104. АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
 

Маленький секрет кулинарии:
Для того, чтобы на приготовление обеда уходило минимум времени, можно заранее делать заготовки на неделю (хотите на 2-3 дня) и класть в морозилку, можно даже разделить их на порции,так легче размораживать.Особенно это удобно для работающих женщин.
Благодаря этим заготовкам обед готовится у меня за 20-25мин.
Обычно делаю заготовки не спеша, от души,в субботу или воскресенье, трачу на это дело несколько часов, зато всю рабочую неделю не беспокоюсь, семья всегда накормлена, меню разнообразное,все довольны, даже гостей можно спокойно принять!

Какие же это заготовки?
1.котлетки мясные или куриные
2.маленкие кусочки мяса,сначала отваренные,а затем слегка пожаренные с луком
3.мясной фарш с луком, сначала тушится с накрытой крышкой, а затем слегка обжаривается в небольшом количестве масла
4.несколько головок репчатого лука нарезать кольцами и пожарить
5.несколько головок репчатого лука мелко нарезать,пожарить,добавить немного томатной пасты
6.Зёрна бобовых(или горох,или чечевицу,или фасоль)замочить в холодной воде на 4-5 часов,иногда меняя воду,затем отварить до мягкости, слить воду, после полного остывания сложить по порциям в пакетики и в морозильник.

Что же можно приготовить на неделе ? (примерное меню)
1. плов из гречки с котлетками (на первое - довга)
2. картофельное пюре с помидорной подливой, приправленное гиймя, (суп с чечевицей - m?rci)
3. ассорти приг. в духовке (картофель, баклажаны и болг. перец ломтиками и люляшки с полостью внутри, целенькие помидорчики, политые маслом), суп с мелкой вермишелью.
4. Минидолма из половинок помидорчиков, фаршированные гиймя, с болг. перцем и жареными ломтиками баклажанов, (куриный бульончик, приправленный мелконарезанной зеленью).

5. Отварные макароны с сыром через тёрку, подливой (жареный лук с мелконарезанными помидорами без кожуры) и гиймя (слегка пожаренный мясной фарш, (суп с тефтельками - кюфтяшками и с мелкой лобио - маш).
6. Куриная грудка порезанная на маленькие кубики, пожаренная с луком и заправленная мелконарезанной зеленью, гороховый (нохуд, нут) суп на мясном бульоне.
7. Чихиртма из стручковой фасоли, борщ.
Вот примерное меню на неделю. С помощью фантазии, выдумки можно продолжить список до бесконечности. Я уже не говорю о наших национальных блюдах (пловы различные, пити , дюшпяря и т. д....).
Если возникнут вопросы, то пожалуйста...

Азербайджанская кухня богата и разнообразна!
Буду с удовольствием делиться с Вами, дорогие и уважаемые участники группы, своими секретами приготовления тех или иных блюд!

Довга
В кастрюле (только не эмалированной - подгорает!) деревянной ложечкой перемешать катык(густая простокваша) и сметану(примерно на один литр катыка 100 грамм сметаны), добавить одно сырое яйцо, горсть заранее промытого и замоченного риса. Еще раз хорошенько все перемешать, поставить на огонь, не переставая перемешивать. Примерно через две минуты добавить стакан горячей воды и размешивать до закипания.

Затем можно сбавить огонь до минимума и пусть кипит пока рис не сварится(при этом иногда перемешивать,чтобы рис не прилип ко дну).
Теперь можно добавить соль по вкусу и, если угодно, предварительно намоченный в течении пяти часов и тщательно сваренный горох.
Всего на приготовление довги уходит 15 - 20 мин времени.
Все перемешать, затем потушить огонь, добавить мелко нарезанную зелень(кинза ,укроп,мята), снова перемешать. Во время варки крышка ненужна и даже после оставить остывать кастрюлю без крышки! Перелить в эмалированную кастрюлю. Если довга после остывания стала густой, можно добавить немного кипячёной воды и соответственно немного соли по вкусу. Довгу можно есть отдельно, у нас чаще всего подают после плова и мясных блюд, так как улучшает пищеварение.
Приятного аппетита !

