. * * . 'Пряности, приправы, соусы. Все, чем мы " подслащаем" себе блюда. . * * ...
 

. * * . 'Пряности, приправы, соусы. Все, чем мы " подслащаем" себе блюда. . * * . '

КЕТЧУП.
1 кг помидоров разрежьте на кусочки и сварите, добавьте измельченный репчатый лук (2 шт.), 0,3 стакана винного уксуса, 1 ст. ложку соли, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, немного корицы, 1,5 ст. ложки сахара и немного цедры лимона.
Все вместе перемешайте и варите в течение 1 ч. Затем смесь протрите сквозь сито. Можно добавить измельчен. чеснок и пряности по вкусу.

МАЙОНЕЗ.
Приготовить майонез можно дома. Желтки двух свежих яиц, горчицу, сахар и соль по вкусу разотрите, перемешайте деревянной ложкой, затем, продолжая помешивать, по немногу добавляйте растительное масло (0,5 стакана).
При появлении комков влейте 4- 5 капель холодной воды и продолжайте помешивать. В последнюю очередь добавьте 2 ст. ложки уксуса.
По густоте майонез должен напоминать сметану.
Если соус свернулся, то возьмите еще 0,5 желтка и к нему постепенно добавьте свернувшийся майонез.
Соус можно приготовить из желтка сваренного вкрутую яйца. Вместо уксуса можно добавить по вкусу лимонный сок.

СОУС БЕЛЫЙ по другому называется основной.

Он является основой для приготовления многих других соусов. Если его готовят к рыбным блюдам, то используют рыбный бульон, к мясным - мясной, а к овощным - овощной отвар. Вот рецепт белого соуса.
Просейте 100 г пшеничной муки и спассеруйте ее на сливочном масле, периодически помешивая, чтобы мука не пригорела. Отдельно спассеруйте 50 г репчатого лука, по 50 г корня петрушки и сельдерея.
В мучную пассеровку постепенно, непрерывно помешивая, влейте бульон, добавьте овощи и проварите соус на слабом огне 20-30 мин, в конце варки добавьте перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту.
Готовый соус процедите, добавьте 15 г сливочного масла.
Подайте белый соус к тушеным, отварным, запеченным овощам, рыбе и мясу.

САЛЬСА ИЗ КИНЗЫ.

2 стакана свежей кинзы (один крупный пучок), вымыть и мелко нарезать.
1 большой очень мягкий свежий зеленый перец чили, около 1/4 стакана в нарезанном виде.
Налить в кастрюлю с пароваркой 2-3 см воды. Варить на пару в течение 2-5 минут:
2 столовые ложки свежего нарезанного лука (1 небольшая луковица)
1 зубчик чеснока, давленый
Мелко нарезать1 небольшой спелый помидор и добавить его к кинзе в миску. Добавить туда же перец, вареные лук и чеснок, а также
3 столовые ложки свежевыжатого сока лимона или лимона щепотку соли (до 1/4 чайной ложки). Отлично подходит к мясу и рыбе.

Только доделала. Аромат на всю квартиру (md) . Только помидор взяла замороженный для этого соуса.

СОУС ДОР-БРЮ.

Приготовьте соус. Залейте маковые зерна кипятком. Поставьте кастрюльку со сливками на малый огонь и покрошите в нее сыр с плесенью. Размешивайте сливки, пока сыр полностью не растворится в них, снимите кастрюльку с огня и приправьте солью и перцем. Слейте воду с мака, добавьте его в соус и перемешайте.

СОУС ИЗ ТАХИНА.

2-3 ст.л. тахины( кунжутные семечки), сок лимона, чуть-чуть размятого чеснока, соль, паприка. Все размешать, если очень густой, добавь воды.

Еще один рецепт соуса - 1ст.л. кунжута, 2ст.л. "Миш" или йогурта, 1ст.л.лимонного сока, 1 долька чеснока и соль по вкусу. Всё хорошо смешать.

ПРИПРАВА ГАРАМ-МАСАЛА. ( Индия)
Щепотка молотого мускатного ореха
пол чайной ложки молотого кардамона
пол ч.л. молотой корицы
2-3 небольших лавровых листика
пол ч.л. черного перца
1 ст.л. кумина
1 ст.л. кориандра
То, что не смолото - смолоть в кофемолке и все смешать, потом высыпать на сухую сковороду и слегка прожарить, постоянно перемешивая.
Можно - наоборот, перед помолом - все прокалить на сковороде без масла, потом смолоть.

