Кавказская кухня.
 

Армянский , мясной салат для любого праздничного стола Для этого салата можно взять говядину или куриную грудинку
Говядина варёная
грецкие орехи
чеснок
чёрный перец
соль
1 ложка майонеза
сметана по вкусу
Приготовление:
Говядинуотвариваем до готовности и остужаем. Затем куски мяса нарезать так ,чтобы длинна волокон была приблизительно 4 см. Теперь нужно кончикамипальцев отделять волокна друг от друга как волоски или ниточки ( нерезать и не прокручивать мясо).
Когда мясо разобрали на волоскидобавьте резанные грецкие орехи, выжатый свежий чеснок (ровно столькочтобы салат слегка имел запах чеснока), соль, перец.
Затем добавляем майонез 1 ложечку и сметану потихоньку смещивая с мясом.

Долма * *
ДОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЯХ
Состав:
на 500 г соленых листьев 500 г бараньего фарша, 2 стак. риса,3 луковицы,3 помидора,чеснок по вкусу.
Рисзамочить в кипятке на 30-40 мин. лук и помидоры мелко порубить ,смешать с фаршем.Добавить слитый и промытый рис, посолить , поперчить ,влить прим. 1/3 стакана лимон.сока,1/2 стакана томат-пасты. Обязательномелко нарезанную зелень можно кинзу , или укроп , или петрушку/ Прим. 1стакан в порез.виде. Все тщательно перемешать и завернуть в листья попринципу голубцов. На дно кастрюли - 1-1,5 см масла, долмины кластьплотно но без нажима. Сверху тарелку , потом залить водой на 1 см вышетарелки. Варить прим. 1,5 часа пока вода не уйдет.Листья перед готовкойобварить маленькими порциями в кипящей воде , потом промыть вхолодной.Чеснок лучше натереть.

САциви
*Беру птицу, даю по вариться до полуготовности.Вытаскиваю и натираю солью,ставлю в духовку ,даю зарумяниться.Остынет режу на куски.
На индюка идет где-то 800гр. орехов,на курицу -500гр.
Орехпропускаю 2 раза через мясорубку.Кладу его в миску,присолю,добавлю специи для сациви(сухая молотая кинза-1 ст л ,сухиемолотые хмели -сунели-2 ст.л,желтый цветок(индийс)-1 ст.л, щепоткукорицы,чеснок по вкусу,перец красный мелко помолотый и просеянный.Всеэто начинаю вымешивать руками (немного добавляю теплой водички).Масло выдавлю на отдельнуюпосуду.Орехи у нас готовы...
Теперь берем лук-2-3 головки ,режем очень мелко и тонко.
Затембульон процедим,снимем жир.В кастрюльку отдельно кладем лук,заливаемнемного бульона и тушим лук так ,чтобы он почти весь разварился.Вготовый лук кладу орех со специями и добавля еще бульона,столькосколько понадобиться( как жидкая сметана).размешиваю ,солю повкусу,добавляю немного уксуса(1ст.л.).И в эту массу укладываюпорезанные куски птицы.Даю закипеть и выключаю.

АЛМА ДОЛМАСЫ (долма из яблок)
Баранины-60 г, масло топленое-10 г, яьлоко-200 г, лук рпечатый-15 г, сахар-5 г, винный уксус-10 г, шафран-0,1 г, соль.
Фаршиз баранины обжаривают, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности.Берут средние по размеру и круглые по форме яблоки, удаляют сердцевину,начиняют фаршем и варят в небольшом количестве бульона. При подачесверху кладут жаренный лук.

ПОМИДОР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПОМИДОРОВ)
Количество помидоров то же, что для долмы из баклажанов. Вместо баклажан берт 300 г помидор.
Фаршготовят так же, как для долмы из баклажанов. Отбирают средние поразмеру и крепкие помидоры, срезают верхушку и вынимают сердцевину.Подготовленные помидоры начиняют готовым фаршем, укладывают в сотейник.Вынутую из помидоров сердцевину жарят на масле и полученным соусомзаливают начиненные помидоры и тушат их под закрытой крышкой.

АЙВА ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ АЙВЫ)
Баранина-108 г, айва-400 г, топленое масло-25 г, каштаны-25 г, укроп-12 г, сахар-5 г, соль.
Вфарш, приготовленный из баранины, добавляют соль, рубленную зелень иочищенные каштаны. Из айвы вынимают сердцевину, начиняют фаршем,заливают бульоном и тушат под закрытой крышкой.

СОГАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ЛУКА)
Количество продуктов то же, что у бибяр долмасы. Взамен перца сладкого берут репчатый лук-178 г.
Фаршготовят так же, как у бибяр долмасы, но кладут пассированный лук.Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют его подготовленнымфаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного бульона и тушат подкрышкой. Готовый соган долмасы заливают соусом, в котором она варилась.Отдельно подают мацони с корицей.