Гуймаг
А вот рецепт блюда к завтраку :
на сковороде с толстым дном растопить масло(100-150г.),когда масло нагреется,то постепенно добавляем муки,чтобы мука была меньше массы масла, хорошенько на медленном огне прожариваем муку (до светло-коричневого цвета)+ немного пряности в виде желтого порошка("сары-кёк" - жёлтый имбирь)+ соль на кончике чайной ложки+ немного кипятка и всё это время от начала до конца непрерывно помешиваем ложкой(желательно деревянной).Воды должно быть столько, чтобы получилась не очень жидкая каша(покипит и загустеет). Последниий раз хорошенько перемешиваем,чтобы не осталось комков и накрываем крышкой.Оставим на очень медленном огне покипеть этой массе еще 5 мин.Всего уходит на приготовление 12-15мин.В горячем виде раскладываем на тарелки,сверху посыпаем корицей и сахарным песком! Сытный завтрак!

Мини-долма.

Средние помидоры разрезать вдоль на две части, осторожненько острым ножом вынуть сердцевину, посолить, заполнить начинкой. Начинка: жареный мясной или куриный фарш с луком или же вареное и пропущенное через мясорубку мясо, смешанное с жареным луком.
В кастрюле пожарить лук, добавить мелко нарезанные болгарский перец и чеснок+ немного соли ,желтого имбиря ,корицы + нарезанные мелко сердцевины помидоров...
Уложить начинённые помидорчики на всё это ,сверху кусочки сливочного масла или же немного топлёного масла + корицы и жёлтого имбиря немножко, можно рядом положить пожаренные ломтики баклажанов, накрыть крышкой и на медленном огне потушить до смягчения помидоров(12-15 мин).

При подаче осторожненько положить на блюдо уже готовые помидоры и баклажаны ,а сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Приятного аппетита !!!

Спасибо Вам большое за рецепты,у меня самой муж азербайджанец и такие быстрые рецепты-большая помощь и разнообразие на каждый день.

Я когда-то отдыхала в Баку и покупала прямо на улице очень вкусный люля-кебаб в лаваше,подскажите,пожалуйста,как правильно готовить люля-кебаб и другие блюда из мяса.Только у нас очень редко бывает в продаже баранина,можно ли их приготовить из говядины?

Ассорти в духовке

2-3 баклажана средних размеров (расчёт на 4 человека) очистила от кожуры, поделила на 4 продольные ломти, посолила, оставила на 5-6мин. За это время почистила и помыла 4 средних картофелины, каждую поделила на 4 продольные ломтики, посолила, обсыпала чуточкой сары-кёк и уложила на противень, болгарский перец (2 штуки) помыла, разделила на 4 прод ломти, почистила, слегка посолила и тоже - на противень.. Из мясного фарша (баранина или говядина 500 гр - (можно смесь 250 + 250) + 200 гр репч. лука + 2 зубчика чеснока - пропустила через мясорубку, добавила соль, немного чёр. перца и жёлтого имбиря (сары-кёк), всё хорошенько перемешала, вокруг китайской палочки сформовала люляшки (10 штук), осторожненько

вынула - и на противень, получились удлинённые котлетки с полостью внутри (от них получается особый аромат!). Оставшийся фарш положила в морозильник. Теперь ломтики баклажанов можно промыть (они уже соль взяли в себя), обсыпать корицей и сложить на противень. Полила всё это неб. колич. кукуруз. масла, а люля потихонечку (чтобы не сдавить дырочки) обмазала тонким слоем майонеза. Можно ставить в горячую духовку при темп. 180-200 град. пока всё не зарумянится (прим. полчаса).
Нуш олсун!!!