СОУС КАРБОНАРА( итал)
На 4 порции:
2 ст. ложки оливкового масла;
100 г. панчетты или бекона;
1 зубчик чеснока, мелко порезанный;
4 яйца;
150 мл. жирных сливок;
100 г. сыра пармезан, тертого;
2 ст. ложки свежей петрушки, порезанной;
черный молотый перец.
Нагреть масло в маленькой сковороде. Добавить панчетту или бекон и обжаривать 3-4 мин, помешивая, пока не станет хрустящим. Достать шумовкой и отложить.
Добавить чеснок и готовить 3-4 мин до мягкости. Отложить. В миске перемешать яйца со сливками, приправить солью и черным перцем. Перемешать с панчетой или беконом и чесноком. Добавить пармезан. Готовые горячие макароны перемешать с соусом - тепло от макарон приготовит яйца. Макароны посыпать петрушкой и подавать с пармезаном и черным перцем.

СОУС АМАТРИЧИАНЕ.( итал.)
На 4 порции:
4 ст. ложки оливкового масла;
1 красный перец чили, измельченный;
150 г. мелко нарезанной панчетты (или бекона);
1 луковица, мелко нарезанная;
100 г. свежей зелени петрушки, измельченной;
250 г. тертого сыра пекорино.
Масло нагреть в кастрюле на сильном огне. Поджарить перец чили и панчетту, пока они не подрумянятся. Выложить панчетту с чили из кастрюли и отставить в сторону. В той же кастрюле поджарить лук в течение 8 - 10 мин на среднем огне.

Елена Соколова (Семенец)

Один из разновидностей соуса.
Для соуса:
12 столовых ложек (340 г) сладкого сливочного масла
2 чашки жирных сливок
Натертая цедра 2 крупных лимонов
Соль и свежемолотый белый перец
Немножко свежемолотого мускатного ореха
1 чашка свежетертого сыра «Пармезан»

*Тамара * ;;; K ;;;
"АНКЛ-БЕНС" ПО-ДОМАШНЕМУ
Продукты: морковь 2 шт.,
лук 1 шт.,
колбаса вареная 100 г.,
кетчуп,
по желанию масло растительное.
Инструкции: Нарезать морковку на кубики, кинуть на сковороду с разогретым растительным маслом, закрыть крышкой - пусть томится. В это время не спеша нарезать головку лука как можно мельче и тоже кинуть на сковороду. Затем нарезать на кубики два "кругляша" вареной колбасы, присоединить к предыдущим ингредиентам, когда лук подрумянится; перемешать, через минуту залить кетчупом, еще раз перемешать и сделать огонь как можно меньше, закрыть крышкой. Через минуту соус готов.

СОУС К СПАГЕТТИ " А-ля норма" ( итал.)
Баклажаны порезать вдоль. Посолить, дать стечь горечи, обжарить в раст. масле и отложить в сторону, накрыв крышкой.
На раст. масле обжарить несколько порезаных зубчиков чеснока, добавить помидоры без шкурки порез. кубиками. Посолить, протушить под крышкой до готовности. В конце свежий базилик.
Баклажаны порезать поперек соломкой и добавить в готовый соус.
При подаче к пасте присыпается тертым Пармезаном.

Соус от Сегрея Сушкова.

Кисло-сладкий свекольный соус.
Свекольный сок из сырой свеклы полученнычй на соковыжималке упариваете также мкак и из смородины, потом добовляете свежевыжатый лимонный сок, еще немног томите и я Вас уверяюни кто не догадается из чего приготовлен этот замечательный соус.

СОУС ТКЕМАЛИ( есть фото в альбоме "Заготовки на зиму).
Плоды *алычи перебирать, промыть и отварить в небольшом кол- ве воды. Протиреть через сито, отделяя от косточек и кожуры. Добавить оставшийся отвар, *подробленные зерна кориандра и семена укропа, красный перец, тархун. Посолить по вкусу и по вкусу добавить сахар( не переборщить- всегда будет казаться кисло). Проварить , добавить измельчен. чеснок, зелень кинзы, базилика.

