новные блюда)
 

Грибы в сметане по-смоленски
Ингредиенты:
- грибы - 1 кг,
- мука - 100-150 г,
- масло сливочное - 50 г,
- лук репчатый - 1 шт.,
- петрушка - 20 г,
- лавровый лист - 2 шт.,
- перец черный горошком - 2-3 шт.,
- кардамон - 3-4 шт.,
- бульон мясной - 2-3 стакана,
- сметана - 1 стакан.
* * * *Приготовление * * *
Снимите кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарежьте ломтями, перемойте, обваляйте в муке, сложите в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушите, пока грибы не пустят сок. Слейте сок, в грибы добавьте 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3- 4 зерна кардамона и 2-3 зерна черного перца, поджарьте. Затем прибавьте 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушите, пока соус не загустеет. Переложите в блюдо, посыпьте зеленью.
Лучшего способа приготовления свежих грибов нет, так как здесь сохраняется вся прелесть вкуса грибов.

Грибы свежие жареные
Ингредиенты:
- 800 г свежих грибов,
- 3 луковицы,
- 100 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 ст. ложка рубленой зелени.
* * * *Приготовление * * *
Грибы очистите, промойте, посолите и жарьте с рубленым луком. Когда будут готовы, посыпьте немного муки, прибавьте воды или бульона и дайте еще немного потомиться.
Перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью.
Грибы свежие тушеные
Ингредиенты:
- 800 г свежих грибов,
- щепотка перца,
- 100 г сливочного масла или 2 стакана сметаны,
- 1 ложка рубленой зелени.
* * * *Приготовление * * *
Грибы подготовить и пожарить вышеописанным способом. Сложить их в кастрюлю, прикрыть крышкой и томить в собственном соку на легком огне.
Когда будут готовы, посыпать перцем, прибавить масла или сметаны, еще немного потомить и посыпать зеленью.
Тушеные лисички, опята, сыроежки
Ингредиенты:
- грибы - 600 г,
- соль - 20 г,
- масло сливочное - 50 г,
- зелень петрушки, укропа - 50 г.
* * * *Приготовление * * *
Вскипятить 600 г грибов в соленой воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на легком огне, пока не выкипит весь сок.
Положить зелень, размешать.

Карп, запеченный с грибами
Ингредиенты:
- 1 кг карпа,
- 200 г свежих белых грибов или шампиньонов,
- 70 г масла,
- 2 луковицы,
- 1,5 стакана сметаны,
- 1 ст. ложка муки,
- 100 г тертого острого сыра,
- 2 ст. ложки сухарей панировочных.
* * * *Приготовление * * *
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности.
Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.
Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Подавать в горячем виде на том же блюде.

Рыба по-фермерски
Ингредиенты:
- филе судака - 1 кг,
- масло растительное,
- лук - 1 шт.,
- морковь - 2 шт.,
- грибы (шампиньоны) - 300 г,
- сметана или майонез - 200 г,
- сыр - 200 г.
* * * *Приготовление * * *
Филе судака обжарить на сильном огне в кипящем масле с двух сторон (не до готовности).
Пассерованные морковь и лук выложить на порционную сковороду, сверху выложить рыбу, посыпать грибами (шампиньоны могут быть сырыми), залить майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром и запекать 10-15 минут.

Зразы из рыбы и грибов под соусом
Ингредиенты:
- 1,5 кг хорошей рыбы,
- 200 г шампиньонов,
- 1 луковица,
- 50 г масла,
- 1 ст. ложка зелени петрушки,
- соль и перец по вкусу.
Для соуса:
- 2 ст. ложки масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1,5 стакана рыбного бульона,
- 1/4 стакана белого вина,
- полстакана сливок,
- 3 желтка,
- лимонный сок по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2-3 ст. ложки воды, размешать.
Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, по-степенно.залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.