Гюльнара, здравствуйте. Весьма интересная рецептура Вашей кухни. Но самое интересное в том, что несколько лет назад прохаживаясь возле помидоров у себя дома я изнывал в творческом раздуми над класическим вопросом "Что делать?" и вот мне в голову пришел вопрос "Если можно фаршировать перец то почему нельзя то же сделать и с помидорами?" А так как мне всегда претило использование риса в фарше (просто мясо очень люблю) то я сделал все тоже что вы описали в рецепте мини-долмы. Правда совершенно забыв о скромности я назвал это блюдо имени себя любимого (уподобясь великому Оливье). И добавил в помидоры немного сахара. И я Вам весьма благодарен за устранение этого существеннго пробела в моем образовании. И даже не смотря на то, что мне не довелось вкусить удовольствия с оригинала, смею доложить, что я пожинал полды кулинарного триумфа. Вот какя мистика произошла. Я и раньше подозревал, что не могу я быть умнее чем сотни поколений кулинаров. Что такое уже где-то было. Я не ошибся.

Здравствуйте, Вячеслав!
Хорошо, что есть инет и мы можем общаться с широким кругом людей, делиться своими мыслями, знаниями, сомнениями, находить единомышленников, общаться с ними! Это здорово!
В Азербайджанской кухне есть долма (по-тюркски наполнение, заполнение).
И один из видов долмы - долма из помидоров. Мне всегда не нравилась крышечка (срезают не до конца верхнюю часть помидора и оставляют её в виде крышки, чтобы накрыть мясо). Я подумала: наверное удобнее будет обойтись без неё и срезала помидоры вдоль, осторожненько удалила те части, где плодоножка прикрепляется, вынула мякоть, посолила и посыпала корицей внутреннюю часть половинок помидора, когда уложила рядком половиночки в казан и увидела что очень аппетитно выглядит - возникла мысль, а ведь это уже "мини"долма!

Приготовление пищи на первый взгляд может казаться трудным делом, а кулинария - нагромождением рецептов. Как и в любой другой науке, кулинария имеет свои законы и закономерности, и если знаешь их и следуешь им, то каждая хозяйка своего очага, не заканчивая никаких кулинарных школ и академий, может добиться определённых успехов в этом почётном деле.

Кулинария - это целая наука, а значит для достижения какого-либо результата нужно накопившиеся у нас знания в этой области привести в систему. Вина наших дорогих хозяюшек в том, что каждый рецепт они рассматривают в отдельности, без связи с другими.
Возникает хаос в голове (не знаешь какое блюдо приготовить), боязнь готовить какое-либо блюдо - а вдруг ничего не получится или получится недостаточно вкусно и т.д.

Гуру хингал (по Бакински)
Замешиваем крутое тесто (мука - примерно 2 стак., 1 яйцо, 1/2 ч. лож. соль, немного воды, 1 стол. лож. раст масла).
Через полчаса делим тесто на шарики с детский кулачок и с помощью муки раскатываем на тонкие круги, которые делим ножом на 4 части
и на разогретой чугунной сковороде слегка прогреваем их с обеих сторон будто готовим маленькие лаваши (каждую сторону по 10 секунд), прямо горяченькими делим их ещё на неск. частей, чтобы получились небольшие четырёхугольники. Если они остынут, разделить будет трудно, будут ломаться. Осторожненько складывайте эти лавашики после остывания на какую - нибудь открытую поверхность (например поднос).

После того, как всё тесто раскатаем, прогреем и высушим можно тут же готовить хингал, хотя можно и на следующий день приготовить (в таком высушенном виде тесто может храниться неск. дней, но лучше приготовить за день или в тот же день).
Прежде чем опустить эти обработанные лавашики в кипящую воду, приготовим всё к столу:
1. Натереть сыр (можно брынзу) через крупную тёрку, смешать с сухой мятой, подать на стол.
2. Репчатый лук (3 средние головки) мелко нарезать и пожарить на масле + соль + жёлтый имбирь (куркума, "сары кёк") + 3 очищенных от кожуры и мелконарезанных средних помидорчика - всё вместе потушить (6-7 мин) с накрытой крышкой.