Очень понравился маринад- САЛАМУР. Используется в молдавской, Болгарской кухнях. Очень вкусно добавлять при приготовлении ухи, поливать варенную рыбу, овощи, в Одессе шашлык маринуют.
Рецепт прост.
Делается солевой раствор из расчета на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли, 15-20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист.
Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток. Перед заливкой можно растереть и добавить большой помидор.

В Очакове к ухе и шурпе готовится "ЛЁК"
В бульон горячий - 200- 300гр., но не кипящий добовляют соль,толченый чеснок и черный перец ( все круто), и потм уже за столом каждый идивидуально добавляет в уху или шурпу и поливают рыбы или мясо.

Мак добавляется в сам соус после того, как Вы его ошпарите кипятком. Придает изюминку.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС(по Д. Джарвису)
Яблокинатереть на крупной терке. Сырую Яблочную кашицу положить в стеклянныйсосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). Накаждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускоренияброжения — по Юг дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 днейсосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20—30°С,перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2-3 раза в день. Потоммассу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить черезмарлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сокаприбавить 50—100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать ипоставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40—60 дней.Затем уксус профильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть ихпробками.

Яблочный уксус по-чешски.

7 кг яблок, 1 л воды, 100—200 г сахара, 0,1столового уксуса. Падалицу, кислые яблоки, очистки или выжимки — всеможно использовать. Все вымыть, удалить гнилые и поврежденные места.Выложить измельченную массу в большую бутыль с узким горлом, добавитьводу и сахар. Прикрыть горлышко марлей в несколько слоев или ватой,чтобы доступ воздуха был, а мошки не попадали. Оставить сосуд впомещении с комнатной температурой воздуха. Через 6-7 дней сок слить,процедить, добавить столовый уксус и снова оставить в теплом месте. Вхолодном месте тоже можно проводить брожение, только по времени этозаймет не 2 недели, а около 3 месяцев. Готовый уксус отфильтровать,разлить по бутылкам и укупорить. Хранить в холодном месте.

Источник интернет.

Олив. масло с пряными травками.
Травки могут быть разные( по вкусу). Это может быть розмарин, фенхель, укроп, мята, базилик, эстрагон, петрушка, оригано, кинза. Можно положить веточку только одной травки или 2-3 вместе. Можно применить свежие или засушенные.Если применяете свежие травки, их нужно вынуть из масла, как только оно будет готово. Конечно вид бутылочки с травами очень красив. Но после употребления небольшого количества масла , травы оголяются и начинаются портиться,что влияет на вкус и качество масла.
Итак ,440 гр. олив. масла наливаем в стеклян. бутылку, добавляем 2-3 веточки пряной травы, закрываем и оставляем готовиться в тёмном и прохладном месте. Готово через 10 дней. Применяется в салаты, на хлеб и гренки

Оливк. масло с корицей и гвоздикой
440 гр. оливк. Масла.
2-3 палочкм корицы
5-6 гвоздиков гвоздик
Готово через 5-6 дней. Применяется главным образом в сладкой выпечке и в сладастях.

Оливк. масло с чесноком и розмарином.
440 гр оливк. масла
2 целых долек чеснока
1 веточка розмарина
5-6 горошек перца

Готово через 10 дней. Применяется для печённой картошки, печённых баклажан и овощей, очень подходит для жаренной и печённой рыбы.

Оливк. масло с кедровыми шишечками.
440 гр. оиливк. масла
5-6 кедровых шишечек
5-6 горошин перца
Готово через 10 дней. Долго хорошо хранится.
Оливк. масло со специями
440 гр. оливк. масла
5-6 горошин чёрного перца
4-5 горошин душистого перца
1 ч.л семян анисса
1 палочка корицы
Готово через 10 дней. Применяеся к пикантным блюдам и к мясным блюдам.

