Сервируем стол
 

Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал — для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, под них кладут маленькие салфетки

Ложки кладут на стол выпуклой стороной вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируют порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д. Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложечками.
Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.
Место стакана — справа, позади прибора. Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную, пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.....

СЕРВИРОВКА СТОЛА!!!!

Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или отстоят от нее на 1-2 см. Весь прибор располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда из удобнее брать. Хлебную тарелку ставят слева от основной. Мисочки с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.
Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортили скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга.

Ассортимент бокалов может быть обширным. Но лучше всего обзавестись двумя комплектами: для будничных и для торжественных случаев; либо купить один (основной) набор, который далее будет пополняться. При покупке следует обратить внимание на то, чтобы бокалы соответствовали стилю вашей посуды и другим атрибутам сервировки стола. Вы можете разнообразить свои запасы посуды различными специальными бокалами: к примеру, рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина или пивными кружками.
Все бокалы можно мыть в моечной машине, кроме бокалов из хрусталя и расписанных золотом: их следует мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса.

БОКАЛЫ...... (D) (C) (B)

БОКАЛ, сосуд для вина в виде большой рюмки.
Приобретая бокалы, помните: каждому напитку — свой сосуд. Так, красное вино доставит вам большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более полному и тонкому раскрытию его букета. Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема. Благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим. Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так быстро выдыхается. К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует более полному и тонкому раскрытию букета и аромата напитка.

ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ,

За столом нужно сидеть слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на краешке его. Разговаривая с соседом слева, не поворачиваться спиной к тому, кто сидит справа. Сидеть за столом нужно прямо, поворачивая при разговоре только голову. Ноги перед собой не вытягивают, а держат их вместе возле стула. На столе могут находиться кисти рук, но никак не локти. Локти по возможности прижаты к туловищу. Если едят только одной рукой, то вторая находится на столе. Пальцы сложены вместе.
Сидя за столом, не критикуют то, что на столе, и тех, кто за ним сидит. Не следят за тем, кто сколько ест. В кушаньях не роются, а кладут в рот все подряд. Едят и пьют спокойно, бесшумно, не гримасничая. Рот не набивают пищей и слишком большими кусками. Жевать нужно с закрытым ртом. С полным ртом не разговаривают и не смеются.
Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол. Ее кладут, сложив вдвое на колени, а не засовывают за воротник.

ПРАВИЛА РАЗМЕЩЕНИЯ ГОСТЕЙ ЗА СТОЛОМ

Приглашая гостей, необходимо подумать о том, как их рассадить. Места возле хозяина, как по правую, так и по левую руку от них считаются почетными. У прямоугольного стола эти места находятся в центре длинных его сторон. Хозяева сидят друг против друга. При этом дама сидит по правую руку хозяина, а мужчина — по левую руку хозяйки.
Рассаживая гостей, стараются по возможности сажать мужчин и женщин вперемежку. Придерживаются и второго основного правила: супружеские пары разъединяют, за исключением новобрачных и празднующих годовщины супружеской жизни. Виновники торжества сидят на почетном месте в центре.
Если гостям известны их места, они стоят возле них и не садятся, пока не сядет хозяйка. Мужчина помогает сесть своей соседке. Для этого он отодвигает ее стул от стола и, когда она сядет, снова пододвигает стул к столу, стараясь им не стучать. Естественно, что молодежь не садится, пока не сядут старшие.

ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД,

необходимо подавать на предварительно подогретых мелких столовых тарелках. Перед тем как их подавать, необходимо убрать со стола всю использованную и освободившуюся посуду. По желанию гостей можно убрать и оставшиеся закуски, за исключением овощей.
Отварную рыбу с соусом подают в мелкой столовой тарелке вместе с гарниром, соус лучше подать отдельно. Можно поставить пирожковую тарелку для костей.
Жареную рыбу подают на мельхиоровом овальном блюде с картофелем фри или же на мелкой столовой тарелке (индивидуально). Если готовят соусы, то их подают отдельно в соусниках: горячие — в металлических, холодные — в фарфоровых.
Блюда из натурального мяса без соуса лучше всего подать на круглом блюде вместе с гарниром.
Шашлыки подают на овальном металлическом блюде вместе с шампуром. Отдельно подают гарнир и соус в соуснике. Шашлык сдвигают с шампура вилкой или тупой частью ножа.
Птицу, жареную целиком, рубят на порционные куски и подают на стол на блюде.

Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом; розовый томатный и белый соус — с рыбой; белые соусы — с домашней птицей и т.д.
Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так, например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Гармоническим сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель, коричневый мясной сок или темный соус с луком. Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: светло-желтую свиную отбивную котлету загарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз, но в сочетании со светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.

Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности, тем они лучше гармонируют между собой; чем дальше цвета от этой последовательности, тем больший контраст получается между ними.
Эффектного расположения цветов можно достигнуть путем гармонии контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в следующей последовательности: горошек с маслом, вареный картофель, морковь, свекла. Таким образом можно получить очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить перьями зеленого лука или зеленью петрушки.
Другим способом — применением контрастов — можно подчеркнуть разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при оформлении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в следующей последовательности: свекла, зеленый лук, краснокочанная капуста, морковь. Это сочетание хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.

ПРАВИЛО ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует правильно ее использовать. Если края посуды разрисованы, кушанья и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.
Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. В световом спектре цвета расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д.

Сливочному маслу следует придавать красивую форму. Для этой цели используют металлические формы, предварительно смачивая их водой. Очень красивые фигуры можно получить, применяя разрезанные пополам пластмассовые формы (утки, рыбки). Их смачивают водой и наполняют сливочным маслом. Полученные таким способом фигуры раскладывают на блюде и украшают вокруг зеленью.
Красивым элементом оформления могут быть металлические декоративные шпажки, которые в то же время служат и для укрепления продуктов.
Очень красивые рисунки из желе в виде сетки, плетения и различных орнаментов можно сделать на поверхности крупных изделий при помощи кондитерского мешка.

ОФОРМЛЕНИЕ ЗАКУСОК ;-) (Y)
Для нарезки хлеба можно использовать специальные формы; украшение их майонезом, сливочным маслом и маслом с примесями можно осуществлять при помощи кондитерского мешка. Продукты для сандвичей можно красиво нарезать специальным ножом. Когда подают по несколько бутербродов вместе, их нужно красиво расположить на тарелке и украсить зеленью петрушки или салатом.
Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов и пр., подавая на волованах различной формы, можно сверху украсить, в зависимости от продукта, зеленым луком, зеленью петрушки, розетками из сливочного масла, ромашками из яиц и т.д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты следует фигурно нарезать, например, маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и т.д. Существует множество мотивов для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дают богатые возможности для художественного оформления.

ОФОРМЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ БЛЮД
При оформлении отварной и тушеной рыбы (в особенности, целой тушки) красивое сочетание дает зелень и вареный картофель целыми клубнями, разложенные вокруг нее. Гарнир к мясным и рыбным жареным блюдам всегда следует класть сбоку букетами и украшать зеленью. При подаче блюда, чтобы выделить основной продукт, его поднимают на уровень гарнира, помещая на жареные хлебные крутоны (канапе). На крутонах подают филе, котлеты натуральные, филе дичи и домашней птицы, тушеного судака под белым соусом и пр.
Очень красивые рисунки можно сделать вокруг запеченных блюд из картофельного пюре, выпуская его из кондитерского мешка через металлические наконечники различной формы.

Гарнир из листьев капусты. Отварить целые капустные листья, срезать утолщенную жилку, свернуть каждый лист кулечком или трубочкой, заполнить различной закуской, уложить красиво на блюдо, украсить овощами, зеленью.
Украшения из заливных овощей. Можно заливать различные овощи, как вареные, так и консервированные, кроме вареной свеклы. Хорошо использовать красный перец, зелень, варенные и маринованные грибы, зеленый горошек.
Овощи нарезать кубиками, соломкой, брусочками. Все уложить рядами, сочетая по цвету, в маленькие металлические формочки или пластмассовые стаканчики, залить желе, поставить в холодильник.
Перед подачей блюда вынуть формочки из холодильника, поместить на несколько секунд в горячую воду, вытряхнуть заливные овощи на тарелку. Использовать для оформления рыбных или мясных блюд.

