришло в середине
XVIII века. С тех пор приготовление жареного мяса на шампурах обросло
множеством национальных традиций.

_ Турки и азербайджанцы для кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, справедливо полагая, что питаться надо либо свежей ягнятиной, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени. <br /><br />_ Для традиционного армянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.

· Национальные особенности <br />_ Крымские татары — великие мастера по части шашлыка! — вымачивают мясо только в кислом молоке с луком и ажгоном. При этом срок маринования определяется по формуле: чем дольше, тем лучше. <br /><br />_ Грузины, между прочим, всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины (которая именуется знакомым нам словом "харчо"— стоит задуматься при готовке одноименного супа, который даже в лучших ресторанах делают на бараньем бульоне). Мцвади запекается из целой говяжьей вырезки. Другой вариант — бастурма. Вот это как раз маринованная вырезка.

· Ель (сосна) — дерево колючее и смолистое. Смола придает шашлыку запах канифоли. <br />· Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту. <br />Осина убивает не только живые организмы (потому и используются осиновые плашки для прикрывания бочек с квашеной капустой, а бревна — для строительства бань и колодезных срубов), и сам огонь. Горят они печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые. <br /><br />Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. <br />· Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. <br />· Яблоня — хороший материал для углей. Один недостаток — никакого аромата. <br />· Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони,но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. <br />

Курдюк - хвост у овцы специальной «курдючной» породы; 15-20 кг. жировых отложений в курдюке, нагулянные на тучных летних пастбищах, расходуются организмом овцы в зимнее время.

Еще одна маленькая хитрость: вертел или решетку предварительно следует намазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Горячий металл обжигает, касаясь, мясо, при этом образующийся ожог не позволяет вытекать соку из мяса.

Перед тем как готовить шашлыки, необходимо проверить температуру. Самый распространенный и легкий способ — проверить температуру рукой. Для этого необходимо подержать руку над мангалом и посчитать, за сколько секунд ладони станет горячо:

— 1 сек — температура очень высокая, около 350 °С;<br />— 2 сек — температура высокая, примерно 280—350 °С;<br />— 3 сек — температура выше средней, около 250—280 °С;<br />— 4 сек — температура средняя, составляет 200—250 °С;<br />— 5 сек и более — температура низкая, примерно 150°С

В зависимости от того, из чего готовят шашлыки, следует выбирать подходящую температуру. При самой высокой температуре рекомендуется делать шашлыки из говядины, при средней — из свинины, курицы, рыбы или овощей

Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые,

березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые

и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.

Дрова для шашлыка
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых

деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие).

<br /><br /> По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Для приготовления шашлка

подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной,

они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами.

<br />


фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета

с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар

и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма

дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см

заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом

Вообще, искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное.

Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки

продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных,

так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся

простоту повсюду считается неизменно праздничным.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть

до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и

в Западной Европе.

В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются

«верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь

идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?

На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые»

— там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Секреты хорошего костра:<br /> 1. Чтобы костер хорошо разгорелся, под поленья укладывают бумагу, сухую траву

или высохшие стебли растений (сухие хвойные иголки использовать не рекомендуется

— они способствуют появлению дыма).

2. Для того, чтобы жар был постоянно равномерным, костер следует делать из

одинаковых по размеру и диаметру поленьев (они должны быть сухими и не трухлявыми).

3. В диаметре поленья должны быть около 5-6 см.

4. Ни в коем случае не используйте отсыревшие или подгнившие дрова — они будут

сильно дымить и испортят вкус и запах вашего блюда.

5. Если вы желаете ароматизировать мясо, бросьте в костер горсть сушеных ароматных

трав — мяту, шалфей, эстрагон, лимонник и т. д.

- Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
- Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
- Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.
- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при слабом.

Продолжительность жарки шашлыков.

- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.
- Ветчина - жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.
- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
- Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны.

Кирпичи вместо мангалов
Если

вы собираетесь готовить шашлыки из птицы, лучшего маринада, чем обычное

пиво, не найти. Правда, мясо должно пролежать в этом рассоле не меньше

12-15 часов. Не стоит покупать мангалы в магазинах. По необъяснимой

причине их изготавливают абсолютно непригодными для пикников: для того

чтобы шашлык был хорошо и равномерно прожарен, глубина мангала не

должна превышать 15 сантиметров. У тех мангалов, что продаются в

магазинах, это расстояние раза в два больше. Поэтому лучше всего

вспомнить дедовский способ: укладывать шампуры на обычные кирпичи.

Соль - отдельный вопрос. "Мясо, предназначенное для

шашлыка, не солят ни до, ни в процессе, так как это увеличивает

истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным", - утверждает

Похлебкин. Верьте ему - и солите так, как сами считаете нужным. Вначале

- крупной солью, запекающейся корочкой на мясе, или мелкой - совсем

чуть-чуть, но лучше в самом конце, когда мясо практически готово и на

крайнем кусочке, если вы проткнете его вилкой, не выделяется крови.

Тогда его уже ничто не испортит.