Оливк. масло с чесноком
Перемалываем в блендере 4 дольки чеснока и 4 ст.л оливк.масла.Процедить через марлю или фильтр для кофе, добавить в 440 гр. оливк. масла.Очень хорошо сочетается с подрумяннным под грилем хлебом, а также с макаронами, применяется в супах, соусах, жаренных на углях мясе и рыбе, салатах и как дип для свежых овощей.
Оливк. масло с лимонами
Моем и вытираем 3 маленьких лимона. В каждый лимон втыкаем по одному гвоздику гвоздики. Укладываем в литровую банку и заливаем 1 литром оливковым маслом. Готово через 2 недели. Применяется как и в предыдущем рецепте.
Оливк. масло с цитрусовыми корочками.
440 гр. оливк. масла
корочки от пол лимона и апельсина
Заливаем корочки маслом и вынимаем их через месяц.Хранится долгое время. Применяется для салатов из варённых и свежих овощей и полевых трав, блюд из рыб и мяса, при выпечки.

Оливк. масло с фенхелем
1 литр оливк. масла
2 дольки чеснока
2-3 гвоздички
3-4 веточки фенхеля ( или 1 ст.л семян)
Залить маслом. Готово через 2 недели. Применять по желанию.
Оливк. масло с прянными травами
1 литр оливк. масла
2-3 веточки оригано
1 ст.л оригана
1 ст.л тимьяна
1 ст.л сухой мяты
1 ст.л сухого базилика
Заливаем маслом. Готово через 10 дней . В результате получается очень ароматическое масло для любого применения. Хорошо процедить масло через марлю или фильтр для кофе.
Оливк. масло с оригано.
440 гр. оливк. масло
2-3 веточки оригана
Приговить и применять как и выше
Также приготовляется с базиликом. Это масло прекрасно подходит к салатам с помидорами и сыром моцарела. Или очень просто – макать туда хлеб.

Оливк. масло с острым перцем
440 гр. оливк. масла
2 остреньких перчика или столько же свежих слегка покрошенных, можно и не крошить
Заливаем маслом и через 2 недели готово. Можно обогатить, добавив разные специи. Также можно сделать его острее или мягче, на ваш вкус. Очень хороший вкус получается если добавить 4 лаврового листика. Применяется для блюд их мяса и рыб, разнообразных салатов, блюд из бобовых.
Оливкое масло с уксусом
Оливкое масло с уксусом приготовить таким способами как и ароматизированные масла, только с добавлением винного уксуса. Аналогия масла и уксуса по вкусу и желанию. Обычно применяют 4 части масла на 1 часть уксуса.
Оливк. масло с уксусом, чесноком и капари
220 гр. оливк. масла
50 гр. винного уксуса
1 долька чеснока нарезанного пластинками
1 ст.л капари
корочка с половины лимона

Чатни - пряная приправа.
Ингредиенты: Томаты свежие - 6 шт. Лимон - 0,2 шт. Лук репчатый - 0,5 шт. Имбирь - 0,5 ч.л. Соль, перец - по вкусу.
Приготовление; Томаты поместить в разогретую духовку; когда кожица лопнет, томаты перевернуть на другую сторону, вынуть через 5 минут. Кожицу снять, мякоть перемешать с лимонной цедрой, измельченнмй репчатым луком, имбирем, солью и перцем. Полученную смесь взбить миксером. Если соус получится слишком жидким, то часть жидкости можно выпарить, поставив соус на огонь.
Для пельменей: Соевый соус+продавленный чеснок+острый перец+немного душистого перца.Пропорции по своему вкусу.Кто любит уксус можно доб.пару капель.

Знакомая дала рецепт, просто и вкусно.
Мак подсушить аккуратно на сковороде, добавить воды прокипятить до набухания добавить сливок, сок лимона, соль, перец белый. Соус идёт для белой рыбы, креветок.

Индийского соус под «Айвар».

Вам потребуется один килограмм болгарского перца, причем, в любом виде, в том числе, консервированного или замороженного, соль, перец по вкусу, один килограмм консервированных помидоров, половина стакана растительного масла без запаха, четыре-пять зубчиков чеснока, пару стручков острого перца, две-три чайных ложки сахара, одна-две столовых ложки лимонного сока и полкило лука.
Когда все продукты подготовлены, приступаем к приготовлению соуса.
Нагрейте духовку до 180 градусов, накройте противень фольгой, промажьте ее маслом.
Запекайте в ней болгарский перец, помидоры, острый перец (предварительно вынуть из него зерна и промыть), лук кольцами, и чеснок в течение получаса.
Теперь подошло время избавить от кожицы перец и помидоры, затем все овощи следует пропустить через мясорубку, добавить к ним остальные ингредиенты и тушить до состояния пюре.
Готовый соус следует разлить по банкам и хранить в холодильнике, залив сверху маслом.