Чтобы сделать «веточку» из лукового пера, нужно разрезать зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезать перо от основания со стороны надрезов и развернуть — получится ажурная зеленая «веточка».
Роза из свеклы. Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера — большие и маленькие.
Кулечки из колбасы. Их делают из тонко нарезанной вареной колбасы. Положив несколько кружочков колбасы один на другой, острым ножом надрезают от середины до края и затем заворачивают кулечки. В такой кулечек можно положить немного салата или несколько ломтиков огурца, помидора, кружочки редиса, веточку укропа или петрушки.

Лилия из репчатого лука. Очистить и вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем вложить чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка красиво уложить листья салата, зеленый лук.
Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.
Цветок из зеленого лука. Перья обрезают в виде метелочки, опускают в стакан с холодной водой (предварительно разрезав вдоль) перьями вниз. При этом перья закручиваются и образуют красивый цветок.

Ромашка из яйца. Острый конец яйца, сваренного вкрутую, срезать, положить срезом вниз, нарезать белок тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав вид ромашки, желток удалить. В середину лепестков положить кружочек моркови или желтка, вокруг — зелень петрушки, сельдерея.
Роза из яйца. Срезать тупой конец яйца на высоту 1 см, вынуть желток. Получится маленькая подставка с углублением. С большей части яйца срезать вкруговую белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка вырезать с боков несколько тонких ломтиков ( лепестков), разместить их в углублении подставки, а в центр положить скрученную полоску белка.
Бантики из огурца. Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, каждую сложить пополам. Поместить две полоски друг против друга, чтобы получился бантик. Сверху можно положить морковь, редис, лук.

Маринованные корзиночки из кабачков или патиссонов наполнить различными овощами, заправленными растительным маслом.
Гарниры из помидоров. Некрупный помидор нарезать вдоль на кружочки, не до конца. Затем эти кружочки раздвинуть руками, придавая форму цветка. В центр цветка положите маслину или зеленый горошек. Выложить с салатами, мясными или рыбными блюдами.
На помидоре сделать неглубокие надрезы и закрепить в них кружочки свежих огурцов, можно использовать зеленые помидоры и кружочки моркови.
Роза из помидоров. Взять два помидора. Один помидор положить плодоножкой вниз, сверху с четырех сторон сделать надрезы, оставляя неразрезанным по высоте около 1 см. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Получится 4 лепестка. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом кожицу полоской шириной 1,5-2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину неразрезанного помидора. Рядом положить зелень петрушки или сельдерея.

Корзиночки из различных фруктов. С мандаринов, лимонов, апельсинов, моченых или маринованных яблок срезать верхушку, на треть удалить ложкой мякоть, на крае корзиночки сделать зубчики. Заполнить черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней.
Подавать к блюдам из птицы или дичи.
Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обработанных донышек кабачков, патиссонов (мелких) вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать их на 30 минут (уксус и вода 1:1).

Магнолию можно сделать из помидора, моркови, свеклы или яблока. Разрезать поперек по середине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнется, разнять половинки, получится два цветка.
Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. С помидоров срезать верхушку, треть мякоти удалить ложкой, по краям корзиночки вырезать зубцы. Корзиночки наполнить овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом или салатной заправкой.

Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффектно смотрятся цветы из овощей и фруктов.
Колокольчики легко сделать из вареной моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов. Отрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы срезать тонкий слой шириной 1,5-2 см: один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — колокольчик готов. Уложить на блюдо по 2-3 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному.

Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).
Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями.
Необходимо также помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.
Главное украшение стола — свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек), желтое ( вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста)......

ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Разнообразные салаты, мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи.
Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.