Не правильный кусок, а умение и терпение гарантируют

вам качественный бараний шашлык, лишенный того жуткого тошнотворного

запаха, который часто отпугивает от баранины новичков. Чтобы его не

было, с мясом просто надо повозиться, срезав по возможности все лишнее

- жилы, пленки, избыток жира. И нарезать — не кубиками, а

продолговатыми кусочками, которые потом насаживать на шампуры вдоль

длинной стороны, перемежая луком, кусками помидора, баклажана или

перца. А можно и без овощей, но деликатно и красиво, чтобы хотелось

съесть в сыром виде. И конечно, если боитесь вони, не надо следовать

советам бессмертной Елены Молоховец: в чем, в чем, а в шашлыках эта

дама не понимала ничего, иначе не советовала бы перемежать на шампуре

куски баранины кусками бараньего же жира. Только вдохните этого жира, в

буквальном смысле подливающего масла в огонь, - и вы не дотронетесь до

баранины до конца своих дней.

Шея или лопатка?

Где взять

мясо? В смысле, с какой части тела? Этот вопрос надо решить даже

прежде, чем вы найдете где жарить. В говядине или телятине идеальное

сырье для шашлыка - хребтовый край шеи, с которой следует срезать

излишки жира и соединительной ткани. В курице чуть ли не единственно

возможная часть - грудка или крылышки, которые, замариновав, нанизывают

сразу на два шампура. Баран же, какую его часть ни возьми, хоть

затылочную, хоть корейку, годится на шашлык весь - как, кстати, и

свинья. Хотя там, откуда шашлык родом, - в Закавказье или Турции -

свиной шашлык совсем не классический вариант. А пускать лучшие куски

барана (ногу или лопатку) на шашлык - все равно что делать из икры

запеканку.

Категорически не согласен с Lena Kempf (Fuchs) - из дров березы шашлык лучше не готовить, он отдает горечью, также не идет и орех всех сортов.

Из подручных дров можно использовать акацию.

Из природных углей- бурый уголь, но это на любителя,.... во многих районах узбекистана и киргистана готовили на *буром угле

Применяю для жарки шашлыков только дрова с фруктовых деревьев, яблоня, вишня, черешня, но обязательно удаляю кору, жар равномерный и жарить хорошо, готовые угли применяю редко, так как не знаю из какого они дерева.

Слово "мангал" пришло в русский язык из арабского, его значение (согласно словарю Ушакова) – жаровня, используемая на юго-востоке России и на Кавказе.

"Гриль" – от франц. griller – жарить. Это жарочный шкаф, служащий для жарки тушек птицы, крупных кусков мяса на решетке или на вращающихся вертелах. Обязательное условие – наличие инфракрасных лучей.

Эдуард!

Попробуйте под конец готовки добавить угли сухой виноградной лозы!!! ;-)

.....что когда я была в Ливане, нас повезли далеве высоко в горы, к одному владельцу там чего то, и он для гостей на наших глазах зарезал барана, из него сделали шашлык сразу, но, по нашим понятиям это не шашлык, а просто кусочки мяса АБСОЛЮТНО без жира соли и специй...скажу честно...не вкусно понашим привычным меркам.рпосто никак, но потом я удивилась еще больше...подали свежевырезанную печень того же самого барана сырую просто перемешаную с олью крупной)))) вот это вкусно))0 ну очень необычно, учитывая что закусок на столе больше не было, мы приехали без предупреждения, колорит просто незабываемый (Y)

Печень барашка в сыром виде, это у них деликатес! мои сватья армяне из Бейрута, они меня тоже так встречали....

зарезал барана, из него сделали шашлык сразу
__________________________
Я ел такой шашлык, вкус согласен немного н привычный, но помоему очень и очень вкусный. и печень свежую пробовал просто класс.
а также деликатес узбекской кухни (может и у других есть подобное) - шашлык из бараньих яиц. вкус на любителя не всем нравится

добрый день

самый лучший вариант *маринования -это использовать минеральную газированную воду. по причине того что углекислый газ вкупе с водой выгоняет кровь из мяса

Наверно в Назарете особенные бараны.У нас, в Казахстане едят только свежезарезанных.

Валентин, ну,Вы даёте.Мы,не каннибалы живых кушать.Вы, наверно,как в анекдоте про курицу: только, что бегала.

....Что если добавить киви в размягченном виде к мясу при мариновании и оставить на 1-2 часа, *мясо станет незабываемо нежным!! Проверено на опыте! :-)

Гарри Цоллер





Шашлык, считающейся в России и во всем мире типично кавказским

блюдом, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам,

особенно горным.

Что же касается названия блюда – шашлык, то, несмотря на его

несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в

Азербайджане, не может объяснить значение этого названия.

В разных странах то, что у нас называется шашлык, называют по

разному - в Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, а в

Азербайджане – кебап.

Слово "шашлык" употребляем только мы, русскоязычные народы, оно

пришло в наш обиход еще в 18 веке от крымских татар ("шишлик" от слова

"шиш" – вертел) и означало, как нетрудно догадаться, какое-то блюдо

(обычно мясное), приготовленное на вертеле. От нас это слово уже ушло

во все европейские языки и сейчас на полках многих европейский

Для Ренаты.

А если оставить на чуть подольше, так жарить будет нечего, потому что мясо начнет расползаться. Так что с киви не переборщите.

Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная.
1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.

5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
7. Свежий рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.

11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.
12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.

16. Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
18. В Ариении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав. Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять – таки дело вкуса

Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.
По материалам
Журнал "ПОКУПКА"

вообще не советую ложить киви, мясо разлагается, но не становится при этом нежнее, больше похоже на вату

КОНСТАНТИН ХАРИТОНОВ, глубина мангала зависит от того какого типа шашлыки вы готовите если кавказский (кусочки мяса большие) тогда 10-15 см, если узбекский (маленкие кусочки мяса) - 5-10см