Случайно по телевизору услышала рецепт соуса, нам понравился. Очень просто:
Взять майонез и добавить в него натертый соленый огурец. (пропорции 2 ч. майонеза и 1 часть сол. огурца) Вкусно!

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС.
с сайта кулинар. Ру
Яблоки 1.5кг. (любые,наиболее ароматные - антоновка, белый налив) мелко нарезать, залить водой -1.5литра, добавить сахар 200гр., поместить в эмалированную или стеклянную посуду, тканьюобвязать вокруг горлышка и поставить в тёмное место на 3 месяца. Вначале, когда яблоки всплывают наверх, периодически перемешивать, потом просто так стоит, пока прозрачным не станет.
От сердцевины яблоки можно освободить, чтобы косточки там не болтались, а кожу не надо чистить.

поджарить для усиления запаха молотые зерна кориандра на сухой сковородке пару мин. мелко лук, чеснок, зелень петрушки, соль, сахар, томат паста или соус- довести водой до состояния соуса. молотые черный и много красного перца. уксус не помешает. уходит просто на хлеб, к гарнирам, мясу. вприкуску к первым блюдам

забыл.... в массу влить немного подсолнечного масла- все перемешать равномерно, чтоб сверху не собиралось лужицами

Наталья Карпович
Огурец лучше покрошить мелко- соус становится пикантнее.
Я еще добовляю толченый часнок и для мягкости сметану.

А еще, можно огурец заменить красной икрой.
К рыбе- супери на празднике будет икра, но и не на избитых бутерах!

Мне нравится Сацебели.
200 – 300 г очищенных грецких орехов истолочь с 1-2 чайными ложками перца, солью, половиной головки чеснока, половиной стакана кинзы. Всё перетереть в пасту. Добавить 1 чайную ложку имеретинского шафрана. Затем постепенно разводить тёплым бульоном в количестве 0,75 стакана, всё время растирая. После этого так же постепенно прибавить 0,75 стакана кислого сока( грнат или др. кислого сока).
Сок можно заменить винным уксусом, настоянным на мяте. Иногда в соус добавляют сырой репчатый лук. В отсутствие кардобенедикта( имер. шафран) можно воспользоваться готовой приправой хмели-сунели.
Можно сделать и томатный.

Соус сацебели томатный.
томатная паста
чеснок
хмели - сунели
перц красный молотый
кориандр молотый, зелень кинзы
соль

Сырный соус.
Растопить сливочное масло, добавить муку и горчичный порошок. Постепенно прогревая на среднем огне и непрерывно размешивая, влить молоко. Томить соус на очень медленном огне, пока он не загустеет. Добавить сыр и, перемешивая, распустить его. Приправить солью и перцем.

Кетчуп наливаем в сковородку и ставим на очень медленный огонь.
В это время натираем сыр (можно использовать колбасный сыр)на мелкой терке. Высыпаем его в сковороду с кетчупом. Продолжаем очень медленно нагревать, непрерывно помешивая.
Когда сыр почти растворился, добавляем сметану. Доводим до кипения и выключаем. Можно добавить рубленую зелень. Соус подходит ко всему.

Соус к шашлыку.
Рецепт очень простой, но получается очень вкусно и гармонично. Берем либо уже готовый соус "Краснодарский", либо томатную пасту, в которую по вкусу добавляем соль, сахар, чуть лимонного сока, чуть красного и черного перца и разбавляем водой кипяченой до нужной консистенции. В готовый соус добавляем мелко порезанную кинзу и немного выдавливаем чеснока.

Еще один простой рецепт соуса без названия. Берем примерно поровну томатного соуса и сметаны или майонеза, выдавливаем чеснок, немного перца черного. Можно еще потереть на терке маринованный огурчик. Соус хорош к отварному картофелю, курице, голубцам, мантам, и еще много к чему. Приятного аппетита!