БИБЯР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПЕРЦА)
Баранина-163 г, перец сладкий-215 г,рис-15г, лук репчатый-20 г, жир курдючный-20 г, масло топленое-20 г,мацони-50 г, корица-0,1 г, перец-0,1 г, соль.
Перец промывают ивынимают сердцевину. Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром ирепчатым луком готовят фарш, заправляют перцем, солью и бланшированнымрисом и перемешивают. Фаршем начиняют заранее подготовленный перец,обжаривают в масле, затем добавляют немного бульона и тушат в течение15-20 мин.

ДОЛМА ИЗ ЛИСТЬЕВ КОНСКОГО ЩАВЕЛЯ
Количество продуктов и способыприготовления такие же как у долмы из виноградных листьев. Вместовиноградных листьев берут широкие листья конского щавеля. Таким жеспособом готовят долму из листьев липы и айвы.

БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ)
Баранина-163 г,баклажан-300 г, лук репчатый-20 г, масло топленое-20 г, помидоры-50 г,зелень (базилик, кинза)-15 г, мацони-50 г, корица-0,2 г, перец-0,1 г,соль.
Баклажаны очищают, обрезают конец с подножкой, опустив ихв подсоленную холодную воду, нагревают до кипения и бланширую 1-2 мин.Баклажаны частично очищают от семян. Из баранины вместе с репчатымлуком готовят фарш, при непрерывном помешивании жарят в масле. В фаршдобавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательноперемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны,их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливаютнебольшим количеством бульона и тушат при закрытой крышке. При подачесверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.

КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ КАПУСТЫ)
Баранина-163 г, рис-20 г ,горох нут-10 г, лук репчатый-15 г, капуста-220 г, каштаны-50 г,кинза-15 г, помидоры-50 г, винный уксус-10 г или лимонная ксилота-2 г,сахар-5 г или дошаб-15 г.
Из мякоти баранины с репчатым лукомготовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны,замоченные в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец,соль, и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбираютпо листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачиваютподготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают вкастрюлю, наливают бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляютсоус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подачекялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а такжепосыпают корицей.

"Хачапури"
500 мл.кефира,2 яйца,100гр.слив.маргарина,пол ч.л.соды(погасить),
муки,чтоб не очень густое тесто.
Для начинки:брынза,сулугуни,осетинский сыры(в равных пропорциях)
натереть или размять.
Маргарин натереть на терке,добавить яйца,соду,муку.Замесить тесто,
разделить на две части и в холод на 1 час.
Одну часть раскатать и выложить на протвень,затем смесь сыра,потом
вторую часть.Можно разрезать сразу на небольшие квадратики,залепляя края.
Выпекаем 20 минут.

Салат «Цада» (Грузинская кухня)
Фасоль 150 г, картофель 500 г,мякоть говядины 240 г, лук репчатый 100 г, солёные огурцы 250 г, чеснок20 г, сметана 200 г, соль, специи.
Фасоль перебрать, отварить,процедить и охладить. Отварить картофель в кожуре, очистить и нарезатькубиками. Так же отварить и нарезать кубиками говядину. Лук мелконакрошить. Приготовленные продукты смешать и заправить сметаной,смешанной с толчёным чесноком.

Хачапури:1,яйцо,пачка сливочного масла растопленного,0,5 литра молока,1-2ч.л.дрожжей сухих,муки не очень много - чтобы тесто было не тугим,обильно поливаем растительным маслом и вымешиваем,Когда тесто хорошоподойлет -нассковороду посыпанную иукой выкладываем круг раскатанноготеста -тонко - кладем адыгейский сыр и сверху еще пласт теста,защипываем края и в духовку

"Бозбаш" •для фарша:
•баранина-4 боль.кусочка(без косточек)
•курдюк- 1 кусочек
•лук-1 шт
•круглый рис-2 ст.л
•соль.перец
•сушеная алыча
•яйцо-1-2шт
•ребрышка( баранина)-6 кусочка
•вода-2 л.
•горох нохуд(нут)-пол.ст
•картошка-3шт
•лук-1шт
•соль.перец
•сушенная мята-1 ч.л
•топ.масло-2 ст.л
•куркума-на кончике десертного ножа.(лучше шафран)
-.на ночь замачивают горох,на утро варят до готовности в отдельной посуде.
2варят ребрышка до готовности.кость должна отойти от мяса(не забываем убрать пенку).
-покаребрышка варится пропустить через мясорубку мясо,лук.приправить фаршсолью и перцем,а затем класть в него яйца промытый рис.все тщательноперемешать руками.из полученной смеси формировать шарики-кюфта сразмером женский кулак.в каждый закладывают алычу.
-.после добавитьк ребрышкам кюфту тоже довести до готовности.готовые продукты вынуть сбульона а сам Булонь процеживать через металлическое сито.