Налим, тушенный с грибами и огурцами
Ингредиенты:
- 2 налима,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- 8 сушеных грибов,
- 3 луковицы,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 1 соленый огурец,
- 1 стакан рыбного бульона,
- 1 стакан сухого белого виноградного вина,
- 6 клубней картофеля,
- соль,
- перец,
- зелень петрушки.
* * * *Приготовление * * *
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности.
Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Скумбрия в соусе из шампиньонов по-французски
Ингредиенты:
- 2 скумбрии,
- 1 ст. ложка муки,
- 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 1-2 ст. ложки тертого сыра,
- 1 ликерная рюмочка белого вина,
- 1-2 ст. ложки сливок,
- соль,
- перец по вкусу,
- сок лимона,
- 1 желток,
- 200 г шампиньонов.
* * * *Приготовление * * *
Скумбрию очистить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде достаточное количество масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.
В жир, оставшийся после жарки, добавить муку, немного воды и приготовить подливку; приправить ее солью, перцем и соком лимона, добавить желток и все хорошо перемешать.
Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушенными в масле шампиньонами.

Котлеты из свежих (сушеных) грибов
Ингредиенты:
- грибы свежие - 800 г или сушеные - 200 г,
- сливки - 1,5 стакана,
- масло сливочное - 50 г,
- яйца - 4 шт.,
- лук репчатый - 2 шт.,
- килька -. 6 шт.,
- булка белая - 1 шт.,
- перец,
- соль,
- мускатный орех тертый - по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
2 тарелки свежих белых грибов (или 200 г сушеных) обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавив 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тертого черного перца, мускатного ореха, 6 измельченных килек, 2 печеные луковицы, 1 тертую белую булку.
Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.

Вешенка в сметане
Ингредиенты:
- свежие грибы - шампиньоны и вешенка,
- лук репчатый,
- масло подсолнечное,
- перец горошек,
- перец черный молотый,
- сметана.
* * * *Приготовление * * *
Грибы порезать, тушить в сковороде, добавить лук, залить половиной количества сметаны. Сметану добавляем в два захода - за 10 и за 5 минут до готовности, в конце посыпать зеленью (укроп, петрушку). Можно все это проделать с мелко нарезанными кусочками курицы.
Обычно все в восторге от этого блюда.

Грибы в майонезно-чесночно-сметанном соусе
Ингредиенты:
- 500 г грибов (лучше всего вешенки),
- 3 средние луковицы,
- 3 шт. моркови,
- подсолнечное масло,
- 3 зубчика чеснока,
- майонез,
- сметана.
* * * *Приготовление * * *
Промыть грибы, нарезать их кусочками-кубиками. На хорошо нагретую сковороду с маслом высыпать грибы и прожарить, пока вся вода не испарится и грибы не покроются корочкой. Туда же добавить морковь, лук. 5 ст. ложек сметаны и майонеза перемешать с чесноком, развести теплой кипяченой водой, но масса должна быть не густой и не жидкой.
Грибы посолить, поперчить по вкусу. Готовым соусом залить грибы. Хорошо перемешать, дать массе закипеть, уменьшить огонь и прокипятить еще минут 10. После этого выключить огонь и дать настояться минут 5. Готовое блюдо можно употреблять как с гарниром, так и без.
Грибы в соусе можно употреблять как горячими, так и холодными. Они всегда аппетитны.
Кабачки, фаршированные грибами и рисом
Ингредиенты:
- 1 кг кабачков,
- 1/2 стакана риса,
- 500 г свежих шампиньонов,
- 2 луковицы,
- 4 ст. ложки масла,
- 1 стакан сметаны,
- 1/2 ст. ложки томата-пюре,
- 1 ч. ложка муки,
- 2 яйца,
- сухари,
- соль,
- перец,
- специи по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Приготовить фарш. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать, добавить мелко нарезанные шампиньоны, тушить 5-10 минут. Добавить отварной рассыпчатый рис, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешать.
Кабачки очистить, разрезать поперек на дольки. Из каждого куска вынуть сердцевину. Кабачки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом и поджарить. Затем перевернуть, посолить и заполнить фаршем. Сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить сметаной и поставить в духовку. Когда кабачки зарумянятся, залить сметаной с томатом, поставить в духовку на 10 минут.
Перед подачей на стол полить соусом и посыпать зеленью.