3. Фарш (мясо - минимум 300гр, лук -100гр прокрутить через мясорубку + соль, перец, куркума) пожарить на масле, но не высушивать. Жареный мясной фарш с луком у нас называют гиймя.
4.Гатыг (простокваша, мацони) смешать с измельчённым чесноком и на стол.
Теперь в просторный казан налить воды до половины, скипятить, слегка подсолить и потихонечку запустить туда готовые лавашики, помешивая шумовкой. Через 3-5 мин они всплывут на поверхность, значит готово, но на всякий случай пробуем тесто на зуб, если не сырое, можно слить на дуршлаг (у нас используют широкий и очень удобный дуршлаг - ашсюзян) и тут же выкладываем на широкое блюдо, поливаем растопленным маслом и на стол. А на столе уже в горячем виде гиймя и помидорная подливка, сыр с мятой и гатыг с чесночком, которые добавляем по вкусу.
Нуш олсун!!!

Печём на разогретой сковороде с толстым дном с обеих сторон (каждую сторону - 3-4 мин.) без масла с накрытой крышкой. По готовности тут же промасливаем слив. маслом, собираем стопочкой на блюдо. Так полезнее, чем жарить. Но если хотите, можете пожарить с небольшим количеством кукур. масла (рекомендую опять же с накр. крышкой, так кутабы получаются мягче). Теперь о начинке. Можно использовать различные начинки по желанию.

Говурма
Как мясное блюдо - подойдёт к любому гарниру (пюре, отварные макароны или вермишель, консервированный зелёный горошек, жареная картошка, плов, гречка и т.п.). Причём говурму можно держать в морозильнике длительное время, каждый раз используя лишь какую-то часть запаса. Итак говурма: говядину (мякоть), но можно и баранину, хорошенько промыть, оставить вхолодной воде буквально на 5-10 мин. Снова ополоснуть и положить на дуршлаг, пусть немного стечёт вода (минут 10-15). Затем порезать мясо на маленькие кубики + соль, перец, жёлтый имбирь, горчицу (примерно на полкило мяса чайную ложку добавляю), 2 стол. лож. кукур. масла - всё хорош. перемешать и оставить минимум на 1 час.

По истечении этого времени поставить сковороду с толстым дном (я использую чугунную) на огонь, налить масла топлёного или растит., разогреть хорошенько, выпустить туда нашу бастурму и деревяной лопаточкой перемешивать шипящее мясо минуты 2-3, затем накрыть крышкой, умерить огонь до миним., пусть тушится в собственном соку. Через 15 мин. + к мясу 3 средних головки репч. лука, нарезанных полукольцами + соль и имбирь (это уже для лука). Пусть тушится дальше на медленном огне. Как только лук немного прожарится (но не высушивать) и влага испарится - значит "говурма" (жаркое) готова!
Это можете почувствовать, если попробуете мясо - оно мягкое, вкусное, сочное. Всего мясо тушится прим. 35 мин. Приятного аппетита!

Гюльнара,спасибо большое!
Очень интересные рецепты! На этой неделе я уже порадовала свою семью Ассорти в духовке и Мини-долмой. Очень вкусно!!! Долму уже даже два раза готовила.
А можете рассказать как Вы готовите плов из гречки?

Плов из гречки.
Гречку (с расчёта полстакана на человека) перебрать, помыть в холодной воде (я мою много раз с помощью дуршлага в виде сита, так потерь не бывает). Замочить мин. на 10. Тем временем, в толстостенной кастрюле пожарить 2-3 головки лука в топлёном или раст. масле + соль, жёлтый имбирь, перец + гречку + горячая вода (можно кипяток), чтобы покрыла гречку, хорошенько перемешать, накрыть крышкой, пусть потомится на медленном огне (обычно под кастрюлю кладу металлический круг - не подгорает и томится как плов, а семена - один к одному).На 5-6 минуте томления добавляю к гречке жареный мясной фарш - "гийме" + немного слив. или топлёного масла (так как масла в начале было мало (только для лука, чтобы он пожарился до золотистого цвета). Ещё раз перемешать.Готовится быстро. Томится всего 15-20 мин.

Всего на приготовление уходит полчаса (правда жареный фарш у меня всегда в морозильнике наготове. С его помощью могу приготовить разнообразные блюда за короткое время).
Можно к этому плову приготовить подливу из помидоров тоже за считанные минуты : головку лука пожарить +соль, имбирь, перец + очищенные от кожуры и мелкопорезанные 2-3 помидорчика. Потушить на медленном огне с накрытой крышкой в толстостенной сковороде (не выпаривать, сочность помидоров должна сохраниться).
Приятного аппетита!!!