Продолжение:"вкастрюлю положить масло,мелко нарезанный лук,готовые ребрышка куркуму итушить-слегка жарить на слабом огне.затем добавить горох ,кюфтяшки,картошку и процеженный Булонь.посолить-поперчить.варить до готовностина среднем огне.убрать с огня и посыпать сушенной мятой

Суп Пити. * *
Один из супов азербайджанской кухни.
1. Ингредиенты: бараньи ребрышки, горох - нохут (нут) - его предварительно замачиваем, лук, морковь, картофель, зелень, специи
2. Бараньи ребрышки разрезаем вдоль косточек, морковькружочками, лук полукольцами, картофель крупно (средние картофелиныразрезать на две части).
3. В горшочки выкладываем ингредиенты в следующейпоследовательности: по две столовые ложки гороха, 3-4 ребрышка,картофель, морковь, лук, нарезанную зелень (кинза, укроп, петрушка),чайную ложку крупной соли, перец горошком 1-2 шт, душистый перец 1 шт,половинка лаврового листа, на кончике ножа кориандр . Заливаем водойкомнатной температуры и ставим в духовку на 1ч 10мин при 200`С,выключаем газ и еще даем постоять минут 20-30. Можно делать и вкастрюле, последовательность закладки тогда не имеет принципиальнозначения, готовность определить по гороху.

Хачапури:ОписаниеТесто: творог 1 пачка(200-250г);сода 0,5ч.л.; 1-2яйца; 0,5ч.л. соли; 1ст.л.сахара - быстро замеситьнекрутое тесто, добавляя муку высш.сорта.Разделить на шарики, каждый изкоторго раскатать в тонкую лепешку. В центр выложить протертый вкр.терку сыр, кусочек сл.масла,зелень..собираем "в мешочек"..Слегка приминаем руками и раскатываем в тонкую лепешкуОбжарить на разогретом раст. масле..на сковороде,..с двух сторон,кушать горячими,остывшие будут как чипсы.

Хачапури * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *0,5 кг муки, 250 г маргарина нарезать мелкими кусочками ираскидать в муку, порубить вместе с мукой ножом, размять в массуруками. 0,5 стакана воды чуть посолить, влить в ямку в тесте, вбитьяйцо, перемешать, выдавить сок лимона (1 чайн. ложка). Скатать тесто вшар, накрыть его салфеткой и положить в холодильник примерно на час.Начинка: 0,5 кг творога посолить, поперчить, добавить немного зелени,яйцо. Разделить тесто на 6 частей, делаем квадратики, кладем начинку,закрываем конвертиком, ставим в духовку на противне до подрумянивания.

Когда жила в Дагестане-эти лепёшки назывались "ЧУДУ"Тесто замешиваем как на пельмени.
Начинка:тыкву натираем на тёрку,обжариваем на маргарине с луковицей,солим,перчим.Делаем лепёшки как чебуреки,только начинка из тыквы.Жарим их НА СУХОЙ СКОВОРОДЕ.После снимаем и пока горячие смазываем их СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ обильно,чтобы пропитались.Эти лепёшки можно есть как и горячими,так и холодными.

пробежалась по интернету и вот что нашла:"500 г соли, 1 стакан уцхо-сунели, 250 г долек очищенного чеснока, 1/4стакана хмели киндзы, 150 г красного острого молотого перца. Все этоперемешать в миске, добавить примерно кофейную чашку воды, чтоб смесьперемешалась. Воду лучше добавлять постепенно, чтоб не "переборщить" иВСЁ это 2 раза перемолоть в мясорубке. Хранить в стеклянной банке."

САЛАТ "ЦАХТОН"

Режем отварную говядину кубиками, присаливаем, перчим черным молотым перцем (можно острым красным), добавляем немного тертого грецкого ореха, размятого чеснока, мелконарезанной киндзы, заправляем жидкой сметаной, и подаем!!!

Очень вкусно!!! (Y) (Y) (Y) (Y) Я сама всю жизнь прожила на Кавказе, этот салат, во все времена, был обязательным атрибутом во всех кафе и ресторанах!!!

ТЫЖВЫЖИК
БЕРЕМ ГОВЯЖЬЮ ПЕЧЕНЬ, КУСОЧКИ ФОРМОЙ СО СПИЧЕЧНЫЙ КОРОБОК, СОЛИМ, ПЕРЧИМ, ЗАВОРАЧИВАЕМ В СЕТКУ ИЗ НУТРЯНОГО СВИНОГО ЖИРА (ПРОДАЕТСЯ НА РЫНКЕ И ИМЕЕТ ВИД МАРЛИ) И ОБЖАРИВАЕМ ЛИБО НАД РАСКАЛЕННЫМИ УГЛЯМИ, ЛИБО НА СКОВОРОДЕ!!!
ЭТО АРМЯНСКОЕ НАЗВАНИЕ БЛЮДА, ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНО И НЕЖНО!