Маца
Мацу пекут из теста, приготовленного лишь из муки и воды. Те, кто стремятся исполнить заповедь, предписывающую есть в Песах мацу наилучшим образом, тщательно следят за тем, на какой воде замешивают тесто. Для выпечки мацы, которую едят в Седер, берут воду из колодца или источника в конце дня (незадолго до захода солнца), предшествующего кануну Песаха. Зачерпывая воду, следует произносить слова: "Для исполнения заповеди о маце". Принято зачерпывать маим шелану в чистую и красивую посуду, чтобы украсить исполнение заповеди. Эту работу не поручают нееврею. Существует также обычай использовать для этого новые глиняные сосуды, а не старые, уже бывшие в употреблениии, даже если они использовались только в Песах. Воду эту оставляют на всю ночь (не менее чем на 12 часов) в чистой, пригодной для использования в Песах посуде, которую ставят в прохладном месте. Для этого воду процеживают и чаще всего наполняют ею плотно закрытые бочки, хранящиеся в прохладном месте недалеко от пекарни. Эту воду называют маим шелану ("вода, которая переночевала"). Замешивая на этой холодной чистой воде тесто для мацы, можно не опасаться, что оно заквасится раньше срока (это может случиться, если пользоваться тёплой водой).
Обычно мацу приготавливают из пшеницы, которую с момента перемола её на мельнице оберегали от любого соприкосновения с жидкостью, способной вызвать брожение. *Маца шмура ("оберегаемая маца") приготавливается из пшеницы, которую оберегали от соприкосновения с жидкостью с момента жатвы. На каждом этапе - доставка на мельницу, перемол, доставка муки в пекарню, приготовление теста и выпечка мацы - зерно (а затем муку) подстерегает опасность. Жара, влажность, задержки во время приготовления теста и выпечки - всё это может вызвать процесс брожения. Оберегать мацу нам предписано Торой, где сказано: "Оберегайте мацу ".
Многие едят на протяжении всего Песаха только "оберегаемую мацу". Но даже те, кто ест обычную мацу, заботятся о том, чтобы в первый день праздника, во время Седера у них была маца шмура. Маца шмура получила своё название от слов Торы: "Ушмартем эт гамацот" ("И оберегайте опресноки") (Шмот, 12:17). Мацу, которую Тора обязала нас есть в Песах, во давние времена изготавливали, строго соблюдая все законы и установления и тщательно её оберегая, только одним способом - высококвалифицированным ручным трудом на всех этапах, начиная с замешивания теста и кончая выпечкой мацы в печи.
Примерно 130 лет назад была изобретена первая машина для выпечки мацы. Почти вся работа по новой технологии осуществляется машиной, и человеческие руки в ней практически не участвуют. С самого начала мнения еврейских авторитетов разделились: некоторые из них разрешили машинную выпечку мацы, а некоторые её запретили. И те, и другие приводят на этот счёт весомые аргументы, но сегодня большинство из них склонились в пользу машинной выпечки. Таким образом, машинная выпечка разрешена во всех еврейских общинах.