"Сары-кёк" - это тюркское слово, буквально "сары" - жёлтый, "кёк" - корень.
Куркума, жёлтый имбирь.

Салат
Мелко нарезанная отварная куриная грудка + предварительно прожаренные и перемолотые грецкие орехи + мелко нарезанная албухара (сушёный чернослив) + немного соли и перца по вкусу + майонез. Всё перемешать, уложить в салатницу. Сверху посыпать мелконарезанным укропом. Пропорции ингредиентов - равное количество.
Приятного аппетита!

Чихиртма.
Мясной фарш с луком слегка прожарить + мелконарезанный болг. перец + очищенный от кожуры и нарезанный кубиками помидор + соль и перец по вкусу + щепотку куркумы и корицы - накрыть крышкой, довести до готовности помидоров.
Если фарш был заранее приготовлен, то времени на приготовление уйдёт минут 10-12. Масло можно использовать раст. или топлёное, пропорции мяса, болг. перца и помидоров на ваше усмотрение.
Это блюдо как подлива хорошо подойдёт к гречке, картофельному пюре, жареной картошке, зелёному горошку и т.д.

Салат "Изумительный"
Отварила и очистила от кожуры 3 средних бурака (свеклы), 4 средних морковки, 6 картофелин (тоже средних), мелко нарезала и слегка отжала 4 солёных огурца, помыла и очистила от кожуры 4 свежих огурца и одну сырую морковку, почистила 2 больших зелёных яблока, пожарила и перемолола 200 гр грецких орехов, мелко нарезала пучок укропа, отварила куриную грудинку, мелко нарезала и пережарила с луком (с добавлением соли и куркумы). На большое круглое блюдо (которое мы обычно используем для плова) пропустила через крупную тёрку картофель, 3 штуки (это 1 слой), в меру посолила, промазала (не нажиая, чтобы пышность и воздушность сохранились) майонезом ("Calve" классический), натёрла бурак (1,5 штуки, соль, майонез) -2 слой, натёрла вареную морковку (2 штуки, соль, майонез) -3 слой,

мелконарезанный солёный огурец (2штуки) - 4 слой, одну часть куриной грудинки, майонез, - 5 слой, натёрла 2 свежих огурца, соль -6 слой, натёрла одну большую сырую морковку, соль, майонез - 7 слой, 8 слой- одна часть молотых грец. орехов, майонез, натёрла 2 яблока - 9 слой, натёрла остальные 3 картофелины, соль, майонез - 10 слой, мелконарезанный укроп (чуток оставить для украшения) - 11 слой, бурак, морковь соль, майонез - 12 слой, солёный огурец - 13 слой, оставшаяся часть грудинки (естественно мелко нарезанной и пожаренной с луком),

майонез -14 слой, натёрла остальные 2 свежих огурца, соль, майонез - 15 слой, перемолотые грец. орехи - 16 слой, майонез, последний слой - 300-400 гр голландского сыра пропустила через тёрку, густо покрыла всю поверхность. Украсила мелконарезанным укропчиком. Получился очень красивый высокий салат, похожий на торт. Хватило на 25 человек. Правда наряду с салатом было несколько блюд. Майонеза ушло 2 упаковки по 230 гр и я скорее всего не промазывала слои, а выжимала майонез, поверхность каждого слоя выглядел в крапинку. Салат гостям понравился.
И вам приятного аппетита!

Гогал со сладкой начинкой
Тесто: 1 кг муки просеять + немного сухих дрожжей (1 стол. ложку без верха) развести в небольшом количестве теплой воды и добавить стол. ложку сах. песка + 100 г растопленного масла в тёплом виде (сливочное, топлёное, маргарин) + 1 яйцо + 1/4 чайной ложки соли + 1 стол. ложку сметаны + 1 стол. ложку кукурузного масла + сколько пойдёт тёплое молоко (примерно 1-1,5 стакана) - тесто должно получиться не крутое и не мягкое, что-то среднее. Накройте тесто, пусть постоит часок, затем разомните чуток и разделите на шарики средней величины.
Начинка:
1) 1 стакан муки перемешать с 1 стаканом сах. песка и 100 гр размягчённого слив. масла + ванилин
2) 1 стакан сах. песка + 1 стакан жареных молотых грецких орехов + ваниль + щепотку кардамона.

