СОУСЫ
 

Соус белый ( основной)

Этот соус является основой для приготовления многих других соусов. Если готовят его к рыбным блюдам, то используют рыбный бульон, к мясным- мясной, к овощным- овощной отвар.

* 100 гр. муки спассеруйте на слив. масле, помешивая, чтобы мука не пригорела. Отдельно спассеруйте 50 гр. репчатаго лука и петрушки ( на вкус), В мучную пассеровку постепенно, непрерывно помешивая, влейте бульон, *добавьте овощи и проварите соус на слабом огне 20-30 мин., в конце варки добавьте перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту. Готовый соус процедить и добавит 15 гр. слив.масла.

Соус паровой

Паровой соус готовят так же, как и белый основной. В конце его приготовления добавляют 50 гр. сухого белого вина, а после прикращения кипения- лимонную кислоту. Хорошо добавить в соус 50 гр. свежих шампиньонов или грибной отвар.

* * * * * * * Подавать к мясным блюдам.

Соус " Провансаль"

Разотрите сырой желток с 10 гр. горчицы и солью, добавте сахар по вкусу, 100гр. раст. масла и лимон. кислоту или сок (1 ст. лож.). Смесь хорошо разотрите до образования пышной однородной массы. В готовый соус добавте петрушку.

* *Подавайте в охлажденном виде к мясным, рыбным или овощным блюдам.

Соус сметанный с хреном

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

майонез
200 г растительного масла
1 яйцо
1 чаиная ложка соли
-?-?-?-?-?-?-? сахара
-?-?-?-?-?-?-?горчицы готовой
-?-?-?-?-?-?-?уксуса
Взбить блендером, обычно хватает 30 секунд, максимум 1минута, что бы получилась густая масса.
если налить меньше масла, майонез не будет густым. Проверено на практике.
Сюда же можно добавить специи, которые вам нравятся.
Приятного аппетита!!!

Чесночный соус.

Приготовление:

2 зубчика измельченного чеснока; сок одного лимона; *по щепотке соли и черного молотого перца; *зелень петрушки, укропа.

Соус к мясу апельсиновый с хреном

2 шт апельсина

3 ст л белого вина

1 стл тертого хрена

соль и сахар

Натереть на терке цедру апельсина,выжать сок из апельсина,смешать и добавить в него вино,хрен,сахар,соль по вкусу

Соус голaнский

250г сливочного масла

2 желтка

4 стл белого вина

сок 0,5 лимона

соль и белый перец

Масло растопить,снять пенку.Отдельно желтки с вином взбить и варить на водяной бане,медленно добавлять масло,добавить сок лимона ,перец соль

рецепт Андрея Рожкова

Соуса горячие: грибные, мясные, рыбные, овощные и ягодные лучше делать на основе сливок. Пример: в выпаренные сливки до загустения добавить пропущенные в блендере грибы с отваром, довести до вкуса вегетой или грибными кубиками. Химией увлекаться не советую. В рыбный можно добавлять отвар не только с рыбой, но и с креветками, мидиями, раками, крабами и даже с красной икрой, только в этом случае сливки не должны быть горячими, в мясной помимо концентрированного бульона можно добавить томат, хрен, вино красное, только предварительно выпаренное. Холодные соуса: майонез смешанный с любыми измельчёнными ингредиентами: огурцы марин., солен., чеснок, маслины, оливки, марин грибы, хрен, сыр, кетчуп, зелень. Можно делать любые миксы, дерзайте и включайте свою фантазию

Соус для мяса,рыбы или овощей

3 желтка

250г сливочное масло

50 мл вино белое

1 ст л эстрагон

1 ст л кербель,можете взять другую зелень по вкусу

соль

лимонный сок

вортсерской соус

На водяной бане взбивать желтки с вином,мешать не перестовая,на медленной температуре.Добавлять растопленное остывшее сливочное масло,мешать до загустения не переваривать,по вкусу добавлять зелень ,лимонный сок,вортсерский соус и соль