Чаще всего я готовлю обе начинки и перемешиваю, получается вкуснее и сочнее.
В миске растопите масло (примерно понадобится 250-300 г) - сливочное,топлёное или маргарина высшего качества, либо их смесь.Теперь можно начинать: на одной половине стола раскатываете подготовленные шарики теста на тонкие слои(очень удобно раскатывать тонкой скалкой, "охло" называется у нас),а на другой половине - промасливаете (без нажима; масла должно быть не мало и не много - норма). Как только половину количества шариков раскатали и промаслили, разрезаем на продольные полоски шириной примерно 5-6 см, затем каждую полоску сворачиваем в виде рулетика и разрезаем(с одной полоски получится примерно 3 рулетика).

Каждый рулетик обеими руками лёгким винтовым движением сворачиваем(будто выжимаем бельё,но осторожненько) и с помощью большого пальца делаем лунку, начиняем, защипываем, переворачиваем и немного сплющиваем, получается маленькая лепёшка. Пусть постоят.
Тем временем другую половину шариков теста раскатываем и промасливаем, кладём начинку.
Теперь сплюшенные маленькие лепешки размять руками, подровнять (толщина примерно 2 см), уложить на противень, пусть ещё 10 мин постоят, поднимутся, а мы тем временем подготовим вторую часть рулетиков таким же образом.

Те гогалы,которые на противне наверное уже подошли,это можно узнать и по весу(становятся лёгкими).Надо их обмазать яйцом,можно посыпать маком и в горячую духовку(180-200 градусов ) на 15-20 мин (не высушивать).Вынимать как только подрумянятся.Снимите лопаточкой с противня, пусть полностью остынут, можно держать в эмалированной посуде хоть неделю - останутся мягкими и ароматными.
Нуш олсун!!!

Шор - гогал
(тот же самый гогал, но с солёной начинкой)
Тесто: 1 кг муки просеять + немного сухих дрожжей развести в небольшом количестве теплой воды и добавить стол. ложку сах. песка + 100 г растопленного масла в тёплом виде (сливочное, топлёное, маргарин) + 1 яйцо + пол чайной ложки соли + 1 стол. ложку сметаны + 1 стол. ложку кукурузного масла + сколько пойдёт тёплое молоко разбавленное на половину с водой (примерно 1-1,5 стакана) - тесто должно получиться не крутое и не мягкое, что-то среднее. Накройте тесто, пусть постоит часок, затем разомните чуток и разделите на шарики средней величины.

Начинка: в отдельной мисочке перемешайте 1/2 ч лож соли, жёлтого имбиря(куркума - "сары-кёк"), корицы, фенхеля("разъяна"), тмина - всё в молотом виде.
В миске растопите масло (примерно понадобится 250-300 г) - сливочное,топлёное или маргарина высшего качества, либо их смесь.Теперь можно начинать: на одной половине стола раскатываете подготовленные шарики теста на тонкие слои(очень удобно раскатывать тонкой скалкой, "охло" называется у нас),а на другой половине - промасливаете (без нажима; масла должно быть не мало и не много - норма). Через слой сыпем понемножку начинку на весь слой. Как только половину количества шариков раскатали и промаслили, разрезаем на продольные полоски шириной примерно 5-6 см, затем каждую полоску

сворачиваем в виде рулетика и разрезаем(с одной полоски получится примерно 3 рулетика).Каждый рулетик обеими руками лёгким винтовым движением сворачиваем(будто выжимаем бельё,но осторожненько) и с обех сторон сплюшиваем, получается маленькая лепёшка.Пусть постоят.
Тем временем другую половину шариков теста раскатываем и промасливаем, не забывая про начинку.
Теперь сплюшенные маленькие лепешки размять руками,подровнять(толщина примерно 2 см),уложить на противень,пусть ещё 10 мин постоят,поднимутся,а мы тем временем подготовим вторую часть рулетиков таким же образом.